Содержание
АННОТАЦИЯ 1
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 5
1.1. Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства 5
1.2. Факторы, влияющие на эффективность процессов 6
ГЛАВА 2. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 7
2.1. Требования к сырью и материалам 7
2.2. Рецептуры 9
2.3. Описание технологической схемы 9
2.4. Нормы технологического режима 14
2.5. Организация работы производства 14
2.6. Степень механизации и автоматизации производства 17
2.7. Качество готовой продукции 18
2.8. Утилизация отходов и выбросов производства 22
ГЛАВА 3. Сравнение эффективности технологических схем 23
3.1. Мощность по перерабатываемому сырью или производимой продукции 23
3.2. Выход и качество продукции 24
3.3. Аппаратурное оформление схем 26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27
CПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 28
ПРИЛОЖЕНИЕ А 30
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 31
ПРИЛОЖЕНИЕ В 32
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 33
Выдержка из текста
Реализация ускоренных способов производства хлебобулочной продукции заключается в применении интенсивного замеса теста, увеличении до 3-4% к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожнение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15—20 мин и окончательная — в течение 60-90 мин.
Список использованной литературы
1. ГОСТ 27842-88. Межгосударственный стандарт. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Производственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
3. СанПиН 2.3.4.545-96. 2.3.4. ПРЕДПРИЯТИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
4. Акжигитова, Л.В. Хлебобулочные изделия фирмы «ИРЕКС» для здорового питания / Л.В. Акжигитова // Хлебопечение России. – 2008. – № 1. – С. 27.
5. Анализ показателей безопасности и качества хлебобулочных изделий / О.А. Сидорова [и др.] // Хлебопечение России. – 2008. – № 1. – С. 17 – 18.
6. Апульцина, Е.В., Хлебобулочные изделия для детей школьного возраста / Е.В. Апульцина, Р.Д. Поландова, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. – 2009. – № 2. – С. 14 – 16.
7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства
Издательство: Профессия,2005.-416с.
8. Бандаева, Е.Ш. Полезный хлеб как шаг к здоровью / Е.Ш. Бандаева // Хлебопечение России. – 2008. – № 3. – С. 28 – 29.
9. Бондарь, М.Ф. Слагаемые точного деления теста / М.Ф. Бондарь // Хлебопечение России. – 2008. – № 2. – С. 34 – 36.
10. Бондарь, М.Ф. Современное тестомесильное оборудова¬ние – хлебопекам России / М.Ф. Бондарь // Хлебопечение России. – 2007. – № 6. – С. 28 – 31.
11. Журнал "Российское хлебопечение", 2013,2014.
12. Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за январь-июнь 2011 г. [Текст] // Пищевая промышленность. – 2011. – №9.
13. Ирекс: Мир хлебопечения. Практические рекомендации по технологии хлебопекарного производства Автор: коллектив Издательство: IREKS Gmbx Год: 2008 Формат: PDF Язык: русский Cтраниц: 216с.
14. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.:Агропромиздат, 1989.
15. Конова Н.И., Назимова Г.И. Название: Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Издательство: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Год: 2005.
16. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
17. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.; КолосС, 2008. – 389 с.
18. Рынок хлебопекарной муки и зерна в 2009 г. // Хлебопечение России. – 2009. – № 1. – С. 12 – 14.
19. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. Кузьминский Р.В., Патт В.А., Казанская Л.Н., Коненкова И.В. и др. Издательство: Прейскурантиздат, 1989. — 495с.
20. Стабровская, О. Анализ рынка многокомпонентных смесей для производства хлебобулочных изделий [Текст] / О. Стабровская, А. Романов // Хлебопродукты. – 2011. – №1.
21. Технический регламент "О требованиях к безопасности продуктов переработки зерна, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации"
22. Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Издательство: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 416с.
23. Технология приготовления кондитерских изделий
Бутенко Л.А. Издательство: школа, 1980. – 200с.
24. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – СПб: Профессия, 2005.
25. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбриздат, 2002.
26. www.russbread.ru/
27. http://mastermilk.com/
28. http://files.stroyinf.ru/
29. http://mppnik.ru/