Содержание
Содержание
Вопрос 5. Характеристика кондитерского сырья: овощи, крупы, фрукты. Виды сырья. Подготовка сырья к производству. Качественные характеристики сырья
Вопрос 20. Ассортимент изделий бисквитного теста. Разновидности бисквитного теста. Отличительные особенности. Виды брака и причины возникновения. Бисквитные полуфабрикаты
Вопрос 25. Виды и способы отделки крема. Инвентарь и приспособления, используемые при украшении кондитерских изделий кремом (кондитерские мешки, корнетики, насадки, трафареты и другие)
Вопрос 33. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Ассортимент. Составить технологические схемы приготовления пирожных: «Воздушное» с кремом; «Миндальное»; «Варшавское»
Вопрос 45. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 180 шт. расстегаев с мясом весом 100 г. Меланж заменить яичным порошком.
Выдержка из текста
Технология приготовления кондитерских изделий
Контрольная работа
Список использованной литературы
Литература
1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. «Приготовление мучных кондитерских изделий» — М.: Экономика, 1988, 2002.
2. Н.Г. Бутейкис, Р.П. Кенгис. «Приготовление мучных кондитерских изделий» — М.: Экономика. 1965.
3. Л.С. Кузнецова. М.Б. Сиданова. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». — М.: Мастерство. 2002.
4. П.С. Мархель и др. «Производство пирожных и тортов». — М.: Пищевая промышленность, 1973.
5. В. Михайлов. «Кухня народов России». -С. Г. Квадрат, 1993.
6. «Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий». «Сборник рецептур» — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
7. «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания».
8. «Общественное питание». Справочник кондитера — Изд. дом Экономические новости», 2003.
9. ОСТ-10_060_95 «Торты и пирожные». Технические условия.
10. Журнал «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Питание и общество».