Содержание
Вопрос 8.1.
Содержание оперативного планирования производства, порядок разработки плана-меню, наряда заказа в условиях коммерциализации деятельности предприятий питания. Требования к их разработке……………………………………………………3
Вопрос 8.8.
Организации производства и труда в холодном цехе…………………………………10
Вопрос 8 (практическая часть).
Дать характеристику производственных и торговых помещений предприятий, проанализировать соответствие их площадей строительным нормам и правилам………………………………………………………………………………….16
Список литературы…………………………………………………………………….22
Выдержка из текста
У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
— составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
— расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
— оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
— распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Список использованной литературы
1. Ефимова, О.П. Экономика общественного питания / О.П. Ефимова. — 3-е издание. – Минск: Новое знание, 2003.- 415с.
2. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании / В.М. Калинина. – М.: Экономика, 2003.-312с.
3. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / K.C. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2005.- 202с.
4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов. — М.: Экономика ,2000.- 188с.
5. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2003. — 349с.
6. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев. – М.: «Дельфин принт», 2005.-119с.