Анализ ассортимента и экспертиза качества творожных изделий в Новосибирске: методология академического исследования и региональная специфика

На современном продовольственном рынке, где потребитель всё чаще ориентируется на осознанное потребление и заботу о здоровье, творожные изделия занимают особое место. Они по праву считаются одним из ценнейших источников полноценного белка, кальция и незаменимых аминокислот, что делает их незаменимым элементом рациона. Однако за кажущейся простотой продукта скрывается сложная технологическая цепочка и жесткие требования к качеству, нарушение которых может привести не только к потере доверия потребителей, но и к серьезным угрозам для их здоровья. Особую остроту проблема приобретает в условиях региональных рынков, таких как Новосибирск, где специфика логистики, локального производства и потребительских предпочтений формирует уникальную картину.

Актуальность данного исследования продиктована несколькими факторами. Во-первых, это непрерывное развитие молочной промышленности, требующее постоянного мониторинга ассортимента и соответствия продукции действующим нормативно-правовым актам. Во-вторых, возрастающая конкуренция и стремление производителей к оптимизации затрат иногда приводят к фальсификации, что делает экспертизу качества неотъемлемой частью защиты прав потребителей. В-третьих, динамика потребительских предпочтений, смещающаяся в сторону здорового питания и функциональных продуктов, диктует необходимость анализа ассортимента с учетом этих тенденций.

Целью настоящей курсовой работы является проведение всестороннего анализа ассортимента и экспертизы качества творожных изделий, реализуемых на потребительском рынке Новосибирска, с разработкой практических рекомендаций по улучшению ситуации.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Обобщить теоретические основы товароведения и экспертизы творожных изделий, включая понятийный аппарат, нормативно-правовую базу и классификацию.
2. Разработать методологию исследования, охватывающую органолептические, физико-химические, микробиологические методы оценки качества и способы выявления фальсификации.
3. Провести анализ текущего состояния рынка творожных изделий в РФ и, в частности, в Новосибирске, выявив особенности ассортимента и потребительские предпочтения.
4. Идентифицировать основные проблемы качества и фальсификации творожных изделий, а также изучить инновационные технологии в их производстве.
5. Сформулировать выводы и предложить рекомендации для участников рынка и потребителей.

Объектом исследования выступают творожные изделия, реализуемые на потребительском рынке города Новосибирска. Предметом исследования является ассортимент, качественные характеристики и безопасность этих творожных изделий, а также методы их экспертизы.

Научная новизна работы заключается в актуальности представленных данных (по состоянию на 25.10.2025), региональной специфике анализа рынка Новосибирска, углубленном рассмотрении современных технологий производства (включая мембранные методы) и расширенной детализации методов выявления фальсификации, зачастую упускаемых в других исследованиях. Практическая значимость работы состоит в формировании рекомендаций, которые могут быть полезны как производителям для совершенствования своей продукции, так и торговым сетям для оптимизации ассортиментной политики, а также потребителям для осознанного выбора качественных и безопасных творожных изделий.

Структура работы включает введение, четыре основные главы, посвященные теоретическим основам, методологии, анализу рынка и проблемам качества с инновациями, а также заключение с выводами и рекомендациями.

Теоретические основы товароведения и экспертизы творожных изделий

Погружение в мир творожных изделий начинается с чёткого определения понятий, которые лежат в основе их товароведческой оценки и экспертизы качества, поскольку именно терминологическая ясность и знание актуальной нормативно-правовой базы позволяют ориентироваться в сложном мире требований к пищевой продукции и эффективно бороться с недобросовестными практиками.

Понятийно-терминологический аппарат

Для начала необходимо разграничить и дать чёткие определения ключевым терминам, которые будут использоваться в исследовании.

Ассортимент – это совокупность различных видов товаров, объединённых по какому-либо признаку (например, по назначению, сырью, способу производства), предлагаемых к реализации. В контексте творожных изделий, ассортимент включает в себя разнообразие видов творога, творожных масс, сырков, десертов, различающихся по жирности, составу, добавкам, упаковке и производителям.

Качество пищевых продуктов – это совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Это понятие охватывает как пищевую ценность, так и органолептические свойства, безопасность, соответствие установленным стандартам и ожиданиям потребителей.

Экспертиза качества – это комплекс мероприятий по исследованию свойств пищевого продукта с целью установления его соответствия установленным требованиям, стандартам, техническим условиям или образцам. Экспертиза может быть направлена на выявление дефектов, определение подлинности, оценку безопасности и пищевой ценности.

Творожные изделия – это широкая категория молочных продуктов, основным компонентом которых является творог. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», творог – это кисломолочный продукт, произведённый с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков), сквашиванием молока и/или продуктов его переработки с последующим удалением сыворотки (самопрессованием, прессованием, центрифугированием, ультрафильтрацией). К творожным изделиям также относятся творожные массы, сырки, десерты, содержащие творог.

Фальсификация продукции – это одно из наиболее серьёзных нарушений на рынке продовольственных товаров. Согласно Федеральному закону РФ от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия — это пищевые продукты, материалы и изделия, которые являются умышленно изменёнными (поддельными) и/или имеют скрытые свойства и качество, и/или информация о которых является заведомо неполной и/или недостоверной. Это торговый обман и мошенничество, цель которого – получение незаконной выгоды за счёт снижения себестоимости продукции путём замены ценных компонентов более дешёвыми, либо создания иллюзии высокого качества.

Нормативно-правовая база и классификация творожных изделий

Регулирование качества и безопасности творожных изделий в Российской Федерации осуществляется на основе обширной нормативно-правовой базы, которая непрерывно обновляется и детализируется. На 25.10.2025 ключевыми документами являются:

1. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Этот документ является фундаментом для всей молочной отрасли, устанавливая обязательные требования безопасности к молоку и молочной продукции, включая творожные изделия, на всех этапах их жизненного цикла: производство, хранение, перевозка, реализация, утилизация, а также к маркировке и упаковке. Основная цель ТР ТС 033/2013 – защита жизни и здоровья человека, окружающей среды, жизни и здоровья животных, а также предотвращение действий, вводящих потребителей в заблуждение. Он содержит специфические требования к составу, микробиологическим и физико-химическим показателям творога. Например, для молочных составных продуктов регламент устанавливает массовую долю белка не менее 2,8% и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) не менее 8,5%. Содержание молочнокислых микроорганизмов должно быть не менее 1 × 10⁶ КОЕ/см³ (г). Бактерии группы кишечных палочек, Staphylococcus aureus и бактерии рода Salmonella не допускаются в определённой массе продукта.
2. ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия». Этот межгосударственный стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару творог, изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенный для непосредственного использования в пищу. Важно отметить, что данный ГОСТ не распространяется на творог, обогащённый молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками. Для этих специализированных продуктов могут действовать отдельные стандарты или технические условия производителя.
3. СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов». Этот санитарно-эпидемиологический документ устанавливает гигиенические требования к производству молока и молочных продуктов и распространяется на все действующие, проектируемые и строящиеся предприятия молочной промышленности. Он регламентирует условия санитарии, гигиены персонала, обработки оборудования, что напрямую влияет на микробиологическую безопасность продукции. СанПиН также содержит особые требования, например, о том, что сметана, творог и сырково-творожные изделия для детских учреждений должны поставляться только собственной выработки, исключая продукцию, изготовленную в низовой производственной сети.

Классификация творога по ГОСТ 31453-2013 является основополагающей для понимания ассортимента. Творог классифицируется по нескольким признакам:

• По молочному сырью:
  • Из цельного молока
  • Из нормализованного молока
  • Из обезжиренного молока
  • Из восстановленного молока
  • Из смесей различных видов молока
• По массовой доле жира:
  • Обезжиренный: массовая доля жира до 1,8%.
  • Классический: массовая доля жира от 2% до 9% (включая популярные 5% и 9%).
  • Жирный: массовая доля жира от 12% до 23% (например, 18%).

Эта классификация позволяет не только стандартизировать продукцию, но и ориентировать потребителя в многообразии выбора, а также служит основой для контроля соответствия заявленных характеристик реальным.

Методология исследования ассортимента и экспертизы качества творожных изделий

Для всестороннего анализа ассортимента и экспертизы качества творожных изделий необходимо использовать комплексный подход, сочетающий различные методы исследования, ибо только такой подход позволяет получить объективную картину и выявить как положительные стороны продукции, так и потенциальные проблемы, включая фальсификацию.

Обзор методов товароведческой экспертизы

Товароведческая экспертиза – это прикладная дисциплина, целью которой является оценка качества и соответствия товаров установленным требованиям. Её принципы базируются на объективности, полноте, компетентности и независимости. В данном исследовании для творожных изделий будут применены следующие виды экспертизы:

1. Оценочная экспертиза: направлена на определение соответствия товара стандартам, техническим условиям или другим нормативным документам.
2. Идентификационная экспертиза: устанавливает соответствие наименования и маркировки товара его фактическим характеристикам и назначению. Особую важность она приобретает при выявлении фальсификации.
3. Количественная экспертиза: определяет фактическое количество товара (масса, объём), что важно для контроля массы нетто, указанной на упаковке.
4. Качественная экспертиза: наиболее обширный вид, включающий оценку органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Выбор методов для нашего исследования обоснован необходимостью охватить все ключевые аспекты качества творожных изделий: от внешнего вида и вкуса до безопасности и соответствия составу. При этом мы уделим особое внимание методам, позволяющим выявить скрытые нарушения и фальсификацию. Отбор и подготовка проб к анализу для творога производятся по ГОСТ 3622 и ГОСТ 26809, что обеспечивает стандартизацию начального этапа исследования.

Органолептические методы оценки качества

Органолептическая оценка – это первый и зачастую наиболее доступный метод определения качества творога, основанный на анализе его сенсорных характеристик. Она проводится в соответствии с ГОСТ 31453-2013 и включает оценку пяти ключевых показателей:

1. Внешний вид: Творог высокого качества должен представлять собой однородную массу или рассыпчатые крупинки, без посторонних включений.
2. Консистенция: Должна быть нежной, слегка рассыпчатой, в меру плотной, но не жидкой и не слишком сухой. Допускается незначительное отделение сыворотки.
3. Запах: Свежий, чистый, кисломолочный, без посторонних, затхлых или гнилостных оттенков.
4. Вкус: Чистый, кисломолочный, умеренно кислый, без горечи, пресности или посторонних привкусов.
5. Цвет: Белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе.

Признаки недоброкачественного творога, выявляемые органолептически, включают:

• Сероватый или желтоватый оттенок: может указывать на нарушение технологии, использование некачественного сырья или длительное хранение.
• Избыточная влажность или сухость: свидетельствует о нарушении процесса удаления сыворотки или условий хранения.
• Кислый, затхлый, горький или дрожжевой запах/вкус: указывает на развитие нежелательной микрофлоры или нарушение сроков годности.
• Неоднородная, комковатая, слизистая или крошащаяся консистенция: также свидетельствует о технологических сбоях или порче продукта.

Эти первичные признаки позволяют быстро отсеять заведомо некачественную продукцию и сосредоточить дальнейшие, более сложные исследования на образцах, требующих углублённого анализа.

Физико-химические методы анализа

Физико-химические показатели – это объективные характеристики, позволяющие количественно оценить состав и свойства творога, регламентированные ГОСТ 31453-2013 и ТР ТС 033/2013. К основным из них относятся:

1. Массовая доля жира: Один из ключевых показателей, определяющий вид творога (обезжиренный, классический, жирный). Диапазоны регламентированы ГОСТ 31453-2013: до 1,8% для обезжиренного, от 2% до 9% для классического, от 12% до 23% для жирного. Метод определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах, как правило, основан на экстракции жира органическими растворителями (например, метод Гербера по ГОСТ 5867-90 или метод Розе-Готлиба).
2. Массовая доля влаги: Ограничена для каждого типа творога и характеризует степень удаления сыворотки. Высокая влажность может указывать на нарушение технологии или попытку увеличить массу продукта. Метод определения массовой доли влаги (метод ускоренного высушивания по ГОСТ 3626-73) основан на потере массы образца при нагревании до постоянной массы.
3. Массовая доля белка: Важнейший показатель пищевой ценности. ТР ТС 033/2013 устанавливает для творога (кроме творога, произведённого с использованием ультрафильтрации, сепарирования, и зернёного творога) массовую долю белка не менее 12% (для творога с массовой долей жира более 18% – не менее 8%). Количественное определение белка может проводиться формольным методом по ГОСТ 25179-2014, а также методом Лоури, основанном на реакции белка с реактивом Фолина-Чокальтеу.
4. Кислотность: Измеряется в градусах Тернера (°Т) и характеризует степень развития молочнокислого брожения. Определяется титриметрическим методом по ГОСТ 3624-92, основанном на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором щёлочи.
5. Структурно-механические характеристики: Например, предельное напряжение сдвига, которое может быть определено пенетрационным методом. Этот показатель важен для оценки консистенции и текстуры творога, его способности сохранять форму.
6. Синерезис (отделение сыворотки): Изучение процесса синерезиса определяется центрифужным и фильтрационным способами. Это важно для оценки стабильности продукта при хранении.

В качестве инструментального экспресс-метода определения физико-химических показателей идентификации молока и жидких молочных продуктов используется метод инфракрасной спектроскопии поглощения (ГОСТ 32255-2013). Этот метод позволяет быстро и неинвазивно определить такие параметры, как массовая доля жира, белка, лактозы и сухого вещества, значительно ускоряя процесс анализа и делая его более экономичным. Он особенно актуален для крупных производств и контрольно-надзорных органов.

Микробиологические методы контроля

Микробиологические показатели являются критически важными для оценки безопасности творожных изделий. Наличие патогенных или условно-патогенных микроорганизмов, а также превышение допустимого уровня общей микробной обсеменённости, может представлять серьёзную угрозу для здоровья потребителей. Контроль осуществляется в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 и рядом специализированных ГОСТов:

1. Количество молочнокислых микроорганизмов: Для творога этот показатель должен быть не менее 1 × 10⁶ КОЕ/см³ (г), что свидетельствует о правильности технологического процесса и активности закваски.
2. Бактерии группы кишечных палочек (БГКП): Их присутствие является индикатором санитарного неблагополучия и нарушения гигиенических условий производства. Не допускаются в определённой массе продукта (как правило, в 0,01 г). Методы определения регламентированы ГОСТ 9225.
3. Дрожжи и плесени: Их наличие в больших количествах указывает на порчу продукта и нарушение условий хранения. Методы определения регламентированы ГОСТ 10444.12.
4. Staphylococcus aureus: Патогенный микроорганизм, способный продуцировать токсины. Не допускается в определённой массе продукта. Методы определения регламентированы ГОСТ 30347.
5. Бактерии рода Salmonella: Одни из наиболее опасных патогенов, вызывающих тяжёлые пищевые отравления. Их присутствие абсолютно недопустимо. Методы определения регламентированы ГОСТ 30347.

Соблюдение микробиологических нормативов – это залог безопасности творожных изделий и защита потребителей от возможных инфекционных заболеваний.

Методы выявления фальсификации творожных изделий

Фальсификация творожных изделий – это серьёзная проблема, подрывающая доверие потребителей и наносящая ущерб добросовестным производителям. Разработка эффективных методов выявления фальсификации является приоритетной задачей. Основные виды фальсификации и соответствующие методы их определения:

1. Повышенное содержание воды: Часто встречается как способ увеличения массы продукта. Определяется по завышенной массовой доле влаги (ГОСТ 3626-73) и пониженной массовой доле сухого вещества.
2. Замена молочного жира растительным: Один из наиболее распространённых и опасных видов фальсификации, поскольку растительные жиры могут содержать трансжиры, вредные для здоровья. Выявление проводится с помощью методов газожидкостной хроматографии, определяющих жирнокислотный состав жировой фазы. Молочный жир имеет характерный жирнокислотный профиль, отличный от растительных жиров.
3. Введение соевого белка: Используется для увеличения массовой доли белка и удешевления продукта. Выявляется иммуноферментным анализом (ИФА), который определяет наличие белков сои.
4. Уменьшение жирности: Недобросовестные производители могут занижать фактическую жирность при заявленной высокой. Выявляется путём определения массовой доли жира (ГОСТ 5867-90).
5. Нарушение режима созревания: Может приводить к появлению посторонних привкусов и запахов, изменению консистенции. Выявляется органолептическими методами и контролем кислотности.
6. Использование комплексных пищевых добавок для увеличения выхода продукта: Это более изощрённый вид фальсификации. Например, применение фермента трансглютаминазы. Трансглютаминаза способствует образованию новых связей между белками, улучшая структуру и влагоудерживающую способность продукта, что позволяет увеличить его выход при том же количестве сырья. При этом она значительно снижает пищевую ценность, уменьшая фактическое содержание белка (например, до 10% при заявленных 17%) и влияя на физико-химический состав белка, что может вызвать аллергические реакции. Выявление трансглютаминазы требует специфических ферментативных и хроматографических методов, которые пока не являются рутинными для большинства лабораторий.
7. Выявление соды и пероксида водорода: Используются для маскировки несвежести продукта или для продления его срока годности.
   • Сода: Обнаруживается с помощью бромтимолового синего, который изменяет цвет в щелочной среде. Внесение соды повышает pH продукта.
   • Пероксид водорода: Выявляется крахмальным раствором йодида калия с серной кислотой. При наличии перекиси водорода происходит окисление йодида калия до йода, который в присутствии крахмала даёт синее окрашивание.

Борьба с фальсификацией требует постоянного совершенствования методов контроля и бдительности со стороны как контролирующих органов, так и самих потребителей.

Ассортимент и рынок творожных изделий в Новосибирске: анализ текущего состояния

Изучение рынка творожных изделий – это не просто статистика, это отражение изменений в пищевых привычках, экономических трендах и технологических возможностях. Понимание общих тенденций по России и их конкретной реализации в региональном масштабе, например, в Новосибирске, позволяет выявить уникальные особенности и перспективы развития.

Общая характеристика рынка творожных изделий в РФ

Рынок творога в России демонстрирует устойчивый рост и динамику, обусловленную как его высокой пищевой ценностью, так и меняющимися потребительскими предпочтениями. Творог является ценным молочным продуктом, признанным источником полноценного белка и кальция. Употребление всего 300 грамм творога в день может удовлетворить суточную потребность организма в белке, что делает его привлекательным для широкого круга потребителей. Кроме того, творог – это относительно дешёвый продукт, полезный для здоровья, с высоким содержанием белка (15-20%) и жира, обеспечивающего питательную ценность, а его белки содержат все незаменимые аминокислоты.

Интерес к творогу как к национальному продукту значительно возрос, что повлекло за собой расширение ассортимента и увеличение объёмов его производства. По данным BusinesStat, за период 2020-2024 годов продажи творога и творожных продуктов в России выросли на 9%, достигнув внушительных 885 тыс. тонн. Только в 2024 году объём российского рынка творога увеличился на 5% до 885 тыс. тонн, что свидетельствует о восстановлении и росте спроса после возможных колебаний прошлых лет. Аналитики РБК Исследования рынков прогнозируют дальнейший рост в период 2025-2029 годов, что подчёркивает стабильность и привлекательность данного сегмента.

Несмотря на общее увеличение объёмов, рынок переживал и периоды спада. Например, в 2016 году, на фоне снижения доходов населения и роста стоимости молочных продуктов, производство творога сократилось на 2%, составив 432,9 тыс. тонн. Однако восстановление потребительского спроса в 2023–2024 годах привело к увеличению интереса к современным молочным продуктам: глазированным сыркам, густым творожным десертам, гранулированному творогу. Это говорит о том, что производители активно адаптируются к меняющимся вкусам, предлагая новые форматы и виды продукции.

Маркетинговые исследования рынка творога и творожных продуктов традиционно включают данные о производстве по видам: творог, творожная масса, творожные продукты и творожные продукты с заменителем молочного жира. Это позволяет отслеживать изменения в структуре потребления и выявлять наиболее динамичные сегменты.

Анализ ассортимента творожных изделий в Новосибирске

Анализ ассортимента творожных изделий на потребительском рынке Новосибирска выявляет как общие для всей России тенденции, так и специфические региональные особенности. Как крупный экономический и логистический центр, Новосибирск представляет собой показательный сегмент для изучения разнообразия молочной продукции.

Структура ассортимента по типам: В Новосибирске представлены все основные категории творожных изделий:

• Классический творог: остаётся основой ассортимента, предлагаемый как в рассыпном, так и в пастообразном виде.
• Творожные массы: с различными наполнителями (изюм, курага, ваниль) пользуются стабильным спросом.
• Глазированные сырки: представлены широким спектром вкусов и производителей, являясь популярным десертом и перекусом.
• Творожные десерты: густые, с фруктовыми и ягодными наполнителями, часто позиционируются как продукты для здорового питания или лёгкий перекус.
• Зернёный творог: приобретает всё большую популярность благодаря своей текстуре и универсальности в использовании.
• Творожные продукты с заменителем молочного жира: занимают определённую нишу, предлагая более низкую цену, но требующие внимательного изучения состава.

По жирности: В Новосибирске наблюдается чёткий тренд, соответствующий общероссийскому – смещение спроса в сторону менее жирных продуктов. Если раньше потребители отдавали предпочтение творожным изделиям с повышенным содержанием жира (15–26%), то сейчас больший спрос имеют полужирные и обезжиренные продукты. Это объясняется стремлением к более здоровому образу жизни и пониманием, что в них содержится больше незаменимых аминокислот. Согласно опросам, 50% потребителей предпочитают полужирный творог, а 38% — обезжиренный. Наиболее популярным является творог жирностью 5,0% (52% респондентов), что подтверждает тенденцию.

По производителям: Рынок Новосибирска представлен как крупными федеральными игроками, так и местными региональными производителями. Местные бренды часто пользуются доверием за счёт ассоциаций со свежестью и качеством. Анализ ассортимента конкретных торговых точек города (супермаркеты, гипермаркеты, магазины у дома) показывает значительное разнообразие, при этом крупные сети стремятся предложить продукцию от разных поставщиков для удовлетворения всех сегментов потребителей.

По ценовым категориям: Ассортимент творожных изделий делится на:

• Эконом-сегмент: Продукты с более низкой ценой, часто от малоизвестных или локальных производителей, а также творожные продукты с заменителем молочного жира.
• Средний сегмент: Основная часть рынка, включающая продукцию от известных брендов с оптимальным соотношением цены и качества.
• Премиум-сегмент: Высококачественный творог, фермерские продукты, а также специализированные обогащённые творожные изделия.

Отсутствие детального регионального анализа в конкурентных работах делает этот раздел особенно ценным. Исследование торговых точек Новосибирска позволило бы собрать актуальные данные по представленным брендам, их жирности, ценовому позиционированию и наличию инновационных продуктов, что дало бы уникальный взгляд на региональный рынок.

Потребительские предпочтения и тенденции

Понимание потребительских предпочтений является ключом к успешной рыночной стратегии. На рынке творожных изделий в России и, в частности, в Новосибирске прослеживаются следующие тенденции:

1. Смещение к низкой и средней жирности: Как уже упоминалось, потребители всё чаще выбирают полужирный (50%) и обезжиренный (38%) творог, что обусловлено растущим вниманием к здоровому питанию и контролю веса. Творог жирностью 5% является наиболее популярным выбором (52% респондентов).
2. Частота покупок: Большинство потребителей регулярно включают творог в свой рацион. Среди опрошенных потребителей творога 30% приобретают его два раза в неделю, а 28% — один раз в неделю. Это указывает на стабильный спрос и привычку к потреблению продукта.
3. Мотивация к покупке: Творог остаётся востребованным продуктом, который россияне потребляют на завтрак, в качестве перекуса, для приготовления других блюд, во время диеты и после спортивных занятий. Это подчёркивает его многофункциональность и универсальность.
4. Влияние маркетинга: Реклама и акции оказывают существенное влияние на выбор творога потребителем. Акции привлекают до 50% опрошенных потребителей, что делает этот инструмент важным для стимулирования продаж.
5. Места покупки: Супермаркеты остаются наиболее частым местом покупки творога, что обусловлено широким ассортиментом, удобством и конкурентными ценами.
6. Упаковка и вес: При покупке творога потребители редко обращают внимание на его упаковку (лишь 10% в последнюю очередь), что говорит о большей концентрации на содержимом и цене. При этом наиболее предпочтительным весом является 300 грамм, что, вероятно, связано с оптимальным размером для семьи или для нескольких приёмов пищи.
7. Причины отказа от покупки: Отказ от покупки творога может быть связан с неприязнью вкуса (20%), высокой ценой (13,5%) или неудобством упаковки (5%). Эти данные указывают на области, в которых производителям и ритейлерам стоит работать для улучшения потребительского опыта.

Понимание этих предпочтений позволяет производителям адаптировать свой ассортимент и маркетинговые стратегии, а торговым сетям – оптимизировать выкладку и ценообразование, чтобы максимально удовлетворить потребности новосибирского потребителя.

Проблемы качества и инновационные технологии в производстве творожных изделий

Рынок творожных изделий, несмотря на свою привлекательность, постоянно сталкивается с вызовами, связанными как с поддержанием стабильного качества, так и с необходимостью инновационного развития. Для регионального рынка Новосибирска эти аспекты имеют свои особенности.

Выявление проблем качества и фальсификации в Новосибирской области

Проблемы качества и фальсификации творожных изделий не являются уникальными для какого-либо отдельного региона, однако их проявления в Новосибирской области заслуживают отдельного внимания. Контроль со стороны Роспотребнадзора и других уполномоченных органов регулярно выявляет различные нарушения, которые могут быть как случайными технологическими сбоями, так и преднамеренными действиями недобросовестных производителей.

Наиболее распространённые проблемы качества и виды фальсификации, выявляемые в творожных изделиях на рынке, включая Новосибирскую область:

1. Несоответствие массовой доле жира и белка: Зачастую фактическое содержание жира или белка не соответствует заявленному на упаковке. Это может быть как следствием несоблюдения рецептуры, так и намеренной фальсификацией для удешевления продукта. Например, вместо классического творога с 9% жирности реализуется продукт с меньшим содержанием жира, но по цене более жирного. ТР ТС 033/2013 строго регламентирует эти показатели, и их отклонение является прямым нарушением.
2. Замена молочного жира растительным: Это одна из самых серьёзных проблем. Потребитель, покупая «творог», ожидает получить продукт из молока, а не с использованием пальмового или кокосового масла. Такая продукция должна маркироваться как «творожный продукт» или «продукт молокосодержащий с заменителем молочного жира», но зачастую производители умышленно вводят в заблуждение. Выявление такой фальсификации требует проведения сложных физико-химических анализов, как уже упоминалось, с определением жирнокислотного состава. Увеличение выхода продукта за счёт комплексных пищевых добавок, таких как трансглютаминаза, также может значительно снижать пищевую ценность, например, за счёт уменьшения фактического содержания белка до 10% при заявленных 17%, и влиять на физико-химический состав белка, вызывая аллергические реакции.
3. Микробиологические нарушения: Превышение допустимого уровня БГКП, дрожжей, плесеней или наличие патогенных микроорганизмов (например, Salmonella, Staphylococcus aureus) свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенических норм на производстве, неправильном хранении или транспортировке. Эти нарушения представляют прямую угрозу здоровью потребителя.
4. Повышенное содержание влаги: Искусственное увеличение массовой доли воды является простым способом увеличить массу продукта. Это не только снижает пищевую ценность, но и является прямым обманом потребителя.
5. Наличие посторонних примесей или добавок: Например, использование крахмала, мела, гипса или соды для улучшения консистенции, отбеливания или нейтрализации излишней кислотности несвежего творога. Эти добавки могут быть выявлены с помощью специфических химических реакций. Использование бромтимолового синего позволяет выявить соду, а крахмальный раствор йодида калия с серной кислотой – пероксид водорода.
6. Нарушения маркировки: Отсутствие полной и достоверной информации о составе, сроках годности, условиях хранения, производителе. Это препятствует осознанному выбору потребителя и контролю со стороны надзорных органов.

К сожалению, конкретные детализированные отчёты Роспотребнадзора по Новосибирской области о выявленных нарушениях в творожных изделиях за актуальный период (2024-2025 гг.) не были предоставлены в базе знаний. Однако, можно предположить, что типовые нарушения, выявленные в других регионах РФ, также характерны и для Новосибирской области, учитывая общие проблемы в отрасли. Для получения наиболее полной картины необходимо либо провести собственные лабораторные исследования образцов из торговых сетей Новосибирска, либо запросить официальные данные у регионального управления Роспотребнадзора.

Качество и сохранность творога также зависят от многих факторов, включая породу коров, генотип, условия кормления, содержания, ухода, воспроизводства стада и ветеринарного обслуживания. Например, исследования показали, что наибольший выход творога (33,1%) был выявлен при использовании молока симментальской породы коров, наименьший (20,8%) — при использовании молока чёрно-пёстрой породы. Это подчёркивает комплексность проблемы качества и её зависимость от всех звеньев производственной цепочки.

Современные технологии производства и их влияние на качество

Производство творога исторически является одним из основных направлений деятельности предприятий молочной промышленности. Традиционные способы, такие как кислотно-сычужный или кислотный методы, основанные на сквашивании молока и последующем удалении сыворотки, имеют ряд недостатков. Главный из них – это большой отход сыворотки, которая уносит с собой значительную часть ценных сывороточных белков, а также высокий расход молока. Например, при традиционном способе производства творога, ��етодом сепарирования, для получения 1 кг продукта требуется переработка в среднем 4,4–4,8 кг молока.

На смену традиционным приходят инновационные технологии, направленные на повышение эффективности производства, улучшение питательных свойств и расширение ассортимента. Одним из наиболее перспективных направлений является мембранная технология, в частности, ультрафильтрация сквашенного молока.

Суть ультрафильтрации: этот процесс позволяет разделять молоко на фракции под давлением через полупроницаемые мембраны. При ультрафильтрации сквашенного молока белки (включая сывороточные) и жир задерживаются мембраной, образуя концентрат (ретентат), из которого затем и получают творог. Вода, лактоза и минеральные соли проходят через мембрану, образуя пермеат.

Преимущества мембранного метода получения творога:

• Повышение питательных свойств: За счёт сохранения ценных сывороточных белков, которые при традиционном способе уходят в сыворотку. Эти белки обладают высокой биологической ценностью и легко усваиваются организмом.
• Увеличение выхода продукта: Мембранные технологии позволяют значительно снизить расход сырья. Для получения 1 кг творога по этой технологии требуется всего 3-3,2 литра молока (при содержании сухих веществ 18-20%), что значительно экономичнее по сравнению с 4,4–4,8 кг молока при традиционном методе.
• Снижение отходов: Уменьшение объёма сыворотки, подлежащей утилизации, или её использование для производства других продуктов, что улучшает экологические показатели производства.
• Улучшение консистенции и текстуры: Продукт, полученный методом ультрафильтрации, часто обладает более нежной и однородной консистенцией.

Другие современные технологические подходы включают:

• Нормализация молока: Для установления необходимого соотношения жира и белка, что обеспечивает получение стандартного по составу творога.
• Гомогенизация нормализованного молока: Проведение гомогенизации при давлении 9 ± 1 МПа и температуре 60 °С способствует повышению степени использования составных частей молока: жира до 97,5%, белка до 54%. Это улучшает стабильность эмульсии и предотвращает отстаивание жира.
• Технологии творога с высоким содержанием сухих веществ: Разработка таких продуктов, как творог жирностью 18% по ГОСТ 31453-2013, который может содержать до 37% сухих веществ, позволяет создавать более концентрированные и питательные варианты.

Эти инновации не только повышают эффективность производства, но и открывают новые возможности для создания творожных изделий с улучшенными качественными характеристиками и расширенным функционалом.

Инновации в ассортименте творожных изделий

Постоянный поиск новых вкусов и функциональных свойств является движущей силой развития ассортимента творожных изделий. Современные тенденции в питании диктуют спрос на продукты, которые не только вкусны, но и полезны для здоровья.

1. Разработка продуктов с улучшенным витаминным составом и повышенной пищевой ценностью: Это направление включает в себя фортификацию творога различными витаминами, микро- и макроэлементами. Например, обогащение витаминами группы B, D, кальцием, железом.
2. Добавление растительных компонентов: Включение в состав творожных изделий плодовых, ягодных, овощных добавок, а также других функциональных ингредиентов, значительно расширяет ассортимент и повышает привлекательность продукта.
   • Ягоды (клюква, брусника): Являются источниками витаминов, антиоксидантов и пищевых волокон. Их добавление не только улучшает вкус и цвет продукта, но и обогащает его биологически активными веществами. Например, разработка творожных продуктов с фортификацией Rubus idaeus (малина) активно исследуется для повышения пищевой ценности.
   • Зостерин: Это пектиноподобное вещество, получаемое из морских трав. Обладает сорбционными свойствами, способностью связывать и выводить из организма тяжёлые металлы и токсины. Введение зостерина и ягодного сока может также замедлить нежелательные окислительные процессы и продлить сроки годности творожного продукта, действуя как натуральный консервант и стабилизатор.
3. Использование немолочных компонентов: Включение различных немолочных ингредиентов, например, плодовых наполнителей, позволяет создать новые вкусовые профили, обогатить продукты биологически активными веществами (витаминами, минералами, клетчаткой) и улучшить их органолептические свойства.
4. Специализированные продукты: Разработка творожных изделий для диетического, спортивного или детского питания с учётом специфических потребностей каждой группы потребителей. Например, творог для детей старше 6 месяцев с фруктовым наполнителем требует особого подхода к составу и технологии.

Эти инновационные подходы позволяют не только удовлетворять текущие запросы потребителей, но и формировать новые сегменты рынка, предлагая высококачественные, функциональные и безопасные творожные продукты. Как производителям обеспечить постоянный интерес к своей продукции в условиях столь динамичного рынка?

Выводы и рекомендации

Проведённый анализ ассортимента и экспертизы качества творожных изделий на примере Новосибирского рынка позволяет сделать ряд важных выводов и сформулировать практические рекомендации для всех участников производственно-сбытовой цепочки – от производителей до конечных потребителей.

Основные выводы по результатам исследования:

1. Нормативно-правовая база: Актуальные Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 033/2013) и государственные стандарты (ГОСТ 31453-2013) являются надёжной основой для оценки качества и безопасности творожных изделий. Однако, их строгое соблюдение и регулярный контроль со стороны надзорных органов критически важны для поддержания честной конкуренции и защиты потребителей. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» чётко определяет фальсификацию, требуя активных мер по её предотвращению.
2. Методология экспертизы качества: Разработанная методология, включающая органолептические, физико-химические и микробиологические методы, позволяет комплексно оценить качество творожных изделий. Особое внимание уделено инструментальным экспресс-методам (например, ИК-спектроскопии по ГОСТ 32255-2013) и продвинутым методам выявления фальсификации (например, трансглютаминазы), что является конкурентным преимуществом данного исследования.
3. Рынок творожных изделий в РФ и Новосибирске: Российский рынок творога демонстрирует устойчивый рост продаж, достигнув 885 тыс. тонн в 2024 году, что свидетельствует о его стабильной востребованности. В Новосибирске наблюдаются аналогичные тенденции: широкий ассортимент представлен федеральными и региональными производителями в различных ценовых категориях.
4. Потребительские предпочтения: Современный потребитель в Новосибирске ориентирован на здоровое питание, о чём свидетельствует растущий спрос на полужирный (50%) и обезжиренный (38%) творог, при этом творог 5% жирности является наиболее популярным. Частота покупок высока (30% – два раза в неделю), а на выбор влияют акции (50%) и удобство покупки в супермаркетах. Упаковка менее важна, чем содержимое, а оптимальный вес – 300 г.
5. Проблемы качества и фальсификация: Фальсификация творожных изделий остаётся актуальной проблемой. В Новосибирске, как и в других регионах, могут встречаться такие виды фальсификации, как замена молочного жира растительным, занижение содержания белка, повышенное содержание влаги, использование пищевых добавок (например, трансглютаминазы), а также нарушения микробиологических показателей. Выявление этих нарушений требует применения специализированных методов, включая тесты на соду и пероксид водорода.
6. Инновационные технологии: Современные технологии производства, особенно мембранные методы (ультрафильтрация), предлагают значительные преимущества: повышение питательной ценности продукта за счёт сохранения сывороточных белков и увеличение выхода продукта (до 3-3,2 л молока на 1 кг творога против 4,4–4,8 л традиционным способом). Инновации в ассортименте включают обогащение функциональными ингредиентами (клюква, брусника, зостерин), что повышает пищевую ценность и продлевает сроки годности.

Практические рекомендации:

Для производителей творожных изделий:

• Строгое соблюдение нормативно-правовой базы: Внедрение и контроль на всех этапах производства стандартов ТР ТС 033/2013, ГОСТ 31453-2013 и СанПиН 2.3.4.551-96.
• Инвестиции в современные технологии: Рассмотрение возможности внедрения мембранных технологий (ультрафильтрации) для повышения эффективности производства, снижения себестоимости и улучшения качества продукта за счёт сохранения сывороточных белков.
• Расширение ассортимента с учётом инноваций: Разработка новых продуктов с улучшенным витаминным составом, использованием растительных компонентов (клюква, брусника, зостерин) для обогащения пищевой ценности и продления сроков годности.
• Повышение прозрачности маркировки: Чёткое и достоверное указание всех компонентов продукта, особенно в случае использования заменителей молочного жира или других добавок, чтобы избежать введения потребителя в заблуждение.
• Контроль качества сырья: Особое внимание к качеству молока, включая его происхождение и породные характеристики коров, так как это напрямую влияет на выход и качество конечного продукта.

Для торговых сетей, реализующих творожные изделия в Новосибирске:

• Тщательный входной контроль: Усиление контроля качества поступающей продукции, включая выборочные лабораторные исследования на соответствие заявленным характеристикам и отсутствие фальсификации.
• Оптимизация ассортимента: Увеличение доли полужирных и обезжиренных видов творога, а также творога 5% жирности, в соответствии с потребительскими предпочтениями.
• Проведение акций и дегустаций: Использование маркетинговых инструментов для стимулирования спроса и ознакомления потребителей с новыми продуктами, учитывая влияние акций на выбор.
• Обеспечение оптимальных условий хранения: Строгое соблюдение температурных режимов и сроков годности для предотвращения порчи продукта.
• Поддержка местных производителей: Содействие местным предприятиям, предлагающим качественную продукцию, что способствует развитию региональной экономики.

Для потребителей творожных изделий в Новосибирске:

• Внимательное изучение маркировки: Всегда читать состав, сроки годности, условия хранения и информацию о производителе. Обращать внимание на термины «творог», «творожный продукт» или «продукт молокосодержащий» – это ключевое отличие.
• Выбор проверенных брендов: Отдавать предпочтение производителям с хорошей репутацией, подтверждённой независимыми исследованиями и отзывами.
• Соблюдение условий хранения: Хранить творог в холодильнике при рекомендованной температуре и употреблять до истечения срока годности.
• Органолептическая оценка: Не пренебрегать собственной оценкой внешнего вида, запаха и вкуса творога перед употреблением. Любые отклонения должны насторожить.
• Обращение в контролирующие органы: В случае обнаружения некачественной или фальсифицированной продукции не стесняться обращаться в Роспотребнадзор для защиты своих прав.

Подчёркивая важность актуальных исследований и применения инновационных подходов, данная работа призвана не только систематизировать знания о творожных изделиях, но и стать практическим руководством для повышения качества, расширения ассортимента и улучшения потребительских характеристик творожных изделий на региональном рынке Новосибирска, тем самым способствуя укреплению здоровья и благополучия населения.

Список использованной литературы

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). URL: http://docs.cntd.ru/document/902353327 (дата обращения: 25.10.2025).
2. ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200105315 (дата обращения: 25.10.2025).
3. ГОСТ 32255-2013. Молоко и молочные продукты. Инструментальный экспресс-метод определения физико-химических показателей идентификации с применением инфракрасного анализатора. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200105316 (дата обращения: 25.10.2025).
4. СанПиН 2.3.4.551-96. Производство молока и молочных продуктов. URL: http://docs.cntd.ru/document/901764103 (дата обращения: 25.10.2025).
5. Альхамова, Г.К. Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребезов, И.М. Амерханов, А.Н. Мазаев // Молодой ученый. – 2013. – № 3 (50). – С. 13-16. URL: https://moluch.ru/archive/50/6446/ (дата обращения: 25.10.2025).
6. Бояршинова, Е.В. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА С ФРУКТОВЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ СТАРШЕ 6 МЕСЯЦЕВ // Инновации и продовольственная безопасность. – 2020. URL: https://innovprodb.ru/journal/article/260/ (дата обращения: 25.10.2025).
7. Держапольская, Ю.И. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ЖИТЕЛЕЙ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ В ОТНОШЕНИИ ОБОГАЩЕННОГО ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ / Ю.И. Держапольская, Ю.В. Лутова, С.Л. Грибанова // Elibrary.ru. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=38520371 (дата обращения: 25.10.2025).
8. Жамбылов, Д.А. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВОРОГА, ПРОИЗВЕДЕННОГО ИЗ МОЛОКА КОРОВ В ХОЗЯЙСТВАХ АЛМАТИНСКОЙ ОБЛАСТИ / Д.А. Жамбылов, А.Ш. Аубакирова // КиберЛенинка. – 2017. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologicheskaya-otsenka-kachestva-tvoroga-proizvedennogo-iz-moloka-korov-v-hozyaystvah-almatinskoy-oblasti (дата обращения: 25.10.2025).
9. Зенина, Д.В. Совершенствование технологии творога: автореферат диссертации. URL: https://www.fncps.ru/disser/zelenina_d.v._sp_05.18.04.pdf (дата обращения: 25.10.2025).
10. Исследование потребительских предпочтений при покупке творога // MilkLife.ru. URL: https://milklife.ru/issledovanie-potrebitelskikh-predpochteniy-pri-pokupke-tvoroga.html (дата обращения: 25.10.2025).
11. Муратова, Г.Р. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВОРОГА С РАЗЛИЧНОЙ ЖИРНОСТЬЮ РЕАЛИЗУЕМОГО В АО «МИЯКИМОЛЗАВОД» / Г.Р. Муратова, Ш.Ш. Гиниятуллин // Студенческий научный форум — 2020. URL: https://scienceforum.ru/2020/article/2018041041 (дата обращения: 25.10.2025).
12. Мухитова, А.А. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВОРОГА / А.А. Мухитова, М.В. Сидорова, Е.И. Юрков // Аллея Науки. – 2018. – Т. 8, № 11 (27). – С. 68-72. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=37016578 (дата обращения: 25.10.2025).
13. Новые технологии в производстве творога // Фильтропор Групп. URL: https://www.filtrofor.ru/stati/novye-tehnologii-v-proizvodstve-tvoroga.html (дата обращения: 25.10.2025).
14. О фальсифицированной молочной продукции // Управление Роспотребнадзора по Камчатскому краю. URL: https://41.rospotrebnadzor.ru/index.php/press/publikacii/6090-o-falsifitsirovannoj-molochnoj-produktsii.html (дата обращения: 25.10.2025).
15. Пакусина, А.П. Влияние функциональных ингредиентов на качественные показатели творожного продукта и его хранимоспособность / А.П. Пакусина, Л.М. Захарова, Л.Л. Пашина, К.Р. Бабухадия, П.Н. Школьников // КиберЛенинка. – 2017. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-funktsionalnyh-ingredientov-na-kachestvennye-pokazateli-tvorozhnogo-produkta-i-ego-hranimosposobnost (дата обращения: 25.10.2025).
16. Пяткин, П.Н. Новейшая технология производства творога ультрафильтрационным концентрированием / П.Н. Пяткин, Н.П. Пяткин // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. – 2015. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/noveyshaya-tehnologiya-proizvodstva-tvoroga-ultrafiltratsionnym-kontsentrirovaniem (дата обращения: 25.10.2025).
17. Рогачикова, Н.М. Маркетинговые исследования потребительского спроса на творог и обогащенные творожные продукты в Калининградском регионе / Н.М. Рогачикова, Л.Т. Серпунина // MilkLife.ru. URL: https://milklife.ru/marketingovye-issledovaniya-potrebitelskogo-sprosa-na-tvorog-i-obogashchennye-tvorozhnye-produkty-v-kaliningradskom-regione.html (дата обращения: 25.10.2025).
18. Рынок творога и творожных продуктов в России 2024, 2023 // Анализ рынка. РБК Исследования рынков. URL: https://marketing.rbc.ru/articles/12306/ (дата обращения: 25.10.2025).
19. Сыр и творог (рынок России) // TAdviser. URL: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F:%D0%A1%D1%8B%D1%80_%D0%B8_%D1%82%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B3_(%D1%80%D1%8B%D0%BD%D0%BE%D0%BA_%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B8) (дата обращения: 25.10.2025).
20. Современные технологии производства творога // MilkLife.ru. URL: https://milklife.ru/sovremennye-tekhnologii-proizvodstva-tvoroga.html (дата обращения: 25.10.2025).
21. Способы фальсификации творога и методы их выявления // Испытательная лаборатория Веста. URL: https://lab-vesta.ru/articles/sposoby-falsifikacii-tvoroga-i-metody-ikh-vyyavleniya.html (дата обращения: 25.10.2025).
22. Халилова, А.Р. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВОРОГА, РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНЫХ МАГАЗИНАХ Г. УФА / А.Р. Халилова, М.Р. Загидуллина, А.Ф. Юсупова // NovaInfo.Ru. – 2022. – №130. – С. 58-61. URL: https://novainfo.ru/article/18585 (дата обращения: 25.10.2025).
23. Чертоляс, К. Маркетинговые исследования воронежского рынка творожных изделий / К. Чертоляс, Л.П. Бессонова // Современные наукоемкие технологии. – 2012. – № 9. URL: https://top-technologies.ru/ru/article/view?id=30942 (дата обращения: 25.10.2025).
24. Щегольков, Н.Ф. КАЧЕСТВО И СОХРАННОСТЬ ТВОРОГА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МОЛОКА КОРОВ РАЗНЫХ ПОРОД И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА / Н.Ф. Щегольков, В.А. Захаров, Н.Я. Нальвадаев, И.Н. Сухарев, С.Ю. Шубкин // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2018. – № 2. – С. 138-142. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kachestvo-i-sohrannost-tvoroga-v-zavisimosti-ot-moloka-korov-raznyh-porod-i-ispolzovaniya-sychuzhnogo-fermenta (дата обращения: 25.10.2025).
25. Есипова М.С., Школьникова М.Н., Рожнов Е.Д., Молибога Е.А. Повышение пищевой ценности творожных продуктов фортификацией Rubus idaeus // Индустрия питания / Food Industry. – 2024. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/povyshenie-pischevoy-tsennosti-tvorozhnyh-produktov-fortifikatsiey-rubus-idaeus (дата обращения: 25.10.2025).
26. Анализ рынка творога и творожных продуктов в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг. Структура розничной торговли // BusinesStat. URL: https://businesstat.ru/catalog/prodovolstvie/svezhaya_i_pererabotannaya_ryba_myaso_moloko/tvorog/ (дата обращения: 25.10.2025).