Введение в проблематику товарных потерь как ключевой задачи товароведения
Ключевая задача товароведения — максимальное сохранение первоначального качества и количества товаров на всем пути от производителя до конечного потребителя. Однако на этом пути возникает серьезное препятствие — товарные потери, которые являются прямым экономическим вызовом для любого торгового предприятия и всей цепочки поставок в целом. Масштаб этой проблемы огромен: по некоторым оценкам, около 30% всего производимого в мире продовольствия ежегодно теряется или выбрасывается. Это не просто абстрактная цифра, а прямое отражение упущенной прибыли, неэффективно использованных ресурсов и снижения рентабельности бизнеса. Поэтому глубокое понимание природы товарных потерь, их классификации и методов предотвращения является не теоретической, а важнейшей практической задачей, напрямую влияющей на экономическую устойчивость компании.
Что мы понимаем под термином «товарные потери»
В академическом смысле, под товарными потерями понимают совокупность всех процессов, в результате которых товары утрачивают свои количественные и качественные характеристики, что приводит к частичной или полной потере их потребительской стоимости до момента реализации. Это комплексное понятие, охватывающее как физическое уменьшение массы или объема продукции, так и ее порчу, делающую дальнейшее использование невозможным.
Важно различать две первичные группы потерь:
- Потери, связанные с утратой количественных характеристик (масса, объем).
- Потери, связанные с утратой качественных характеристик (потребительские свойства, внешний вид, безопасность).
Зачастую, количественные изменения являются первопричиной, которая влечет за собой и качественные, а в конечном итоге — стоимостные потери. Таким образом, главная задача при организации хранения и транспортировки заключается в создании условий, которые позволят сохранить первоначальные свойства товара и свести к минимуму все виды потерь.
Фундаментальная классификация, разделяющая потери на количественные и качественные
Для системного анализа и эффективного управления все товарные потери принято разделять на две фундаментальные группы, которые различаются по своей природе, причинам возникновения и методам учета.
Количественные (нормируемые) потери — это уменьшение массы, объема, длины или других измеряемых параметров товара, вызванное естественными физико-химическими процессами. Ключевая особенность таких потерь в том, что они неизбежны при соблюдении правил хранения и транспортировки, а потому для них устанавливаются специальные нормы естественной убыли.
Качественные (актируемые) потери — это полная или частичная утрата товаром своих потребительских свойств из-за порчи. Такие товары становятся непригодными для использования по прямому назначению. В отличие от количественных, качественные потери чаще всего являются следствием нарушения технологических режимов, санитарных правил, сроков годности или повреждения упаковки, и они не нормируются, а списываются по актам.
Природа и механика количественных потерь
Количественные потери, объединяемые понятием «естественная убыль», возникают из-за целого ряда объективных процессов. Понимание их механики позволяет правильно организовывать хранение и минимизировать ущерб. К основным причинам относятся:
- Усушка: Процесс испарения влаги из продукта, наиболее характерный для мяса, колбас, сыров, овощей и фруктов.
- Распыл (утруска): Потери сыпучих продуктов (мука, сахар, крупы) в виде пыли при их пересыпании и хранении.
- Розлив: Потери, характерные для вязких и текучих продуктов (мед, сметана, джем) при их переливании или фасовке, когда часть продукта остается на стенках тары.
- Утечка: Потери жидких товаров из-за негерметичности тары или трубопроводов.
- Бой тары: Потери, возникающие при повреждении стеклянной или другой хрупкой упаковки.
- Улетучивание: Испарение летучих компонентов, например, спирта из алкогольных напитков.
- Дыхание: Биохимический процесс, присущий живым объектам (свежие овощи, фрукты, зерно), при котором расходуются органические вещества, что ведет к потере массы.
Естественная убыль как нормируемая категория потерь
Естественная убыль — это допустимая и законодательно установленная величина безвозвратных товарных потерь, возникающих вследствие естественных процессов при транспортировке и хранении. Для этой категории потерь государство и отраслевые ведомства разрабатывают специальные нормы, в пределах которых их можно списать на издержки обращения предприятия.
Важно понимать, что нормы естественной убыли применяются только к потерям, возникшим из-за естественных причин, описанных выше. В эти нормы категорически не включаются:
- Потери от порчи, брака и боя продукции.
- Потери, вызванные повреждением транспортной или потребительской тары.
- Разница между фактическим весом тары и весом, указанным в документах (завес тары).
Списание потерь в пределах норм естественной убыли производится только по результатам проведенной инвентаризации на основе фактических остатков товаров. Все, что превышает установленные нормы, относится к сверхнормативным потерям и требует отдельного учета и анализа причин.
Генезис качественных потерь, ведущих к порче продукции
Качественные потери, в отличие от естественной убыли, являются результатом более сложных и зачастую губительных для товара процессов. Они приводят к порче и делают продукцию непригодной для реализации. Основные группы процессов, вызывающих качественные потери:
- Микробиологические процессы: Развитие на продукте плесени, дрожжей, бактерий, вызывающих гниение, брожение и ослизнение. Это основная причина порчи свежих продуктов.
- Биологические процессы: Деятельность вредителей (насекомые, грызуны) и прорастание (например, картофеля или лука), что снижает их пищевую ценность и товарный вид.
- Химические процессы: Окисление жиров (прогоркание масла, сала), изменение цвета и запаха продукта из-за химических реакций, не связанных с микроорганизмами.
- Физические процессы: Механические повреждения (деформация, ушибы), увядание овощей и фруктов, высыхание или, наоборот, отмокание товаров из-за неправильной влажности.
Главными причинами, запускающими эти разрушительные процессы, являются нарушение условий хранения, истечение срока годности и повреждение защитной упаковки.
Организация хранения как основной инструмент предотвращения потерь
После детального анализа причин потерь становится очевидно, что главным инструментом борьбы с ними является правильно организованный процесс хранения. Основная цель хранения — обеспечить максимальное сохранение первоначальных свойств и качеств товара при минимальных затратах. Эффективная система хранения напрямую противодействует как количественным (например, замедляя усушку), так и качественным (подавляя развитие микроорганизмов) потерям.
Ключевыми факторами, которые формируют оптимальный режим хранения и требуют строгого контроля, являются:
- Температура воздуха.
- Относительная влажность воздуха.
- Вентиляция и циркуляция воздуха.
- Освещение.
- Соблюдение санитарно-гигиенических норм.
Недостаток современной холодильной и складской инфраструктуры, не позволяющей контролировать эти параметры, признан одной из основных причин колоссальных потерь продовольствия в мире.
Роль температурного режима в сохранении потребительских свойств
Температура является, пожалуй, критически важным фактором в сохранении большинства продовольственных товаров. Именно она напрямую влияет на скорость биохимических и микробиологических процессов: чем ниже температура, тем медленнее размножаются бактерии и протекают реакции окисления. Однако для каждой группы товаров существует свой оптимальный температурный диапазон.
Особо опасно не столько отклонение от нормы, сколько резкие колебания температуры. Они вызывают конденсацию влаги на поверхности продуктов, что создает идеальные условия для стремительного развития плесени и микроорганизмов.
Примеры рекомендуемых температурных режимов:
- Скоропортящиеся товары (молоко, мясо): Хранение в охлажденном состоянии при температуре ниже +8°C.
- Яйца: Могут храниться до 25 суток при температуре от 0 до +20°C.
- Мороженое: Требует глубокой заморозки при температуре ниже -12°C.
- Майонез: Хранится при температуре от +3 до +18°C в защищенном от света месте.
- Живая рыба: Содержится в чистой воде с температурой не выше +10°C.
Как относительная влажность воздуха влияет на сохранность товаров
Вторым по значимости параметром микроклимата на складе является относительная влажность воздуха. Влияние этого фактора зависит от гигроскопичности товара — его способности поглощать или отдавать влагу окружающей среде.
Для гигроскопичных товаров с низким содержанием влаги (сахар, мука, соль, сухофрукты, кондитерские изделия) требуется пониженная влажность, в пределах 60-75%. При более высокой влажности они отсыревают, комкуются и быстро портятся.
Напротив, для свежих продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, сыр, свежее мясо) необходима повышенная влажность воздуха — 85-95%. В сухом воздухе такие продукты быстро теряют влагу через усушку, что ведет к прямым количественным потерям, а также к ухудшению внешнего вида и качественных характеристик (увядание).
Практические основы складирования, включая принцип товарного соседства
Помимо поддержания микроклимата, ключевую роль в предотвращении потерь играют физические правила размещения продукции на складе. Основополагающим здесь является принцип товарного соседства. Он запрещает совместное хранение продуктов, которые могут негативно влиять друг на друга.
Например, нельзя хранить сильно пахнущие товары (рыба, специи, копчености) рядом с продуктами, легко впитывающими запахи (сливочное масло, сыр, чай, мука).
Общие правила складирования включают:
- Использование стеллажей, поддонов и подтоварников. Категорически запрещается хранить продукцию на полу.
- Обеспечение достаточной циркуляции воздуха между штабелями, стенами и потолком склада.
- Размещение товаров с учетом срока годности (принцип FIFO — «первым пришел, первым ушел»).
- Подвешивание мясных туш, полутуш и колбасных изделий на крючьях так, чтобы они не соприкасались друг с другом и с поверхностями.
Специфика условий хранения для различных категорий продукции
Применение общих принципов хранения всегда корректируется с учетом специфики конкретной товарной группы. Вот несколько примеров:
- Мясные продукты: Охлажденные туши подвешивают на крючьях, а мороженое мясо хранят плотными штабелями на стеллажах. Качество мясных полуфабрикатов (например, фарша) определяется категорией (от А до Д) в зависимости от доли мышечной ткани, и задача хранения — не допустить снижения этой сортности.
- Рыбные продукты: Живую рыбу содержат в аквариумах с чистой, аэрируемой водой. Соленая рыба в бочках (тузлуке) должна быть полностью покрыта рассолом для предотвращения окисления и порчи.
- Молочные продукты: Крупные головы сыра хранят на чистых деревянных стеллажах без тары, обеспечивая им возможность «дышать». Сливочное масло хранят в заводской таре или пергаменте, который защищает его от света и посторонних запахов.
- Яйца: Хранятся в картонных коробах на подтоварниках в сухих и прохладных помещениях.
- Бакалея: Сыпучие продукты (мука, сахар, крупы) хранятся в таре поставщика на поддонах, в сухих, хорошо вентилируемых помещениях с соблюдением товарного соседства.
Заключение, формулирующее цели и задачи дальнейшего исследования
Таким образом, товарные потери представляют собой комплексную и экономически значимую проблему в товароведении. Они имеют четкую классификацию, разделяясь на количественные (естественная убыль) и качественные (порча), и вызываются разнообразными физическими, химическими и биологическими процессами. Однако эти процессы не являются фатальными — ими можно и нужно управлять через создание оптимальных условий хранения: контроля температуры, влажности и соблюдения правил складирования.
Представленный теоретический анализ закладывает фундамент для более глубокого практического исследования. Целью настоящей контрольной работы является углубленный анализ методов минимизации товарных потерь на примере конкретной товарной группы и разработка практических рекомендаций по оптимизации процесса их хранения, приемки и реализации на торговом предприятии.
Список использованной литературы
- Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. JI. Г. Елисеевой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. —930 с
- Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. — Рн/Д: Феникс, 2013. — 494 c.
- Памбухчиянц, О.В. Организация и технология коммерческой деятельности: учебник / О.В. Памбухчиянц. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Дашков и К°, 2007. — 672 с.