Анализ ассортимента и экспертиза качества консервированных томатов, реализуемых в г. Новосибирск

В последние годы, несмотря на общий тренд к снижению потребления консервированных продуктов в России, вызванный отчасти возрождением традиций домашних заготовок, рынок консервированных томатов остается значимым сегментом пищевой индустрии. Ежегодно в России выпускается более 600 тысяч тонн томатной продукции, демонстрируя устойчивый рост производства на 7% за последние четыре года (2019-2023 гг.). Этот факт подчеркивает не только масштабность производства, но и актуальность тщательного контроля качества и безопасности данной продукции. Для студентов, осваивающих специальности в области товароведения и пищевых технологий, детальное понимание рынка, технологий и методов экспертизы консервированных томатов становится не просто академической задачей, но и залогом формирования компетентного специалиста.

Настоящая курсовая работа посвящена всестороннему анализу ассортимента и экспертизе качества консервированных томатов, представленных на потребительском рынке города Новосибирска. Цель работы — разработка комплексного подхода к оценке качества и безопасности консервированных томатов, реализуемых в розничной сети Новосибирска, на основе действующей нормативно-правовой базы и современных методов товароведческой экспертизы. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

• Систематизировать теоретические знания о классификации, химическом составе и пищевой ценности консервированных томатов.
• Детально проанализировать нормативно-правовую базу, регулирующую качество и безопасность этой продукции в РФ.
• Изучить технологические аспекты производства консервированных томатов и их влияние на качество.
• Описать основные методы товароведческой экспертизы: органолептические, физико-химические и микробиологические.
• Провести обзор ассортимента консервированных томатов на рынке Новосибирска и выявить типичные дефекты и фальсификации.
• Сформулировать практические рекомендации для потребителей и торговых организаций по выбору и контролю качества.

Объектом исследования являются консервированные томаты различных видов и производителей, реализуемые на потребительском рынке города Новосибирска. Предметом исследования выступают потребительские свойства, показатели качества и безопасности консервированных томатов, а также методы их оценки.

Методологическую базу исследования составили нормативные документы (ГОСТы, ТР ТС), учебная и научная литература по товароведению продовольственных товаров, экспертизе качества, технологии консервирования, а также статистические данные и аналитические отчеты. Работа имеет научно-практическую значимость, поскольку полученные результаты могут быть использованы как для повышения потребительской грамотности, так и для оптимизации систем контроля качества в торговых организациях.

Теоретические основы товароведения и экспертизы консервированных томатов

Для начала глубокого погружения в мир консервированных томатов необходимо заложить прочный теоретический фундамент. Это поможет понять, что именно мы анализируем, каковы основополагающие принципы и регламенты, которые определяют их качество и безопасность. От химического состава, дарующего томатам их уникальные свойства, до строгих стандартов, защищающих потребителя, — каждый аспект формирует полноценную картину, от которой зависит, насколько безопасно и вкусно то, что мы потребляем.

Классификация и ассортимент консервированных томатов

Мир консервированных томатов удивительно разнообразен, и эта палитра формируется как за счет различных способов переработки, так и благодаря многообразию сортов исходного сырья. В широком смысле, консервированные томаты можно разделить на несколько основных категорий, каждая из которых имеет свои особенности и потребительские характеристики.

Общая классификация консервированных томатов:

1. По способу обработки и составу:
   • Цельноплодные томаты: Это могут быть томаты с кожицей или очищенные, чаще всего залитые собственным томатным соком, рассолом (раствор соли и кислоты) или специальной заливкой. Иногда в состав добавляют зелень, чеснок, пряности, что придает продукту дополнительные вкусовые нюансы.
   • Томаты очищенные в томатном соке: Отличаются от цельноплодных наличием предварительной очистки от кожицы, что делает их более нежными.
   • Томаты консервированные с зеленью: Вариация цельноплодных или очищенных томатов с добавлением различных видов зелени (например, укропа, петрушки, базилика) и специй.
   • Маринованные томаты: Отличаются использованием маринада на основе уксусной или лимонной кислоты, сахара и специй, что придает им характерный кисло-сладкий вкус.
   • Резаные томаты: Томаты, нарезанные кубиками, ломтиками или четвертями, часто используются как ингредиент для приготовления различных блюд.
2. По степени концентрации:
   • Неконцентрированные томатопродукты: К ним относятся цельноконсервированные томаты, томатные напитки, где содержание сухих веществ обычно не превышает 12%.
   • Концентрированные томатопродукты: Это более плотные продукты, такие как томатное пюре, томатная паста, томатные соусы, кетчупы. Для них характерно содержание сухих веществ 12% и более. Также к этой категории можно отнести концентрированный томатный сок и сухие томатные порошки.
3. По сорту качества:
   • Высший сорт: Продукция с наивысшими органолептическими показателями, без дефектов, изготовленная из отборного сырья. Не допускается применение эфирного масла чеснока или быстрозамороженной/консервированной солью зелени.
   • Первый сорт: Продукция хорошего качества, с минимальными допустимыми отклонениями в органолептике.
   • Второй сорт: Продукция, соответствующая базовым требованиям, но с более заметными допустимыми дефектами или отклонениями.

Химический состав и пищевая ценность:

Томаты являются кладезем полезных веществ, и при правильном консервировании большая их часть сохраняется. В среднем, свежие томаты содержат 4-6% сухих веществ, хотя у некоторых сортов этот показатель может достигать 8,88%. Среди углеводов преобладают глюкоза и фруктоза (до 5%), что придает томатам сладковатый вкус. Органические кислоты (яблочная, лимонная, винная, щавелевая, янтарная) составляют 0,3-0,7%, обеспечивая характерную кислинку. Оптимальным для переработки считается соотношение сахаров и кислот 10:1, при Брикс = 6 (60 грамм сахарозы на литр) и кислотности не ниже 0,6% (не менее 6 грамм на литр эквивалента лимонной кислоты) при pH = 4,4.

Особую ценность томатам придает высокое содержание ликопина — мощного антиоксиданта, который, кстати, лучше усваивается после термической обработки, что делает консервированные томаты особенно полезными. Также в составе присутствуют другие каротиноиды, витамины (C, группы B), минеральные вещества (калий, магний, железо). Изменения в пигментном составе, такие как содержание хлорофилла, каротиноидов, ликопина, β-каротина и ксантофилла, происходят в процессе консервирования, но их полезные свойства сохраняются.

Понимание этой классификации и базового химического состава позволяет нам перейти к изучению нормативной базы, которая регламентирует, как эти продукты должны быть произведены и представлены на рынке, чтобы соответствовать высоким стандартам качества и безопасности.

Нормативно-правовое регулирование качества и безопасности консервированных томатов

В Российской Федерации система контроля качества и безопасности пищевой продукции, в том числе консервированных томатов, строится на строгих принципах, закрепленных в межгосударственных стандартах (ГОСТ) и Технических регламентах Таможенного союза (ТР ТС). Эти документы являются краеугольным камнем для производителей, торговых организаций и, конечно, для экспертов, проводящих товароведческую оценку.

Основные нормативные документы:

1. ГОСТ 7231-90 «Томаты консервированные. Общие технические условия»: Этот стандарт является базовым для цельноплодных консервированных томатов. Он охватывает томаты как с кожицей, так и без нее, залитые томатным соком или раствором соли и кислоты, с возможным добавлением зелени, чеснока, пряностей. Документ определяет общие требования к сырью, технологии, качеству готовой продукции, включая органолептические и физико-химические показатели.
2. ГОСТ Р 54648-2011 «Консервы. Томаты в заливке. Общие технические условия»: Более современный стандарт, детализирующий требования к консервам из цельноплодных томатов. Он уточняет состав заливки (томатный сок или томатная заливка с добавлением соли, лимонной и/или уксусной кислоты, зелени, чеснока, пряностей), а также устанавливает более строгие критерии для оценки качества, в частности, для категории «Экстра».
3. ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия»: Этот стандарт регулирует качество концентрированных томатных продуктов, таких как томатное пюре, томатная паста и концентрированный томатный сок. Для них ключевыми показателями являются массовая доля сухих веществ, что напрямую влияет на концентрацию и пищевую ценность.

Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС):

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Этот регламент является всеобъемлющим документом, устанавливающим общие требования безопасности ко всей пищевой продукции, циркулирующей на территории Евразийского экономического союза, включая консервированные томаты. Он охватывает микробиологические, санитарно-гигиенические и другие показатели безопасности.
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: Регулирует правила маркировки пищевой продукции. Для консервов это означает строгие требования к указанию состава, даты изготовления, срока годности, условий хранения, наименования и места нахождения изготовителя, а также информации о пищевой ценности. Корректная маркировка — залог информированного выбора потребителя и эффективного контроля.
• ТР ТС 023/2011 «На соковую продукцию из фруктов и овощей»: Хотя он в основном касается соков, некоторые виды консервированных томатов, особенно те, что залиты томатным соком, могут подпадать под его действие в части требований к сырью и процессам производства соковой основы.
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»: Этот регламент контролирует применение пищевых добавок (например, лимонной или уксусной кислоты, используемых для регулирования pH), ароматизаторов и вспомогательных средств в производстве консервов, гарантируя их безопасность и допустимые дозировки.

Критические показатели: pH (активная кислотность)

Одним из важнейших показателей безопасности для консервированных томатов, особенно в контексте предотвращения развития опасных микроорганизмов, является значение активной кислотности (pH). Для консервов, относящихся к группе Б (включая томатопродукты), критическое значение pH для предотвращения развития возбудителя ботулизма (Clostridium botulinum) составляет около 3,8−3,9. Хотя значение до 4,5 может считаться достаточным с запасом, при pH, равном 4,0 и выше, споры могут быстро прорастать, тогда как при pH 3,6–3,9 развитие спор происходит значительно медленнее. Отклонения pH всего на ±0,2 от нормы могут быть тревожным сигналом и свидетельствовать о развитии нежелательной микрофлоры. Строгий контроль этого показателя на всех этапах производства и хранения является жизненно важным для обеспечения безопасности продукции.

Таким образом, нормативно-правовая база обеспечивает многоуровневый контроль, охватывающий как общие аспекты безопасности, так и специфические требования к качеству и маркировке консервированных томатов, создавая основу для их товароведческой экспертизы.

Технология производства консервированных томатов и факторы формирования качества

Путь от свежего, налитого солнцем томата до герметично упакованной консервной банки — это сложный технологический процесс, каждый этап которого критически важен для формирования конечного качества продукта. Как талантливый повар тщательно отбирает ингредиенты и следует рецепту, так и производитель консервов должен строго соблюдать технологические режимы, чтобы получить безопасный, вкусный и питательный продукт.

Основные стадии производства консервированных томатов

Процесс производства консервированных томатов представляет собой тщательно выстроенную последовательность операций, где каждая стадия имеет свое значение:

1. Инспектирование и мойка овощного сырья:
   • Инспектирование: На этом этапе свежие томаты сортируются, отбраковываются поврежденные, незрелые или перезревшие плоды, а также удаляются посторонние примеси (листья, плодоножки). Качество исходного сырья — фундаментальный фактор для конечного продукта.
   • Мойка: Томаты тщательно промываются под струей воды для удаления грязи, пыли, остатков пестицидов и микроорганизмов. Эта стадия предотвращает загрязнение продукта на последующих этапах.
2. Измельчение (для некоторых видов): Для производства томатного сока, пюре или пасты томаты измельчаются. Важно, чтобы этот процесс был максимально быстрым и щадящим, поскольку аэрация (контакт с воздухом) при дроблении томатной массы отрицательно влияет на качество сока. Аэрация может приводить к окислению, изменению химического состава, появлению неприятного запаха, кислого или горько-кислого вкуса, расслоению сока и образованию светло-серого осадка.
3. Бланширование (для очищенных томатов): Если производится очищенные томаты, плоды кратковременно бланшируются (обрабатываются горячей водой или паром), чтобы облегчить снятие кожицы.
4. Закладка специй и овощей в фасовочную тару: В подготовленные банки (стеклянные или жестяные) закладываются целые или резаные томаты, а также зелень пряных растений, чеснок, лавровый лист, перец и другие специи, согласно рецептуре.
5. Приготовление заливки и ее добавление: Приготавливается заливка, состав которой может варьироваться: томатный сок, рассол (вода, соль, сахар, уксусная или лимонная кислота). Заливка нагревается и добавляется в банки с томатами. Температура заливки также важна для обеспечения равномерного прогрева продукта.
6. Укупорка: Банки герметично укупориваются крышками, что является критически важным для создания анаэробных условий и предотвращения повторного обсеменения микроорганизмами после тепловой обработки.
7. Стерилизация/Пастеризация: Это наиболее надежный метод консервирования, обеспечивающий гибель микроорганизмов и их спор.
   • Стерилизация: Тепловая обработка при температурах выше 100 °С в автоклавах. Обеспечивает уничтожение большинства вегетативных и споровых форм микроорганизмов. Для домашнего консервирования, например, литровые банки стерилизуют 15 минут, трехлитровые – 25 минут.
   • Пастеризация: Тепловая обработка при температурах ниже 100 °С. Уничтожает вегетативные формы микроорганизмов, но не споры. Применяется для продуктов с высокой кислотностью (низким pH), где споры не могут развиваться.
   • Метод горячей заливки (домашнее консервирование): Банки несколько раз заливают кипятком (первые два раза на 3-5 минут, третий раз – рассолом), что имитирует пастеризацию.
8. Охлаждение: После тепловой обработки банки должны быть быстро охлаждены до температуры не более 40 °С. Это крайне важно для предотвращения развития термофильных микроорганизмов, которые могли сохраниться и способны размножаться при высоких температурах. Медленное охлаждение может привести к порче продукта.

Влияние сырья и технологических режимов на качество продукции

Качество консервированных томатов — это не случайность, а результат целенаправленного управления на каждом этапе производства, начиная от выбора сорта и заканчивая точным соблюдением технологических режимов.

Качество исходного сырья:

• Сорт томатов: Для цельноплодного консервирования подходят сорта томатов со средним размером, правильной, достаточно плотной формой, устойчивые к механическим повреждениям. Хорошо зарекомендовали себя гибриды Яшма F1, Шпинель F1 и Янтарь F1 с кубовидной формой плодов массой 90-100 г, ярко-красным цветом без зеленого пятна у плодоножки и плотной текстурой. Также популярны сорта Самкон, Миллениум, Викусия, Де Барао, Детская сладость, Золотые пальчики, Санька, Чибис, Эльф, Шоколадная пуля, Агроденс F1, Бони ММ, Джекпот F1, Засолочное чудо F1, Чудо лентяя.
• Химический состав: Содержание сухих веществ, сахаров и кислотности в томатах напрямую влияет на их вкусовые качества и пригодность для переработки. В среднем, томаты содержат 4-6% сухих веществ, до 8% у некоторых сортов. Углеводы (глюкоза и фруктоза) составляют около 5%. Органические кислоты — 0,3-0,7%. Оптимальное соотношение сахаров и кислот (10:1) при Брик�� = 6 и кислотности не ниже 0,6% (при pH = 4,4) обеспечивает сбалансированный вкус. Амплитуда изменчивости сухих веществ может составлять 3.72–8.88%, сахаров 1.50–5.65%, титруемой кислотности 0.14–0.46%.
• Свежесть и отсутствие дефектов: Использование подгнившего или нестандартного сырья, загрязненных микробами пряностей, сахара или соли неизбежно приведет к браку готовой продукции.

Выбор пряностей и пищевых добавок:

• Пряности и зелень: Для консервирования используются свежая зелень пряных растений, чеснок, лавровый лист, перец. Важно отметить, что для консервов высшего сорта не допускается применение эфирного масла чеснока, а также быстрозамороженной или консервированной солью зелени.
• Кислоты: Уксусная, лимонная или винная кислоты добавляются для регулирования pH, что является критическим фактором для безопасности продукта (предотвращение развития Clostridium botulinum).

Технологические режимы:

• Предотвращение аэрации: На всех этапах производства, особенно при дроблении томатов и обработке томатной массы, крайне важно минимизировать контакт продукта с воздухом (аэрацию). Аэрация приводит к окислению, разрушению витаминов, изменению цвета и вкуса, а также ускоряет порчу.
• Режимы стерилизации/пастеризации: Эти режимы должны быть строго соблюдены, чтобы обеспечить достаточную тепловую обработку для уничтожения микроорганизмов, но при этом минимизировать негативное влияние на органолептические свойства и пищевую ценность. Недостаточная стерилизация чревата развитием микробиологических дефектов, тогда как чрезмерная может ухудшить консистенцию и вкус.
• Быстрое охлаждение: Как уже упоминалось, быстрое охлаждение после тепловой обработки до температуры не более 40 °С предотвращает развитие термофильных микроорганизмов, способных выживать при высоких температурах и вызывать порчу.

Таким образом, каждый аспект, от выбора сырья до тончайших нюансов тепловой обработки, вносит свой вклад в формирование комплексного показателя качества консервированных томатов, делая их безопасными, вкусными и привлекательными для потребителя. Несоблюдение этих правил может привести к серьезным проблемам с качеством и безопасностью продукции.

Методы товароведческой экспертизы консервированных томатов

Экспертиза качества пищевых продуктов – это многогранный процесс, который требует комплексного подхода и применения различных методик. Для консервированных томатов этот процесс включает три основных направления: органолептическую оценку, физико-химический анализ и микробиологический контроль. Каждый из этих методов позволяет выявить определенные аспекты качества и безопасности, обеспечивая всестороннюю проверку продукта.

Органолептическая оценка

Органолептическая оценка – это первичный, но чрезвычайно важный этап экспертизы, который основывается на использовании органов чувств человека (зрение, обоняние, вкус, осязание) для определения качества продукта. Она позволяет быстро выявить отклонения от нормы и дефекты, которые могут быть неочевидны при других видах контроля.

Методика проведения:

На консервных предприятиях для проведения органолептической оценки создаются цеховые и/или заводские дегустационные комиссии. Оценка проводится для каждой партии консервов и включает анализ следующих показателей:

1. Внешний вид содержимого и тары:
   • Тара: Оценивается целостность банки (отсутствие деформаций, вздутий – бомбажа, ржавчины, подтеков), качество маркировки.
   • Содержимое: При вскрытии банки оценивается внешний вид томатов – они должны быть целыми, неповрежденными, однородной окраски. Наличие плесени, посторонних включений, сильно размягченных или разрушенных плодов является дефектом.
2. Цвет: Для томатов в заливке характерен оранжево-красный цвет, свойственный зрелым томатам. Неестественные оттенки (ярко-алый, оранжевый, розовый) могут указывать на использование искусственных красителей. Потемнение или неравномерная окраска также являются признаками дефектов.
3. Вкус и запах: Должны быть характерными для консервированных томатов с зеленью и пряностями, без посторонних привкусов и запахов. Наличие металлического привкуса, кислого, горького, затхлого или гнилостного запаха свидетельствует о порче продукта или нарушениях технологии. Усилители вкуса, такие как глутамат натрия, могут использоваться для маскировки низкого качества или неприятного запаха сырья.
4. Консистенция: Томаты должны быть плотными, но не жесткими, легко разжевываться. Мягкая, разварившаяся, водянистая или, наоборот, чрезмерно твердая консистенция является дефектом.

Требования согласно ГОСТ Р 54648-2011 (пример для категории «Экстра»):

• Внешний вид: Целые, неповрежденные плоды, одинаковые по степени зрелости и окраске.
• Цвет: Оранжево-красный, свойственный зрелым томатам.
• Вкус и запах: Свойственные консервированным томатам с зеленью и пряностями, без посторонних привкуса и запаха.
• Консистенция: Плотная.

Органолептическая оценка позволяет не только быстро отсеять заведомо некачественную продукцию, но и сформировать первичное впечатление о соответствии продукта ожиданиям потребителя.

Физико-химические методы анализа

Физико-химические методы анализа предоставляют объективные количественные данные о составе и свойствах консервированных томатов, позволяя оценить их пищевую ценность, соответствие рецептуре и безопасность. Эти показатели должны строго соответствовать требованиям ГОСТ Р 54648-2011 и других нормативных документов.

Основные физико-химические показатели и методы их определения:

1. Массовая доля сухих веществ: Характеризует концентрацию продукта. Высокое содержание сухих веществ, например, в томатной пасте, свидетельствует о ее качестве и экономичности использования.
   • Методы определения: Чаще всего используется метод высушивания до постоянной массы.
2. Сумма сахаров: Определяет естественную сладость томатов и правильность добавления сахара в рецептуре.
   • Методы определения: Колориметрические методы или рефрактометрия.
3. Титруемая кислотность: Показывает общее содержание органических кислот в продукте, что важно для формирования вкуса и обеспечения стабильности.
   • Методы определения: По ГОСТ ISO 750 (титрование раствором щелочи с индикатором).
4. Массовая доля хлоридов (соли): Важный показатель, влияющий на вкус, а также на сроки хранения и безопасность продукта (например, при засолке).
   • Методы определения: По ГОСТ 26186 (аргентометрическое титрование).
5. Массовая доля жира: Для томатов этот показатель обычно невысок, но его контроль важен для комплексной оценки пищевой ценности и при наличии масляной заливки.
   • Методы определения: По ГОСТ 8756.21 или ГОСТ 26183.
6. Массовая доля минеральных примесей: Определяется для выявления возможных загрязнений.
   • Методы определения: По ГОСТ 25555.3 или ГОСТ ISO 762.

Критическое значение pH (активная кислотность):

Значение pH является одним из наиболее критических физико-химических показателей безопасности. Как уже упоминалось, нормативное значение pH для безопасного консервирования томатов, препятствующее развитию возбудителя ботулизма, составляет от 3,8 до 4,5, при этом значения ниже 3,9 считаются более надежными. Отклонения в пределах ±0,2 от нормы могут быть сигналом о развитии микроорганизмов, даже если внешние признаки порчи отсутствуют. Контроль pH проводится с помощью pH-метров.

Физико-химический анализ позволяет получить точные, измеримые данные, которые служат объективным подтверждением соответствия продукта установленным стандартам и рецептуре.

Микробиологические методы контроля

Микробиологический контроль – это залог безопасности консервированных томатов. Его основная задача – подтвердить промышленную стерильность продукта, то есть отсутствие в нем микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения и вызывать порчу или представлять опасность для здоровья человека.

Необходимость микробиологического контроля:

Консервы – это продукт длительного хранения, и их безопасность напрямую зависит от эффективности стерилизации и герметичности упаковки. Даже небольшие нарушения в технологии могут привести к развитию микроорганизмов, что делает микробиологический контроль обязательным на всех этапах производства:

1. Контроль сырья: Свежие томаты, зелень, специи, вода – все исходные компоненты должны быть проверены на микробиологическую чистоту. Загрязненное сырье значительно увеличивает риски конечного продукта.
2. Контроль санитарной обработки тары, крышек и оборудования: Микроорганизмы могут попасть в продукт с недостаточно обработанной тары или оборудования. Регулярная санитарная обработка и ее контроль – ключевые меры профилактики.
3. Контроль готового продукта: Основная цель – подтверждение промышленной стерильности.

Особое внимание к Clostridium botulinum:

Возбудитель ботулизма, Clostridium botulinum, является наиболее опасным микроорганизмом, способным развиваться в безвоздушной среде консервов и выделять смертельно опасный токсин. Споры этого микроорганизма чрезвычайно устойчивы к тепловой обработке. В домашних условиях их трудно уничтожить, так как для этого требуются повышенные давления и время выдержки, обеспечиваемые только промышленными автоклавами.

• Основой микробиологического контроля качества неконцентрированных томатопродуктов является контроль присутствия спор мезофильных клостридий и pH готового продукта. Если pH продукта находится в безопасных пределах (ниже 4,5, а лучше 3,8-3,9), риск развития Clostridium botulinum значительно снижается, поскольку эта бактерия не может размножаться в кислой среде. Однако, важно помнить, что низкий pH не разрушает уже накопившийся токсин.
• Методы выявления: Включают посевы на специальные питательные среды для обнаружения спорообразующих анаэробных бактерий, а также методы идентификации конкретных патогенов.

Микробиологический контроль – это финальный барьер на пути к потребителю, гарантирующий, что консервированные томаты не только вкусны и питательны, но и абсолютно безопасны для употребления.

Анализ ассортимента и выявление дефектов консервированных томатов на рынке г. Новосибирск

После того как мы детально рассмотрели теоретические основы товароведения и экспертизы, а также технологические аспекты производства, наступает время применить эти знания на практике. Следующий этап курсовой работы предполагает погружение в реальную картину потребительского рынка Новосибирска, выявление его особенностей, анализ представленного ассортимента и идентификацию типичных дефектов, с которыми может столкнуться потребитель. Действительно ли рынок Новосибирска отражает общероссийские тенденции, или здесь есть свои уникальные особенности?

Характеристика ассортимента консервированных томатов в розничной торговле Новосибирска

Потребительский рынок Новосибирска, как и в целом по России, демонстрирует обширный и динамично развивающийся ассортимент консервированных томатов. Производство томатной продукции в России за последние годы значительно выросло: в 2019-2023 годах выпуск увеличился на 7%, достигнув 655 тысяч тонн. Это обусловлено не только ростом спроса, но и активным развитием собственных мощностей по переработке. Валовой сбор свежих помидоров в России также демонстрирует положительную динамику, увеличившись до 3,15 млн тонн в 2022 году.

Разнообразие представленных продуктов:

На полках магазинов Новосибирска можно найти следующие основные виды консервированных томатов:

• Томатная паста и пюре: Являются базовыми ингредиентами для многих блюд. Представлены как отечественными, так и зарубежными брендами, в различных ценовых категориях. Значительная часть производителей в России использует готовую томатную пасту, закупая сырье оптом, в том числе у зарубежных компаний.
• Томаты консервированные в собственном соку: Популярный вид, ценящийся за натуральный вкус. Могут быть как целыми, так и очищенными.
• Томаты маринованные: Широко представлены в различных вариантах маринада, с добавлением специй, трав и чеснока.
• Черри консервированные: Эти миниатюрные томаты стали особенно популярными в России благодаря сладкому вкусу, разнообразию форм и плотной кожице, которая делает их идеальными для засолки и маринования. Их потребление ежегодно растет, и они все чаще занимают место на столах россиян как в свежем, так и в консервированном виде.
• Помидоры вяленые консервированные: Продукт премиум-сегмента, обычно в масляной заливке, пользующийся спросом у ценителей средиземноморской кухни.

Каналы реализации и динамика рынка:

Розничная торговля консервированными томатами в Новосибирске осуществляется через:

• Современные каналы: Гипермаркеты, супермаркеты, магазины эконом-класса (дискаунтеры), которые предлагают широкий выбор брендов и ценовых предложений.
• Традиционные каналы: Небольшие продуктовые магазины, рынки, ориентированные на локального потребителя.
• Онлайн-торговля: Растущий сегмент, обеспечивающий удобство покупки.

Несмотря на общий рост производства томатной продукции, важно отметить, что после 2014 года в России наблюдалось некоторое снижение потребления консервированных продуктов в целом. Это частично связано с возрождением традиций домашних заготовок, которые сокращают спрос на промышленную продукцию. Тем не менее, рынок консервированных томатов, особенно специализированных видов (например, черри), продолжает развиваться, адаптируясь к меняющимся потребительским предпочтениям.

Характеристика ассортимента в Новосибирске также будет включать анализ конкретных брендов, присутствующих на рынке, их ценовую политику и позиционирование, что позволит выявить региональные особенности потребительского спроса.

Типичные дефекты консервированных томатов и их причины

Дефекты консервированных томатов – это не просто эстетические недостатки, а зачастую индикаторы серьезных нарушений технологии производства, условий хранения или низкого качества исходного сырья. Понимание этих дефектов и их причин крайне важно для товароведа и потребителя.

Классификация и описание дефектов:

1. Мягкая консистенция мякоти (мацерация тканей):
   • Причины: Использование перезрелых или поврежденных томатов, чрезмерно интенсивная или длительная тепловая обработка (перестерилизация), нарушения в составе заливки (например, избыток соли или недостаток кальция, который способствует укреплению клеточных стенок).
2. Расслаивание томатного соуса/заливки:
   • Причины: Недостаточное качество исходного сырья (например, томаты с низким содержанием пектиновых веществ), нарушения в технологии производства соуса (недостаточное гомогенизирование), неправильное хранение, ведущее к дестабилизации эмульсии.
3. Темный цвет содержимого:
   • Причины: Окисление пигментов томатов из-за аэрации (контакта с воздухом) при дроблении или выдержке томатной массы. Также может быть вызвано реакциями Майяра при чрезмерной тепловой обработке, особенно при высоком содержании сахаров.
4. Потемнение/почернение/посинение (образование сульфидов олова и железа):
   • Причины: Химическое взаимодействие продукта с металлической тарой (жестяной банкой). Кислоты томатов могут реагировать с металлом, образуя соли олова и железа, которые при взаимодействии с серосодержащими соединениями (например, из чеснока или некоторых пряностей) дают темные сульфиды. Это чаще встречается при использовании некачественной или поврежденной внутренней лакировки банки.
5. Металлический привкус/запах:
   • Причины: Коррозия тары. Высвобождающиеся ионы металлов (олова, железа) придают продукту характерный металлический привкус.
6. Ржавчина:
   • Причины: Внешняя коррозия банки из-за высокой влажности при хранении или повреждения защитного покрытия. Ржавчина на внутренней поверхности указывает на серьезные нарушения целостности тары.
7. Скисание консервов (без бомбажа):
   • Причины: Развитие термофильных бактерий, таких как Bacillus mesentericus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, а также других негазообразующих термофильных бактерий, выделяющих молочную кислоту. Эти микроорганизмы вызывают так называемую плоскокислую порчу. Она происходит без видимого вздутия банки, что делает ее особенно коварной, так как потребитель может не заметить порчу до вскрытия.
8. Бомбаж (вздутие дна и крышки банок): Один из самых опасных дефектов, свидетельствующий о порче продукта.
   • Микробиологический бомбаж: Самый опасный вид. Возникает из-за жизнедеятельности микроорганизмов (например, Clostridium botulinum или газообразующих бактерий) внутри банки, выделяющих газы. Причины: недостаточно эффективная стерилизаци��, неудовлетворительное санитарное состояние оборудования и сырья.
   • Химический бомбаж: Возникает в жестяной таре из-за накопления свободного водорода в результате электрохимической коррозии между металлом банки и кислотами продукта. Не так опасен, как микробиологический, но свидетельствует о нарушении качества тары или продукта.
   • Физический (ложный) бомбаж: Не связан с микробной порчей или химическими реакциями. Проявляется как вздутие банок из-за переполнения продуктом, замерзания содержимого или непосредственно после стерилизации (при высоких температурах). Также может быть вызван образованием углекислого газа при хранении при минусовой температуре. Такой бомбаж может исчезать при оттаивании или остывании.

Обнаружение любого из этих дефектов требует немедленного изъятия продукта из оборота, поскольку они могут представлять опасность для здоровья потребителя.

Методы выявления фальсификации консервированных томатов

Фальсификация – это умышленное изменение качества продукта с целью обмана потребителя и получения неправомерной выгоды. В условиях конкурентного рынка производители могут прибегать к различным ухищрениям, которые товаровед должен уметь распознавать.

Основные виды фальсификации:

1. Квалиметрическая фальсификация: Связана с изменением качественных характеристик продукта.
   • Признаки использования красителей: Неестественно яркий, алый, оранжевый или розовый цвет консервированных томатов, который не соответствует натуральному цвету зрелых плодов, может указывать на добавление искусственных красителей, не предусмотренных рецептурой. Для их выявления применяются спектрофотометрические методы или хроматография.
   • Использование усилителей вкуса: Глутамат натрия и другие усилители вкуса могут добавляться для маскировки низкого качества сырья, отсутствия выраженного вкуса или даже неприятного запаха испорченного продукта. Их наличие можно определить с помощью специальных химических тестов.
   • Нарушение рецептуры: Например, уменьшение количества кислоты в заливке. Это не только ухудшает вкус, но и значительно повышает риск микробиологического брака, так как недостаточная кислотность способствует развитию патогенных микроорганизмов.
   • Использование некачественного сырья: Применение подгнивших, поврежденных или нестандартных томатов, а также загрязненных микробами пряностей, сахара или соли, что ведет к снижению качества и безопасности продукта, но при этом может быть замаскировано добавками.
2. Ассортиментная фальсификация: Заключается в замене одного вида продукта другим, менее ценным.
   • Замена дорогостоящего сырья более дешевым: Например, использование томатов низшего сорта вместо заявленного высшего, или замена одних видов томатов (например, черри) другими, более дешевыми, при этом маскируя это в маркировке или визуально.
   • Подмена вида консервирования: Выдача томатов в рассоле за томаты в собственном соку, которые обычно считаются более качественными.

Методы обнаружения фальсификации:

• Органолептический анализ: Внимательная оценка цвета, вкуса и запаха может выявить неестественные оттенки, посторонние привкусы или отсутствие характерного аромата.
• Физико-химический анализ: Определение массовой доли сухих веществ, кислотности, содержания сахаров может выявить отклонения от норм, характерные для фальсифицированного продукта. Например, низкое содержание сухих веществ в томатной пасте может указывать на ее разбавление.
• Лабораторные исследования: Для выявления красителей, искусственных ароматизаторов и других добавок, а также для точного определения микробиологического состава и подтверждения соответствия pH.
• Анализ маркировки: Тщательная проверка информации на этикетке на предмет полноты, достоверности и соответствия ТР ТС 022/2011. Неполная или противоречивая маркировка – частый признак потенциальной фальсификации.

Выявление фальсификации требует комплексного подхода и использования как органолептических, так и инструментальных методов, а также глубокого знания нормативной документации и особенностей производства.

Рекомендации по выбору и контролю качества консервированных томатов

Понимание сложного пути, который проходит томат от грядки до консервной банки, и знание потенциальных рисков и дефектов позволяет нам перейти к самому практическому этапу – формулированию рекомендаций. Эти советы помогут как обычным потребителям сделать осознанный выбор, так и торговым организациям эффективно контролировать качество продукции, предлагаемой на рынке.

Рекомендации для потребителей

Выбор качественных и безопасных консервированных томатов – это инвестиция в здоровье и удовольствие от еды. Следуя нескольким простым правилам, потребители могут значительно снизить риск приобретения некачественной или опасной продукции:

1. Внимательно изучайте состав продукта:
   • «Специальные» линейки для дискаунтеров: Даже у известных производителей могут быть линейки продуктов, разработанные специально для бюджетных магазинов. Состав таких продуктов может отличаться – иногда в них используются более дешевые ингредиенты или заменители. Ищите в составе натуральные компоненты, избегайте избытка искусственных добавок, консервантов и красителей.
   • Уксус и искусственные ароматизаторы: Если продукт предназначен для детского питания или для людей с чувствительным пищеварением, предпочтение следует отдавать консервам без уксуса и искусственных ароматизаторов, если это не соответствует назначению продукта (например, маринованные томаты).
2. Проверяйте целостность упаковки:
   • Бомбаж: Категорически запрещено покупать и употреблять консервы со вздутыми крышками или дном (бомбаж). Это является признаком активного развития микроорганизмов, которые могут выделять опасные токсины, включая ботулотоксин. Даже «ложный» бомбаж, вызванный переполнением или замерзанием, является нарушением условий хранения.
   • Ржавчина и темные пятна: Наличие ржавчины на внешней поверхности банки может указывать на нарушения условий хранения, а на внутренней поверхности после вскрытия – на коррозию металла и потенциальное отравление продуктами окисления. Темные пятна на внутренней поверхности также могут быть признаком химических реакций между продуктом и тарой.
   • Вмятины и повреждения: Избегайте банок с вмятинами, особенно по швам, так как это может нарушить герметичность и привести к попаданию воздуха и микроорганизмов.
3. Контролируйте сроки годности:
   • Всегда проверяйте дату изготовления и срок годности, указанные на упаковке. Просроченные продукты могут быть небезопасны, даже если внешне не имеют дефектов.
4. Правила безопасного домашнего консервирования:
   • Соблюдение правил гигиены: Используйте только свежие, неповрежденные фрукты и овощи. Тщательно их промывайте. Обеспечьте идеальную чистоту рабочего места, посуды и инвентаря.
   • Контроль pH: Для томатов критически важно поддерживать кислотность продукта на уровне pH около 3,8−3,9. Значение pH ниже 4,5 считается минимально допустимым для предотвращения размножения возбудителей ботулизма. Для этого используйте рецепты с достаточным количеством кислоты (уксусной, лимонной). Помните, что низкий pH не разрушает уже накопившийся токсин, если он образовался до консервации.
   • Температурные режимы и время выдержки при стерилизации: В домашних условиях крайне сложно достичь температур, уничтожающих споры Clostridium botulinum. Строго следуйте проверенным рецептам и рекомендациям по времени и температуре стерилизации. Недостаточная тепловая обработка – главная причина ботулизма в домашних консервах.
   • Не употребляйте подозрительные консервы: Если после вскрытия банки обнаружена ржавчина, темные пятна на внутренних стенках, необычный запах, вкус или консистенция – продукт необходимо выбросить.

Рекомендации для торговых организаций

Торговые организации играют ключевую роль в обеспечении потребителей качественными и безопасными консервированными томатами. Эффективная система контроля качества на всех этапах – от приемки до реализации – жизненно необходима.

1. Контроль качества при приемке продукции:
   • Проверка сопроводительной документации: Требуйте у поставщиков все необходимые документы, подтверждающие качество и безопасность продукции (декларации о соответствии ТР ТС, сертификаты качества, ветеринарные свидетельства, если применимо).
   • Входной контроль тары и маркировки: Проверяйте каждую партию на предмет отсутствия бомбажа, вмятин, ржавчины, подтеков, а также на соответствие маркировки требованиям ТР ТС 022/2011 (срок годности, состав, производитель).
   • Выборочный органолептический контроль: Проводите выборочное вскрытие банок для органолептической оценки (цвет, вкус, запах, консистенция) содержимого, особенно при наличии сомнений или при получении жалоб от потребителей.
2. Соблюдение условий хранения:
   • Температурно-влажностный режим: Строго соблюдайте рекомендованные производителем температурные режимы и уровень влажности, указанные на упаковке. Нарушение этих условий может привести к порче продукта, коррозии тары и развитию микроорганизмов.
   • Защита от света и механических повреждений: Храните консервы в темном, прохладном месте, избегая прямого солнечного света. Обеспечьте аккуратное обращение с банками, чтобы предотвратить механические повреждения.
3. Предотвращение реализации некачественной и фальсифицированной продукции:
   • Регулярный осмотр витрин и складов: Периодически осматривайте продукцию на полках и складах на предмет выявления дефектов упаковки (бомбаж, ржавчина, вмятины) и просроченных товаров.
   • Обучение персонала: Проводите регулярное обучение сотрудников правилам приемки, хранения и реализации консервированной продукции, а также признакам дефектов и фальсификации.
   • Взаимодействие с надзорными органами: При выявлении серьезных нарушений или подозрений на фальсификацию информируйте Роспотребнадзор для проведения дальнейшей проверки и изъятия продукции из оборота.
   • Прослеживаемость продукции: Внедряйте системы, позволяющие отслеживать путь продукции от производителя до потребителя, что облегчает отзыв некачественных партий.

Применение этих рекомендаций поможет не только защитить потребителей от некачественных товаров, но и укрепить репутацию торговых организаций, обеспечивая устойчивое и безопасное развитие рынка консервированных томатов в Новосибирске.

Заключение

Анализ ассортимента и экспертиза качества консервированных томатов на потребительском рынке города Новосибирска выявили многогранность и сложность этого сегмента пищевой индустрии. В ходе курсовой работы были успешно достигнуты поставленные цели и задачи, что позволило сформировать комплексное представление о теоретических основах, технологических процессах и практических аспектах контроля данной продукции.

Мы систематизировали знания о классификации консервированных томатов, их химическом составе и пищевой ценности, подчеркнув роль ликопина и других биологически активных веществ. Детальный анализ нормативно-правовой базы, включающей ГОСТы и Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 021/2011, 022/2011, 023/2011, 029/2012), позволил осветить строгие требования к качеству, безопасности, упаковке и маркировке, акцентируя внимание на критическом значении показателя pH для предотвращения микробиологической порчи, в частности, развития Clostridium botulinum.

Глубокое изучение технологии производства консервированных томатов показало, как каждый этап – от инспектирования сырья и предотвращения аэрации до режимов стерилизации и быстрого охлаждения – влияет на формирование конечных потребительских свойств. Была подчеркнута важность выбора подходящих сортов томатов с оптимальным химическим составом для цельноплодного консервирования.

Раздел, посвященный методам товароведческой экспертизы, раскрыл комплексный подход, включающий органолептические (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция), физико-химические (массовая доля сухих веществ, сахаров, кислотности, хлоридов, pH) и микробиологические методы контроля. Эти методы являются основой для объективной оценки соответствия продукции установленным стандартам.

Практическое исследование рынка консервированных томатов в Новосибирске позволило охарактеризовать широкий ассортимент, включая популярные маринованные и черри томаты, а также выявить типичные дефекты (мягкая консистенция, потемнение, различные виды бомбажа) и методы обнаружения фальсификации (квалиметрической и ассортиментной).

В завершение работы были разработаны конкретные рекомендации для потребителей по выбору качественных консервов, включая изучение состава, контроль целостности упаковки и сроков годности, а также правила безопасного домашнего консервирования. Для торговых организаций предложены рекомендации по контролю качества при приемке и хранении, а также по предотвращению реализации некачественной и фальсифицированной продукции.

Практическая значимость проведенного исследования заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы студентами для углубления своих знаний в области товароведения, а также потребителями и торговыми организациями Новосибирска для принятия обоснованных решений, направленных на обеспечение высокого качества и безопасности консервированных томатов на рынке. Таким образом, курсовая работа вносит вклад в повышение потребительской грамотности и укрепление системы контроля качества пищевой продукции в регионе.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 52477–2005. Томаты консервированные. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов, 2005. 12 с.
2. ГОСТ Р 5717.1–2003. Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия. М.: Издательство стандартов, 2003. 8 с.
3. ГОСТ 13799–81. Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. М.: Издательство стандартов, 1988. 8 с.
4. ГОСТ Р 51074–2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: Издательство стандартов, 2004. С. 2–6, 13–14.
5. ГОСТ 8.579–2002 ГСИ. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. М.: Издательство стандартов, 2002. 6 с.
6. ГОСТ 8756.1–79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей. М.: Издательство стандартов, 1979. 8 с.
7. ГОСТ 26671–85. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов. М.: Изд-во стандартов, 1985. 5 с.
8. ГОСТ 26186–84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов. М.: Издательство стандартов, 1994. 6 с.
9. ГОСТ 25555.0–82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. М.: Издательство стандартов, 1983. 5 с.
10. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М.: Издательство МЦФЭР, 2006. 800 с.
11. Елисеева Л.Г., Иванова Т.Н., Евдокимова О.В. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. М.: Дашков и К, 2009. 373 с.
12. Елисеева Л.Г., Ларина Т.В., Плотникова Т.В., Позняковский В.М. Экспертиза свежих плодов и овощей: Качество и безопасность. 4-е изд., испр. и доп. М.: СУИ, 2007. 304 с.
13. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печнекова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. М.: Деловая литература, 2004. 816 с.
14. Колобов С.В., Памбухчиянц О.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей. М.: Дашков и К, 2009. 400 с.
15. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2008. 592 с.
16. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2002. 496 с.
17. Личко Н.М., Кудрина В.Н., Елисеева Л.Г. Технология переработки продукции растениеводства. М.: КолосС, 2006. 616 с.
18. Мелькина Г.М., Аношина О.М., Сапронова Л.А. и др. Введение в технологию продуктов питания. М.: КолосС, 2006. 248 с.
19. Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. Ростов н/Д.: Феникс, 2003. 288 с.
20. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. М.: КолосС, 2003. 608 с.
21. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2005. 414 с.
22. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. М.: МЦФЭР, 2006. 800 с.
23. Цапалова И.Э., Маюрникова Л.А., Позняковский В.М., Степанова Е.Н. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. 3-е изд. / Под общ. ред. заслуженного деятеля науки РФ, проф. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. 288 с.
24. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2005. 460 с.
25. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М.: МарТ, 2004. 492 с.
26. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб. пособие / И.Э. Цапалова и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. 271 с.
27. ГОСТ Р 54648-2011. Консервы. Томаты в заливке. Общие технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200089851 (дата обращения: 26.10.2025).
28. Консервы: правила безопасности // Санитарный щит. URL: https://санщит.рус/articles/konservy-pravila-bezopasnosti (дата обращения: 26.10.2025).
29. Классификация и ассортимент плодоовощных консервов // Almin.ru. URL: https://almin.ru/articles/klassifikatsiya-i-assortiment-plodoovoshchnykh-konservov (дата обращения: 26.10.2025).
30. Товароведение продовольственных товаров // Научная библиотека АТУ. URL: https://lib.atu.kz/downloads/library/dubtsov.pdf (дата обращения: 26.10.2025).
31. Классификация и ассортимент плодоовощных консервов // Прошу к столу! URL: https://www.prosykystolu.ru/klassifikatsiya-i-assortiment-plodoovoshhnyh-konservov/ (дата обращения: 26.10.2025).
32. Какие бывают томаты: виды и классификация, что такое Индетерминантные, Детерминантные сорта // Интернет магазин Грин Агро. URL: https://greenagro.com.ua/stati/klassifikaciya-tomatov/ (дата обращения: 26.10.2025).
33. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) от 28 мая 2010. Приложение 1. Гигиенические требования безопасности консервированных пищевых продуктов // docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/902213702/ (дата обращения: 26.10.2025).
34. Консервированные помидоры: полный путеводитель // arborio.ru. URL: https://www.arborio.ru/konservirovannye-pomidory-polnyy-putevoditel/ (дата обращения: 26.10.2025).
35. Технология консервирования фруктов и овощей // Вышэйшая школа. URL: https://vsh.by/upload/iblock/d76/d76c1172f3e8b0a9f5d198308432b494.pdf (дата обращения: 26.10.2025).
36. Об утверждении технического регламента «Требования к безопасности консервов, пресервов» и о внесении изменений и дополнений в некоторые решения Правительства Республики Казахстан // Әділет. URL: https://adilet.zan.kz/rus/docs/P1000000574 (дата обращения: 26.10.2025).
37. Основы производства консервированных продуктов длительного хранения // Дагестанский Государственный Технический Университет. URL: https://elib.istu.ru/doc/20857/download (дата обращения: 26.10.2025).
38. Товароведение продовольственных товаров // Издательский центр «Академия». URL: https://www.academia-moscow.ru/upload/iblock/e74/e744018330768e1a6344569052b694b2.pdf (дата обращения: 26.10.2025).
39. Технология консервирования пищевых продуктов // Красноярский государственный аграрный университет. URL: https://www.kgau.ru/upload/iblock/c34/c34dd4f9c6d1a1b151049969018706d8.pdf (дата обращения: 26.10.2025).
40. WO2017023228A1. Способ производства консервированных томатов // Google Patents. URL: https://patents.google.com/patent/WO2017023228A1/ru (дата обращения: 26.10.2025).
41. ТР ТС 023/2011. Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» // docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/902302390 (дата обращения: 26.10.2025).
42. Способ производства консервированных томатов // Elibrary. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=38138981 (дата обращения: 26.10.2025).
43. Товароведение продовольственных товаров // Горский государственный аграрный университет. URL: http://stud.gorskigau.ru/upload/iblock/293/29398f6d72403756209b552bb7760773.pdf (дата обращения: 26.10.2025).
44. Маркировка консервов в Честном знаке // Rtu24.ru. URL: https://rtu24.ru/markirovka/markirovka-konservov (дата обращения: 26.10.2025).
45. Товароведение пищевых продуктов // Nubex.ru. URL: https://nubex.ru/upload/docs/M-Matyukhina-Z.P.-Tovarovedenie-pishchevykh-produktov.pdf (дата обращения: 26.10.2025).
46. Товароведение продовольственных товаров // sgau.ru. URL: https://www.sgau.ru/files/pages/4442/tovarovedenie-prodovolstvennyh-tovarov-dlya-bakalavrov.pdf (дата обращения: 26.10.2025).
47. Анализ рынка консервированных томатов в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг. Структура розничной торговли // BusinesStat. URL: https://businesstat.ru/catalog/prodovolstvie/analiz_rynka_konservirovannyh_tomatov_v_rossii/ (дата обращения: 26.10.2025).
48. Анализ рынка томатной продукции в России // Консервный бизнес. URL: https://conservbusiness.ru/analiz-rynka-tomatnoy-produkcii-v-rossii/ (дата обращения: 26.10.2025).
49. Рынок консервированных томатов в России, анализ развития: исследование и прогноз до 2031 г. // ROIF Expert. URL: https://roif-expert.ru/reports/rynok-konservirovannyx-tomatov-v-rossii.html (дата обращения: 26.10.2025).
50. Товароведение и экспертиза товаров. ЧАСТЬ I // Оренбургский государственный университет. URL: https://osu.ru/docs/training_manual/2179/tovarovedenie_i_ekspertiza_tovarov_chast_i.pdf (дата обращения: 26.10.2025).
51. Товароведение и экспертиза плодов и овощей, Колобов С.В., 2012 // Obuchalka.org. URL: https://obuchalka.org/20200620111664/tovarovedenie-i-ekspertiza-plodov-i-ovoschei-kolobov-s-v-2012.html (дата обращения: 26.10.2025).
52. Товароведение и экспертиза фруктов, овощей и продуктов их переработки // Электронная библиотека БГЭУ. URL: https://edoc.bseu.by/repository/getfile.php?id=80404&p=7 (дата обращения: 26.10.2025).
53. Аналитический отчет DISCOVERY RESEARCH GROUP Рынок томатов целых или резанных, консервированных без уксуса в России // drgroup.ru. URL: https://www.drgroup.ru/2048-analiz-rynka-tomatov-celyh-ili-rezannyh-konservirovannyh-bez-uksusa-v-rossii.html (дата обращения: 26.10.2025).
54. Анализ рынка томатов в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг. Структура розничной торговли // BusinesStat. URL: https://businesstat.ru/catalog/prodovolstvie/analiz_rynka_tomatov_v_rossii/ (дата обращения: 26.10.2025).
55. Особенности высокотехнологичной переработки томатов // Живые и биокосные системы. URL: https://jbks.ru/article/view/2014/3/10 (дата обращения: 26.10.2025).
56. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. 9. Органолептический контроль // docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/901764654 (дата обращения: 26.10.2025).
57. Качество консервированных томатов // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kachestvo-konservirovannyh-tomatov (дата обращения: 26.10.2025).
58. Товароведение и товарная экспертиза сырья и пищевых продуктов // Казанская академия ветеринарной медицины. URL: https://e.kazan.academy/upload/iblock/c38/c3809618c7e92383cf824578a4861214.pdf (дата обращения: 26.10.2025).
59. Консервированные овощи занимают почетное место в меню большинства россиян // Unipack.ru. URL: https://www.unipack.ru/articles/21966/ (дата обращения: 26.10.2025).
60. «Осторожность на каждом этапе»: эксперт — о правилах домашней консервации, рисках ботулизма и мерах профилактики // Мировое обозрение. 22.10.2025. URL: https://mir-obozrenie.ru/news/2025/10/22/ostorozhnost-na-kazhdom-etape-ekspert-o-pravilah-domashney-konservacii-riskah-botulizma-i-merah-profilaktiki/ (дата обращения: 26.10.2025).
61. Как местные производители удерживают позиции на падающем рынке консервированных продуктов // Sostav.ru. URL: https://www.sostav.ru/publication/kak-mestnye-proizvoditeli-uderzhivayut-pozitsii-na-padayushchem-rynke-konservirovannykh-produktov-32047.html (дата обращения: 26.10.2025).
62. ГОСТ Р 52476-2005. Консервы. Овощи резаные в томатном соусе. Общие технические условия // Gostperevod.ru. URL: https://gostperevod.ru/gost-r-52476-2005 (дата обращения: 26.10.2025).
63. Способы фальсификации и идентификации овощных консервов // Studwood. URL: https://studwood.net/1908851/tovarovedenie/sposoby_falsifikatsii_identifikatsii_ovoschnyh_konservov (дата обращения: 26.10.2025).
64. Микробиологический контроль производства консервов для детского питания // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/4458514/page:4/ (дата обращения: 26.10.2025).
65. Консервированные овощи на мировом и российском рынке // Spiro Group. URL: https://spiro.group/konservirovannye-ovoshchi-na-mirovom-i-rossiyskom-rynke (дата обращения: 26.10.2025).
66. Физические и химические процессы при консервировании помидоров // Инфоурок. URL: https://infourok.ru/fizicheskie-i-himicheskie-processi-pri-konservirovanii-pomidorov-5345791.html (дата обращения: 26.10.2025).
67. Органолептические и физико-химические показатели качества овощных консервов // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/10269376/page:4/ (дата обращения: 26.10.2025).
68. Cпособы фальсификации продуктов питания // Правительство Республики Крым. Официальный портал. URL: https://rk.gov.ru/ru/document/8040 (дата обращения: 26.10.2025).
69. Идентификация и обнаружение фальсифицированной продукции // Донской государственный аграрный университет. URL: https://donstu.ru/upload/iblock/033/identifikatsiya_i_obnaruzhenie_falsifitsirovannoy_produktsii.pdf (дата обращения: 26.10.2025).
70. Органолептические показатели качества томатных продуктов // Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/9944888/page:12/ (дата обращения: 26.10.2025).
71. В «Светофор» за белорусской тушенкой: вскрываем три банки с консервами — делюсь впечатлениями // Про Город Ухта. 18.10.2025. URL: https://pguhta.ru/news/2025/10/18/v-svetofor-za-belorusskoj-tushenkoj-vskryvaem-tri-banki-s-konservami-delyus-vpechatleniyami/ (дата обращения: 26.10.2025).
72. Исследование: органические томаты содержат больше каротиноидов, минералов, меньше тяжелых металлов, нитратов // Organic-news.ru. URL: https://organic-news.ru/issledovanie-organicheskie-tomaty-soderzhat-bolshe-karotinoidov-mineralov-menshe-tyazhelyh-metallov-nitratov/ (дата обращения: 26.10.2025).
73. Оценка качества томатов свежих, основы анализа продуктов // Znaytovar.ru. URL: https://www.znaytovar.ru/new668.html (дата обращения: 26.10.2025).
74. Статья Микробиологические показатели овощных закусочных консервов // Библиофонд. URL: https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=910816 (дата обращения: 26.10.2025).
75. Объекты для посещения заранее не оглашают. Кто и как проверяет школьные столовые // Minsknews.by. URL: https://minsknews.by/obekty-dlya-poseshheniya-zaranee-ne-oglashayut-kto-i-kak-proveryaet-shkolnye-stolovye/ (дата обращения: 26.10.2025).
76. Лучшая рыбная консерва для здоровья: полезнее и дешевле за тунец // ТСН. URL: https://tsn.ua/ru/lady/zdorovya/pitanie/luchshaya-rybnaya-konserva-dlya-zdorovya-poleznee-i-deshevle-za-tunec-2598687.html (дата обращения: 26.10.2025).
77. Мал да удал: томаты черри дают урожай, о котором крупноплодные только мечтают // Dacha.aif.ru. URL: https://dacha.aif.ru/ogorod/mal_da_udal_tomaty_cherri_dayut_urozhay_o_kotorom_krupnoplodnye_tolko_mechtaut (дата обращения: 26.10.2025).
78. Как заморозить баклажаны: пошаговый гайд для идеального результата // Kokl.Ua. URL: https://kokl.com.ua/kak-zamorozit-baklazhany-poshagovyj-gajd-dlya-idealnogo-rezultata.html (дата обращения: 26.10.2025).
79. После этого сезона поняла, только эти сорта томатов посажу в 2026 году: мегаурожайные, ничем не болеют — 10 ведер собирала за раз до октября // Dacha.aif.ru. URL: https://dacha.aif.ru/ogorod/posle_etogo_sezona_ponyla_tolko_eti_sorta_tomatov_posazhu_v_2026_godu_mega (дата обращения: 26.10.2025).
80. Фастфуд может привести к ухудшению памяти всего за четыре дня // Роскачество. URL: https://roskachestvo.gov.ru/news/fastfud-mozhet-privesti-k-ukhudsheniyu-pamyati-vsego-za-chetyre-dnya/ (дата обращения: 26.10.2025).
81. Pasta e basta! Как паста и макароны стали национальным блюдом Италии и покорили Россию и США? Часть 5 // Habr. URL: https://habr.com/ru/articles/766432/ (дата обращения: 26.10.2025).