Содержание
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые, и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.
Праздничная нарезка
1.Простой способ нарезки сыра: нарезать сыр тонкими ломтиками, выложить на тарелку полукругом или кругом, последовательно. Если используется два вида сыра, то в этом случае, второй вид сыра нарезается поменьше ломтиками и выложить точно таким же кольцом сверху на сыр первого сорта. Украсить тарелку можно ягодами и короной из вырезанного киви.
Список использованной литературы
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002.- 656 с.: ил.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001, 480 с.
3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие.- Ростов н/Д: Феникс, 2010, 365 с.: ил.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Изд. 11-е, испр. и доп. — Ростов н/Д: Феникс, 2011г, 236 с.
5. Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2008, 272 с.
С этим материалом также изучают
... здесь являются наличие открытой кухни, приготовление блюд на глазах у посетителей. Целью курсовой работы является организация работы горячего цеха предприятия быстрого обслуживания «Гамбургерной» на ...
... 1.Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. – СПб.: ПрофиКС, 2003.2.Барановский В.А. Шеф – повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Изд ...
... руководителя предприятий общественного питания/ составили: А.Н.Ершов; А.Ф.Юрченко, - N: Экономика, 1981 г.13. Технология приготовления пищи/ Н. ... ГОСТу, кулинарнаяпродукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарныхкулинарную продукцию ...
... Предприятия общественного питания играют значительную роль в организации отдыха населения. Приготовление пищи, и ... технологии консервирования первых обеденных блюд для общественного питания // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. ...
... Издательство «Арий» 12. Справочник руководителя предприятий общественного питания/ составили: А.Н.Ершов; А.Ф.Юрченко, - N: Экономика, 1981 г. 13. Технология приготовления пищи/ Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, ...
... общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.4. Афиногенова С.Н., Морозов С.А. Технология обработки и хранения картофеля для пищевой промышленности и общественного питания // В сборнике: инновационные технологии в ...
... методы обслуживания в общественном питании диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие ...
... - М.: Машиностроение, 2007. 3.Экономика предприятия: Учебник для вузов/ В.Я.Горфинкель, Е.М.Купряков, В.П.Красолова и ... Сыр называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов. И в России трудно представить себе праздничный стол ...
... видов продуктов. Витаминизация пищи в предприятиях общественного питания. Список использованной литературы 1.Морозов Е. С. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. ... ВИТАМИН С И ЕГО ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА 3. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С ...
... рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1982 4. Технология производства продукции общественного питания / В.С. ... обработка продуктов - ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и ...
