Пример готовой контрольной работы по предмету: Химия
Содержание
1. Биологическая ценность белков пищевых продуктов. Биологическая эффективность жировых компонентов пищевых продуктов.
2. Понятие витаминизации пищи. Приведите примеры.
3х)* — Рассчитайте коэффициент биологической эффективности зерна ржи, если известно, что в 100г ржи содержится 2,18 г липидов, 0,23 г насыщенных кислот, 0,20 г олеиновой кислоты, 0,99 г полиненасыщенных кислот. Ответ обоснуйте расчетом.
Выдержка из текста
Биологическая ценность пищевого продукта характеризуется качеством входящих в него белков. Этот качественный показатель отражает степень соответствия аминокислотного состава белков пищевого продукта потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.
Качество пищевых белков обусловлено наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, а также перевариваемостью ферментами пищеварительной системы. Для оценки качества пищевых белков имеет также значение наличие фракций антипротеаз, антивитаминов и аллергизирующих факторов.
Для определения биологической ценности белков используют химические и биохимические (в том числе микробиологические) методы. Химические методы основаны на определении количества всех аминокислот, содержащихся в белках продукта и сопоставлении полученных данных с эталонным гипотетическим («идеальным») белком, полностью сбалансированным по аминокислотному составу. Вычисляют отношение содержания каждой из незаменимых аминокислот к ее содержанию в белке, принятом за стандарт (в «идеальном» белке).
Полученная величина называется аминокислотным скором. Это безразмерная величина может выражаться в процентах. Следующий этап – определение лимитирующей аминокислоты. Лимитирующей биологическую ценность белка аминокислотой считается та, скор которой меньше единицы и имеет наименьшее значение. Наиболее дефицитными аминокислотами являются лизин, треонин, триптофан и серосодержащие аминокислоты (метионин + цистин).
При расчетах биологической ценности пищевых продуктов в качестве эталонного белка используют шкалу …
