Содержание
Так называются, потому что при приготовлении заправляются пассерованными овощами, томатом, пассерованной мукой. К ним относятся: щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с бобовыми, крупами, с макаронными изделиями.
Щи-Основным продуктом является капуста белокочанная свежая или квашеная, капуста савойская и зеленые овощи (щавель, шпинат). Варят на костном, мясокостном бульонах и на отварах (грибном, овощном). Отпускают с мясными продуктами(гусь, утка, шпик)
Щи из свежей капусты- Свежую капусту нарезают соломкой или шашками 2-3см, морковь и лук дольками и пассируют. В кипящий посоленный бульон закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят при слабом кипении 15-20 мин, за 5-10 мин до конца варки можно добавить подпеченные помидоры. К щам подают ватрушки, кулебяки, пирожки.
Щи боярские-Варят с добавлением пассерованных грибов. Подают в глиняном горшочке, на дно которого кладут бифштекс натуральный, заливают порцией щей и кладут пюре из чеснока и зелени. Горшок закрывают лепешкой из теста, запекают и подают.
Донские щи варят на рыбном бульоне с картофелем, отпускают с варёной осетриной.
Борщи-Основной продукт свекла, капуста, картофель, лук и морковь, томат, уксус, сахар. В бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, затем шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают заправку или пассерованные овощи и свеклу. Доводят до кипения. За 5-7 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной и зеленью.
Выдержка из текста
1 Желирующие вещества
Желатин
Для желе и мусса вводят до 4% желатина. Преимущества: прозрачность студней и эластичность, слабо выраженный вкус. Недостатки: низкая желирующая способность, невозможность кипячения, медленное образование студня.
Огар
Получают из морских водорослей, не растворяется в воде, но при кипячении даёт слабоконс-й р-ры студни огара плотные, прозрачные, колючие. Преимущество: высокая желирующая способность, прозрачность, высокая температурара застывания и плавления.
Огаройд
Из водорослей в 2 раза сильнее желатина. Студни с высокой температурой плавления без запаха и привкуса, прозрачны.
Альгенат натрия
Из водорослей в 4 раза сильнее желатина. Студни устойчивы к нагреванию, бесцветны, прозрачны, без запаха и вкуса.
Пектиновые вещества
Образуют студни только в присутствии сахара, кислот.
Крахмал
Используют для киселей, соусов. Картофельный крахмал – прозрачные студни. Для густых киселей 8% крахмала, для жидких 3,5 -5%. Кукурузный крахмал – нежный не прозрачный студень.
Модифицированные крахмалы. Преимущество: растворы обладают меньшей вязкостью, хорошей желирующей способностью.
Список использованной литературы
3 Дрожжевое тесто
Опарный способ: для опары берут 35-50% муки по рецептуре и от 60-100% воды, дрожжи размельчают, разводят в теплой воде и вводят в воду 30 гр. Всыпают муку и замешивают опару. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2,5 ч. Опара готова, когда она начинает оседать и на ней появляются морщинки. В готовую опару вводят раствор соли, сахара, муку, яйца, замешивают тесто, в конце добавляют маргарин.
Оставляют на 1,5 – 2 часа для брожения, обминают 1-2 раза.
Безопарный способ: замешивают тесто из всего сырья по рецептуре оставляют для брожения 2,5 – 4 часа, для сильной муки делают 2 – 3 обминки, для слабой 1 – 2.