Что на самом деле проверяет контрольная работа по оборудованию
Многие студенты ошибочно полагают, что контрольная работа по оборудованию предприятий общественного питания — это тест на механическое запоминание названий и характеристик. На самом деле, это проверка вашего инженерного мышления. Преподаватель хочет увидеть не то, как вы зазубрили параграф из учебника, а то, как вы понимаете логику работы машины. Главная цель — научиться видеть за названием агрегата его ключевую функцию, принципиальное устройство и, что особенно важно, правила безопасной эксплуатации. Контрольная проверяет вашу способность связать конструкцию с технологическим процессом. В этой статье мы пройдем путь от базовых понятий, которые являются фундаментом для решения любой задачи, до детального разбора конкретных заданий по основным типам оборудования.
Прежде чем переходить к разбору конкретных машин и аппаратов, необходимо заложить прочный теоретический фундамент.
Фундамент знаний, без которого невозможно решить ни одну задачу
Чтобы уверенно анализировать любой агрегат, от мясорубки до пароконвектомата, нужно иметь в голове четкую систему. Она состоит из трех ключевых элементов, которые являются основой для ответа на любой вопрос в контрольной.
- Классификация оборудования. Все многообразие техники на профессиональной кухне делится на несколько больших групп. Понимание, к какой группе относится аппарат, сразу дает подсказку о его назначении и принципах работы.
- Тепловое: предназначено для термической обработки продуктов (плиты, котлы, печи, грили).
- Механическое: выполняет операции по первичной обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов (мясорубки, овощерезки, тестомесы).
- Холодильное: служит для хранения продуктов и заготовок при низких температурах (холодильные шкафы, морозильные камеры).
- Нейтральное: вспомогательное оборудование, на котором происходят все производственные процессы (производственные столы, стеллажи, мойки).
- Эксплуатация и безопасность. Любое оборудование — источник повышенной опасности. Поэтому универсальные правила эксплуатации являются обязательной частью знаний. К ним относятся правильная установка, ежедневная санитарная обработка (чистка), регулярное техническое обслуживание и неукоснительное соблюдение норм безопасности. Важно также помнить, что все материалы, контактирующие с пищей, не должны выделять вредных веществ.
- Техническая документация. Паспорт, схемы и чертежи — это не просто бумаги, а ключ к пониманию устройства агрегата. Умение «читать» схему, находить на ней основные узлы и понимать их взаимодействие — один из главных навыков, который проверяется на контрольной.
Теперь, когда у нас есть система координат, давайте погрузимся в первую большую и важную группу — механическое оборудование.
Как устроено механическое оборудование на примере овощерезки и тестомеса
В контрольных работах часто встречаются задания, требующие по схеме описать устройство и принцип действия механического оборудования. Рассмотрим два классических примера.
Задача 1: Овощерезка типа МРО-50-200
Типовое задание: «Приведите рисунок-схему овощерезки (типа МРО-50-200), ее рабочих инструментов (ножей), поясните принцип работы».
При ответе на этот вопрос важно пошагово описать процесс. Продукт (например, картофель или морковь) загружается в рабочий бункер. Под действием собственного веса и толкателя он поступает в рабочую камеру, где вращается диск с закрепленными на нем режущими инструментами (ножами). В зависимости от формы ножа происходит нарезка на ломтики, брусочки или соломку. Принцип действия основан на механическом воздействии острого лезвия ножа на продукт, который принудительно подается в зону резания. Нарезанный продукт через специальное окно выгружается в подставленную тару.
Задача 2: Тестомесильная машина типа ТММ-1М
Типовое задание: «Приведите рисунок и кинематическую схему тестомесильной машины типа ТММ-1М, поясните принцип действия и эксплуатации».
Здесь ключевыми элементами конструкции являются дежа (подвижная чаша, в которую загружаются ингредиенты) и месильный рычаг сложной формы. Принцип действия заключается в одновременном вращении дежи вокруг своей оси и сложном движении месильного рычага, который имитирует движения рук пекаря. За счет этого происходит интенсивное перемешивание и насыщение теста кислородом. Привод осуществляется от электродвигателя через систему передач, которая и обеспечивает синхронное движение рабочих органов. Ключевые моменты эксплуатации — не перегружать дежу, соблюдать последовательность загрузки ингредиентов и своевременно очищать месильный рычаг.
Механическое воздействие — лишь одна часть процесса. Не менее важна термическая обработка, и оборудование для нее имеет свои конструктивные особенности.
Что скрывается внутри теплового оборудования, если рассмотреть пищеварочный котел
Тепловые аппараты часто имеют более сложное устройство, чем механические. Яркий пример — пищеварочный котел с косвенным обогревом, который часто фигурирует в контрольных.
Типовое задание: «Приведите рисунок принципиальной конструктивной схемы твердотопливного пищеварочного котла с косвенным обогревом, а также опишите правила его эксплуатации».
Главная особенность такого котла — наличие «пароводяной рубашки». Это герметичное пространство между двумя стенками: внутренней (варочный сосуд) и внешней. В эту рубашку заливается вода (теплоноситель). Тепло от сгорания топлива в топке нагревает не сам продукт, а воду в рубашке, которая превращается в пар. Пар равномерно распределяется по всему пространству, обеспечивая мягкий и равномерный нагрев продукта в варочном сосуде. Этот принцип косвенного обогрева исключает пригорание пищи.
Из этой конструкции вытекают основные правила эксплуатации:
- Всегда контролировать уровень воды в пароводяной рубашке.
- Следить за давлением пара по манометру, не допуская его превышения.
- Регулярно очищать топку от золы и дымоходы от сажи для обеспечения эффективной теплопередачи.
- Розжиг и остановку котла производить строго по инструкции.
Мы рассмотрели, как резать, смешивать и варить. Но современная кухня немыслима без процессов взвешивания, упаковки и расчета.
Как вспомогательное и весовое оборудование обеспечивает точность и контроль
Контрольная работа может включать вопросы не только по основным технологическим машинам, но и по вспомогательным устройствам, которые обеспечивают точность и учет.
Весы (например, РН-10Ц13)
Типовое задание: «По рисунку-схеме опишите конструкцию весоизмерительного механизма весов марки РН-10Ц13».
Не углубляясь в сложную физику, базовый принцип работы можно описать так: груз, помещенный на платформу, через систему рычагов передает усилие на измерительный механизм. В старых моделях это могла быть система с коромыслом и гирями, в более современных — тензодатчик, который преобразует деформацию в электрический сигнал. Этот сигнал обрабатывается и выводится на дисплей в виде цифрового значения массы. Важно по схеме определить основные части: грузоприемную платформу, систему рычагов (если есть) и показывающее устройство.
Контрольно-кассовая машина (ККМ, например, «Штрих-М850Ф»)
Типовое задание: «Опишите назначение и устройство основных функциональных узлов электронной контрольно-кассовой машины».
Здесь от вас не ждут навыков программирования. Достаточно описать назначение видимых на схеме или корпусе узлов:
- Клавиатура: для ввода данных о товаре (цена, количество).
- Дисплей: для отображения информации кассиру и покупателю.
- Печатающее устройство: для вывода фискального чека на бумажную ленту.
- Фискальный накопитель: внутренний модуль для записи и хранения информации обо всех операциях, которая затем передается в налоговые органы.
Мы разобрали разные типы оборудования, но как превратить эти знания в уверенный ответ на контрольной?
Универсальный алгоритм для решения любой задачи со схемой
Чтобы не растеряться на контрольной при виде незнакомой схемы, используйте проверенный пошаговый алгоритм ответа. Он поможет структурировать ваши мысли и дать полный, логичный ответ.
- Идентификация. Первым делом определите, что перед вами. Какой это тип оборудования (механическое, тепловое)? Каково его основное назначение (измельчение, варка, взвешивание)? Это сразу задаст контекст для вашего ответа.
- Описание по схеме. Мысленно или на черновике проследите путь продукта или технологический процесс. Двигаясь от входа сырья к выходу готового продукта, последовательно называйте и описывайте основные узлы, указанные на схеме (например, загрузочный бункер, рабочий орган, выгрузочное устройство, двигатель).
- Объяснение принципа действия. Теперь синтезируйте предыдущие пункты. Свяжите воедино конструкцию и назначение. Объясните, как именно устройство выполняет свою функцию. Какая энергия (механическая, тепловая) и как преобразуется для выполнения задачи? Это самая важная часть ответа, демонстрирующая глубину вашего понимания.
- Правила эксплуатации. В завершение перечислите 2-3 ключевых правила безопасности или обслуживания, которые напрямую вытекают из конструкции (например, для мясорубки — не проталкивать мясо пальцами, для котла — следить за давлением).
Давайте проверим, как этот алгоритм работает на практике, на примере комплексной задачи.
Применяем алгоритм на практике, разбирая автоматизированный участок
Иногда в заданиях фигурирует не один агрегат, а целая линия. Алгоритм работает и здесь.
Задача: «Приведите рисунок-схему автоматизированного фасовочного участка типа УФ 1120 М2У, опишите их назначение и особенности их устройства».
Применим наш алгоритм:
- Шаг 1 (Идентификация): Перед нами не отдельная машина, а комплекс оборудования — автоматизированный участок. Его назначение — фасовка сыпучих продуктов в пакеты без постоянного участия оператора.
- Шаг 2 (Описание по схеме): Двигаясь по ходу процесса, видим на схеме основные модули: загрузочный бункер для продукта, весовой дозатор для отмеривания точной порции, упаковочный узел, который формирует пакет из рулона пленки, запаивает его и отрезает, и отводящий транспортер для готовых упаковок.
- Шаг 3 (Принцип действия): Продукт из бункера самотеком или с помощью шнека поступает в дозатор. Как только нужный вес набран, дозатор высыпает порцию в сформированный из пленки рукав. Упаковочный узел запаивает верхний шов текущего пакета и нижний шов следующего, после чего нож отрезает готовую упаковку. Готовый пакет падает на транспортер и выводится из машины.
- Шаг 4 (Особенности/Эксплуатация): Ключевая особенность — автоматизация всего цикла. Особенность эксплуатации — необходимость точной настройки дозатора и контроля за состоянием упаковочной пленки и нагревательных элементов запайщика.
Выполнив этот разбор, мы завершаем наш подготовительный марафон.
Краткие выводы и финальные напутствия перед контрольной
Подводя итог, хочется еще раз подчеркнуть главную мысль: ключ к успешной сдаче контрольной — не зубрежка, а понимание логики. Критерии оценки всегда включают глубину понимания материала и способность применять теорию на практике. Перед тем как начать отвечать на вопрос, не спешите. Посмотрите на схему и мысленно «прокрутите» внутри агрегата весь технологический процесс: от момента, когда сырье попадает внутрь, до выхода готового продукта. Если вы можете представить это движение и объяснить его словами — вы готовы. Такая системная подготовка превращает контрольную из стрессового испытания в возможность продемонстрировать свои инженерные знания. Удачи!
Список использованной литературы
- Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 464с.
- Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Теплое оборудование: учебное пособие/ М.П. Могильный, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильный.- М.: Акадамия, 2004.-191с.: ил.
- Оборудование предприятий общественного питания: Методические указания к вполнению курсовых работ для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/ Сост.: Н.В. Шишкина. – Чебоксары: ЧКИ РУК, 2007. – 16с.
- Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для среднего професионального образования. – Ростов н/Д: Феникс, — 478с: ил.
- Улейский Н.Т. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания/ Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. – Ростов н/Д: Феникс, 2000