Содержание
Введение……………………………………………………………………………
Глава 1 Обзор литературы……………………………………………………
1.1 Состояние и перспективы развития рынка сыров в России и города Челябин-ска
1.2 Химический состав и пищевая ценность полутвердых сыров…………………
1.3 Факторы, влияющие на качество полутвердых сыров……………………………
1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество сыров…………
1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество сыров
1.3.3 Влияние сохраняющих факторов на качество полутвердых сыров ……….….
1.4 Дефекты сыров, причины и меры предупреждения………………………………
1.5 Идентификация и фальсификация сыра …………………………….……………
1.6 Порядок и правила проведения количественной и качественной товароведной экспертизы полутвердых сыров ……..…………………………………..………
Глава 2 Экспериментальная часть……………………………………………………
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности и материально-технической базы ……………………………
2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово- хозяйственной деятельности РЦ ………………..
2.1.2 Динамика поступлений и реализации полутвердого сыра в магазине ………
2.1.3 Договорные отношения с поставщиками сыра. Краткая характеристика основных поставщиков…………………………….……………………
2.1.4 Анализ процедуры приемки по количеству и качеству сыров
2.2 Анализ структуры ассортимента сыра, реализуемого сетью. Расчет рационализации ассортимента……………………………
2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика 4 образцов сыра…………
2.4 Результаты исследований качества полутвердых фасованных сыров и их обсуждение ………………………………………………………………………
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества………………………
2.4.2 Результаты физико-химических исследований……………………………
2.5 Организация и порядок проведения товароведной экспертизы качества полу-твердых фасованных сыров ………………………
Выводы и предложения………………………………………………………………
Список использованных источников…………………………………………………
Приложение А — Технологическая линия производства сыра…………….
Приложение Б — Расчет рационализации ассортимента полутвердых сыров на примере магазин
Выдержка из текста
К одним из древнейших натуральных продуктов, произведённых человеком, принадлежит сыр. Сыр ценили во все времена, и как продукт на каж-дый день, и как принадлежность изысканной трапезы.
Сыр — это полноценный питательный продукт, готовый к употреблению, который необходим для сбалансированного питания в любом возрасте. Постоянное употребление в пищу различных сортов обеспечивает организм всеми необходимыми питательными элементами. В соответствии с Техническим Регламентом Таможенного Союза № 033/3013 «Молоко и молочная продукция»: Сыр — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов или побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посол-кой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.
Список использованной литературы
1 Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания[Текст]: учебное пособие/ А.А.Вытовтов -СПб.: ГИОРД, 2010.- 232 с.
2 ГОСТ Р 55063-2012 «Сыры и сыры плавленные. Правила приемки, отбор проб и методы контроля», [Электронный ресурс]: — Доступ из информ.- справоч. системы «Кодекс»;
3 ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества», [Электронный ресурс]: — Доступ из информ.- справоч. системы «Кодекс»;
4 ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия» [Электронный ресурс]: — Доступ из информ.- справоч. системы «Кодекс»;
5 ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», [Электронный ресурс]: — Доступ из информ.- справоч. системы «Кодекс»;
6 ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» [Электронный ресурс]: — Доступ из информ.- справоч. системы «Кодекс»;
7 ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» [Электронный ресурс]: — Доступ из информ.- справоч. системы «Кодекс»;
8 Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и мо-лочных продуктов[Текст]:учебник/ М.С.Касторных, В.А.Кузьмина, Ю.С.Пучкова.-М.: Академия, 2003.-288с.
9 Кунижев С.М., Шуваев В.А. Новые технологии в производстве молочных продуктов [Текст]:учебник/ С.М. Кунижев, В.А,Шуваев.- М.: ДеЛи принт, 2004. — 203с.
10 Николаева, М.А. Товароведение потребительских твоаров. Теоретические основы [Текст]: учебник для вузов/ М.А. Николаева.- М.:НОРМА, 2000.-283 с.
11 Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фаль сификации продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие/ М.А.Николаева. — М.: Форум, Инфра-М, 2009. — 464 с.
12 Першина Е.И, Рязанова О.А. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров [Текст]: учебное пособие/ Е.И. Першина, О.А-. Кемерово, 2004.- 97 с.
13 Смирнова И.А.Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие [Текст]: учебное пособие/ И.А. Смирнова, Т.Л. Остроумова, Кемерово, 2006. — 96 с.
14 СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: — введен 2002-07-01.- Доступ из информ.- справоч. системы «Кодекс»;
15 Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: товарный справочник/ И.М.Скурихин, В.А. Тутельян.-М.: Дели принт, 2002.-236с.
16 Технический Регламент Таможенного Союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС №022/2011[Электронный ресурс]: Доступ из интернет-версии системы КонсультантПлюс
17 Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки» ТР ТС №005/2011[Электронный ресурс]: Доступ из интернет-версии системы КонсультантПлюс
18 Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой про-дукции» ТР ТС №021/2011[Электронный ресурс]: Доступ из интернет-версии сис-темы КонсультантПлюс
19 Технический Регламент Таможенного Союза «О безопасности молока и мо-лочной продукции» ТР ТС №033/2013[Электронный ресурс]: Доступ из интернет-версии системы КонсультантПлюс
20 Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов [Текст]: учеб-ник/
Г.В.Твердохлеб, Г.Ю.Сажинов, Р.И. Раманаускас.-М.: ДеЛи принт, 2006. — 616 с.
21 Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник. Изд.5-е, доп. и перераб./ В.А.Тимофеева. — Ростов н/Д: "Феникс", ОАО «Московские Учебники», 2005. — 596 с.
22 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных това-ров [Текст]: учебник/ И.П.Чепурной.-М.:»Дашков и К», 2008.-460с.
23 Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию [Электронный ресурс]: Доступ из интернет-версии системы КонсультантПлюс;
24 Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ [Электронный ресурс]: Доступ из интернет-версии системы КонсультантПлюс;
25 Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза [Текст]:учебник/Н.М.Чечеткина, Т.И.Путилина.- Ростов н/Д.: Феникс, 2000-512с.
26 Справочник по товароведению продовольственных товаров [Текст]: справочник /. Т. Г. Родиной. — М.: — КолосС, 2003.- 608с.