Разработка сметаны с использованием белков растительного и животного происхождения

В мире, где запрос на функциональные продукты растет со скоростью света, а доля низкокалорийной и обогащенной сметаны в общем объеме продаж уже опережает темпы всей молочной категории, актуальность изучения новых подходов к ее производству становится очевидной. Потребитель, стремящийся к здоровому питанию и экологической устойчивости, подталкивает индустрию к поиску инновационных решений. Именно в этом контексте разработка теоретических и практических аспектов использования белков растительного и животного происхождения в технологии производства сметаны, включая влияние на ее качество и потребительские свойства, приобретает особую значимость.

Настоящая курсовая работа ставит своей целью комплексное изучение возможностей и перспектив применения комбинированных белковых систем в производстве сметаны. Для достижения этой цели были сформулированы следующие задачи: провести обзор функциональных свойств белков; охарактеризовать животные (молочные) белки и их роль в традиционной технологии сметаны; проанализировать потенциал и свойства растительных белков для интеграции в сметанные продукты; детально рассмотреть технологические аспекты введения белковых добавок; оценить их влияние на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готовой сметаны; а также исследовать нормативно-правовую базу и рыночные перспективы. Объектом исследования является сметана и сметанные продукты, а предметом — теоретические и практические аспекты использования белков растительного и животного происхождения в их производстве. Структура работы последовательно раскрывает обозначенные задачи, двигаясь от фундаментальных научных концепций к практическим аспектам и рыночным тенденциям.

Введение

В условиях современного пищевого производства, когда на первое место выходят не только вкусовые качества, но и функциональные, а также диетические свойства продуктов, технология сметаны претерпевает значительные изменения. Традиционно сметана является продуктом, изготавливаемым из молочных сливок путем ферментации. Однако растущий дефицит молочного сырья, усиливающийся спрос на продукты для специализированных диет (веганские, безлактозные) и общая тенденция к здоровому питанию стимулируют поиск альтернативных и комбинированных решений. Именно в этом контексте использование белков растительного и животного происхождения открывает новые горизонты для создания инновационных сметанных продуктов с улучшенными характеристиками и расширенным функционалом, что позволяет производителям не только удовлетворять текущие потребности, но и формировать будущие тренды в здоровом питании.

Целью данной курсовой работы является разработка теоретических и практических аспектов использования белков растительного и животного происхождения в технологии производства сметаны, включая комплексный анализ их влияния на качество и потребительские свойства готового продукта.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Обобщить современные данные о функциональных свойствах белков и их роли в формировании структуры пищевых систем.
2. Рассмотреть особенности белков животного происхождения (молочных белков), их пищевую ценность и функциональную роль в традиционной технологии сметаны.
3. Проанализировать характеристики и потенциал применения различных растительных белков в технологии сметаны, а также их значение для специализированных диет.
4. Детально изучить технологические аспекты введения белковых компонентов в производственный процесс сметаны.
5. Оценить влияние белковых добавок на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества сметаны.
6. Провести обзор нормативно-правового регулирования производства сметаны с комбинированным составом и проанализировать рыночные перспективы развития данного сегмента.

Объектом исследования является технология производства сметаны с использованием белков различного происхождения. Предметом исследования выступают функциональные, качественные и потребительские свойства сметаны, модифицированные введением белковых компонентов растительного и животного происхождения.

Актуальность данной работы обусловлена не только возрастающим интересом потребителей к здоровому питанию и функциональным продуктам, но и экономической целесообразностью диверсификации сырьевой базы молочной промышленности. Разработка сметанных продуктов с комбинированным белковым составом позволит расширить ассортимент, удовлетворить потребности различных групп населения и повысить эффективность использования сырья.

Обзор функциональных свойств белков и их роль в пищевых системах

Белки – это не просто строительный материал для организма; в пищевой промышленности они играют роль многофункциональных инженеров, определяющих текстуру, стабильность и внешний вид продуктов. Их способность к разнообразным взаимодействиям – от связывания воды до формирования гелей и эмульсий – является краеугольным камнем в технологии многих пищевых систем, включая сметану, и это означает, что тщательное изучение их свойств открывает путь к целенаправленной модификации продуктов для придания им желаемых характеристик.

Определение и классификация функциональных свойств белков

В широком смысле, функциональные свойства белков – это совокупность физико-химических характеристик, которые определяют их поведение при переработке в пищевые продукты, обеспечивая формирование определенной структуры, а также влияя на технологические и потребительские свойства. Эти свойства неразрывно связаны со структурой белковой молекулы – её размером, формой, а также распределением полярных и гидрофобных групп на поверхности. Например, вязкость и гелеобразующие свойства часто коррелируют с размером и формой белковых молекул, в то время как водосвязывающая, пенообразующая и эмульгирующая способности в значительной степени зависят от баланса гидрофильных и гидрофобных участков.

Среди наиболее значимых функциональных свойств белков выделяют следующие:

• Растворимость: Базовый показатель, характеризующий способность белка образовывать стабильный раствор в водной среде. Измеряется с помощью коэффициентов растворимого азота (КРА) и диспергируемости белка (КДБ). На растворимость влияют pH среды (в изоэлектрической точке, когда суммарный заряд белка равен нулю, растворимость минимальна), ионная сила (небольшие количества солей могут повышать растворимость за счет экранирования межмолекулярного электростатического взаимодействия), температура.
• Водосвязывающая способность: Характеризуется способностью белка удерживать воду. Это происходит за счет адсорбции воды гидрофильными остатками аминокислот. В среднем, 1 г белка способен связать от 2 до 4 г воды, что критично для консистенции и предотвращения синерезиса (отделения сыворотки) в продуктах.
• Жиросвязывающая (жироэмульгирующая) способность: Отражает способность белка связывать жир. Это свойство обусловлено адсорбцией жира гидрофобными остатками аминокислот. Белки с высокой гидрофобностью эффективно взаимодействуют с липидами, стабилизируя жировые эмульсии. 1 г белка также может связывать 2-4 г жира.
• Способность стабилизировать дисперсные системы: Включает эмульгирующие и пенообразующие свойства. Белки, благодаря своей амфифильности (наличию гидрофильных и гидрофобных участков), могут располагаться на границе раздела фаз «вода-масло» или «вода-воздух», образуя защитные слои, которые препятствуют коалесценции (слиянию) капель или пузырьков. Пенообразующие свойства оцениваются по пенообразующей способности (отношение объема пены к массе белка) и стабильности пены (период полураспада пены).
• Гелеобразующая способность: Способность белков формировать трехмерную сетчатую структуру (гель), удерживающую воду и другие компоненты. Это свойство активно используется для придания продуктам желаемой текстуры – от нежной до плотной.
• Пленкообразующая способность: Важна для создания защитных покрытий и оболочек.
• Адгезионные и реологические свойства: Вязкость, эластичность, клейкость – все это влияет на тактильные ощущения при потреблении и технологичность продукта.
• Способность к прядению и текстурированию: Применяется для создания структурированных белковых продуктов, таких как мясные аналоги.

Помимо технологической значимости, белки являются незаменимыми макроэлементами, формируя мышцы, кости, кожу, волосы, гормоны, ферменты и антитела, что подчеркивает их жизненно важную пищевую ценность.

Методы регулирования функциональных свойств белков

Целенаправленное изменение функциональных свойств белков является ключевым аспектом в разработке новых пищевых продуктов и улучшении существующих. Эти модификации могут быть достигнуты как физико-химическими, так и ферментативными методами.

Физико-химические методы:

• Изменение pH среды: Изменение кислотности или щелочности среды может значительно повлиять на заряд белковой молекулы, что, в свою очередь, изменяет её конформацию и растворимость. Например, перевод белков в раствор кислот или щелочей может увеличить их растворимость за счет отдаления от изоэлектрической точки, где белки наименее растворимы.
• Тепловая денатурация: Нагревание вызывает изменение нативной структуры белка (денатурацию). В контролируемых условиях это может привести к раскрытию гидрофобных групп, улучшая эмульгирующую и водосвязывающую способности. Однако чрезмерная денатурация может вызвать агрегацию и потерю функциональности.
• Изменение ионной силы: Добавление солей может влиять на растворимость белков. Небольшие концентрации солей могут увеличивать растворимость (так называемое «высаливание»), тогда как высокие концентрации могут приводить к обратному эффекту («всаливание» или «высаливание») за счет конкуренции за воду и экранирования заряженных групп.
• Механическая обработка: Диспергирование, гомогенизация, измельчение могут изменять размер частиц белка, увеличивая площадь поверхности и, как следствие, улучшая их функциональные свойства, такие как эмульгирующая способность.
• Высокое давление, ультразвук: Эти методы могут вызывать конформационные изменения в белках, повышая их реакционную способность и функциональные характеристики.

Ферментативные методы:

• Гидролиз (ферментативный протеолиз): Использование протеолитических ферментов (протеаз) для частичного расщепления белковых молекул на более мелкие пептиды и аминокислоты. Это может значительно улучшить растворимость, эмульгирующую, пенообразующую и водосвязывающую способности белков. Гидролиз позволяет регулировать размер пептидов, тем самым тонко настраивая функциональные свойства. Например, гидролизаты белков часто используются как эффективные функциональные добавки в пищевые системы.

Эти методы позволяют создавать химически модифицированные белки или белковые гидролизаты с высокими функциональными свойствами, которые становятся незаменимыми ингредиентами в пищевой промышленности, способствуя формированию желаемой текстуры, стабильности и вкусового профиля продуктов.

Белки животного происхождения (молочные белки) в технологии сметаны

Молочные белки на протяжении веков служили основой для производства сметаны, формируя её уникальную текстуру, вкус и питательную ценность. Их многообразие и функциональные свойства играют ключевую роль в сложнейшем процессе ферментации, который превращает сливки в столь любимый нами продукт.

Классификация и пищевая ценность молочных белков

Молоко, этот удивительный биологический раствор, содержит два основных класса белков: казеины и сывороточные белки, а также незначительное количество белков оболочек жировых шариков.

Казеин, составляющий около 80% от общего содержания белков коровьего молока, представляет собой сложную фосфопротеиновую систему, существующую в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы – агрегаты белковых молекул, стабилизированные фосфатом кальция – придают молоку опалесцирующий вид и играют центральную роль в формировании молочных сгустков. Казеин можно подразделить на:

• Сычужный казеин: Получается в результате ферментативного осаждения казеина под действием сычужного фермента, что является ключевым этапом в производстве сыров.
• Кислотный казеин: Образуется при подкислении обезжиренного молока до изоэлектрической точки казеина (pH 4,6-4,7), при которой суммарный заряд белковой молекулы становится нулевым, и она теряет свою стабильность в растворе, выпадая в осадок.

Сывороточные белки составляют оставшиеся 20% от общего белкового состава молока. В отличие от казеина, они остаются в молочной сыворотке после коагуляции казеина и обладают высокой пищевой и биологической ценностью. К основным фракциям сывороточных белков относятся:

• β-лактоглобулин: Самая многочисленная фракция, составляющая около 62% от содержания белков молочной сыворотки.
• α-лактальбумин: Около 25% от содержания сывороточных белков.
• Иммуноглобулины: 6-10%, играют важную роль в иммунной защите.
• Прочие минорные белки, такие как сывороточный альбумин, лактоферрин.

Сывороточные белки признаны одними из наиболее биологически ценных пищевых белков. Их аминокислотный профиль практически идеально соответствует потребностям человека, что подтверждается наивысшим коэффициентом усвояемости белка (PDCAAS), равным 0,99. Это означает, что при их употреблении организм практически полностью усваивает все незаменимые аминокислоты. Сывороточные белки особенно богаты аминокислотами с разветвленной цепью (BCAA) – валином, лейцином и изолейцином, которые критически важны для синтеза мышечной ткани, а также серосодержащими аминокислотами (метионин и цистеин) и триптофаном. Эти характеристики делают сывороточные белки перспективными для создания продуктов лечебного и профилактического назначения.

Особо следует отметить, что сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. Этот феномен объясняется протеолизом – частичным расщеплением молочных белков (в первую очередь казеина) до более мелких пептидов и свободных аминокислот под действием ферментов молочнокислых бактерий в процессе сквашивания. Меньшие молекулы пептидов легче перевариваются и абсорбируются, что повышает биологическую доступность азотистых соединений.

Функциональная роль молочных белков в производстве сметаны

Молочные белки – не просто питательный компонент, но и ключевой структурообразователь в сметане. Их функциональные свойства определяют стабильность эмульсии, вязкость, консистенцию и влагоудерживающую способность продукта.

Роль казеина:

• Стабильность эмульсии: Казеиновые мицеллы, обладая амфифильными свойствами, адсорбируются на поверхности жировых шариков в молоке и сливках, образуя защитную оболочку. Эта оболочка препятствует слиянию жировых шариков, стабилизируя молочную эмульсию «масло в воде». В процессе сквашивания молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, которая снижает pH среды. По мере приближения к изоэлектрической точке казеина (pH 4,6-4,7) мицеллы теряют свой отрицательный заряд, дестабилизируются и агрегируют, образуя белковый каркас.
• Формирование структуры сгустка: Именно агрегация казеиновых мицелл создает трехмерную сетчатую структуру, которая захватывает и удерживает жировые шарики и воду, формируя характерную густую консистенцию сметаны. От гидрофильных свойств казеина зависит способность этого кислотного или кислотно-сычужного сгустка удерживать или выделять влагу (синерезис).
• Влагоудерживающая способность: Белковый каркас казеина эффективно связывает воду, предотвращая её отделение.

Роль сывороточных белков:

• Пищевая ценность: Как уже отмечалось, сывороточные белки обеспечивают высокую биологическую ценность продукта.
• Термолабильность: Большинство сывороточных белков термолабильны и начинают денатурировать при температуре выше 70 °С. Эта денатурация, особенно β-лактоглобулина, может приводить к взаимодействию с казеиновыми мицеллами, образуя комплексы. В традиционном производстве сметаны, когда сливки пастеризуют, часть сывороточных белков денатурирует, что может влиять на дальнейшее сквашивание и текстуру.
• Технологическое применение: Сывороточные белки и их концентраты (КСБ) активно используются для обогащения молочных продуктов и улучшения их функциональных свойств, таких как водосвязывающая способность и эмульгирующие свойства.

Технологии получения молочных белковых добавок:

• Казеинаты: Получаются путем растворения кислотного казеина в растворе гидроксида натрия (для получения казеината натрия) или других щелочей. Казеинаты обладают улучшенной растворимостью и эмульгирующей способностью по сравнению с нативным казеином.
• Копреципитаты: Производятся нагреванием обезжиренного молока до высоких температур (например, 96 ± 1 °С) с последующим осаждением комплекса казеина и денатурированных сывороточных белков, обычно с помощью хлорида кальция. Этот процесс позволяет уловить и использовать термолабильные сывороточные белки, которые в противном случае были бы потеряны с сывороткой. Копреципитаты обладают хорошей водосвязывающей способностью и могут улучшать текстуру продуктов.
• Молочные белковые концентраты (МБК): Получаются путем ультрафильтрации или диафильтрации молока, что позволяет увеличить содержание белка и сухого обезжиренного молочного остатка. Внесение МБК в молочную смесь или сливки повышает их термоустойчивость и способствует формированию более плотной и стабильной структуры в готовой сметане, особенно при использовании немолочных жиров.

Таким образом, молочные белки являются многогранным компонентом, чьи функциональные свойства умело используются для формирования желаемых характеристик сметаны, а также для создания обогащенных и специализированных молочных продуктов.

Белки растительного происхождения: характеристики и потенциал применения в сметане

На фоне растущих глобальных трендов в сторону здорового питания, устойчивого развития и вегетарианства, растительные белки становятся всё более востребованными ингредиентами в пищевой промышленности. Их применение выходит за рамки традиционных продуктов, открывая новые перспективы для создания инновационных сметанных аналогов и гибридных систем. Однако их интеграция требует глубокого понимания их характеристик и функциональных ограничений.

Основные источники и пищевая ценность растительных белков

Растительный мир богат источниками белка, которые могут быть использованы в пищевой промышленности. Наиболее распространенными и изученными являются:

• Соевые белки: Извлекаются из соевых бобов. Представлены в виде соевой муки, концентратов (СБК, до 70% белка) и изолятов (СБИ, до 90% белка). Соевый белок является одним из наиболее полноценных растительных белков по аминокислотному составу, содержащим все незаменимые аминокислоты, хотя и имеет некоторые ограничения по метионину. Обладает отличными функциональными свойствами, такими как эмульгирующая, гелеобразующая и водосвязывающая способности.
• Гороховые белки: Извлекаются из желтого гороха. Гороховый белок набирает популярность благодаря своему нейтральному вкусу, отсутствию аллергенов (в отличие от сои) и хорошим функциональным свойствам. Он богат лизином, но лимитирован по метионину и цистеину.
• Рисовые белки: Получаются из рисовых зерен. Характеризуются высокой усвояемостью, гипоаллергенностью, но имеют низкое содержание лизина.
• Картофельные белки: Извлекаются из картофеля. Обладают хорошими эмульгирующими и пенообразующими свойствами.
• Пшеничные белки (глютен): Широко используется в хлебопечении, но его применение в молочных продуктах ограничено из-за аллергенности и специфических реологических свойств.
• Ореховые и семенные белки: Из миндаля, подсолнечника, тыквы и других источников. Часто используются в виде муки или изолятов.

Несмотря на очевидные преимущества, большинство растительных белков имеют некоторые особенности в аминокислотном составе. В отличие от животных белков, которые, как правило, содержат полный набор незаменимых аминокислот в оптимальных пропорциях, растительные белки часто являются лимитированными по одной или нескольким незаменимым аминокислотам. Например, в большинстве растительных белков, особенно в злаковых, лимитирующей аминокислотой является лизин, в то время как бобовые культуры богаты лизином, но могут быть лимитированы по серосодержащим аминокислотам (метионину и цистеину).

Для получения полноценного аминокислотного профиля и повышения биологической ценности растительные белки рекомендуется комбинировать. Классическим примером является сочетание бобовых (горох, соя), богатых лизином, со злаковыми (рис, пшеница), богатыми метионином. Это позволяет достичь синергетического эффекта, обеспечивая организм всеми необходимыми незаменимыми аминокислотами.

Кроме того, растительные источники белка часто богаты другими полезными компонентами, такими как антиоксиданты, витамины, минералы и клетчатка, что придает продуктам дополнительную функциональную ценность. Для людей с непереносимостью лактозы, аллергией на молочный белок или тех, кто придерживается веганского образа жизни, растительные белки являются незаменимой основой для создания альтернативных продуктов. Важно также обеспечить адекватное поступление кальция, который традиционно ассоциируется с молочными продуктами. Альтернативные источники кальция включают обогащенные кальцием соевые продукты, злаки, фруктовые соки, заменители молока (соевые, миндальные), а также сыр тофу.

Функциональные свойства растительных белков и их адаптация для молочных продуктов

Функциональные свойства растительных белков, такие как растворимость, водо- и жиросвязывающая способность, эмульгирующие и гелеобразующие свойства, имеют решающее значение для их успешной интеграции в молочные продукты, в частности, в сметану.

• Растворимость: Является одним из ключевых факторов, определяющих технологичность белка. Растительные белки могут иметь различную растворимость в зависимости от pH, ионной силы и температуры. Например, изоляты соевого и горохового белка обычно обладают хорошей растворимостью в широком диапазоне pH, что облегчает их диспергирование в водной фазе.
• Водосвязывающая способность: Растительные белки, особенно с высоким содержанием полисахаридов (например, некоторые виды пищевых волокон), проявляют высокую водосвязывающую способность, что может способствовать улучшению консистенции и предотвращению синерезиса в сметанных продуктах.
• Жиросвязывающая (эмульгирующая) способность: Критически важна для стабилизации белково-жировой эмульсии сметаны. Белки, обладающие амфифильными свойствами, способны адсорбироваться на границе раздела фаз «масло-вода», образуя защитную пленку вокруг жировых капель. Соевые и гороховые белки часто демонстрируют хорошие эмульгирующие свойства, что делает их привлекательными для частичной замены молочного белка.
• Гелеобразующая способность: Некоторые растительные белки, при определенных условиях (pH, нагревание, концентрация), могут образовывать гели, что способствует формированию желаемой текстуры сметаны и может заменить или дополнить гелеобразующие свойства казеина.

Адаптация для молочной матрицы:
Для улучшения совместимости растительных белков с молочной матрицей сметаны и повышения их технологичности применяются различные методы модификации:

• Ферментативная обработка (протеолиз): Частичный гидролиз растительных белков протеазами может улучшить их растворимость, эмульгирующую и водосвязывающую способности за счет образования более мелких, более гибких пептидов, которые легче встраиваются в пищевую систему.
• Физические методы: Микронизация, гомогенизация, ультразвуковая обработка могут изменять размер и структуру частиц белка, увеличивая площадь поверхности и реакционную способность.
• Химическая модификация: В некоторых случаях применяют мягкие химические методы (например, ацилирование), чтобы изменить заряд и гидрофобность белков.
• Комбинирование с другими ингредиентами: Сочетание растительных белков с гидроколлоидами (крахмалами, камедями) может синергетически улучшать текстуру и стабильность продукта.

Использование растительных белков в продуктах-аналогах и гибридных системах

Растительные белки уже давно и успешно используются в производстве продуктов-аналогов, предназначенных для имитации традиционных мясных и молочных продуктов, а также в гибридных системах, где они комбинируются с животными компонентами.

• Аналоги молочных продуктов: Широко распространены растительные «молоко» (соевое, миндальное, овсяное), «йогурты» и «сыры» на основе соевых, кокосовых, миндальных и других белков. Эти продукты являются полноценными альтернативами для веганов и людей с непереносимостью лактозы.
• Аналоги мясных продуктов: Продукты на основе соевого, горохового, пшеничного белков (вегетарианские котлеты, колбасы, фарш) имитируют текстуру и вкус мяса.
• Гибридные системы: Существуют разработки, где растительные белки сочетаются с животными для создания продуктов с улучшенными пищевыми, функциональными и экономическими характеристиками. Например, разрабатываются аналоги рыбной продукции для детского питания с добавлением сухого молока, творога, а также горохового белка. Примером таких разработок являются «котлеты» с выраженным мясным вкусом, содержащие растительные и животные добавки, предназначенные для школьного или студенческого питания, которые не только обеспечивают повышенное содержание белка, но и выступают как альтернатива рыбным продуктам без их специфического вкуса и запаха.

В контексте сметаны, растительные белки могут быть использованы для:

• Частичной замены молочных белков: Для снижения себестоимости, создания продуктов с определенным аминокислотным профилем или снижения аллергенности.
• Обогащения продукта: Увеличение общего содержания белка, добавление пищевых волокон.
• Создания функциональных продуктов: Придание сметане специфических свойств, например, для спортсменов (с высоким содержанием определенных аминокислот) или для людей с особыми диетическими потребностями.
• Коррекции текстуры: Внесение растительного сырья (например, пшеничных хлопьев, персикового пюре) в сметанный продукт может скорректировать его свойства, улучшить влагоудерживающую способность и придать функциональную направленность.

Интеграция растительных белков в технологию сметаны открывает широкие возможности для инноваций, позволяя создавать продукты, отвечающие требованиям современного потребителя к питательности, функциональности и экологичности.

Технологические аспекты производства сметаны с добавлением растительных и животных белков

Производство сметаны – это сложный микробиологический и биохимический процесс, требующий строгого контроля технологических параметров. Введение дополнительных белковых компонентов, будь то молочные концентраты или растительные изоляты, вносит свои коррективы, требуя адаптации сырьевой базы, методов подготовки и оптимизации условий ферментации для обеспечения стабильности и желаемых свойств конечного продукта.

Сырьевая база и подготовка белковых компонентов

Традиционная сырьевая база для производства сметаны включает:

• Коровье молоко: Не ниже второго сорта, используется для получения высококачественных сливок.
• Сливки: Нормализованные по массовой доле жира (от 10% до 40%).
• Сухое молоко и сухие сливки: Могут использоваться для нормализации состава сырья по сухим веществам и белку, особенно при дефиците нативного молока или для повышения термоустойчивости.
• Сливочное масло: В некоторых случаях может использоваться для нормализации жирности.
• Закваски и бакконцентраты: Чистые культуры молочнокислых микроорганизмов (например, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus), отвечающие за процесс ферментации, образование молочной кислоты, ароматических веществ и формирование сгустка.

При введении дополнительных белковых компонентов (растительных или животных) особое внимание уделяется их подготовке, которая критически важна для их функциональности и совместимости с молочной матрицей:

1. Гидратация: Белковые порошки (изоляты, концентраты) должны быть полностью гидратированы перед внесением в молочную смесь, чтобы избежать образования комков и обеспечить равномерное распределение. Процесс гидратации часто проводится при контролируемой температуре и интенсивном перемешивании.
2. Диспергирование: После гидратации белковые растворы или суспензии должны быть тщательно диспергированы, чтобы максимально снизить размер частиц и обеспечить стабильность белковой системы. Это может достигаться с помощью высокоскоростных мешалок, гомогенизаторов или коллоидных мельниц.
3. Ферментация (предварительная): В некоторых случаях растительные белки могут подвергаться предварительной ферментации с использованием протеаз для улучшения их функциональных свойств (растворимости, эмульгирующей способности) до их введения в основную молочную смесь.
4. Микрокапсулирование: Для защиты некоторых белковых компонентов от денатурации или для контролируемого высвобождения в продукте, могут применяться методы микрокапсулирования.
5. Температурная обработка: Для молочных белковых концентратов (МБК) или копреципитатов может потребоваться предварительная термическая обработка (например, нагревание обезжиренного молока до 96 ± 1 °С для копреципитатов) для обеспечения их функциональных свойств и безопасности.

Внесение молочного белкового концентрата (МБК) в молочную смесь или сливки не только повышает содержание белка, но и существенно увеличивает термоустойчивость продукта, что особенно важно при использовании немолочных жиров и высоких температурных режимов пастеризации. Это позволяет создавать более стабильные эмульсии и улучшать текстуру конечного продукта.

Влияние белковых добавок на процессы ферментации и структурообразования

Добавление как молочных, так и растительных белков оказывает многостороннее влияние на ключевые этапы производства сметаны: ферментацию и структурообразование.

Влияние на ферментацию:

• Кислотность: Дополнительные белки, особенно с высоким буферным потенциалом (способностью поддерживать pH), могут влиять на динамику снижения pH молочнокислыми бактериями. Это может потребовать корректировки дозировки закваски или температуры сквашивания для достижения требуемой кислотности (60-90 °Т для нежирной сметаны) в заданный срок.
• Вязкость: Введение белковых концентратов, особенно молочных, увеличивает содержание сухих обезжиренных веществ и, как следствие, начальную вязкость молочной смеси. Это может ускорять процесс структурообразования в ходе ферментации.
• Среда для микроорганизмов: Белки являются источником азотистых веществ для молочнокислых бактерий. Частичный протеолиз белков (как молочных, так и растительных) до пептидов и аминокислот может стимулировать рост заквасочных культур, что косвенно влияет на скорость ферментации и образование ароматических соединений.

Влияние на структурообразование:

• Гелеобразование: В процессе сквашивания молочные белки (казеин) образуют трехмерную сетчатую структуру. Добавление МБК или высокофункциональных растительных белков (например, соевых или гороховых изолятов) с хорошей гелеобразующей способностью может способствовать формированию более прочного и стабильного белкового каркаса. Это особенно важно для сметаны с низким содержанием жира, где белковая матрица играет ключевую роль в формировании консистенции.
• Водоудерживающая способность: Белковые добавки могут значительно улучшать водоудерживающую способность сгустка, снижая синерезис (отделение сыворотки). Это свойство особенно выражено у пищевых волокон, часто сопутствующих растительным белкам, которые активно впитывают влагу. Чем меньше объем выделяемой сыворотки, тем выше влагоудерживающая способность, что положительно сказывается на хранимоспособности продукта.
• Оптимальная дозировка: Определение оптимальной дозировки растительных компонентов является многокритериальной задачей. Она должна обеспечивать не только желаемую консистенцию и прочность структуры, но и гармоничное сочетание вкуса, запаха и цвета сметанного продукта. Избыток растительных белков может придать продукту нежелательные травянистые или бобовые привкусы, изменить цвет или сделать консистенцию слишком плотной.

Роль стабилизаторов и других функциональных ингредиентов

При производстве сметаны с использованием белковых добавок, особенно с частичной заменой молочного жира или при нестабильном молоке-сырье, применение стабилизаторов и других функциональных ингредиентов становится необходимым для обеспечения высокого качества и продления срока годности.

Стабилизаторы – это пищевые добавки, которые:

• Обеспечивают агрегативную устойчивость дисперсных систем, предотвращая расслоение и выпадение осадка.
• Поддерживают однородную дисперсию несмешивающихся ингредиентов, что критично для белково-жировой эмульсии сметаны.
• Придают продуктам равномерную кремообразную консистенцию.
• Увеличивают срок годности продукта за счет уменьшения доли свободной воды и предотвращения синерезиса.

Механизмы действия стабилизаторов:

• Связывание воды: Многие стабилизаторы (например, пектины, камеди, модифицированные крахмалы) являются гидроколлоидами, которые способны связывать большое количество воды, предотвращая её отделение из белкового сгустка.
• Повышение вязкости: За счет образования вязких растворов стабилизаторы увеличивают вязкость водной фазы, что замедляет движение жировых шариков и белковых агрегатов, повышая стабильность эмул��сии.
• Взаимодействие с белками: Некоторые стабилизаторы могут взаимодействовать с белками, образуя комплексы, которые способствуют формированию более плотной и стабильной структуры.

Другие функциональные ингредиенты:

• Загустители: (например, модифицированные крахмалы, камеди) используются для придания сметане желаемой густоты и вязкости, особенно в низкожирных продуктах, где жировая фаза не обеспечивает достаточной плотности.
• Заменители молочного жира: Могут применяться в сметанных продуктах для снижения калорийности или себестоимости. В этом случае роль белков и стабилизаторов в формировании структуры и стабильности эмульсии возрастает многократно.
• Пищевые волокна: Введение пищевых волокон (например, пшеничных хлопьев, инулина) может улучшать текстуру, водоудерживающую способность и обогащать продукт.
• Вкусоароматические добавки: Для коррекции вкуса, особенно при использовании растительных белков, могут применяться натуральные ароматизаторы, фруктовые или овощные пюре.

Таким образом, комплексный подход к выбору и подготовке сырья, оптимизации процессов ферментации и структурообразования, а также обоснованное применение функциональных ингредиентов позволяет успешно интегрировать белковые добавки различного происхождения в технологию сметаны, создавая продукты с заданными качественными характеристиками.

Влияние белковых добавок на качество и потребительские свойства сметаны

Качество сметаны – это многогранное понятие, включающее в себя совокупность органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Введение белковых добавок, будь то концентраты молочного белка или растительные изоляты, неизбежно модифицирует эти характеристики, что требует тщательного анализа и контроля для достижения желаемых потребительских свойств.

Органолептические показатели

Органолептические показатели являются первой линией восприятия качества продукта потребителем. Влияние белковых добавок на внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет сметаны может быть значительным.

• Внешний вид и консистенция: Традиционная сметана должна представлять собой однородную, густую массу с глянцевой поверхностью, без крупинчатости и отделения сыворотки.
  • Молочные белковые концентраты (МБК): Их введение, как правило, способствует формированию более плотной, однородной и вязкой консистенции, что особенно ценно для низкожирных продуктов. МБК улучшают водоудерживающую способность, предотвращая синерезис и делая поверхность более глянцевой.
  • Растительные белки: Могут оказывать разнообразное влияние. Высокофункциональные изоляты соевого или горохового белка, обладающие хорошей гелеобразующей и водосвязывающей способностью, могут способствовать формированию густой, стабильной текстуры, способной восстанавливать структуру после перемешивания. Однако, при неоптимальной дозировке или качестве, растительные белки могут приводить к появлению мучнистой, рыхлой или зернистой консистенции, а также к образованию комков. Добавление растительного сырья (например, пшеничных хлопьев) может придать продукту специфическую волокнистую или зернистую текстуру, что может быть как желаемым, так и нежелаемым свойством в зависимости от концепции продукта.
• Вкус и запах: Классическая сметана характеризуется чистым, кисломолочным вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запахов.
  • Молочные белки: Дополнительное внесение молочных белков обычно не вызывает негативных изменений вкуса, а иногда может даже усиливать молочный, сливочный оттенок.
  • Растительные белки: Это наиболее чувствительный аспект. Многие растительные белки, особенно в высоких концентрациях, могут придавать продукту специфические «травянистые», «бобовые», «землистые» или «зерновые» привкусы и запахи. Задача технолога – минимизировать эти нежелательные ноты за счет выбора высокоочищенных изолятов, их предварительной обработки (например, дезодорации) и/или маскировки с помощью вкусоароматических добавок.
• Цвет: Традиционный цвет сметаны – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
  • Белковые добавки: В большинстве случаев, высокоочищенные белковые изоляты (как молочные, так и растительные) не оказывают существенного влияния на цвет. Однако некоторые неочищенные растительные белки или экстракты могут придавать продукту легкий зеленоватый, желтоватый или сероватый оттенок, что может быть неприемлемо для потребителя.

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели предоставляют объективную информацию о составе, стабильности и функциональных свойствах сметаны.

• Массовая доля белка: Введение белковых добавок, очевидно, приводит к увеличению массовой доли белка в продукте. Для нежирной сметаны, например, ГОСТ может устанавливать не менее 3,0% белка. Комбинирование молочных и растительных белков позволяет не только увеличить содержание белка, но и оптимизировать его аминокислотный состав.
• Кислотность: Измеряется в градусах Тернера (°Т). Для нежирной сметаны она обычно варьируется от 60 до 90 °Т. Белковые добавки, особенно обладающие буферными свойствами, могут влиять на динамику кислотообразования молочнокислыми бактериями. Это требует тщательного контроля процесса ферментации и, возможно, корректировки дозировки закваски.
• Вязкость: Это ключевой реологический показатель, определяющий густоту сметаны.
  • Механизмы влияния: Добавление белков увеличивает содержание сухого вещества, что способствует повышению вязкости. Функциональные свойства белков (водосвязывающая, гелеобразующая способности) также напрямую влияют на вязкость. Синергизм между различными типами белков и стабилизаторами может привести к значительному увеличению вязкости.
  • Практическое значение: Сметанный продукт с добавлением растительного сырья может обладать достаточно густой консистенцией, что важно для потребительского восприятия и использования.
• Стабильность эмульсии: Сметана – это стабильная белково-жировая эмульсия. Белковые добавки, обладающие хорошими эмульгирующими свойствами, способствуют стабилизации жировых шариков и предотвращению их коалесценции и сепарации жира.
• Водоудерживающая способность (ВУС): Крайне важный показатель для предотвращения синерезиса (отделения сыворотки), который портит товарный вид и сокращает срок годности.
  • Механизмы улучшения: Белки связывают воду за счет гидрофильных групп. Растительные белки, особенно в сочетании с пищевыми волокнами, могут значительно улучшать ВУС. Исследования показывают, что чем меньше объем выделяемой сыворотки, тем больше пищевые волокна (и белки) впитывают влаги, что положительно влияет на хранимоспособность и консистенцию.
  • Практическое значение: Сметанный продукт с улучшенной влагопоглощающей способностью будет более стабильным при хранении и менее склонным к расслаиванию.

Микробиологические показатели и безопасность

Безопасность пищевого продукта, особенно молочного, является безусловным приоритетом. Белковые добавки могут влиять на микробиологическую стабильность сметаны.

• Требования безопасности: Сметана как конечный продукт должна соответствовать строгим требованиям по микробиологическим показателям, установленным, например, ТР ТС 033/2013 и СанПиН. Эти требования включают:
  • Недопустимость бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в 0,001 см³ (г) продукта.
  • Отсутствие патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл) в 25 см³ (г) продукта.
  • Отсутствие коагулазо-положительных Staphylococcus aureus в 1 см³ (г) продукта.
• Влияние белковых добавок:
  • Полезная микрофлора: Белки являются источником питательных веществ для молочнокислых бактерий. Частичный гидролиз белков может улучшать условия для роста заквасочных культур (Lactococcus, Streptococcus). Более того, сметана может быть обогащена пробиотическими культурами (Bifidobacterium, Lacticaseibacillus rhamnosus), которые также нуждаются в адекватной питательной среде.
  • Потенциальная контаминация: Важно обеспечить микробиологическую чистоту вносимых белковых добавок, особенно растительных, которые могут быть источником спорообразующих или других нежелательных микроорганизмов. Строгий контроль качества сырья и соблюдение санитарных норм на всех этапах производства критически важны.
  • Изменение активности воды (a_w): Некоторые белковые добавки, особенно с высокой водосвязывающей способностью, могут снижать активность воды в продукте, что косвенно влияет на рост микроорганизмов и может продлевать срок годности.

При разработке новых пищевых продуктов, помимо органолептических свойств, безопасность является наивысшим приоритетом. Все белковые добавки и готовый продукт должны пройти строгий контроль качества и соответствовать установленным нормам.

Нормативно-правовое регулирование и рыночные перспективы

Производство пищевых продуктов, особенно молочных, строго регламентируется законодательством, призванным обеспечить безопасность и качество для потребителя. Введение инновационных компонентов, таких как растительные белки, требует особого внимания к нормативно-правовой базе и четкого понимания рыночных тенденций, определяющих будущее сегмента.

Законодательная база производства сметаны с белковыми добавками

В Российской Федерации и странах Таможенного союза производство сметаны и сметанных продуктов регулируется рядом ключевых нормативных документов:

1. ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия»:
   • Этот стандарт распространяется на упакованную сметану, изготовляемую из сливок коровьего молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления, путем сквашивания закваской.
   • Он устанавливает требования к сырью, органолептическим, физико-химическим (массовая доля жира, белка, кислотность, температура) и микробиологическим показателям, правилам приемки, методам контроля, а также к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению.
   • Важно отметить, что данный ГОСТ строго определяет «сметану» как продукт, произведенный исключительно из молочных компонентов. Это означает, что продукт с добавлением немолочных белковых компонентов (например, растительных белков) не может называться «сметаной» и должен иметь иное наименование, например, «сметанный продукт», «продукт на основе сливок и растительных белков» и т.п., чтобы избежать введения потребителя в заблуждение.
2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013):
   • Является основополагающим документом, устанавливающим обязательные требования безопасности к молоку и молочной продукции, включая сметану, на всей территории Таможенного союза (ЕАЭС).
   • Регламент охватывает все стадии жизненного цикла продукции: производство, хранение, перевозку, реализацию, утилизацию.
   • Особое внимание уделяется требованиям к маркировке, которая должна быть достоверной и полной, не вводящей потребителя в заблуждение относительно состава и происхождения продукта. Это критически важно для продуктов с частичной заменой молочных компонентов.
   • ТР ТС 033/2013 устанавливает допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока, включая термически обработанные сквашенные молочные продукты с компонентами и без них.
   • Регламент также определяет требования к терминологии: если в продукте присутствует немолочный компонент, он не может быть назван «молочным продуктом» и должен иметь соответствующее обозначение (например, «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира», «продукты на основе растительных компонентов»).
3. ГОСТ 25179-90 «Молоко. Методы определения белка»:
   • Важен для контроля качества сырья и готовой продукции, устанавливая стандартные методы определения массовой доли белка в молоке и молочных продуктах.

Основные требования к маркировке продуктов с частичной заменой молочных компонентов:

• Необходимо четкое и однозначное указание на наличие растительных или иных немолочных белковых компонентов в составе продукта.
• Наименование продукта должно отражать его истинную природу, исключая ассоциации с традиционной молочной сметаной. Например, «продукт сметанный», «десерт кисломолочный на растительной основе», «крем растительно-молочный».
• Состав продукта должен быть полностью и достоверно указан на этикетке.
• Может потребоваться указание процентного содержания немолочных компонентов, если это предусмотрено соответствующими стандартами или регламентами.

Таким образом, разработка сметанных продуктов с комбинированным белковым составом должна строго следовать существующим нормам, чтобы обеспечить безопасность, достоверность информации для потребителя и избежать юридических коллизий.

Анализ рынка сметаны и перспективы развития

Мировой и российский рынок сметаны переживает динамичные изменения, отражающие глобальные тренды в пищевой индустрии. Спрос на продукты питания становится более разнообразным, и это открывает новые возможности для инновационных сметанных продуктов.

Текущие тенденции на рынке сметаны:

• Рост спроса на низкокалорийную и функциональную сметану: В России доля низкокалорийной и обогащенной сметаны в общем объеме продаж выросла более чем на 12%, опережая темпы роста всей молочной категории. Это свидетельствует о растущем интересе потребителей к здоровому образу жизни и продуктам, способствующим улучшению самочувствия.
• Инновации в продуктах: Производители активно внедряют новые рецептуры, добавляя растительные экстракты, витамины, минералы и, конечно, белковые комплексы. Это привлекает новые сегменты потребителей, особенно молодую и городскую аудиторию, ищущую новизну и пользу в привычных продуктах.
• Функциональность и польза для пищеварения: Сметана традиционно содержит полезные молочнокислые бактерии (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus), которые поддерживают здоровье пищеварительной системы. Обогащение сметаны пробиотическими культурами (Bifidobacterium, Lacticaseibacillus rhamnosus) становится мощным стимулом для роста ее потребления.
• Растущий спрос на органические продукты: Потребители все чаще выбирают органическую сметану, произведенную без использования синтетических добавок и пестицидов.
• Удобный формат упаковки: Упаковка, адаптированная под современный ритм жизни (порционные стаканчики, дой-паки), также способствует росту рынка.

Прогнозы и перспективы развития:

• Мировой рынок сметаны: Ожидается, что среднегодовой темп роста (CAGR) мирового рынка сметаны составит 2,54% в период с 2024 по 2029 год. Это указывает на стабильный, хотя и умеренный рост сегмента.
• Развитие продуктов с комбинированным белковым составом: В контексте этих тенденций, сметанные продукты с комбинированным белковым составом (растительные и животные белки) имеют значительный потенциал. Они могут удовлетворить потребности следующих групп:
  • Потребители, стремящиеся к снижению потребления животных жиров и белков: Частичная замена молочных компонентов растительными белками.
  • Люди с непереносимостью лактозы или аллергией на молочный белок: Создание полностью растительных аналогов сметаны.
  • Спортсмены и люди, ведущие активный образ жизни: Разработка высокобелковых продуктов с оптимизированным аминокислотным профилем.
  • Потребители, ориентированные на экологичность: Растительные белки часто имеют меньший «углеродный след» по сравнению с животными, что отвечает запросам на устойчивое потребление.
• Экономическая целесообразность: Использование растительных белков может снизить себестоимость продукта, особенно в условиях дефицита молочного сырья или высоких цен на него.
• Экологические аспекты: Производство растительных белков, как правило, требует меньше земельных ресурсов, воды и энергии, а также производит меньше парниковых газов по сравнению с животноводством, что делает их более экологически устойчивым выбором.
• Инновационные ниши: Открываются возможности для создания уникальных вкусовых комбинаций и функциональных профилей, например, сметана с высоким содержанием клетчатки, пребиотиками или специфическими витаминами, вводимыми через растительные компоненты.

Таким образом, рынок сметаны эволюционирует, и продукты с комбинированным белковым составом являются одним из ключевых направлений его развития. Успех таких продуктов будет зависеть от тщательной проработки технологических аспектов, обеспечения высоких органолептических качеств, соответствия нормативным требованиям и эффективного позиционирования на рынке.

Заключение

Исследование теоретических и практических аспектов использования белков растительного и животного происхождения в технологии производства сметаны выявило значительный потенциал для создания инновационных продуктов, отвечающих современным запросам потребителей и вызовам пищевой промышленности.

В ходе работы было установлено, что функциональные свойства белков – их растворимость, водо- и жиросвязывающая способность, способность к гелеобразованию и стабилизации эмульсий – являются определяющими для формирования текстуры, консистенции и стабильности сметаны. Показано, что эти свойства могут быть целенаправленно регулированы как физико-химическими, так и ферментативными методами, открывая путь к адаптации белков для конкретных технологических задач.

Анализ белков животного происхождения, в частности молочных белков (казеина и сывороточных белков), подтвердил их центральную роль в традиционной технологии сметаны. Их высокая пищевая ценность (особенно PDCAAS сывороточных белков, достигающий 0.99) и функциональные способности по формированию стабильного белкового каркаса и удержанию влаги являются основополагающими. Механизмы протеолиза молочных белков в процессе ферментации, улучшающие усвояемость сметаны, также подчеркивают биохимическую сложность и ценность продукта.

Изучение белков растительного происхождения (соевых, гороховых, рисовых и др.) показало их многообещающий потенциал для использования в сметане. Несмотря на некоторые ограничения в аминокислотном профиле (например, лизин в большинстве растительных белков), комбинирование различных источников позволяет получить полноценный белковый состав. Функциональные свойства растительных белков могут быть успешно адаптированы для молочной матрицы с помощью различных методов модификации, что позволяет создавать не только продукты-аналоги, но и гибридные системы с уникальными характеристиками.

Технологические аспекты производства сметаны с белковыми добавками требуют тщательной подготовки сырьевой базы и самих белковых компонентов (гидратация, диспергирование). Показано, что белковые добавки влияют на процессы ферментации и структурообразования, изменяя вязкость, кислотность и гелеобразующую способность. Использование стабилизаторов и других функциональных ингредиентов является ключевым для обеспечения агрегативной устойчивости, однородности консистенции и продления срока годности продукта.

Комплексная оценка влияния белковых добавок на качество сметаны выявила, что они могут значительно модифицировать органолептические (консистенция, вкус, запах, цвет) и физико-химические (массовая доля белка, кислотность, вязкость, водоудерживающая способность) показатели. Особое внимание было уделено вопросу маскировки нежелательных привкусов растительных белков и улучшению влагопоглощающей способности продукта. Подчеркнута важность поддержания высоких микробиологических показателей и безопасности продукции на всех этапах производства.

Наконец, анализ нормативно-правового регулирования показал, что производство сметаны с немолочными белковыми компонентами требует строгого соблюдения ГОСТ 31452-2012 и ТР ТС 033/2013, а также четкой и достоверной маркировки. Рыночные перспективы сегмента сметанных продуктов с комбинированным белковым составом выглядят оптимистично, что обусловлено растущим спросом на низкокалорийные, функциональные и экологически устойчивые продукты. Прогнозируемый среднегодовой темп роста мирового рынка сметаны в 2,54% с 2024 по 2029 год лишь подтверждает это.

Практическая значимость данной работы заключается в систематизации знаний, которые могут быть применены в пищевой промышленности для разработки новых видов сметаны и сметанных продуктов с улучшенными пищевыми, функциональными и экономическими характеристиками. Это позволит расширить ассортимент, удовлетворить потребности различных групп потребителей (включая тех, кто имеет диетические ограничения или придерживается веганского питания) и повысить эффективность использования сырья.

Перспективы дальнейших исследований включают более глубокое изучение синергетических эффектов при комбинировании различных типов белков, разработку новых методов их модификации для достижения специфических функциональных свойств, оптимизацию технологических режимов для каждого конкретного сочетания белков, а также проведение расширенных потребительских исследований для оценки приемлемости инновационных продуктов. Особый интерес представляет изучение влияния новых белковых композиций на микроструктуру продукта с помощью современных аналитических методов и разработка персонализированных сметанных продуктов, адаптированных под индивидуальные нутритивные потребности.

Список использованной литературы

1. Кузьмина, С.С. Методы исследования свойств сырья и готовой продукции. Ч. 1: учебное пособие. Барнаул: АлтГТУ, 2008. 103 с.
2. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи. Москва: Омега-Л, 2003. 238 с.
3. Дубов, Г.Г. Технология приготовления пищи. 2-е изд. Москва, 2002. 272 с.
4. Степанова, И.В. Санитария и гигиена питания: учебное пособие. Санкт-Петербург, 2010. 224 с.
5. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебное пособие. МарТ, 2005.
6. Классификация белков молока. Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана, 2015.
7. Толстогузов, В. Функциональные свойства белков, 1987.
8. Функциональные свойства белков, 2015.
9. Повышение качества сметаны. КиберЛенинка, 2004. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/povyshenie-kachestva-smetany
10. Микробиологические показатели сметаны, 2019.
11. КАЗЕИН. Dairy Processing Handbook. URL: https://www.dairyprocessinghandbook.com/chapter/casein
12. Степуро, М.В., Лобанов, В.Г. Роль функциональных свойств белков в пищевой промышленности. КиберЛенинка, 2005. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/rol-funktsionalnyh-svoystv-belkov-v-pischevoy-promyshlennosti
13. Колпакова, В.В., Мартынова, И.В., Невский, А.А., Чумикина, Л.В. Функциональные свойства растительных белковых композитов и физико-химические характеристики их белков и липидов. КиберЛенинка, 2005. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/funktsionalnye-svoystva-rastitelnyh-belkovyh-kompozitov-i-fiziko-himicheskie-harakteristiki-ih-belkov-i-lipidov
14. ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия. Центр сертификации. URL: https://www.certifys.ru/gost-31452-2012-smetana-tekhnicheskie-usloviya.html
15. Сметана в России: эволюция спроса, новые продукты и битва за рынок. Tebiz Group, 2025. URL: https://tebiz.ru/blog/smetana-v-rossii-evolyuciya-sprosa-novye-produkty-i-bitva-za-rynok/
16. Органолептические показатели, Физико-химические показатели сметаны, Микробиологические показатели сметаны — Производство сметаны. studwood.net.
17. Характеристика сметаны. Bio-X, 2016.
18. Белорусские продукты популярны во всем мире, и в этом огромная заслуга наших ученых, 2025. URL: https://www.sb.by/articles/belorusskie-produkty-populyarny-vo-vsem-mire-i-v-etom-ogromnaya-zasluga-nashikh-uchenykh.html
19. Анализ размера и доли рынка сметаны — тенденции роста и прогнозы (2024–2029 гг.). Mordor Intelligence, 2023. URL: https://www.mordorintelligence.com/ru/industry-reports/sour-cream-market
20. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). URL: https://docs.cntd.ru/document/902359400
21. Долматова, О.И., Машкова, М.И. Сметанный продукт функциональной направленности. КиберЛенинка, 2017. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/smetannyy-produkt-funktsionalnoy-napravlennosti
22. В каких продуктах содержится кальций: природные источники. Роскачество, 2022. URL: https://roskachestvo.gov.ru/articles/v-kakikh-produktakh-soderzhitsya-kaltsiy/
23. Витушкина, М.А., Дулепова, М.А. Сывороточные белки молока и их свойства. КиберЛенинка, 2017. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/syvorotochnye-belki-moloka-i-ih-svoystva
24. Денисова, Р.В., Попов, А.А., Астафьева, О.А., Семикина, М.А. Молочная сыворотка: обзор работ. Часть 1. Классификация, состав, свойства, производные, применение. Молочная промышленность, 2018. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/molochnaya-syvorotka-obzor-rabot-chast-1-klassifikatsiya-sostav-svoystva-proizvodnye-primenenie
25. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка. База ГОСТов РФ. URL: https://gostrf.com/standart/gost-25179-90.aspx
26. Бушкова, Л.А., Алейникова, Л.А., Юрицина, М.Г. Влияние стабилизаторов на качественные показатели сметаны. Elibrary, 2021. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=47306059
27. Исследование «Анализ рынка сметаны и продуктов на основе сметаны в России (с базой импорта-экспорта)». DISCOVERY Research Group. URL: https://drgroup.ru/2056-rynok-smetany-v-Rossii.html