Комплексный анализ производственной программы и товарооборота предприятий общественного питания: методология, практические кейсы и современные инструменты

В условиях динамично меняющегося рынка и усиления конкуренции в секторе HoReCa, предприятия общественного питания сталкиваются с необходимостью постоянного и глубокого анализа своей деятельности. От эффективности управления производственной программой и товарооборотом напрямую зависит не только операционная прибыль, но и стратегическая устойчивость бизнеса. Производственная программа, по сути, является экономически обоснованным планом выпуска кулинарной продукции, а товарооборот — стоимостным выражением реализации этой продукции и услуг. Их анализ позволяет выявить «узкие места», оптимизировать ресурсное обеспечение и повысить конкурентоспособность, что в конечном итоге обеспечивает устойчивость и рост в условиях современного рынка.

Целью настоящего исследования является разработка методологии и подготовка детализированного аналитического материала, охватывающего теоретические основы, практические методы анализа и современные инструменты для оценки выполнения производственной программы и товарооборота в предприятиях массового питания. Основные задачи включают: раскрытие понятийного аппарата, детализацию методик расчетов, демонстрацию пошаговых примеров факторного анализа и предложение практических рекомендаций по оптимизации.

Данный материал ориентирован на студентов экономических и торговых вузов, выполняющих курсовые или дипломные работы по экономике предприятий общественного питания, и призван служить исчерпывающим руководством для глубокого погружения в тему.

Теоретические основы и сущность производственной программы предприятий массового питания

Производственная программа – это сердце любого предприятия общественного питания, словно дирижер, управляющий оркестром кулинарных процессов. Это не просто список блюд, а экономически обоснованный план, который определяет объем и ассортимент всей кулинарной продукции собственного производства, от полуфабрикатов до готовых блюд, кондитерских и мучных изделий. Этот план становится дорожной картой для всего производственного цикла, обеспечивая согласованность и предсказуемость в работе.

Исторически, в крупных столовых и фабриках-кухнях, производственная программа часто представляла собой детализированный еженедельный план, а иногда и ежедневный, учитывающий пиковые нагрузки в выходные или праздничные дни, а также специфику проводимых мероприятий. Для предприятий, обслуживающих постоянные контингенты потребителей, таких как столовые при учебных заведениях или промышленных предприятиях, разрабатывается плановое меню на более длительные периоды (неделя, декада, месяц). Это обеспечивает не только разнообразие, но и четкую организацию снабжения сырьем, минимизируя простои и излишки. Годовая производственная программа, в свою очередь, детализируется по кварталам и местам реализации, охватывая обеденные залы, буфеты и филиалы, что позволяет оценить масштаб деятельности и распределить ресурсы.

Основным показателем эффективности производственной деятельности традиционно считается выпуск продукции в натуральных единицах измерения: количество блюд, килограммы, порции или штуки. Однако современный экономический анализ выходит за рамки только натуральных показателей. Ключевые экономические метрики, такие как себестоимость продукции, рентабельность, а также отношение арендной платы к выручке (желательно до 20%) и затрат на оплату труда к выручке (13-25% в зависимости от формата заведения), играют решающую роль в комплексной оценке. Эти нормативы позволяют руководству предприятия контролировать финансовое состояние и принимать обоснованные управленческие решения. Например, превышение рекомендованных долей арендной платы или фонда оплаты труда может сигнализировать о проблемах с ценообразованием или неэффективном использовании ресурсов, и что из этого следует? Задержка с реакцией на эти сигналы напрямую ведет к снижению рентабельности и потере конкурентных позиций.

Для заготовочных предприятий, которые служат своего рода «кулинарными фабриками», производственная программа формируется на основе заявок от доготовочной сети и других предприятий-партнеров, что закрепляется в виде наряд-заказа. Это обеспечивает бесперебойное снабжение и синхронизацию производственных процессов в рамках одной сети или холдинга. Оперативное планирование, включающее разработку программы на короткие сроки, подготовку производства и постоянный контроль за выполнением, является фундаментом для своевременного реагирования на изменения спроса и оптимизации затрат. Таким образом, производственная программа не просто фиксирует объемы, но и выступает инструментом гибкого управления производственными мощностями и ресурсным обеспечением.

Теоретические основы и сущность товарооборота предприятий общественного питания

Товарооборот в общественном питании — это не просто сумма денег, полученных от продаж, а сложное экономическое зеркало, отражающее всю палитру отношений, возникающих при реализации продукции собственного производства, покупных товаров и оказании услуг по организации питания. Он является ключевым индикатором масштаба и успешности предприятия, своего рода пульсом его экономической жизни, демонстрирующим его способность удовлетворять потребности рынка и генерировать доход.

Структура товарооборота предприятий питания традиционно делится на две основные составляющие: реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров. Это разделение не случайно и имеет глубокий экономический смысл.

Продукция собственного производства включает в себя все, что было изготовлено или подверглось кулинарной обработке непосредственно на предприятии: от сложных многокомпонентных блюд и полуфабрикатов до горячих и холодных напитков, кулинарных, кондитерских и мучных изделий. Эта категория отражает производственную функцию предприятия, его уникальность и мастерство поваров.

Покупные товары, в свою очередь, охватывают готовую продукцию, не требующую кулинарной обработки: хлеб, бутилированные напитки, кондитерские изделия, консервы, а также алкогольную и табачную продукцию. Продажа таких товаров подчеркивает торговую функцию предприятия, которое стремится удовлетворить максимально широкий спектр потребностей своих посетителей, предлагая не только еду, но и сопутствующие товары.

Интересно отметить, что удельный вес оборота по продукции собственного производства значительно колеблется – от 45% до 90% – и является своего рода «отпечатком» типа предприятия. Например, в роскошном ресторане с изысканным меню и высокой кухней доля собственной продукции будет стремиться к верхнему пределу, поскольку его ценность заключается именно в уникальных, приготовленных на месте блюдах. Напротив, в буфете или кафетерии с акцентом на быстрые перекусы и готовые напитки, доля покупных товаров может быть существенно выше. Эта вариативность глубоко обусловлена типом предприятия, который определяет:

• Разнообразие и сложность ассортимента: Чем сложнее и разнообразнее меню, тем выше, как правило, доля собственной продукции.
• Техническая оснащенность: Современное оборудование позволяет расширить производственные возможности и увеличить выпуск собственной продукции.
• Методы обслуживания: Предприятия с полным циклом обслуживания, как правило, делают ставку на собственное производство.
• Время обслуживания: В заведениях быстрого питания доля покупных товаров может быть выше из-за скорости потребления.
• Уровень квалификации персонала: Высококвалифицированный персонал способен создавать более сложные и уникальные блюда, увеличивая долю собственной продукции.

Таким образом, объем реализованной продукции собственного производства в стоимостном выражении формирует оборот по продукции собственного производства, а сумма реализации покупных товаров — оборот по покупным товарам. Совокупность этих двух частей и составляет общий товарооборот, который, как объемный показатель, характеризует масштабы всей деятельности предприятия питания, его финансовое «здоровье» и место на рынке. Что здесь может быть упущено? Подлинная ценность заключается не просто в объеме, а в его структуре и динамике, ведь именно эти аспекты позволяют выявить скрытые резервы и точки роста.

Методологические подходы и показатели анализа товарооборота и производственной программы

Анализ товарооборота в общественном питании, на первый взгляд, может показаться схожим с анализом розничной сети. Однако эта отрасль обладает уникальной двойственностью: она не только реализует продукцию, но и производит ее, а также организует ее потребление. Эта «триединая» природа — производство, торговля и сервис — накладывает отпечаток на всю методологию анализа. Помимо розничной реализации собственной продукции и покупных товаров населению, товарооборот общепита включает оптовую продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий другим предприятиям для доработки или последующей розничной продажи. Это расширяет горизонты анализа и требует более комплексного подхода.

В процессе анализа товарооборота и выпуска продукции ключевое внимание уделяется нескольким аспектам:

• Выполнение плана: Насколько фактически достигнутые показатели соответствуют запланированным.
• Динамика: Как изменяются показатели во времени – в целом, по видам продукции и по отдельным подразделениям или предприятиям сети.
• Изменение удельного веса продукции собственного производства: Этот показатель особенно важен, поскольку отражает ориентацию предприятия на создание добавленной стоимости.
• Объем продажи в среднем на одного человека: Метрика, позволяющая оценить эффективность работы с каждым посетителем.

Для достижения этих целей используется широкий арсенал методов и приемов экономического анализа:

• Группировки: Классификация данных по различным признакам (например, по типу блюд, каналам продаж, периодам).
• Сравнения: Сопоставление фактических данных с плановыми, с данными прошлых периодов или с показателями конкурентов.
• Индексный метод: Анализ относительных изменений показателей.
• Относительные и средние величины: Расчет процентов, коэффициентов, средних значений.
• Прием абсолютных разниц: Оценка абсолютного отклонения фактических показателей от плановых.
• Метод цепных подстановок: Позволяет выделить влияние отдельных факторов на изменение общего показателя, последовательно заменяя базисные значения на отчетные.

Анализ производственной мощности и пропускной способности

В центре анализа производственной программы лежит концепция производственной мощности — это тот максимум продукции (будь то число блюд или количество полуфабрикатов), который предприятие способно выпустить за определенную единицу времени (смену, месяц, год). Этот показатель достигается при идеальных условиях: полной загрузке оборудования, максимальном использовании производственных площадей, соблюдении норм выработки и применении оптимальных технологий.

Неотъемлемой частью оценки производственной мощности является нормирование труда, которое определяет необходимые затраты времени на изготовление единицы продукции. Сюда входят:

• Норма выработки: количество продукта, которое работник должен произвести за единицу времени.
• Норма обслуживания: число клиентов, которое может обслужить один работник или одно рабочее место.
• Норма численности: необходимое количество сотрудников для выполнения определенного объема работ.

Производственная мощность, особенно горячего цеха (кухни), зависит от множества взаимосвязанных факторов:

• Технические факторы: Количество и производительность оборудования (особенно емкость варочного оборудования), степень механизации и автоматизации процессов, качество исходного сырья.
• Организационные факторы: Площадь производственных помещений, уровень специализации и кооперирования производства, эффективность организации труда и управления.
• Экономические факторы: Применяемые формы оплаты труда и стимулирования.
• Социальные факторы: Численность, квалификация, профессионализм и уровень образования работников.

Эффективность использования производственной мощности оценивается с помощью специального коэффициента. Если, к примеру, коэффициент составляет 0,39, это является тревожным сигналом о значительной недогрузке оборудования и производственных площадей, указывая на неиспользованные резервы и необходимость оптимизации.

Формула для расчета производственной мощности горячего цеха (M):

M = ((B - П) / (в + п)) × (Ок / Об) × Кз

Где:

• B — продолжительность работы цеха (мин);
• П — потери из-за простоев (мин);
• в — средняя продолжительность одной варки (мин);
• п — время на подготовительно-заключительные работы (мин);
• О_к — емкость котлов (л);
• О_б — объем одного блюда (л);
• К_з — коэффициент заполнения котлов.

Пошаговый пример расчета производственной мощности горячего цеха:

Предположим, у нас есть следующие исходные данные для горячего цеха:

• Продолжительность работы цеха (B) = 8 часов = 480 мин.
• Потери из-за простоев (П) = 95 мин.
• Средняя продолжительность одной варки (в) = 70 мин.
• Время на подготовительно-заключительные работы (п) = 20 мин.
• Емкость котлов (О_к) = 300 л.
• Объем одного блюда (О_б) = 0,5 л.
• Коэффициент заполнения котлов (К_з) = 0,9 (принят для иллюстрации).

Расчет:

1. Полезное время работы цеха: B — П = 480 — 95 = 385 мин.
2. Время одного производственного цикла: в + п = 70 + 20 = 90 мин.
3. Количество производственных циклов за смену: (B — П) / (в + п) = 385 / 90 ≈ 4,28 цикла.
4. Количество блюд, производимых за одну варку: (О_к / О_б) × К_з = (300 / 0,5) × 0,9 = 600 × 0,9 = 540 блюд.
5. Производственная мощность (М) за смену: 4,28 × 540 ≈ 2311 блюд.

Таким образом, горячий цех способен произвести около 2311 блюд в смену.

Помимо производственной мощности, для предприятий общественного питания критически важен показатель пропускной способности торгового зала (ПС), которая определяет, сколько посетителей может быть обслужено за определенный период.

Формула для расчета пропускной способности торгового зала (ПС):

ПС = (В / вн) × Чм

Где:

• В — время работы торгового зала (мин);
• в_н — время обслуживания одного потребителя по нормам (мин);
• Ч_м — число мест.

Пошаговый пример расчета пропускной способности торгового зала:

Исходные данные:

• Время работы торгового зала (В) = 10 часов = 600 мин.
• Время обслуживания одного потребителя по нормам (в_н) = 30 мин (для кафе самообслуживания; для буфетов — 15-20 мин).
• Число мест (Ч_м) = 50 мест.

Расчет:

1. Количество оборотов одного места за день: В / в_н = 600 / 30 = 20 оборотов.
2. Пропускная способность (ПС) за день: 20 × 50 = 1000 человек.

Это означает, что при заданных условиях торговый зал способен обслужить 1000 человек в день. Анализ этих двух показателей в совокупности позволяет гармонизировать производственные и сбытовые возможности предприятия, избегая как перепроизводства, так и недополученной выручки из-за неспособности обслужить всех желающих. Всегда ли мы используем эти данные для принятия по-настоящему стратегических решений?

Факторы, влияющие на товарооборот и производственную программу, и их факторный анализ

Успех предприятия общественного питания сродни управлению сложным механизмом, где каждый винтик — это фактор, влияющий на конечный результат: товарооборот и выполнение производственной программы. Эти факторы можно условно разделить на три большие группы, словно три кита, на которых держится вся экономическая деятельность: обеспеченность товарными ресурсами, обеспеченность трудовыми ресурсами и состояние материально-технической базы.

Анализ влияния товарных ресурсов

Начнем с «хлеба насущного» — товарных ресурсов. Их наличие, качество и своевременное пополнение напрямую определяют, что и в каком объеме может предложить предприятие своим гостям. Анализ товарных ресурсов начинается с изучения продуктового баланса, который подобно бухгалтеру, ведет учет всех поступлений и выбытий. Этот баланс позволяет оценить, насколько эффективно ресурсы обеспечивали выполнение плана и динамику товарооборота.

Зависимость товарооборота от товарных ресурсов может быть выражена формулой товарного (продуктового) баланса, которая наглядно демонстрирует эту взаимосвязь:

Р = Зн + П - В - Зк

Где:

• Р — реализация продукции собственного производства и покупных товаров (товарооборот);
• З_н — товарные запасы на начало периода;
• П — поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров;
• В — прочее выбытие продуктов (например, списание из-за порчи, внутреннее потребление);
• З_к — товарные запасы на конец периода.

Из этой формулы очевидно, что увеличение товарных запасов на начало периода и рост поступления сырья и товаров оказывают положительное влияние на товарооборот. Чем больше ресурсов доступно, тем больше продукции можно произвести и реализовать. И наоборот, увеличение прочего выбытия и завышенные запасы на конец периода, превышающие оптимальные потребности, оказывают отрицательное влияние, «замораживая» капитал и потенциально приводя к потерям. Какой важный нюанс здесь упускается? Не только завышенные, но и заниженные запасы могут привести к недополученной выручке из-за невозможности удовлетворить спрос.

Анализ влияния трудовых ресурсов

Следующий фундаментальный фактор — трудовые ресурсы. Рабочие руки, их квалификация и производительность являются движущей силой любого предприятия. Факторы, влияющие на товарооборот через призму труда, включают:

• Среднесписочная численность работников: Чем больше квалифицированного персонала, тем выше потенциал производства и обслуживания.
• Среднее количество отработанных дней: Эффективность использования рабочего времени.
• Средняя продолжительность рабочего дня: Еще один аспект использования рабочего времени.
• Среднечасовая выработка на одного работника: Ключевой показатель производительности труда.

Изменение численности персонала и производительности труда напрямую влияет на товарооборот. Например, сокращение штата всего на 2 человека может привести к существенному снижению объема продаж (гипотетически на 1218 тыс. руб.), тогда как увеличение производительности труда способно сгенерировать значительный рост товарооборота (например, на 10507,55 тыс. руб.).

Для более точной оценки эффективности использования трудовых ресурсов в общественном питании используется показатель «условный товарооборот». Он рассчитывается с применением коэффициентов трудоемкости, которые отражают различную степень усилий, необходимых для реализации разных видов продукции:

• 1,0 для розничной реализации продукции собственного производства (самый трудоемкий процесс).
• 0,8 для оптовой продажи собственной продукции (менее трудоемкий, так как отсутствует непосредственное обслуживание потребителя).
• 0,4 для реализации покупных товаров (наименее трудоемкий).

Этот показатель позволяет более объективно сравнивать эффективность труда на разных предприятиях или в разных подразделениях, нивелируя влияние структуры товарооборота.

Факторный анализ товарооборота методом цепных подстановок

Для глубокого понимания того, как именно каждый фактор влияет на общий товарооборот, незаменим метод цепных подстановок. Он позволяет изолировать влияние отдельных факторов и количественно оценить их вклад в изменение показателя.

Пошаговый пример расчета влияния изменения количества посетителей, среднего чека и количества дней работы на товарооборот с использованием метода цепных подстановок:

Допустим, товарооборот (Т) зависит от трех факторов: количества посетителей (К), среднего чека (Ч) и количества дней работы (Д).

Формула: Т = К × Ч × Д

Исходные данные:

• Базисный период (0):
  • К₀ = 1000 чел.
  • Ч₀ = 500 руб.
  • Д₀ = 30 дней.
  • Т₀ = 1000 × 500 × 30 = 15 000 000 руб.
• Отчетный период (1):
  • К₁ = 1100 чел.
  • Ч₁ = 550 руб.
  • Д₁ = 30 дней.
  • Т₁ = 1100 × 550 × 30 = 18 150 000 руб.

Общее изменение товарооборота: ΔТ = Т₁ — Т₀ = 18 150 000 — 15 000 000 = 3 150 000 руб.

Расчет влияния факторов методом цепных подстановок:

1. Определяем влияние изменения количества посетителей (ΔТ_К):
   Для этого в формуле вместо базисного количества посетителей подставляем отчетное, остальные факторы оставляем базисными.
   Т_усл1 = К₁ × Ч₀ × Д₀ = 1100 × 500 × 30 = 16 500 000 руб.
   ΔТ_К = Т_усл1 — Т₀ = 16 500 000 — 15 000 000 = 1 500 000 руб.
2. Определяем влияние изменения среднего чека (ΔТ_Ч):
   Теперь в формуле используем отчетное количество посетителей и отчетный средний чек, а количество дней оставляем базисным.
   Т_усл2 = К₁ × Ч₁ × Д₀ = 1100 × 550 × 30 = 18 150 000 руб.
   ΔТ_Ч = Т_усл2 — Т_усл1 = 18 150 000 — 16 500 000 = 1 650 000 руб.
3. Определяем влияние изменения количества дней работы (ΔТ_Д):
   В этом случае все факторы берутся из отчетного периода, но мы сравниваем с предыдущим условным расчетом.
   ΔТ_Д = К₁ × Ч₁ × (Д₁ — Д₀) = 1100 × 550 × (30 — 30) = 0 руб.
   (В данном примере количество дней не изменилось, поэтому и влияние нулевое).

Суммарное влияние факторов: ΔТ_К + ΔТ_Ч + ΔТ_Д = 1 500 000 + 1 650 000 + 0 = 3 150 000 руб.

Как видим, суммарное влияние факторов точно совпадает с общим изменением товарооборота, что подтверждает корректность расчетов.

Внешние и современные факторы

Помимо внутренних факторов, над которыми предприятие имеет относительно полный контроль, существуют и внешние факторы, которые действуют на него извне, словно ветер в паруса, но управлять ими зачастую невозможно. К ним относятся:

• Диктат крупных производителей и поставщиков: Цены, ассортимент, условия поставки сырья и продуктов часто диктуются рыночными гигантами, ограничивая свободу маневра.
• Социально-демографические изменения: Изменение структуры населения, миграционные процессы, старение или омоложение аудитории напрямую влияют на спрос.
• Уровень доходов населения: Один из сильнейших факторов, напрямую коррелирующий с объемом оборота общественного питания. В периоды снижения доходов люди сокращают расходы на питание вне дома.
• Изменения культуры потребления и вкусов: Мода на здоровое питание, вегетарианство, экзотические кухни или, напротив, на традиционные блюда постоянно меняет потребительские предпочтения.
• Политико-экономические кризисы: Санкции, экономические спады, пандемии могут приводить к сокращению персонала, изменению меню, необходимости переориентации на отечественных поставщиков и полному пересмотру бизнес-стратегий.

Наконец, нельзя игнорировать влияние научно-технических и экономических факторов, которые в современном мире трансформируют отрасль:

• Развитие цифровой экономики: Онлайн-заказы, агрегаторы доставки, цифровые меню, системы лояльности через мобильные приложения — все это меняет каналы продаж и способы взаимодействия с клиентами.
• Внедрение новых технологий: Искусственный интеллект для аналитики данных (прогнозирование спроса, оптимизация закупок), автоматизация процессов на кухне, робототехника — всё это повышает эффективность и снижает затраты.
• Индустриализация труда: Переход от кустарного производства к стандартизированным процессам, использование полуфабрикатов высокой степени готовности, централизованные фабрики-кухни формируют спрос на высококвалифицированных специалистов, способных работать с новыми технологиями и оборудованием.

Таким образом, анализ товарооборота и производственной программы требует комплексного подхода, учитывающего как внутренние резервы предприятия, так и внешние рыночные тенденции и технологические инновации.

Организационно-экономические особенности деятельности предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания занимают уникальное положение в экономике, поскольку их деятельность не вписывается в рамки одной лишь производственной или торговой функции. Они представляют собой сложный симбиоз, где три ключевые функции неразрывно переплетаются, образуя единую, динамичную систему, в которой каждое звено критически важно для общего успеха.

Во-первых, это производственная функция. Она лежит в основе, превращая сырье и полуфабрикаты в готовые блюда, изделия и напитки. Здесь проявляется мастерство поваров, эффективность технологических процессов и качество исходных продуктов. Без отлаженного производства предприятие теряет свою идентичность.

Во-вторых, торговая функция. Предприятие не просто готовит, но и реализует свою продукцию, а также широкий ассортимент покупных товаров. Эта функция охватывает все аспекты взаимодействия с клиентом на этапе продажи — от презентации меню до расчета.

В-третьих, сервисная функция. Это то, что отличает общественное питание от обычного магазина. Она включает в себя весь комплекс услуг по организации питания и обслуживанию гостей: гостеприимство персонала, создание комфортной атмосферы, скорость и качество обслуживания, чистота и эстетика зала. Именно здесь происходит непосредственный контакт с потребителем, формируется лояльность и общее впечатление.

Эти три функции не существуют изолированно. Они взаимодействуют, усиливая или, напротив, ослабляя друг друга. Отличная кухня не принесет успеха без качественного обслуживания, а безупречный сервис не спасет от низкого качества еды.

Сложность многофункциональной деятельности отражается и в структуре затрат предприятий общественного питания. В отличие от многих других отраслей, общепит характеризуется:

• Множеством функций: Каждая функция требует своих ресурсов и затрат.
• Большим количеством задействованного персонала: От поваров и официантов до администраторов и уборщиков.
• Изменчивостью спроса: Сезонность, праздники, дни недели — все это влияет на загрузку и, как следствие, на структуру затрат.

Типичная структура постоянных и переменных затрат ресторана, выраженная в процентах от выручки, выглядит следующим образом:

• Арендная плата: От 10% до 20% от выручки. Этот показатель сильно зависит от местоположения и формата заведения.
• Заработная плата персонала: От 15% до 20% от выручки, включая все отчисления.
• Закупка продуктов (food cost): От 30% до 35% от выручки. Этот показатель является одним из самых критичных для рентабельности.

Особое внимание уделяется показателю «food cost» (процентное соотношение себестоимости продуктов к общей цене блюда). Это ключевая метрика для оценки рентабельности каждого блюда и меню в целом. Его значения существенно разнятся в зависимости от типа заведения:

• В среднем 25% для гастрономических заведений и ресторанов высокой кухни, где высокая наценка компенсирует более дорогие ингредиенты и сложность приготовления.
• До 40% для обычных ресторанов и кафе, где баланс между качеством и ценой является решающим.
• От 12% для кофеен, где основной доход формируется за счет напитков с относительно низкой себестоимостью ингредиентов.

Успех предприятия также во многом определяется его целевой аудиторией, ассортиментом, качеством услуг и характером спроса. Все это, в свою очередь, зависит от его специализации, типа, места расположения и, конечно, квалификации работников.

Для систематизации и регулирования деятельности предприятий общественного питания в России разработаны специальные стандарты. Долгое время действовал ГОСТ Р 50762-2007, который устанавливал классификацию и общие требования. Однако, важно отметить, что ГОСТ Р 50762-2007 был отменен.

В настоящее время действует ГОСТ 30389-2013, введенный в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 года. Этот актуализированный стандарт является основополагающим документом для классификации и регулирования отрасли.

Согласно ГОСТ 30389-2013, предприятия общественного питания классифицируются по следующим типам:

• Ресторан: Предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные и безалкогольные напитки, с высоким уровнем обслуживания.
• Бар: Предприятие, оборудованное барной стойкой и реализующее алкогольные, безалкогольные напитки, коктейли, закуски и десерты.
• Кафе: Предприятие с ограниченным ассортиментом блюд, напитков, кондитерских изделий, с упрощенным обслуживанием.
• Столовая: Предприятие для массового питания, предлагающее комплексные обеды и блюда повседневного спроса.
• Закусочная: Предприятие с ограниченным ассортиментом блюд простого приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания.
• Предприятие быстрого обслуживания: Специализируется на быстром приготовлении и подаче ограниченного ассортимента блюд.
• Буфет: Предприятие, реализующее ограниченный ассортимент готовых блюд, закусок, напитков.
• Кафетерий: Предприятие самообслуживания, предлагающее ограниченный ассортимент горячих напитков, десертов, легких закусок.
• Кофейня: Специализируется на реализации кофе, кофейных напитков, десертов.
• Магазин кулинарии: Предприятие, реализующее кулинарные изделия и полуфабрикаты собственного производства.

Помимо типа, для ресторанов и баров устанавливается класс предприятия общественного питания, который является совокупностью отличительных признаков, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Выделяют классы: «люкс», «высший» и «первый». Присвоение класса учитывает:

• Уровень обслуживания: Квалификация персонала, наличие сомелье, бариста, метрдотеля.
• Изысканность интерьера: Оригинальные декоративные элементы, мебель, посуда, столовое белье (для классов «люкс» и «высший» это обязательные требования).
• Номенклатура предоставляемых услуг: Наличие живой музыки, шоу-программ, индивидуального обслуживания, банкетных залов.

Такая глубокая детализация организационно-экономических особенностей позволяет не только эффективно управлять отдельным предприятием, но и проводить сравнительный анализ в рамках отрасли, выявлять лучшие практики и формулировать обоснованные стратегии развития.

Методы оценки эффективности и практические рекомендации по оптимизации

Для любого предприятия общественного питания ключевым вопросом является не только сам факт реализации продукции, но и эффективность этой реализации. Именно поэтому в дополнение к товарообороту учитываются, анализируются и планируются такие показатели, как товарооборачиваемость, рентабельность и уровень издержек. Они являются своего рода индикаторами «здоровья» бизнеса, позволяя понять, насколько успешно используются ресурсы и генерируется прибыль, а также обеспечивают фундамент для принятия управленческих решений.

Детальный анализ товарооборачиваемости

Товарооборачиваемость — это один из важнейших показателей, который демонстрирует, насколько быстро товары продаются и как часто обновляются товарные запасы. Высокая оборачиваемость свидетельствует о хорошем спросе, эффективном управлении запасами и минимизации потерь от порчи или устаревания продукции. Она может быть выражена двумя ключевыми метриками:

• Коэффициент оборачиваемости (К_об): Показывает, сколько раз товар «оборачивается» за определенный период.
  Коб = Объем продаж / Средний товарный запас
• Скорость оборота в днях (О_дни): Указывает, за сколько дней в среднем товар оборачивается (т.е. проходит путь от поступления на склад до реализации).
  Одни = (Средний товарный запас × Дни периода) / Объем продаж

Для этих расчетов необходимо предварительно определить средний товарный запас (СрТЗ):

СрТЗ = (Запас на начало периода + Запас на конец периода) / 2

Пошаговый пример расчета товарооборачиваемости:

Предположим, у нас есть следующие данные для предприятия общественного питания за квартал (90 дней):

• Объем продаж за квартал = 1 500 000 руб.
• Запасы на начало квартала = 400 000 руб.
• Запасы на конец квартала = 200 000 руб.

Расчет:

1. Определяем средний товарный запас (СрТЗ):
   СрТЗ = (400 000 + 200 000) / 2 = 300 000 руб.
2. Рассчитываем коэффициент оборачиваемости (К_об):
   К_об = 1 500 000 / 300 000 = 5 раз за квартал.
   Это означает, что за квартал товарные запасы предприятия обновились 5 раз.
3. Рассчитываем скорость оборота в днях (О_дни):
   О_дни = (300 000 × 90) / 1 500 000 = 27 000 000 / 1 500 000 = 18 дней.
   Это показывает, что в среднем товар находится на складе 18 дней, прежде чем быть реализованным.

Высокая оборачиваемость указывает на хороший спрос и эффективное управление запасами, тогда как низкая может сигнализировать о затоваривании, невостребованности некоторых позиций или неэффективных закупках. Факторный анализ товарооборота методом цепных подстановок поможет выявить конкретные причины этих отклонений.

Оптимизация ассортимента и продаж

Анализ продаж является одним из фундаментальных методов оптимизации ассортимента. Он позволяет не просто увидеть, что продается, а что нет, но и выявить наиболее и наименее популярные блюда, а также, что критически важно, избавиться от малоприбыльных позиций, которые занимают место и ресурсы.

Ключевые метрики для всестороннего анализа продаж включают:

• Средний чек: Средняя сумма, которую тратит один посетитель.
• Частота посещений: Как часто клиенты возвращаются.
• Конверсия: Процент посетителей, совершивших покупку, от общего числа вошедших.
• Удовлетворенность клиентов: Оценка качества обслуживания и продукции (через опросы, отзывы).
• Среднее время ожидания: Важный показатель сервиса.
• Product mix (рейтинг блюд): Популярность и вклад каждого блюда в общую выручку.

Для объективной оценки динамики продаж в условиях сезонности или изменений в структуре сети используется анализ «like-for-like» (сопоставимые продажи), который исключает влияние открытия новых или закрытия старых точек, а также других нерегулярных факторов.

Оптимизация ассортимента направлена на минимизацию товарных резервов, повышение рентабельности и поддержание конкурентоспособности. При формировании ассортимента рекомендуется:

• Тщательно изучать особенности рынка и потребительские предпочтения.
• Выбирать надежных дистрибьюторов и поставщиков, обеспечивающих стабильное качество и выгодные условия.
• Определять гибкую и конкурентоспособную ценовую политику.

Для системного подхода к выбору ассортиментных позиций широко используются различные аналитические инструменты:

1. Применение БКГ-матрицы для классификации блюд:

БКГ-матрица (Boston Consulting Group matrix) классифицирует блюда (продукты) по двум осям: относительная доля рынка (популярность, объем продаж) и темп роста рынка (потенциал прибыльности). Это позволяет визуализировать текущее положение каждого блюда и определить стратегию.

• «Звезды» (Stars): Блюда с высокой популярностью (большая доля рынка) и высоким потенциалом роста. Это могут быть трендовые, маржинальные фирменные блюда, которые требуют инвестиций для поддержания роста и лидерства. Стратегия: инвестировать, развивать, поддерживать.
• «Дойные коровы» (Cash Cows): Блюда с высокой популярностью, но низким темпом роста. Они генерируют стабильный денежный поток с минимальными инвестициями. Это классические, постоянно популярные основные блюда, которые приносят основной доход. Стратегия: «доить», собирать прибыль, не тратить много на развитие.
• «Трудные дети» / «Вопросительные знаки» (Question Marks): Блюда с низкой популярностью, но высоким потенциалом роста. Это новые, экспериментальные блюда или те, которые не нашли широкого отклика, но имеют потенциал. Нуждаются в значительных инвестициях (маркетинг, улучшение рецептуры) для превращения в «звезды». Стратегия: тщательно анализировать, инвестировать или ликвидировать.
• «Собаки» (Dogs): Блюда с низкой популярностью и низким потенциалом роста. Это непопулярные и зачастую убыточные позиции, от которых следует избавляться. Например, устаревшие, редко заказываемые блюда. Стратегия: минимизировать затраты, исключить из меню.

2. Совместное применение ABC- и XYZ-анализов для управления запасами и планирования меню:

Эти два анализа, используемые в тандеме, предоставляют глубокое понимание ценности и стабильности спроса на каждый ингредиент или блюдо.

• ABC-анализ классифицирует товары (блюда, ингредиенты) по их вкладу в прибыль/выручку, основываясь на принципе Парето (20% усилий дают 80% результата).
  • Категория A: Наиболее ценные (например, 20% ассортимента, приносящие 80% прибыли). Эти позиции требуют особого внимания к качеству, своевременным закупкам и строгому контролю.
  • Категория B: Средней важности (например, 30% ассортимента, приносящие 15% прибыли).
  • Категория C: Наименее ценные (например, 50% ассортимента, приносящие 5% прибыли). Возможно, их стоит пересмотреть, оптимизировать или вовсе исключить.
• XYZ-анализ классифицирует товары по стабильности спроса:
  • Категория X: Стабильный спрос, незначительные колебания (основные ингредиенты, популярные базовые блюда).
  • Категория Y: Переменный спрос, умеренные колебания (сезонные позиции, блюда для специальных акций).
  • Категория Z: Непредсказуемый спрос, нерегулярные продажи (специальные предложения, новинки, экзотические ингредиенты).

Комбинированные стратегии ABC- и XYZ-анализов:
Совместное применение позволяет разрабатывать более точные стратегии управления запасами и планирования меню:

• AX (высокая ценность, стабильный спрос): Основные блюда и ингредиенты, которые являются «дойными коровыми». Необходим постоянный контроль наличия, минимизация рисков «out of stock».
• AY (высокая ценность, переменный спрос): Сезонные «звезды» или популярные акционные блюда. Требуют гибкого планирования закупок и производства.
• AZ (высокая ценность, непредсказуемый спрос): Новые «звезды» или уникальные блюда с высоким потенциалом, но пока не устоявшимся спросом. Требуют постоянного мониторинга и маркетингового продвижения.
• BX, BY, BZ: Средняя ценность, различные сценарии спроса. Требуют регулярного, но не столь пристального внимания, как категория A.
• CX, CY, CZ (низкая ценность):
  • CX: Низкая ценность, стабильный спрос (например, соль, перец, простые гарниры). Держать минимальный, но достаточный запас.
  • CY: Низкая ценность, переменный спрос (например, редкие специи). Держать небольшой запас, закупать по необходимости.
  • CZ: Низкая ценность, непредсказуемый спрос (устаревшие или очень специфические блюда). Минимизировать запасы или рассмотреть возможность вывода из ассортимента.

Помимо этого, контроль рентабельности блюд позволяет своевременно корректировать цены и искать пути снижения затрат на производство (через оптимизацию рецептуры, поиск более выгодных поставщиков). Регулярный анализ и корректировка меню на основе всех полученных данных обеспечивают не только финансовый успех предприятия, но и высокую удовлетворенность гостей, что является залогом долгосрочной лояльности. Что из этого следует? Только системное применение этих методов может гарантировать устойчивое развитие и опережение конкурентов на динамичном рынке.

Заключение

Анализ производственной программы и товарооборота предприятий общественного питания является не просто бухгалтерской необходимостью, а стратегическим инструментом, позволяющим выявлять скрытые резервы, оптимизировать деятельность и обеспечивать устойчивое развитие в условиях жесткой конкуренции. В ходе данного исследования мы углубились в теоретические основы этих ключевых экономических категорий, рассмотрели их структуру и факторы, определяющие их динамику.

Было показано, что производственная программа — это детальный план выпуска продукции, который требует учета не только натуральных, но и стоимостных показателей, а также гибкости в формировании для различных типов предприятий. Товарооборот, в свою очередь, представлен как комплекс экономических отношений, состоящий из реализации собственной продукции и покупных товаров, причем их соотношение является значимым индикатором специфики заведения.

Ключевой акцент был сделан на методологических подходах к анализу, включая универсальные приемы экономического анализа и специализированные методы для отрасли общепита. Мы детально рассмотрели и привели пошаговые примеры расчета производственной мощности горячего цеха и пропускной способности торгового зала, продемонстрировав, как количественные показатели могут быть переведены в практические управленческие решения. Факторный анализ товарооборота методом цепных подстановок позволил наглядно показать, как изменение отдельных составляющих (количество посетителей, средний чек, дни работы) влияет на общий результат, а также подчеркнул важность учета влияния товарных и трудовых ресурсов.

Отдельно были проанализированы организационно-экономические особенности предприятий общественного питания, их триединая функция (производственная, торговая, сервисная) и сложная структура затрат. Особое внимание было уделено актуализации нормативно-правовой базы, указав на действующий ГОСТ 30389-2013 и его значимость для классификации предприятий и их классов.

Наконец, в разделе практических рекомендаций были представлены мощные аналитические инструменты для повышения эффективности. Детальный анализ товарооборачиваемости с пошаговым примером расчета показал, как можно управлять запасами и спросом. Применение БКГ-матрицы для классификации блюд и совместное использование ABC- и XYZ-анализов для оптимизации ассортимента и управления запасами предоставили комплексные стратегии для принятия обоснованных решений по меню и закупкам.

Ключевые практические рекомендации для оптимизации деятельности предприятий общественного питания сводятся к следующему:

1. Регулярный и глубокий анализ: Непрерывный мониторинг выполнения производственной программы и динамики товарооборота с использованием всего спектра аналитических методов, включая факторный анализ и расчет коэффициентов эффективности.
2. Оптимизация производственных мощностей: Постоянная оценка и повышение эффективности использования оборудования и персонала, выявление и устранение «узких мест» в производственном цикле.
3. Гибкое управление ассортиментом: Использование БКГ-матрицы, ABC- и XYZ-анализов для создания сбалансированного меню, максимизации прибыли от «звезд» и «дойных коров», а также своевременного исключения «собак» и «трудных детей».
4. Контроль и снижение издержек: Постоянный мониторинг показателя «food cost», оптимизация закупок, контроль арендной платы и фонда оплаты труда в соответствии с отраслевыми нормативами.
5. Адаптация к внешним факторам и технологиям: Учет социально-демографических изменений, уровня доходов населения, влияния цифровой экономики и внедрение современных технологий (ИИ для аналитики) для повышения конкурентоспособности и эффективности.

Комплексный подход, сочетающий глубокий теоретический анализ с детализированными практическими кейсами и современными инструментами, позволит студентам экономических и торговых вузов получить всесторонние знания и навыки, необходимые для успешного анализа и оптимизации деятельности предприятий общественного питания.

Список использованной литературы

1. Азоев Г.Н., Язин В.Е. Маркетинговые исследования для среднего бизнеса: состояние рынка и перспективы развития // Маркетинг и маркетинговые исследования в России. 2004. № 2. с. 12-18.
2. Анализ хозяйственной деятельности: Учебник / Н. А. Русак, В. И. Стражев, О. Ф. Мигун и др.; Под общ. ред. В. И. Стражева. Минск: Выш. Шк., 2002. 398 с.
3. Волков О.И. Экономика предприятия. Москва: ИНФРА-М, 1997. 255 с.
4. ГОСТ 5290-60. Настоящий стандарт устанавливает виды изделий всех отраслей промышленности при выполнении конструкторской документации.
5. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введ. 2008–01–01.
6. ГОСТ Р 51647-94. Общественное питание. Термины и определения.
7. ГОСТ Р 51764-95. Услуги Общественного питания. Общие требования.
8. Кондраков Н. П. Основы финансового анализа. Москва: Главбух, 2002. 112 с.
9. Мокий М.С., Скамай Л.Г., Трубочкина М.И. Экономика предприятия: Учеб. пособие / Под ред. проф. М.Г. Лапусты. Москва: ИНФРА-М, 2003. 264 с.
10. Непомнящий Е. Г. Экономика и управление предприятием: Конспект лекций. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2002. 156 с.
11. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. Москва: Экономика, 2003. 318 с.
12. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. Москва: ООО «Современный ресторан и розничные технологии», 1999. 148 с.
13. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Издательский дом «Дашков и К», 2003. 256 с.
14. Предприятия общественного питания: тенденции и перспективы // Финансовая газета. 2004. № 46, 47, 49 (ноябрь, декабрь).
15. Производственный менеджмент: Учебник для вузов / Под ред. проф. С. Д. Ильенковой. Москва: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. 461 с.
16. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Москва, 2000. 167 с.
17. Раицкий К.А. Экономика организации (предприятия): Учебник. Москва: Дашков и К, 2003. 1012 с.
18. Ребрин Ю.И. Основы экономики и управления производством. Москва: Владос, 2002. 329 с.
19. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Москва: ИНФРА-М, 2002. 336 с.
20. Шеремет А.Д. Анализ экономики промышленных предприятий. Москва: Высшая школа, 2001. 515 с.
21. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. проф. О. И. Волкова. 2-е изд., перераб. и доп. Москва: ИНФРА-М, 2002. 520 с.
22. Производственная программа предприятия общественного питания: понятие, виды, характеристика. URL: https://prof-temy.ru/proizvodstvennaya-programma-predpriyatiya-obshchestvennogo-pitaniya.html (дата обращения: 16.10.2025).
23. Сущность, состав и структура товарооборота общественного питания. URL: https://www.sites.google.com/site/upravleniegostiniej/ponatie-i-susnost-tovarooborota/susnost-sostav-i-struktura-tovarooborota-obscestvennogo-pitania (дата обращения: 16.10.2025).
24. Факторы, влияющие на товарооборот. URL: https://www.sites.google.com/site/upravleniegostiniej/ponatie-i-susnost-tovarooborota/faktory-vliausie-na-tovarooborot (дата обращения: 16.10.2025).
25. Производственная программа и товарооборот предприятий общественного питания, их понятие и значение. Виды товарооборота. URL: https://lektsii.org/5-121511.html (дата обращения: 16.10.2025).
26. Управление структурным подразделением группа № 47з. URL: https://m.studbooks.net/1410292/marketing/upravlenie_strukturnym_podrazdeleniem (дата обращения: 16.10.2025).
27. Производственная программа общепита — центра сертификации «Гарант». URL: https://garantcentr.com/proizvodstvennaya-programma-obshhepita (дата обращения: 16.10.2025).
28. Производственная программа предприятия общественного питания. URL: https://studizba.com/lectures/11-ekonomika-predpriyatiya/557-proizvodstvennaya-programma-predpriyatiya-obschestvennogo-pitaniya/15777-2-proizvodstvennaya-programma-predpriyatiya-obschestvennogo-pitaniya-ponyatie-znachenie-pokazateli-harakteristiki-i-metody-rascheta.html (дата обращения: 16.10.2025).
29. Товарооборот и продукция предприятия общественного питания. URL: https://studizba.com/lectures/11-ekonomika-predpriyatiya/562-tovarooborot-i-produktsiya-predpriyatiya-obschestvennogo-pitaniya/15822-2-sostav-i-struktura-tovarooborota-predpriyatiya-obschestvennogo-pitaniya.html (дата обращения: 16.10.2025).
30. Товарооборот общественного (массового) питания. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_90290/a408226073147814b7e8834df9877473a216972c/ (дата обращения: 16.10.2025).
31. Факторы, влияющие на товарооборот. URL: https://studbooks.net/1410292/marketing/faktory_vliyayuschie_tovarooborot (дата обращения: 16.10.2025).
32. Товарооборот предприятий общественного питания и факторы, оказывающие влияние на его величину. URL: https://bstudy.ru/other/tovarooborot-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya-i-faktory-okazyvayushchie-vliyanie-na-ego-velichinu.html (дата обращения: 16.10.2025).
33. Производственная программа предприятия общественного питания. URL: https://studme.org/272337/turizm/proizvodstvennaya_programma_predpriyatiya_obschestvennogo_pitaniya (дата обращения: 16.10.2025).
34. Товарооборот предприятий питания. URL: https://lektsii.org/9-29007.html (дата обращения: 16.10.2025).
35. Организационно-экономические особенности деятельности предприятий общественного питания. URL: https://arb-consult.ru/organizacionno-ekonomicheskie-osobennosti-deyatelnosti-predpriyatij-obshchestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 16.10.2025).
36. Расчёт факторов, влияющих на товарооборот. URL: https://studbooks.net/1410292/marketing/raschet_faktorov_vliyayuschih_tovarooborot (дата обращения: 16.10.2025).
37. Оценка факторов, влияющих на товарооборот. URL: https://www.sites.google.com/site/upravleniegostiniej/ponatie-i-susnost-tovarooborota/ocenka-faktorov-vliausih-na-tovarooborot (дата обращения: 16.10.2025).
38. Товарооборот предприятия общественного питания. URL: https://ppt-online.org/464811 (дата обращения: 16.10.2025).
39. Сущность и структура товарооборота на предприятиях питания. URL: https://studref.com/393220/turizm/suschnost_struktura_tovarooborota_predpriyatiyah_pitaniya (дата обращения: 16.10.2025).
40. Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания. URL: https://studizba.com/lectures/11-ekonomika-predpriyatiya/562-tovarooborot-i-produktsiya-predpriyatiya-obschestvennogo-pitaniya/15823-3-analiz-tovarooborota-i-vypuska-produktsii-predpriyatiya-obschestvennogo-pitaniya.html (дата обращения: 16.10.2025).
41. Анализ товарооборота. URL: https://studref.com/393220/turizm/analiz_tovarooborota (дата обращения: 16.10.2025).
42. Продуктовый баланс. Факторы, влияющие на деятельность предприятий общественного питания. URL: https://bstudy.ru/other/faktory-vliyayushchie-na-deyatelnost-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya.html (дата обращения: 16.10.2025).
43. Производственная программа производства: для общепита и — Технологии пищевой промышленности. URL: https://food.ru/articles/17398-proizvodstvennaya-programma-proizvodstva-dlya-obschepita-i-ne-tolko (дата обращения: 16.10.2025).
44. Этапы анализа товарооборота предприятия. URL: https://studbooks.net/1410292/marketing/etapy_analiza_tovarooborota_predpriyatiya (дата обращения: 16.10.2025).
45. Расчёт факторов, влияющих на товарооборот. URL: https://www.sites.google.com/site/upravleniegostiniej/ponatie-i-susnost-tovarooborota/rascet-faktorov-vliausih-na-tovarooborot (дата обращения: 16.10.2025).
46. Организационно-экономическая характеристика и структура предприятия питания. URL: https://studref.com/393220/turizm/organizatsionno_ekonomicheskaya_harakteristika_struktura_predpriyatiya_pitaniya (дата обращения: 16.10.2025).
47. Экономико-организационная характеристика предприятий общественного питания. URL: https://lektsii.org/5-121404.html (дата обращения: 16.10.2025).
48. Формирование ассортиментной политики в сфере общественного питания. URL: https://www.sites.google.com/site/upravleniegostiniej/marketing-v-restorannom-biznese/formirovanie-assortimentnoj-politiki (дата обращения: 16.10.2025).
49. Анализ и оптимизация меню ресторана. URL: https://welcomepro.ru/blog/analiz-i-optimizatsiya-menyu-restorana/ (дата обращения: 16.10.2025).
50. Анализ и оптимизация ассортимента предприятия общественного питания: маркетинговый подход. URL: https://human.snauka.ru/2014/10/8049 (дата обращения: 16.10.2025).
51. Оптимизация ассортимента и процесс управления меню. URL: https://studref.com/393220/turizm/optimizatsiya_assortimenta_protsess_upravleniya_menyu (дата обращения: 16.10.2025).
52. Факторы, оказывающие влияние на развитие товарооборота общественного питания. URL: https://www.sites.google.com/site/upravleniegostiniej/ponatie-i-susnost-tovarooborota/faktory-okazyvausie-vliyanie-na-razvitie-tovarooborota-obscestvennogo-pitania (дата обращения: 16.10.2025).
53. Особенности услуг предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-uslug-predpriyatiy-obschestvennogo-pitaniya-na-sovremennom-etape-razvitiya-otrasli (дата обращения: 16.10.2025).