Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
1. Характеристика сырья, пищевая ценность. Ассортимент рыбы для приготовления сложных блюд. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд 3
11. Обработка моллюсков и ракообразных для приготовления сложных блюд. Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению блюд из моллюсков и ракообразных. Основные критерии оценки качества обработанных моллюсков и ракообразных и их соответствия требованиям к качеству блюда. Методы обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц 12
30. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: размораживание, фарширование филе и тушек, заправка под кожу воздуха и сливочного масла, сворачивание рулетом, перевязывание, маринование, измельчение мякоти, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка, обработка печени 25
39. Ассортимент новых полуфабрикатов для сложных блюд из баранины, козлятины и ягнят 33
44.1. Определить массу брутто индейки потрошенной 2 категории, если масса обработанной равна 28кг. 38
44.2. Определить массу нетто крабов, если на производстве имеется 4кг крабов в собственном соку (консервы). 38
Литература 39
Выдержка из текста
В мире насчитывается около 22 тыс. видов рыбы. Они объединены в 550 семейств, из которых промысловое значение имеют 1,5 тыс. видов (в России — около 1 тыс.)
На предприятиях общественного питания используется до 60% всей выловленной рыбы.
Список использованной литературы
Литература
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи/ Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. — 480 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Политехника, 1996. — 393 с.
3. Справочник технолога общественного питания — М: Колос, 2000.-416с.
4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. — М.: ИНФРА-М, 2001.— 544 с. — (Серия «Высшее образование»).
5. Химический состав пищевых продуктов. — М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. -328 с.
6. Методические указания к выполнению курсовой работы «Технология продуктов общественного питания». Составители: Денисович Ю.Ю., Горелкина Т.Д., Никитченко Н.Г.
7. ГОСТ Р 50647м — 94 Общественное питание. Термины и определения. — М.: 1993. — 17 с.
8. ГОСТ Р 50763 – 2007 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия. — М: Изд. Стандартов, 1995. — 19 с.
9. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов — М: Пресса, 1997.-269 с.
10. СанПиН 42 — 123 — 41117 — 86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. — М.: Изд. Стандартов. 1987. — 21 с.