Анализ потребительского рынка и комплексная экспертиза качества сметаны в России

На российском рынке в 2024 году было произведено 589,1 тысяч тонн сметаны, что свидетельствует о её неизменной значимости в рационе питания большинства россиян. Этот кисломолочный продукт, порой ласково именуемый за рубежом «Русскими сливками», имеет глубокие исторические корни и прочно вошел в кулинарные традиции нашей страны, став неотъемлемой частью повседневной и праздничной кухни. От борща и пельменей до блинчиков и десертов – сметана обогащает вкус и текстуру множества блюд, подтверждая свой статус не просто продукта, но элемента культурного кода.

Актуальность всестороннего исследования сметаны обусловлена не только её широким распространением, но и динамично меняющимися условиями рынка, ужесточением требований к качеству и безопасности, а также вызовами, связанными с фальсификацией продукции. В условиях современного потребительского изобилия, выбор качественной сметаны становится все более сложной задачей для рядового покупателя, а для производителей – вопросом репутации и конкурентоспособности. Ведь подрыв доверия к бренду из-за некачественного продукта может привести к значительным финансовым потерям и потере доли рынка.

Цель данной курсовой работы – провести комплексный анализ современного потребительского рынка сметаны в России, изучить его тенденции и структуру, а также осуществить всестороннюю экспертизу качества сметаны в соответствии с актуальными нормативными требованиями. Для достижения этой цели в работе будут рассмотрены ключевые аспекты: от динамики производства и ценообразования до мельчайших деталей химического состава, технологических процессов и методов выявления фальсификаций.

Структура работы построена таким образом, чтобы последовательно раскрыть заявленные темы: начать с макроэкономического обзора рынка, затем перейти к нормативно-правовой базе, углубиться в химический состав и технологию производства, рассмотреть методы экспертизы качества и, наконец, проанализировать проблемы фальсификации, предлагая практические рекомендации. Научная значимость исследования заключается в систематизации и актуализации данных по столь востребованному продукту, что будет полезно как специалистам в области товароведения и пищевых технологий, так и широкому кругу потребителей.

Обзор современного потребительского рынка сметаны в России

Российский рынок сметаны, как и многие другие сегменты пищевой промышленности, представляет собой сложную систему, находящуюся под постоянным влиянием множества факторов – от цен на сырье и макроэкономической конъюнктуры до изменяющихся потребительских предпочтений и технологических инноваций. Несмотря на свою традиционность, этот рынок не стоит на месте, демонстрируя как устойчивые тенденции, так и адаптивные изменения, которые важно учитывать производителям и потребителям.

Динамика и объем производства сметаны

Объем производства сметаны в России за последние годы показывает сложную динамику. В 2024 году было произведено 589,1 тысяч тонн сметаны, что на 0,1% превысило показатели предыдущего года, свидетельствуя о некоторой стабилизации или даже незначительном росте после предыдущих спадов. Однако, если взглянуть на более широкий временной горизонт, среднегодовой спад производства сметаны за период с 2017 по 2024 годы составил значительные 8,1%. Это указывает на структурные изменения в отрасли, возможно, связанные с оптимизацией производства, изменением сырьевой базы или перераспределением долей рынка. Какой важный нюанс здесь упускается? Такое снижение объемов может также свидетельствовать о переориентации части молочных предприятий на более маржинальные продукты, что влияет на общую доступность сметаны для потребителей.

Географическое распределение производства сметаны в России демонстрирует выраженную концентрацию в нескольких ключевых регионах. Центральный федеральный округ (ЦФО) является безоговорочным лидером, обеспечивая порядка 24,9% от общего объема производства сметаны в стране в 2024 году. За ним следуют Приволжский, Сибирский и Северо-Западный федеральные округа, которые в совокупности формируют значительную долю рынка, достигая 69,7% от общероссийского производства. Такая концентрация производства объясняется, как правило, близостью к крупным потребительским рынкам и наличием развитой молочной сырьевой базы.

Ценообразование и потребительский спрос

Ценовая политика на рынке сметаны испытывает давление со стороны увеличивающейся стоимости сырья и логистики. С 2022 по 2024 годы средняя цена производителей на сметану продемонстрировала рост на 9,4%, поднявшись со 180 065,3 рублей за тонну до 197 043,2 рублей за тонну. Этот рост неизбежно отражается на розничных ценах: в мае 2025 года средняя розничная цена на сметану достигла отметки в 358,8 рублей за килограмм. Повышение цен может влиять на покупательную способность населения и стимулировать поиск более доступных альтернатив, хотя спрос на сметану остается высоким. И что из этого следует? Для потребителя это означает, что выбор сметаны становится более осознанным, при этом растет запрос на прозрачность ценообразования и обоснованность стоимости.

Потребительский спрос на сметану в России отличается стабильностью и широкой распространённостью. Исследование, проведенное в четвертом квартале 2023 года, показало, что 98% российских домохозяйств регулярно покупают сметану. В среднем, частота покупок составляет 3,1 раза в месяц, что свидетельствует о глубокой интеграции продукта в повседневный рацион и сохранении устойчивого спроса. Решающую роль в приобретении сметаны играют такие факторы, как:

• Качество продукции: Определяющий критерий для большинства потребителей, включающий свежесть, натуральность и соответствие заявленным характеристикам.
• Вкусовые качества: Традиционный, нежный кисломолочный вкус и аромат являются ключевыми для сохранения лояльности.
• Эстетика и удобство упаковки: Привлекательный дизайн, удобство хранения и использования упаковки также играют роль в принятии решения о покупке.
• Цена продукта: Ценовой фактор остается важным, особенно в условиях снижения реальных доходов населения, побуждая искать оптимальное соотношение цены и качества.

Основные тенденции и факторы влияния на рынок

Рынок сметаны в России переживает период активных изменений и адаптации к новым реалиям. Среди ключевых тенденций выделяются:

• Расширение влияния крупных производителей: Крупные агрохолдинги и молочные комбинаты продолжают укреплять свои позиции, используя эффект масштаба, развитую дистрибуцию и маркетинговые бюджеты.
• Развитие местных рынков и укрепление региональных брендов: Наряду с гигантами, наблюдается рост популярности локальных производителей. Их доля в розничных продажах сметаны увеличилась примерно на 8% за последний год в таких регионах, как Новосибирская область и Краснодарский край. Это связано с доверием потребителей к местной продукции, восприятием её как более «натуральной» и свежей.
• Реструктуризация и модернизация производственных мощностей: Предприятия инвестируют в новое оборудование и технологии для повышения эффективности, снижения издержек и улучшения качества продукции.
• Улучшение качества упаковки: Производители активно внедряют современные упаковочные решения, которые обеспечивают лучшую сохранность продукта, продлевают сроки годности и повышают удобство использования для потребителя.

Особое внимание заслуживает изменение потребительских предпочтений. Наблюдается рост спроса на:

• Низкокалорийную сметану: Это отражает общемировую тенденцию к здоровому образу жизни и контролю веса.
• Функциональную сметану: Доля такой продукции, обогащенной полезными биологическими добавками, выросла более чем на 12% за последние месяцы. В заквасках используются бифидобактерии и пропионовокислые бактерии, способствующие улучшению пищеварения. Некоторые производители также предлагают сметану, обогащенную селеном, что повышает её пищевую ценность.
• Сметана с различными наполнителями: Появление новых вкусов и добавок расширяет ассортимент и привлекает новых потребителей, ищущих разнообразие.

Наиболее распространенная жирность сметаны на рынке составляет 20%, что приходится на 60% всего производства; также популярна сметана жирностью 14%, 15%, 18% и 23%.

Среди факторов, оказывающих значительное влияние на рынок, следует выделить:

• Экономические факторы: Колебания цен на сырое молоко, стоимость энергоресурсов, транспортные расходы и общая инфляция напрямую влияют на себестоимость и конечную цену продукта. Низкая покупательная способность населения может сдерживать рост спроса на более дорогие, функциональные продукты.
• Санкции: Введение санкций оказало неоднозначное влияние. С одной стороны, они освободили около 20% рынка от импортной продукции, создав возможности для наращивания отечественного производства. С другой – ограничили доступ к некоторым видам оборудования и ингредиентам, что может тормозить модернизацию.
• Общие проблемы молочной отрасли: Сюда относится качество сырьевого молока, которое напрямую влияет на качество готовой сметаны. Сокращение поголовья скота в некоторых регионах может приводить к дефициту сырья и росту закупочных цен. Отсутствие системных государственных программ поддержки молочной отрасли также может замедлять её развитие.

Кроме того, производители стали активно использовать пищевые казеинаты – молочные белки, получаемые из обезжиренного молока. Их применение позволяет улучшить текстуру, стабильность и пищевую ценность сметаны, особенно в низкожирных продуктах, где поддержание консистенции является вызовом.

В целом, российский рынок сметаны демонстрирует устойчивость к внешним шокам, однако для дальнейшего развития требует постоянного внимания к качеству сырья, внедрению инноваций и адаптации к меняющимся потребностям потребителей.

Нормативно-правовое регулирование производства и качества сметаны

Функционирование молочной отрасли в Российской Федерации, а в частности производство, оборот и контроль качества сметаны, строго регламентируется обширной системой нормативно-правовых актов. Эта система призвана обеспечить безопасность продукции для потребителя, защитить его от недобросовестной конкуренции и фальсификации, а также установить единые стандарты качества.

Технические регламенты Таможенного союза

Ключевую роль в регулировании молочной продукции на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС), куда входит и Россия, играют технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС).

• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: Этот регламент является основополагающим документом, устанавливающим обязательные требования безопасности к молоку и всей молочной продукции, включая сметану. Он охватывает все стадии жизненного цикла продукта: от производства сырья (молока) до его переработки, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Вступивший в силу 1 мая 2014 года, ТР ТС 033/2013 регулярно обновляется, последние изменения были внесены 13 февраля 2021 года, 14 августа 2022 года и 22 сентября 2023 года, что свидетельствует о постоянной адаптации к меняющимся условиям и научным данным. Регламент устанавливает критерии безопасности по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, радионуклидов, антибиотиков и других потенциально опасных веществ.
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: Данный регламент детализирует требования к информации, которая должна быть размещена на упаковке пищевой продукции, в том числе сметаны. Он обеспечивает прозрачность для потребителя, обязывая производителей указывать полную и достоверную информацию о составе, изготовителе, сроках годности, условиях хранения, пищевой ценности и других важных параметрах.
• Другие применимые регламенты: В зависимости от состава и назначения сметаны, могут применяться и другие технические регламенты. Например, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» является общим регламентом, устанавливающим основные требования ко всем пищевым продуктам. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» будет актуален, если в сметану вводятся какие-либо добавки (стабилизаторы, ароматизаторы). Если продукт позиционируется как специализированный (например, для детского питания или диетический), могут применяться требования ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».

Национальные стандарты (ГОСТы и СанПиНы)

Наряду с техническими регламентами Таможенного союза, в России действуют национальные стандарты (ГОСТы) и санитарные правила и нормы (СанПиНы), которые уточняют и дополняют требования к качеству и безопасности сметаны.

• ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия»: Этот стандарт является основным для сметаны, производимой на территории России. Он определяет классификацию сметаны в зависимости от используемого сырья (из нормализованных сливок, из восстановленных сливок, из их смесей), устанавливает подробные требования к её органолептическим (вкус, запах, консистенция, цвет) и физико-химическим показателям (массовая доля жира, белка, СОМО, кислотность). ГОСТ также регулирует упаковку, маркировку, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение продукта.
• ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия»: Качество сметаны напрямую зависит от качества исходного сырья – сырого коровьего молока. Этот ГОСТ устанавливает требования к молоку, используемому для промышленной переработки, регламентируя его физико-химические, микробиологические и органолептические показатели. Важно отметить, что с 1 января 2025 года вступает в силу обновленный стандарт ГОСТ Р 52054-2023 «Молоко коровье сырое. Технические условия», который призван гармонизировать российские требования с международными стандартами и учесть современные реалии молочной отрасли.
• Микробиологические требования: Эти показатели имеют первостепенное значение для безопасности продукта. Согласно ТР ТС 033/2013, количество молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте должно быть не менее 1 × 10⁷ КОЕ/г. Это является одним из индикаторов качества и полезных свойств кисломолочного продукта. Кроме того, ТР ТС 033/2013 устанавливает строгие требования к отсутствию патогенной микрофлоры: в сметане не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки в массе 0,001 г продукта, патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл) в 25 г, а также коагулазоположительных S. aureus в 1 г. Соответствие этим нормам – залог безопасности сметаны для здоровья потребителя.
• Допустимые уровни токсичных веществ: ТР ТС 033/2013 также строго регламентирует содержание потенциально опасных веществ в сметане. Содержание токсичных элементов (например, свинца, кадмия), микотоксинов (афлатоксин М1), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов не должно превышать установленных допустимых уровней. Нарушения этих норм являются грубыми и могут привести к серьезным проблемам со здоровьем. Например, исследования Роскачества 2022 года выявили следы антибиотика доксициклина в одной марке сметаны, позиционирующей себя как органический продукт, что категорически запрещено законодательством. В сметане еще одной марки были обнаружены следовые количества окситетрациклина. Эти случаи подчеркивают важность строгого контроля на всех этапах производства и обращения продукта.

Таким образом, система нормативно-правового регулирования производства и качества сметаны в России является многоуровневой и комплексной, направленной на обеспечение максимально возможной безопасности и высокого качества продукции для потребителей.

Химический состав, пищевая ценность и показатели качества сметаны

Сметана – это не просто вкусный, но и высокопитательный продукт, который занимает важное место в рационе. Её уникальный состав и специфические характеристики формируют те потребительские свойства, за которые она так ценится.

Химический состав и пищевая ценность

Сметана по своей природе является кисломолочным продуктом, получаемым из сливок, и обладает высокой пищевой и энергетической ценностью. Её химический состав варьируется в зависимости от массовой доли жира, но неизменно включает в себя белки, жиры, углеводы, а также богатый набор витаминов и минералов.

Пищевая ценность 100 г сметаны различной жирности:

Показатель	Сметана 10% жирности	Сметана 15% жирности	Сметана 20% жирности
Калорийность	119 кКал	162 кКал	206 кКал
Белки	2,7 г	2,6-3,5 г	≈ 3 г
Жиры	10 г	15 г	20 г
Углеводы	3,9 г	3,6-7,1 г	≈ 3 г

Важно отметить, что данные по содержанию белков и углеводов могут незначительно варьироваться в зависимости от конкретного источника и методики анализа, но общая картина сохраняется.

Витаминно-минеральный комплекс: Сметана является источником многих полезных микроэлементов. В 100 г сметаны 15% жирности содержится:

• Витамины:
  • Витамин A: 107 мкг (11% суточной нормы) – важен для зрения и иммунитета.
  • Витамин E: 0,3 мг (3%) – антиоксидант.
  • Витамин C: 0,4 мг (1%) – участвует в иммунных процессах.
  • Витамин B₁: 0,03 мг (2%) – для нервной системы и обмена веществ.
  • Витамин B₂: 0,1 мг (6%) – участвует в клеточном дыхании.
  • Ниацин (Витамин PP): 0,6 мг (3%) – для энергетического обмена.
  • Также присутствуют витамины группы B в меньших количествах и витамин K.
• Минералы:
  • Кальций: 88 мг (9%) – основной строительный материал костей.
  • Фосфор: 61 мг (6%) – для костей, зубов, энергетического обмена.
  • Магний: 9 мг (2%) – для нервной и мышечной систем.
  • Калий: 116 мг (3%) – для поддержания водно-солевого баланса.
  • Натрий: 40 мг (2%) – для осмотического давления.
  • Железо: 0,2 мг (1%) – для кроветворения.
  • Цинк, селен, медь – присутствуют в следовых количествах.

Пробиотическое действие: Сметана, будучи продуктом молочнокислого брожения, содержит живые молочнокислые микроорганизмы, которые могут оказывать пробиотическое действие. Это означает, что при регулярном употреблении они способствуют росту полезной кишечной микрофлоры, улучшая пищеварение и укрепляя иммунитет. Закваски для сметаны традиционно включают гомо- и гетероферментативные мезофильные молочнокислые стрептококки (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc ssp) и термофильные молочнокислые стрептококки (Streptococcus thermophilus). Для создания обогащенной, пробиотической сметаны часто используются также бифидобактерии (Bifidobacterium bifidum) и пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii подвид schermanii), которые известны своими выраженными полезными свойствами.

Органолептические показатели

Органолептическая оценка является первичным и одним из важнейших этапов экспертизы качества сметаны, поскольку именно эти показатели формируют первое впечатление потребителя о продукте. Доброкачественная сметана должна обладать следующими характеристиками:

• Вкус и запах: Чистый, нежный кисломолочный вкус, характерный для пастеризованного продукта, с выраженным привкусом и ароматом, без посторонних тонов. Допускается легкая кислинка, но без излишней резкости или горечи.
• Консистенция: Однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира. Поверхность должна быть глянцевой, что свидетельствует о правильном процессе гомогенизации и созревания. Идеальная сметана должна напоминать густую, однородную, но при этом нежную массу.
• Цвет: От белого до бледно-желтого (или с легким кремовым оттенком), равномерный по всей массе. Желтоватый оттенок может быть более выражен у сметаны с высокой жирностью из-за содержания β-каротина в молочном жире.
• Допустимые отклонения для первого сорта: ГОСТ 31452-2012 предусматривает некоторые послабления для сметаны первого сорта. Так, допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. Это свидетельствует о том, что продукт соответствует стандартам, но, возможно, имеет незначительные отклонения в технологическом процессе или сырье.

Пороки, не допускающие продукт к реализации:

• Отслоение сыворотки: Чрезмерное выделение сыворотки, особенно в больших количествах.
• Крупинчатость, зернистость: Наличие ощутимых на языке частиц белка или жира.
• Посторонние запахи: Любые запахи, несвойственные свежей сметане (прогорклый, гнилостный, кормовой, затхлый, металлический, мыльный и др.).
• Плесневение: Наличие видимых колоний плесени на поверхности или внутри продукта.
• Тягучая, слизистая консистенция: Указывает на развитие нежелательной микрофлоры или нарушение технологии.

Любой из этих пороков является основанием для признания продукта недоброкачественным и изъятия его из оборота.

Физико-химические показатели

Физико-химические показатели определяются лабораторными методами и предоставляют объективную информацию о составе и свойствах сметаны.

• Массовая доля жира: Это ключевой показатель, по которому классифицируется сметана. Согласно ГОСТ 31452-2012, массовая доля жира может варьироваться в широком диапазоне – от 10% до 58%. Наиболее распространены на рынке сметана с 15%, 20% и 25% жирности.
• Массовая доля белка: Для молочных продуктов, к которым относится сметана, массовая доля белка должна быть не менее 1,2%. Белок является важным компонентом, влияющим на пищевую ценность и структуру продукта.
• Массовая доля СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка): Этот показатель отражает содержание всех сухих веществ молока, кроме жира. Для молочных продуктов он должен составлять не менее 3,6%. СОМО включает в себя белки, молочный сахар (лактозу) и минеральные соли.
• Кислотность: Один из важнейших показателей. Кислотность сметаны определяется титрованием пробы щелочью (титриметрический метод по Тернеру) в соответствии с ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности». Измеренное значение в градусах Тернера (°Т) сравнивается с нормативными диапазонами, установленными ГОСТ 31452-2012 для соответствующей жирности сметаны. Отклонения могут свидетельствовать о нарушениях технологии производства (недоквашивание, переквашивание) или начале порчи. Более узкие диапазоны устанавливаются в зависимости от жирности продукта, например:
  • Для сметаны с массовой долей жира 20%: 65-80 °Т.
  • Для сметаны с массовой долей жира 25%: 60-75 °Т.
  • Для сметаны с массовой долей жира 30%: 55-70 °Т.
• Количество молочнокислых микроорганизмов: Как уже упоминалось, для качественного кисломолочного продукта этот показатель должен быть не менее 1 × 10⁷ КОЕ/г в готовом продукте. Это гарантирует наличие активной полезной микрофлоры.

Соблюдение всех этих показателей – как органолептических, так и физико-химических – является залогом производства качественной, безопасной и вкусной сметаны, отвечающей ожиданиям потребителей и требованиям законодательства.

Технология производства сметаны и факторы формирования качества

Производство сметаны – это сложный, многоступенчатый процесс, основанный на древней традиции сквашивания молочных сливок, но адаптированный под современные стандарты качества и безопасности. Суть технологии заключается в контролируемом молочнокислом брожении пастеризованных сливок с помощью специально подобранных культур бактерий, что приводит к формированию характерной консистенции, вкуса и аромата продукта.

Основные этапы производства

Рассмотрим ключевые этапы технологического процесса производства сметаны:

1. Приемка и сепарирование молока:
   • Приемка: Производство начинается с приемки высококачественного молочного сырья. Молоко должно быть свежим, без пороков вкуса и запаха, упакованным в герметичную тару. Оно проходит строгий входной контроль на соответствие требованиям ГОСТ Р 52054-2003/2023 «Молоко коровье сырое. Технические условия». Важными показателями являются чистота, кислотность (не более 20 °Т для обезжиренного молока), плотность (не менее 1030 кг/м³), отсутствие антибиотиков и других ингибирующих веществ.
   • Охлаждение: Сразу после приемки молоко предварительно охлаждают до температуры около +4°С, чтобы замедлить развитие нежелательной микрофлоры и сохранить его качество.
   • Сепарирование: Охлажденное молоко направляется на сепарирование, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Именно сливки являются основным сырьем для производства сметаны.
2. Нормализация сливок:
   • На этом этапе происходит корректировка массовой доли жира в сливках до требуемого уровня (например, 10%, 15%, 20%, 25% или 30%) для получения сметаны заданной жирности. Нормализация может осуществляться путем смешивания сливок различной жирности или добавления обезжиренного молока.
3. Пастеризация сливок:
   • Это критически важный этап, направленный на уничтожение посторонней (патогенной и условно-патогенной) микрофлоры, инактивацию ферментов, которые могут ухудшать качество продукта (например, липазы), а также придание жиру пластичности и уменьшение вязкости сливок.
   • Температурные режимы пастеризации варьируются: обычно сливки нагревают до температуры 85-96°С с выдержкой от 20 секунд до 10 минут. Например, для сметаны из рекомбинированных сливок оптимальной является температура 85±2°С с выдержкой 15-20 секунд. При работе с низкокачественными сливками температура пастеризации может достигать 94±2°С для более эффективного уничтожения микроорганизмов.
4. Гомогенизация:
   • Процесс гомогенизации – это механическая обработка сливок под высоким давлением, которая разбивает крупные жировые шарики на более мелкие (размером до 1 мкм). Это предотвращает отстой жира, улучшает консистенцию сметаны, делает ее более однородной, вязкой и стабильной, а также придает ей глянцевую поверхность.
   • Гомогенизацию сливок обычно проводят при температуре 60-85°С, часто сразу после пастеризации. Давление гомогенизации зависит от желаемой жирности конечного продукта: для сметаны 10%, 15% и 20% жирности оно составляет 8-15 МПа, а для более жирной сметаны (25% и 30%) – 7-10 МПа.
5. Охлаждение и заквашивание:
   • После гомогенизации сливки быстро охлаждают до температуры, оптимальной для развития молочнокислых бактерий, используемых в закваске.
   • Температура заквашивания: 26-30°С для мезофильных культур и 30-35°С для мезофильно-термофильных культур.
   • Заквашивание: В охлажденные сливки вносят закваску, состоящую из чистых культур молочнокислых бактерий. Используются многоштаммовые культуры, включающие Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc ssp (для образования аромата и газа) и Streptococcus thermophilus.
6. Сквашивание:
   • Это ключевой этап, на котором происходит молочнокислое брожение. Лактоза (молочный сахар) превращается в молочную кислоту, что приводит к коагуляции белка и образованию плотного сгустка.
   • Термостатный способ: Заквашенные сливки фасуются непосредственно в потребительскую тару, которая затем помещается в термостатную камеру. Сквашивание происходит непосредственно в упаковке при постоянной температуре. Этот метод позволяет получить более плотную, нежную консистенцию.
   • Резервуарный способ: Сквашивание происходит в больших резервуарах. После образования сгустка и достижения необходимой кислотности, сметана перемешивается и затем фасуется.
   • Продолжительность сквашивания: Длится 6-16 часов до образования сгустка с кислотностью 65-80 °Т. Температура сквашивания для мезофильных культур составляет 20-26°С, а для смешанных мезофильных и термофильных культур — 28-32°С.
7. Охлаждение и созревание:
   • После сквашивания сметану немедленно охлаждают до температуры от +1°С до +7°С. Это необходимо для замедления молочнокислого процесса, предотвращения перекисания, накопления ароматических веществ и дальнейшего формирования оптимальной структуры и консистенции.
   • Продолжительность созревания: Составляет 6-12 часов для упакованной сметаны и 12-48 часов для сметаны в крупной таре (например, в резервуарах перед фасовкой). На этом этапе происходит физическое созревание, в процессе которого жировые шарики частично кристаллизуются, белки уплотняются, а продукт приобретает характерную густую, однородную консистенцию и насыщенный аромат.

Факторы, формирующие качество

Качество сметаны формируется под влиянием множества факторов на каждом этапе производства:

• Качество сырья: Исходное молоко и сливки должны быть высокого качества, без дефектов вкуса, запаха и с соответствующими физико-химическими и микробиологическими показателями. Низкое качество сырья невозможно компенсировать последующей обработкой.
• Рецептура: Точное соблюдение пропорций компонентов, включая жирность сливок и количество вносимой закваски, критически важно для получения продукта с заданными характеристиками.
• Соблюдение технологического процесса: Строгое соблюдение температурных режимов, продолжительности выдержки на всех этапах (пастеризация, сквашивание, созревание), а также давлению гомогенизации. Любое отклонение может привести к порокам продукта.
• Контроль готовой продукции: Регулярный лабораторный контроль на всех этапах производства и финальный контроль готовой продукции гарантирует соответствие стандартам.
• Степень механического воздействия на молоко и сливки: Чрезмерное или неправильное механическое воздействие (например, при перекачивании насосами) может нарушить структуру жировых шариков и белков, приводя к отслоению сыворотки или порокам консистенции.
• Режимы гомогенизации и пастеризации: Оптимально подобранные параметры этих процессов обеспечивают необходимую микробиологическую безопасность, стабильность эмульсии и формирование желаемой консистенции.
• Вид закваски: Выбор правильных штаммов молочнокислых бактерий и их соотношение в закваске определяют вкус, аромат, консистенцию и пробиотические свойства сметаны.
• Физическое созревание сливок: Перед сквашиванием сливки могут проходить этап физического созревания при низких температурах, что способствует кристаллизации жира и улучшает консистенцию конечного продукта.

Все эти факторы взаимосвязаны и в совокупности определяют органолептические, физико-химические и микробиологические свойства сметаны, гарантируя её высокое качество и безопасность для потребителя.

Методы и критерии экспертизы качества сметаны

Комплексная экспертиза качества сметаны является неотъемлемой частью контроля производства и оборота продукта. Она позволяет убедиться в соответствии сметаны установленным нормам, выявить возможные дефекты или признаки фальсификации. Процедура включает органолептические, физико-химические и, при необходимости, микробиологические исследования. Какие же ключевые шаги обеспечивают объективную оценку продукта?

Подготовка к экспертизе

Перед проведением любых исследований проба сметаны должна быть тщательно подготовлена. Прежде всего, сметану перемешивают до однородной консистенции. Это необходимо для равномерного распределения всех компонентов и получения репрезентативной пробы для анализа. Во время перемешивания также отмечают наличие сыворотки, комочков свернувшегося белка и крупинок жира. Эти визуальные признаки уже на этапе подготовки могут указывать на потенциальные пороки качества или нарушения технологии. Например, избыточное выделение сыворотки может быть следствием переквашивания или нарушения режима созревания, а наличие комочков – результат некачественной гомогенизации или внесения посторонних компонентов.

Органолептическая экспертиза

Органолептическая экспертиза – это оценка качества продукта с использованием органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания). Она является первичным и часто достаточным методом для выявления явных дефектов.

• Внешний вид: Оценивается цвет, однородность, отсутствие посторонних включений.
• Цвет: Должен быть равномерным, от белого до бледно-желтого, или с кремовым оттенком.
• Консистенция: Важный показатель. Качественная сметана должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Поверхность должна быть глянцевой. Отклонения, такие как слишком жидкая, комковатая, зернистая или тягучая консистенция, являются пороками.
• Вкус и запах: Сметана должна иметь чистый, нежный кисломолочный вкус и запах, характерный для пастеризованного продукта, без посторонних, несвойственных сметане привкусов и ароматов.

Пороки, не допускающие продукт к реализации:

• Отслоение сыворотки: Чрезмерное выделение сыворотки, особенно в больших количествах.
• Крупинчатость, зернистость: Наличие ощутимых на языке частиц белка или жира.
• Посторонние запахи: Любые запахи, несвойственные свежей сметане (прогорклый, гнилостный, кормовой, затхлый, металлический, мыльный и др.).
• Плесневение: Наличие видимых колоний плесени на поверхности или внутри продукта.
• Тягучая, слизистая консистенция: Указывает на развитие нежелательной микрофлоры или нарушение технологии.

Любой из этих пороков является основанием для признания продукта недоброкачественным и изъятия его из оборота.

Физико-химическая экспертиза

Физико-химические показатели определяются лабораторными методами и предоставляют объективную информацию о составе и свойствах сметаны.

• Массовая доля жира: Определяется гравиметрическим методом (например, по Герберу или Розе-Готтлибу). Это позволяет точно установить содержание жира и сопоставить его с заявленным на маркировке значением.
• Массовая доля белка: Определяется по методу Кьельдаля или другими стандартизированными методами.
• Массовая доля СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка): Рассчитывается на основе содержания жира и сухих веществ.
• Кислотность: Один из наиболее важных показателей. Кислотность сметаны определяется титрованием пробы щелочью (титри��етрический метод по Тернеру) в соответствии с ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности». Измеренное значение в градусах Тернера сравнивается с нормативными диапазонами, установленными ГОСТ 31452-2012 для соответствующей жирности сметаны. Отклонения могут свидетельствовать о нарушениях технологии (недоквашивание, переквашивание) или начале порчи.

Микробиологическая экспертиза

Микробиологическая экспертиза проводится для оценки санитарно-эпидемиологической безопасности продукта и его соответствия гигиеническим нормативам. Ключевые показатели, подлежащие контролю, согласно ТР ТС 033/2013, включают:

• Отсутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП): Контролируется их отсутствие в 0,001 г продукта. Наличие БГКП свидетельствует о санитарном неблагополучии на производстве или нарушении условий хранения.
• Отсутствие патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл): Контролируется их отсутствие в 25 г продукта. Это критически важный показатель для безопасности, так как патогены могут вызывать серьезные пищевые отравления.
• Отсутствие коагулазоположительных S. aureus: Контролируется их отсутствие в 1 г продукта. Staphylococcus aureus может продуцировать токсины, вызывающие интоксикации.
• Количество молочнокислых микроорганизмов: Должно быть не менее 1 × 10⁷ КОЕ/г. Это показатель жизнеспособности заквасочной микрофлоры, свидетельствующий о полезных свойствах продукта.

Микробиологический анализ требует стерильных условий и специализированного лабораторного оборудования, а его результаты являются окончательным вердиктом по безопасности сметаны. Только комплексное применение всех этих методов позволяет дать полную и объективную оценку качества сметаны.

Требования к маркировке и проблемы фальсификации сметаны

Правильная маркировка и отсутствие фальсификации — это два столпа доверия потребителя к продукту. В условиях современного рынка, где полки магазинов изобилуют разнообразной продукцией, именно эти аспекты играют решающую роль в обеспечении пищевой безопасности и защите прав потребителей. Почему так важна прозрачность в этом вопросе?

Требования к маркировке

Маркировка молочной продукции, включая сметану, является обязательной для каждой потребительской упаковки и строго регламентируется на уровне Таможенного союза. Основными документами, определяющими эти требования, являются ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Цель маркировки — предоставить потребителю полную, достоверную и понятную информацию о продукте.

Обязательная информация, которая должна быть указана на упаковке сметаны:

1. Наименование продукции: Четко и однозначно идентифицирующее продукт (например, «Сметана»).
2. Наименование и местонахождение изготовителя: Полное юридическое название и адрес предприятия-производителя.
3. Товарный знак: При наличии, указывается зарегистрированный товарный знак.
4. Масса нетто: Указывается в граммах или килограммах.
5. Номер партии: Позволяет отследить конкретную производственную партию.
6. Состав продукции: Перечисление всех ингредиентов, входящих в состав, в порядке убывания их массовой доли. Для сметаны это, как минимум, нормализованные сливки и закваска.
7. Условия хранения: Диапазон температур и другие условия, необходимые для сохранения качества и безопасности продукта.
8. Срок годности: Дата, до которой продукт сохраняет свои свойства.
9. Пищевая ценность: Информация о содержании белков, жиров, углеводов, энергетической ценности (калорийности) на 100 г продукта.
10. Массовая доля жира: Указывается в процентах.
11. Информация о наличии немолочного жира (если применимо): Если в продукте использованы заменители молочного жира, это должно быть четко указано. Для натуральной сметаны это неприменимо.
12. Количество молочнокислых микроорганизмов: Для кисломолочных продуктов указывается их количество в готовом продукте на конец срока годности (не менее 1 × 10⁷ КОЕ/г).
13. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлена продукция: Например, ГОСТ 31452-2012 или технические условия (ТУ) изготовителя.

Вся информация для потребителя должна быть представлена на русском языке. Дополнительно допускается указание на языках государств-членов ЕАЭС.

Цифровая маркировка: Важным нововведением является обязательная цифровая маркировка молочной продукции средствами идентификации, введенная Правительством РФ. С декабря 2023 года она стала обязательной для всех молочных продуктов согласно Постановлению Правительства РФ № 2099 от 15 декабря 2020 года. Эта система позволяет прослеживать путь продукта от производителя до потребителя, значительно снижая риски фальсификации и незаконного оборота.

Последствия нарушений: Отсутствие или недостоверность маркировки влечет за собой запрет на оборот продукции, административные штрафы и подрыв доверия потребителей.

Проблемы качества и виды фальсификации

Сметана традиционно относится к одной из самых фальсифицируемых категорий молочных продуктов. Мотивация к фальсификации часто обусловлена желанием снизить себестоимость, увеличить объем продаж или продлить срок годности.

Масштабы проблемы: Исследования Роскачества в 2022 году показали, что 8% (7 из 87) исследованных марок сметаны содержали признаки фальсификации, по сравнению с 4% (2 из 50) в 2018 году. Это свидетельствует о росте числа нарушений. Более тревожные данные появились в 2023 году в Санкт-Петербурге, где половина проверенной сметаны не соответствовала обязательным требованиям, а в двух торговых марках молочный жир полностью отсутствовал, что является грубейшей фальсификацией.

Основные виды фальсификации сметаны:

1. Разбавление:
   • Водой: Самый простой способ снижения себестоимости и массовой доли жира.
   • Кефиром, простоквашей, обезжиренным творогом: Добавление других молочных продуктов для имитации консистенции или объема.
   • Крахмалом: Используется для загущения разбавленного продукта, придания ему желаемой консистенции.
2. Замена молочного жира:
   • Введение растительного масла/жира: Полная или частичная замена дорогого молочного жира более дешевыми растительными аналогами (пальмовое, кокосовое масло). Это меняет не только пищевую ценность, но и физико-химические свойства продукта, делая его фактически сметанным продуктом, но не сметаной.
3. Добавление других компонентов:
   • Соевый белок: Используется для повышения содержания белка и улучшения консистенции.
   • Низкокачественные молочные компоненты: Например, сухое молоко низкого качества или компоненты, не соответствующие стандартам.
   • Стабилизаторы и загустители: Каррагинан, модифицированный крахмал, желатин, камеди – используются для придания нужной консистенции при низкой жирности или разбавлении.
   • Пищевые красители и ароматизаторы: Применяются для имитации натурального цвета и вкуса.
   • Консерванты или антибиотики: Вводятся для продления срока годности или маскировки низкого качества сырья, что категорически запрещено.
4. Информационная фальсификация:
   • Это обман потребителей путем предоставления недостоверной, неточной или неполной информации на этикетке или в сопроводительных документах.
   • Искажение данных: Наиболее частые нарушения – неверное указание массовой доли жира (например, заявлено 15%, а по факту 10,5%, как показали исследования в 2022 году), ложные данные о названии, изготовителе, массе или составе продукта.
   • Неверное позиционирование: Продукт, содержащий растительные жиры, продается как «сметана» вместо «сметанного продукта».

Важно помнить, что натуральная сметана производится из пастеризованных сливок и закваски. Пастеризация сливок при температурах 85-96°С является обязательным технологическим этапом для уничтожения нежелательной микрофлоры и обеспечения безопасности. После сквашивания сметана охлаждается и созревает, но дальнейшей высокотемпературной обработке не подвергается. Срок годности натуральной сметаны составляет от 5 до 7 суток.

Методы выявления фальсификации

Для выявления фальсификации сметаны используются как простые, доступные методы, так и сложные лабораторные анализы.

Простые, доступные методы (для домашнего использования или школьной лаборатории):

• Выявление крахмала:
  • В небольшое количество сметаны добавляют несколько капель раствора Люголя или спиртового раствора йода.
  • При наличии крахмала продукт окрашивается в синий или темно-фиолетовый цвет, что указывает на фальсификацию.
• Выявление примеси творога:
  • Чайную ложку сметаны размешивают в стакане горячей воды (около 60-70°С).
  • Чистая сметана равномерно растворяется, образуя однородную эмульсию. Если в составе есть творог, он осядет на дно стакана в виде крупинок или хлопьев.

Лабораторные методы:

• Определение числа Рейхерта-Мейсля (или числа Буттирорефрактометра):
  • Этот метод используется для выявления наличия растительных жиров в сметане. Число Рейхерта-Мейсля характеризует содержание низкомолекулярных жирных кислот, которые в значительном количестве присутствуют только в молочном жире. Снижение этого числа свидетельствует о фальсификации растительными жирами.
• Хроматографические методы: Позволяют идентифицировать и количественно определить различные компоненты, включая жирные кислоты (для выявления растительных жиров), белковые фракции (для обнаружения соевого белка) и другие добавки.
• Микробиологические анализы: Выявляют нежелательную микрофлору, антибиотики и другие нарушения безопасности.

Комплексное применение этих методов позволяет эффективно бороться с фальсификацией и обеспечивать потребителей качественной и безопасной сметаной.

Выводы и рекомендации

Анализ современного потребительского рынка сметаны в России выявил его динамичный характер, сочетающий устойчивый спрос с постоянной адаптацией к экономическим вызовам и меняющимся предпочтениям потребителей. Производство сметаны в 2024 году достигло 589,1 тысяч тонн, однако среднегодовой спад за период 2017-2024 годов на 8,1% указывает на структурные изменения и необходимость оптимизации в отрасли. Рынок характеризуется доминированием крупных производителей, одновременным укреплением позиций региональных брендов и ростом интереса к функциональным продуктам, обогащенным пробиотиками и полезными добавками. Ценообразование находится под давлением роста стоимости сырья и логистики, что отражается на розничных ценах.

Нормативно-правовое регулирование обеспечивает многоуровневый контроль, опираясь на Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 033/2013, ТР ТС 022/2011) и национальные стандарты (ГОСТ 31452-2012, ГОСТ Р 52054-2003/2023). Эти документы строго регламентируют не только производственные процессы, но и требования к химическому составу, пищевой ценности, органолептическим и физико-химическим показателям, а также микробиологической безопасности сметаны, устанавливая допустимые уровни токсичных элементов и запрещая антибиотики.

Технология производства сметаны, основанная на сквашивании пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, является ключевым фактором формирования качества. Каждый этап – от приемки сырья и пастеризации до гомогенизации, сквашивания и созревания – требует строгого соблюдения параметров для получения продукта с надлежащими потребительскими свойствами.

Несмотря на строгие стандарты, сметана остается одной из наиболее фальсифицируемых категорий молочных продуктов. Выявленные случаи разбавления, введения растительных жиров, крахмала или других немолочных компонентов, а также информационная фальсификация на этикетке, подчеркивают важность комплексной экспертизы. Методы контроля включают органолептическую оценку, физико-химические анализы (определение жира, белка, СОМО, кислотности) и микробиологические исследования на наличие патогенов и соответствие полезной микрофлоры.

Практические рекомендации:

Для потребителей:

1. Внимательно изучайте маркировку: Всегда проверяйте состав (только сливки и закваска), массовую долю жира, срок годности, условия хранения и наименование изготовителя. Наличие в составе растительных жиров, стабилизаторов, загустителей, красителей или ароматизаторов указывает на сметанный продукт, а не на натуральную сметану.
2. Обращайте внимание на упаковку: Отдавайте предпочтение продуктам с цифровой маркировкой, что повышает их прослеживаемость и снижает риски фальсификации.
3. Оценивайте органолептические свойства: Качественная сметана должна иметь однородную, в меру густую консистенцию, чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов или запахов. Отслоение сыворотки, комочки, неестественный цвет – повод усомниться в качестве.
4. Покупайте у проверенных продавцов: Приобретайте сметану в надежных магазинах, где соблюдаются условия хранения.
5. Используйте «домашние» тесты: При подозрении на фальсификацию крахмалом можно провести простой тест с йодом, а на примесь творога – с горячей водой.

Для производителей:

1. Строгий контроль качества сырья: Обеспечение входного контроля молока и сливок на всех этапах, включая проверку на содержание антибиотиков и соответствие ГОСТ Р 52054-2023.
2. Неукоснительное соблюдение технологического процесса: Строгий контроль температурных режимов, давления гомогенизации, продолжительности сквашивания и созревания.
3. Инвестиции в модернизацию: Обновление оборудования и внедрение современных технологий, позволяющих повысить качество и безопасность продукции, а также снизить себестоимость без ущерба для натуральности.
4. Развитие ассортимента функциональных продуктов: Удовлетворение растущего спроса на низкокалорийную, обогащенную пробиотиками и биологически активными добавками сметану, но исключительно в соответствии с нормативными требованиями и без использования немолочных компонентов.
5. Прозрачность и достоверность маркировки: Четкое и полное информирование потребителя о составе, сроках годности и условиях хранения, а также соблюдение требований цифровой маркировки.
6. Усиление внутреннего контроля и системы ХАССП: Внедрение и строгое соблюдение системы анализа рисков и критических контрольных точек для минимизации вероятности выпуска некачественной или фальсифицированной продукции.

Сметана остаётся важным продуктом для российского потребителя. Дальнейшее развитие рынка и поддержание высокого доверия к продукту зависят от совместных усилий производителей по обеспечению качества и безопасности, а также от осведомленности потребителей в вопросах выбора и оценки продукции.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996.
2. ГОСТ 51074-2003. Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.
3. ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН», 2002.
5. СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН», 2002.
6. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: учебное пособие для вузов / сост. И. Г. Серёгин [и др.]. СПб.: Гиорд, 2000. 464 с.
7. Королёв С. А. Основы технической микробиологии молочного дела. 3-е изд. М.: Пищевая промышленность, 1974. 344 с.
8. Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов. М.: Агропромиздат, 1988. 364 с.
9. Кудряшов Л. С., Гуринович Г. В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: Учебник. М.: Дели принт, 2002. 303 с.
10. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Выпуск 27. СПб.: Изд-во Тест-принт, 1999. 180 с.
11. Технология пищевых производств / Л. П. Ковальская [и др.]; под ред. Л. П. Ковальской. М.: Колос, 1999.
12. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для вузов / под ред. М. Касторных. М.: Академия, 2003. 285 с.
13. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Институт питания РАМН; под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Дели принт, 2002. 235 с.
14. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). (с изменениями на 23 июня 2023 года)
15. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011).
16. Анализ рынка сметаны и продуктов на основе сметаны в России (с базой импорта-экспорта) — DISCOVERY Research Group. URL: https://drgroup.ru/2180-rynok-smetany-i-produktov-na-osnove-smetany-v-rossii.html (дата обращения: 03.11.2025).
17. Калорийность Сметана 10% жирности. Химический состав и пищевая ценность. — Мой здоровый рацион. URL: https://health-diet.ru/table_calorie_details.php?id=377 (дата обращения: 03.11.2025).
18. Калорийность Сметана 15% жирности. Химический состав и пищевая ценность. — Мой здоровый рацион. URL: https://health-diet.ru/table_calorie_details.php?id=381 (дата обращения: 03.11.2025).
19. Как делают сметану: технология производства, оборудование, открытие бизнеса. URL: https://fermer.blog/bok/skot/krupnyy-rogatyy-skot/korovy/pererabotka-moloka/molochnye-produkty/smetana/kak-delayut-smetanu.html (дата обращения: 03.11.2025).
20. Какие существуют способы фальсификации сметаны? — Вопросы к Поиску с Алисой (Яндекс Нейро). URL: https://yandex.ru/q/question/eda/kakie_sushchestvuiut_sposoby_falsifikatsii_97edec49/ (дата обращения: 03.11.2025).
21. Какие требования к обязательной маркировке продуктов питания установлены российским законодательством? — Портал потребителя города Москвы. — mos.ru. URL: https://www.mos.ru/otvet_vopros-otvet/kakie-trebovaniya-k-obyazatelnoi-markirovke-produktov-pitaniya-ustanovleny-rossiiskim-zakonodatelstvom/ (дата обращения: 03.11.2025).
22. Кружок «Хочу все знать». Тема «Определение фальсификации сметаны» — Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли. URL: https://chgkipt.ru/news/kruzhok-khochu-vse-znat-tema-opredelenie-falsifikatsii-smetany.html (дата обращения: 03.11.2025).
23. Молочные продукты — одна из самых фальсифицируемых категорий — Арамильский городской округ. URL: https://www.aramilgo.ru/news/17395/ (дата обращения: 03.11.2025).
24. О безопасности молока и молочной продукции (ТР ТС 033/2013) | Россельхознадзор. URL: https://www.fsvps.gov.ru/ru/fsvps/laws/33-2013.html (дата обращения: 03.11.2025).
25. Особенности маркировки молочной продукции с учетом принятых изменений в Технический регламент Таможенного союза — Центр сертификации Стандарт. URL: https://standartno.ru/blog/osobennosti-markirovki-molochnoy-produktsii-s-uchetom-prinyatykh-izmeneniy-v-tekhnicheskiy-reglament-tamozhennogo-soyuza (дата обращения: 03.11.2025).
26. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=48422774 (дата обращения: 03.11.2025).
27. Оценка качества кисломолочного продукта: сметана — КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/otsenka-kachestva-kislomolochnogo-produkta-smetana (дата обращения: 03.11.2025).
28. Организация процесса производства сметаны и сметанного продукта с использованием модернизированного оборудования — КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/organizatsiya-protsessa-proizvodstva-smetany-i-smetannogo-produkta-s-ispolzovaniem-modernizirovannogo-oborudovaniya (дата обращения: 03.11.2025).
29. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ. URL: https://ulgov.ru/page/assets/documents/2019/Nauka/kushnirenko_v.o..pdf (дата обращения: 03.11.2025).
30. Особенности покупательского поведения при покупке сметаны. Декабрь 2023. URL: https://www.to-opinion.ru/analitika/osobennosti-pokupatelskogo-povedeniya-pri-pokupke-smetany-dekabr-2023/ (дата обращения: 03.11.2025).
31. Органолептические показатели, Физико-химические показатели сметаны, Микробиологические показатели сметаны — Производство сметаны — Studwood. URL: https://studwood.net/1971167/tovarovedenie/organolepticheskie_pokazateli_fiziko_himicheskie_pokazateli_smetany_mikrobiologicheskie_pokazateli_smetany (дата обращения: 03.11.2025).
32. Производство сметаны и сметанного продукта — КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/proizvodstvo-smetany-i-smetannogo-produkta (дата обращения: 03.11.2025).
33. Российский рынок сметаны — 1obl.ru. URL: https://www.1obl.ru/news/o-lyudyakh/rossiyskiy-rynok-smetany/ (дата обращения: 03.11.2025).
34. Российский рынок сметаны и сметанного продукта 2015-2016 гг. URL: http://milknews.ru/analitika/rynok-smetany-2016.html (дата обращения: 03.11.2025).
35. Сметана — химический состав, пищевая ценность, БЖУ — FitAudit. URL: https://fitaudit.ru/foods/142946.html (дата обращения: 03.11.2025).
36. Сметана 20% — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.ru. URL: https://tablicakalorijnosti.ru/kislomolochnye-produkty/smetana-20.html (дата обращения: 03.11.2025).
37. Сметана с м.д.ж. 20%. URL: https://rskrf.ru/goods/smetana-s-md-zh-20/ (дата обращения: 03.11.2025).
38. Сметана состав, БЖУ, калорийность, гликемический индекс и пищевая ценность. URL: https://foodandhealth.ru/kislomolochnie-produkti/smetana/ (дата обращения: 03.11.2025).
39. СМЕТАНА. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И ФАЛЬСИФИКАЦИИ — XXVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся «Старт в науке». URL: https://www.scienceforum.ru/2020/article/2018005391 (дата обращения: 03.11.2025).
40. Статья XII. Требования к маркировке молока и молочной продукции Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 033/2013 — Новотест. URL: https://novotest.ru/articles/tr-ts-033-2013-trebovaniya-k-markirovke/ (дата обращения: 03.11.2025).
41. сравнительная оценка по органолептическим показателям домашней сметаны разных. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=26845330 (дата обращения: 03.11.2025).
42. Технологические особенности производства сметаны | Molprom.ru. URL: https://molprom.ru/stati/tehnologicheskie-osobennosti-proizvodstva-smetany (дата обращения: 03.11.2025).
43. Технология изготовления сметаны и творога | Rosmilk.ru. URL: https://rosmilk.ru/blog/tehnologiya-izgotovleniya-smetany-i-tvoroga/ (дата обращения: 03.11.2025).
44. Технология производства сметаны, закваска для сметаны — Милтекс. URL: https://www.miltex.ru/poleznye-stati/tekhnologiya-proizvodstva-smetany/ (дата обращения: 03.11.2025).
45. Технология сметаны | Znanio.ru. URL: https://znanio.ru/media/tehnologiya-smetany-350711 (дата обращения: 03.11.2025).
46. ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ С ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ И АНТИОКСИ. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=43936996 (дата обращения: 03.11.2025).
47. Технологический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). URL: https://docs.cntd.ru/document/499066601 (дата обращения: 03.11.2025).
48. Тема 5. Экспертиза качества сметаны по физико-химическим показателям. URL: https://studfile.net/preview/1020294/page:31/ (дата обращения: 03.11.2025).
49. Требования к качеству сметаны — Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств спреда — Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/1359141/tovarovedenie/trebovaniya_kachestvu_smetany (дата обращения: 03.11.2025).
50. Факторы, влияющие на качество сметаны | Milknet.ru. URL: https://www.milknet.ru/articles/faktory-vliyayushchie-na-kachestvo-smetany (дата обращения: 03.11.2025).
51. Факторы, формирующие и сохраняющие качество сметаны | Studwood.net. URL: https://studwood.net/1476906/tovarovedenie/faktory_formiruyuschie_sohranyayuschie_kachestvo_smetany (дата обращения: 03.11.2025).
52. Фальсификация кисломолочных продуктов и методы их выявления в условиях лаборатории | MilkLife. URL: https://milklife.ru/2023/04/23/falsifikatsiya-kislomolochnykh-produktov-i-metody-ikh-vyyavleniya-v-usloviyakh-laboratorii/ (дата обращения: 03.11.2025).
53. Характеристика сметаны — Технология производства сметаны | Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/4482087/page:3/ (дата обращения: 03.11.2025).
54. Цифровая маркировка молочной продукции средствами идентификации | gosmarka.ru. URL: https://www.gosmarka.ru/news/tsifrovaya-markirovka-molochnoy-produktsii-sredstvami-identifikatsii/ (дата обращения: 03.11.2025).
55. технология производства сметаны с массовой долей жирности 20% — min. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=48577717 (дата обращения: 03.11.2025).