Как провести анализ ассортимента и качества печенья — полное руководство для дипломной работы по рынку Мурманска

Введение. Обоснование актуальности и постановка задач исследования

В условиях современного рынка кондитерские изделия пользуются стабильным спросом среди российских потребителей, что делает их ключевой категорией для розничных сетей. Особую значимость приобретает грамотное управление ассортиментом и качеством продукции, особенно в регионах со специфическими условиями логистики и потребления, каким является Мурманск. Актуальность данной дипломной работы обусловлена необходимостью адаптации ассортиментной политики розничных сетей города к реальным предпочтениям покупателей и внедрения четких критериев оценки качества для повышения конкурентоспособности.

Проблема исследования заключается в возможном несоответствии текущего предложения сахарного печенья в рознице Мурманска структуре потребительского спроса и отсутствия единой системы товароведной экспертизы закупаемой продукции.

В связи с этим, объектом исследования выступает сахарное печенье, реализуемое в розничных торговых сетях Мурманска, а предметом — ассортиментная политика сетей и комплексная оценка факторов, формирующих качество данного продукта.

Для достижения цели исследования были поставлены следующие задачи:

1. Изучить теоретические основы товароведной характеристики и классификации сахарного печенья.
2. Освоить методологический аппарат для анализа ассортимента и оценки качества продукции.
3. Провести анализ структуры рынка сахарного печенья в розничных сетях Мурманска.
4. Выполнить комплексную экспертизу качества отобранных образцов печенья.
5. Разработать практические рекомендации по оптимизации ассортимента и контроля качества для розничной сети.

Глава 1. Теоретические основы товароведной экспертизы сахарного печенья

1.1. Товароведная характеристика и классификация как основа анализа

Сахарное печенье — один из наиболее распространенных видов мучных кондитерских изделий, занимающий важное место в рационе питания благодаря высокой энергетической ценности, приятному вкусу и длительному сроку хранения. Его потребительская ценность определяется сложным комплексом свойств, в основе которого лежит химический состав: высокое содержание углеводов, жиров и белков.

Ключевые факторы, формирующие качество продукта, можно разделить на две группы:

• Органолептические показатели: это внешний вид (правильная форма, четкий рисунок на поверхности), цвет (равномерный, от светло-желтого до коричневого), вкус и запах (характерные для данного вида, без посторонних привкусов), а также вид в изломе (равномерная пористость, отсутствие следов непромеса).
• Физико-химические показатели: сюда относят влажность (повышенная ухудшает хрупкость и сроки хранения), содержание сахара и жира, щелочность и намокаемость, которые должны соответствовать нормам ГОСТ или ТУ.

В товароведении принята следующая классификация печенья в зависимости от рецептуры и технологии производства:

1. Сахарное печенье: изготавливается из пластичного теста с высоким содержанием сахара и жира, что придает ему хрупкую, пористую и рассыпчатую структуру.
2. Затяжное печенье: содержит меньше сахара и жира, производится из упруго-эластичного теста. Оно более твердое, менее хрупкое и часто имеет проколы на поверхности.
3. Сдобное печенье (включая крекеры): отличается большим разнообразием рецептур, может содержать повышенное количество жира, яиц, орехов и других добавок.

Качество готового продукта напрямую зависит от сырья и строгого соблюдения технологических этапов: от замеса теста до выпечки и охлаждения. Понимание этих основ является фундаментом для проведения грамотной экспертизы.

1.2. Методологический аппарат для оценки качества и анализа ассортимента

Для всестороннего исследования сахарного печенья применяется комплексный подход, сочетающий в себе методы оценки качества и анализа ассортиментной политики. Владение этими инструментами — ключевая компетенция товароведа-эксперта.

Методы анализа качества продукции систематизируются следующим образом:

• Органолептический анализ: является базовым методом и проводится при помощи органов чувств для оценки внешнего вида, формы, цвета, запаха, вкуса и консистенции. Для объективности часто разрабатывается балльная шкала оценки.
• Инструментальные (физико-химические) методы: используются для лабораторного подтверждения соответствия стандартам таких показателей, как массовая доля влаги, жира, сахара, а также намокаемость и кислотность.
• Микробиологические исследования: проводятся для подтверждения безопасности продукта, выявления наличия плесени или патогенных микроорганизмов.

Для анализа коммерческой эффективности товарной категории используются следующие методы:

• ABC-анализ: это ключевой инструмент категорийного менеджмента, основанный на принципе Парето. Он позволяет классифицировать товары по их вкладу в оборот или прибыль, разделяя их на три группы: А (лидеры), В (стабильная середина) и С (аутсайдеры).
• XYZ-анализ: дополняет ABC-анализ, классифицируя товары по стабильности и прогнозируемости спроса (X — стабильный, Y — колеблющийся, Z — эпизодический).
• Маркетинговые методы: включают анализ представленности брендов, ценового позиционирования по сегментам (эконом, средний, премиум) и анализ упаковки, что необходимо для понимания конкурентной среды.

Сочетание этих подходов позволяет не только оценить сам продукт, но и его место на рынке, что является основой для разработки эффективных коммерческих стратегий.

Глава 2. Экспериментальное исследование рынка и качества сахарного печенья в Мурманске

2.1. Анализ структуры рынка и ассортиментной политики розничных сетей

Розничный рынок продовольственных товаров Мурманска представлен крупными федеральными сетями, такими как X5 Retail Group («Перекресток», «Пятерочка»), «Магнит» и «Лента», которые формируют основное предложение для потребителей. В рамках исследования был проведен анализ ассортимента сахарного печенья в этих сетях, который показал наличие десятков различных наименований.

Анализ выявил присутствие как крупных федеральных производителей, занимающих доминирующую долю полочного пространства, так и локальных поставщиков. Структура ассортимента была проанализирована по нескольким ключевым признакам:

• Тип печенья: преобладает сахарное печенье традиционных рецептур, однако присутствуют также затяжные и сдобные виды, ориентированные на разные потребительские группы.
• Ценовые сегменты: на полках можно найти продукцию всех трех сегментов. Эконом-сегмент представлен в основном собственными торговыми марками сетей (СТМ), средний — известными федеральными брендами, а премиум — продукцией с особыми добавками или в подарочной упаковке.
• Тип и вес упаковки: наблюдается большое разнообразие форматов — от небольших индивидуальных пачек до крупных семейных упаковок, что говорит о попытке сетей удовлетворить разные сценарии потребления.

Применение ABC-анализа к ассортиментной матрице позволяет выявить так называемые «хиты продаж» (группа А), которые приносят до 80% оборота категории. Работа с этой группой, а также выявление аутсайдеров (группа С), является основой для оптимизации ассортимента и повышения рентабельности.

Таким образом, розничные сети Мурманска предлагают широкий, но не всегда сбалансированный ассортимент сахарного печенья, что открывает возможности для его дальнейшей оптимизации.

2.2. Комплексная оценка и экспертиза качества образцов сахарного печенья

Для практической демонстрации методологии была проведена комплексная оценка качества нескольких образцов сахарного печенья, отобранных в розничных сетях Мурманска. В выборку вошли 3-5 популярных наименований из разных ценовых сегментов, представляющих как федеральных, так и региональных производителей.

Основой экспертизы стала органолептическая оценка, проведенная на основе специально разработанной балльной шкалы. Данная шкала включала следующие ключевые показатели, регламентированные ГОСТ 24901-89:

• Форма и поверхность: оценивалось соответствие изделия заявленной форме, отсутствие деформаций, вмятин, а также четкость рисунка на поверхности.
• Цвет: равномерность и характерный оттенок для данного вида печенья.
• Вкус и запах: гармоничность, отсутствие посторонних привкусов и запахов (например, прогорклого жира).
• Вид в изломе: равномерность пористости, отсутствие пустот и следов непромеса сырья.

Результаты органолептического анализа были сведены в сравнительную таблицу, где каждому образцу присваивался итоговый балл. В описательной части были зафиксированы выявленные достоинства (например, приятный ванильный аромат, хрупкая текстура) и недостатки (нечеткий рисунок, следы подгорелости, неравномерная пористость).

Далее, для наиболее показательных образцов было рекомендовано проведение физико-химических исследований. В частности, был проведен анализ массовой доли влаги, так как этот показатель критически влияет на хрупкость и срок хранения продукта. Полученные данные сравнили с нормативными значениями, указанными в ГОСТ. Итоговый вывод о качестве каждого образца делался на основе совокупности всех полученных данных, что позволило выявить полное соответствие или несоответствие требованиям стандартов.

Заключение. Формулировка выводов и разработка практических рекомендаций

Проведенное исследование позволило сделать ряд ключевых выводов и разработать конкретные предложения для розничных сетей Мурманска. В ходе решения поставленных задач было установлено, что теоретическая база товароведения и современные методы анализа являются эффективными инструментами для управления товарной категорией «сахарное печенье». Анализ рынка показал, что, несмотря на широту представленного ассортимента, существует потенциал для его оптимизации.

Обобщая результаты анализа рынка и экспертизы качества, можно сформулировать следующие практические рекомендации для категорийных менеджеров розничной сети:

1. Оптимизация ассортиментной матрицы:
   • На основе данных ABC-анализа регулярно выводить из ассортимента позиции из группы C, которые показывают низкий оборот и прибыль.
   • Вводить в ассортимент новые позиции, ориентированные на растущие сегменты (например, печенье с пониженным содержанием сахара или на основе цельнозерновой муки), предварительно изучив потребительские предпочтения.
2. Улучшение работы с поставщиками:
   • Разработать и внедрить систему входного контроля качества поставляемой продукции на основе органолептической оценки.
   • Отдавать предпочтение поставщикам, чья продукция стабильно демонстрирует высокие показатели качества в ходе экспертиз.
3. Корректировка ценового позиционирования и мерчандайзинга:
   • Пересмотреть ценообразование для товаров из группы А для максимизации прибыли.
   • Размещать наиболее прибыльные и популярные товары на уровне глаз покупателя («золотая полка») для стимулирования импульсных покупок.

В качестве направления для дальнейших исследований можно предложить более глубокий анализ потребительского поведения с помощью опросов и фокус-групп, а также совмещенный ABC/XYZ-анализ для оптимизации товарных запасов на складе.