Пример готовой контрольной работы по предмету: Торговля и коммерческая деятельность
Содержание
1. Изменение крахмала при варке киселей, выпечке мучных изделий, жаренье картофеля…………………………………………………………….3
2. Потери массы при варке мяса и мясопродуктов. Факторы, влияющие на величину этих потерь……………………………………………………..10
3. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из задней четвертины говядины. Факторы, влияющие на их кулинарное использование…………………………………………………………………16
Список использованной литературы…………………………………………………21
Выдержка из текста
1. Изменение крахмала при варке киселей, выпечке мучных изделий, жаренье картофеля
Крахмал — сложное биологическое образование, состоит главным образом из двух полисахаридов — амилозы и амилопектина. В молекулы входит около 1000 остатков глюкозы. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопектина остатков глюкозы входит много больше. Цепи амилозы прямые, а у амилопектина они разветвленные. В крахмальном зерне молекулы этих полисахаридов изогнуты и расположены слоями. При этом верхние слои в основном состоят из амилопектина.
Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для него технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстринизацией (термическая деструкция).
Физические свойства крахмала. При нагревании с водой он образует вязкие коллоидные растворы, что связано с клейстеризацией крахмала. Крахмальные зерна разных растений отличаются различной температурой клейстеризации (картофельного 62,5 °С, пшеничного — 67,5, рисового — 61,2, кукурузного — 62,5 °С), формой и строением. Наиболее крупные зерна у крахмала картофельного, меньшие — у пшеничного, кукурузного, рисового.
Крахмала больше всего содержится в крупах и макаронах (55 — 70%), бобовых (40 — 45%), хлебе (30 — 40%), картофеле (16%).
Крахмал используют для изготовления киселей. Кисе́ль — сладкое десертное желеобразное блюдо, приготовленное из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала или зерновой закваски.
Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Название кисель пошло именно от исконно русского деревенского блюда — овсяного киселя, а сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее, когда в России распространился картофель и картофельный крахмал, унаследовали это название.
Список использованной литературы
1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» — М.: Профессиональное образование, 2000.
2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. — М.: Экономика, 1998.
3. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1998.
4. Голубев В.Н., Цыганова Т.Б. Технология продуктов функционального питания — М.: Академия, 2002.
5. Грандберг И.И. Органическая химия. — М.: Академия, 2002.
6. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2001.
7. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия и пища. — М.: Академия, 2000.
8. Технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. — М.: Колос, 1999.
