Товароведческая экспертиза пряничных изделий: классификация, технология, контроль качества и перспективы расширения ассортимента

Рынок мучных кондитерских изделий, занимающий традиционно одну из ключевых позиций в структуре потребления, постоянно находится под давлением новых трендов, таких как запрос на функциональное питание и здоровый образ жизни. Пряничные изделия — один из старейших сегментов, который, несмотря на свою культурную значимость, сталкивается с необходимостью технологической и товароведческой модернизации.

Актуальность настоящего товароведческого исследования обусловлена двойственным характером продукта: с одной стороны, его строгое соответствие национальным стандартам (ГОСТ 15810-2014) и техническим регламентам ЕАЭС (ТР ТС) обеспечивает стабильное качество, а с другой — необходимость расширения ассортимента и повышения пищевой ценности требует глубокого понимания химико-физических процессов, лежащих в основе технологии.

Целью данной работы является проведение исчерпывающего товароведческого анализа пряничных изделий, охватывающего нормативные требования, технологические нюансы, критерии оценки качества, а также перспективы использования нетрадиционного сырья. Практическая значимость исследования заключается в систематизации данных, которые могут быть использованы специалистами в области контроля качества, разработки новых рецептур и проведения экспертизы кондитерских товаров.

Нормативно-правовые основы и ассортиментная классификация пряничных изделий

Товароведение как научная дисциплина опирается на строгий терминологический аппарат и стандартизированные критерии. В Российской Федерации и на территории ЕАЭС основными документами, регламентирующими производство и качество пряничных изделий, являются межгосударственный стандарт ГОСТ 15810-2014 «Изделия пряничные. Общие технические условия» и технические регламенты Таможенного союза. Понимание этих стандартов критически важно, ведь они не просто задают рамки, но и определяют базовые ожидания потребителя и обеспечивают прозрачность рынка.

Базовые термины и определения

Для точного товароведческого анализа необходимо четкое разграничение ключевых понятий, установленных ГОСТ 15810-2014:

1. Пряничное изделие — это мучное кондитерское изделие, которое должно содержать в выпеченном полуфабрикате не менее 30 % муки. Основу его составляют сахара и/или мед, с обязательным или опциональным добавлением пряностей. Отличительными характеристиками являются разнообразная форма, часто выпуклая верхняя поверхность, и специфические физико-химические показатели: массовая доля влаги варьируется от 8,5 % до 20 %, содержание общего сахара — не менее 24 %, а массовая доля жира — не более 15 %.
2. Пряник — это единичное пряничное изделие, как правило, имеющее выпуклую верхнюю поверхность (исключая изделия с оттиском рисунка или надписи). Минимальная толщина стандартизирована и составляет не менее 12 мм.
3. Коврижка — это пряничное изделие высокой плоской формы. Отличие от пряника заключается в структуре: она состоит из пластов выпеченного пряничного полуфабриката толщиной не менее 30 мм в каждом слое, которые могут быть прослоены начинкой или оставаться без нее.

Классификация по технологии и отделке

Классификация пряничных изделий по технологии производства является фундаментальной, поскольку определяет химико-физические свойства готового продукта, его структуру, вкус и сроки хранения. ГОСТ 15810-2014 устанавливает два основных типа:

1. Сырцовые пряники: Технология не предусматривает заваривания муки. Тесто готовится в одну стадию при низких температурах (не выше 20–22 °С). Сырцовые пряники быстрее черствеют, но имеют более рассыпчатую структуру.
2. Заварные пряники: Характеризуются стадией заварки части муки горячим сахаро-паточным или сахаро-медовым сиропом. Эта технология обеспечивает более пластичное тесто и готовое изделие с длительным сроком сохранения мягкости и повышенным ароматом.

Классификация по наличию отделки и начинки:

Признак классификации	Виды пряничных изделий	Описание
Наличие начинки	С начинкой / Без начинки	Начинка может располагаться внутри изделия (между пластами коврижки) или составлять его отдельную часть.
Тип отделки	Глазированные (тираженные)	Покрытые сахарным сиропом, шоколадной или жировой глазурью.
	Неглазированные	Без покрытия, часто могут иметь оттиск рисунка или надписи.

Технологические параметры производства: химико-физические основы качества

Технологический процесс производства пряников и коврижек представляет собой сложную последовательность физических и химических превращений, где каждый этап является критическим для формирования заданных товароведческих характеристик.

Общая блок-схема производства включает: подготовку сырья → приготовление теста (сырцовое или заварное) → формование → выпечку → охлаждение → глазирование (при необходимости) → упаковку.

Сравнительный анализ сырцовой и заварной технологий

Ключевое различие между двумя основными технологическими схемами кроется в начальном этапе приготовления теста:

Параметр	Сырцовая технология	Заварная технология
Начальный этап	Смешивание всех компонентов (кроме муки и разрыхлителей) при температуре воды не выше 20 °С.	Приготовление сиропа и заварка части муки горячим сиропом.
Температура теста	Не более 20–22 °С.	Тесто замешивается после охлаждения заварки до 25–27 °С.
Структура теста	Более плотное, менее пластичное.	Более пластичное, вязкое.
Срок хранения	Более короткий срок сохранения мягкости (быстрее черствеют).	Длительный срок сохранения мягкости.
Критический этап	Точное соблюдение температурного режима при замесе.	Качественное и своевременное охлаждение заварки.

Роль гидролиза и декстринизации крахмала

Критически важный химико-физический процесс, который определяет высокие потребительские свойства заварных пряников (длительное сохранение мягкости и аромата), связан со стадией заварки муки.

Когда часть муки заваривается горячим сахаро-паточным или сахаро-медовым сиропом, нагретым до температуры 65–70 °С, происходит следующее:

1. Желатинизация крахмала: Крахмальные зерна, поглощая влагу при высокой температуре, набухают и разрушаются. Этот процесс делает крахмал более доступным для ферментативного воздействия.
2. Ферментативный гидролиз и декстринизация: В желатинизированном крахмале активируются амилолитические ферменты (преимущественно α-амилаза). Под воздействием ферментов и кислотной среды (за счет инвертного сахара или молочной кислоты) происходит гидролиз крахмала с образованием декстринов и мальтозы.

Аналитическая деталь: Декстрины представляют собой промежуточные продукты гидролиза крахмала. Они обладают высокой влагосвязывающей способностью. Именно накопление декстринов и мальтозы в тесте предотвращает быстрое испарение влаги в процессе выпечки и при хранении, что замедляет черствение и придает мякишу пластичную, связанную структуру. И что из этого следует? Это означает, что качественная заварка — залог того, что пряник останется мягким и ароматным гораздо дольше, сохраняя свои потребительские свойства.

Если заварка не охлаждена до требуемой температуры 25–27 °С перед замесом, это может привести к денатурации ферментов, недостаточному гидролизу крахмала, и, как следствие, к получению плотных, быстро черствеющих изделий.

Критический этап глазирования (тиражения)

Глазирование, или тиражение, является завершающим этапом, который придает пряникам характерный глянцевитый, «мраморный» вид и дополнительно защищает их от высыхания.

Процесс осуществляется с помощью сахарного сиропа (тиража), который готовится в строгой пропорции: растворение сахара в воде в соотношении 1:0,4 (сахар:вода). Сироп уваривается до температуры 110–114 °С, при этом содержание сухих веществ достигает 77–78 %.

Нанесение сиропа на пряники происходит при температуре 85–90 °С. Высокая температура необходима для обеспечения равномерного тонкого покрытия. После нанесения следует стадия сушки (40–60 минут), в ходе которой происходит ускоренная локальная кристаллизация сахара на поверхности. Этот процесс формирует тонкую, сухую, кристаллическую корочку, обеспечивая прянику его характерный глянцево-мраморный окрас.

Требования безопасности и контроль качества сырья

Товароведческая экспертиза пряничных изделий невозможна без анализа нормативных требований к безопасности и качеству используемого сырья, а также без внедрения эффективных систем контроля на производстве.

Соответствие сырья требованиям ТР ТС и ГОСТ

Безопасность пищевой продукции в ЕАЭС регулируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Все сырье и ингредиенты, включая пищевые добавки, должны соответствовать этим регламентам по микробиологическим, радиологическим и токсикологическим показателям (содержание тяжелых металлов, пестицидов и микотоксинов).

Контроль качества основного сырья проводится в соответствии с национальными стандартами:

• Мука пшеничная: Должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52189. Технологические инструкции допускают использование муки высшего, 1-го, 2-го сорта или их смесей, а также смесей пшеничной и ржаной сеяной муки.
• Сахар-песок: Должен соответствовать ГОСТ 21.

Обязательная система контроля ХАССП и разрешительная документация

Согласно требованиям ТР ТС 021/2011 (статья 10), все предприятия пищевой промышленности, включая производство пряничных изделий, обязаны внедрить и поддерживать систему управления безопасностью пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points).

Внедрение ХАССП позволяет идентифицировать и контролировать Критические Контрольные Точки (ККТ), предотвращая риски на всех этапах: от приемки сырья до упаковки. Примеры ККТ в производстве пряников:

1. ККТ 1: Приемка Сырья. Контроль температуры, влажности и наличия сертификатов/деклараций на муку, сахар, жиры.
2. ККТ 2: Термическая обработка (Выпечка). Контроль температуры и времени выпечки для обеспечения микробиологической безопасности.

Разрешительная документация. Для законного выпуска пряничных изделий в обращение на территории ЕАЭС требуется оформление Декларации о соответствии (ДС). Этот документ подтверждает, что продукция соответствует всем применимым ТР ТС (021/2011, 022/2011, 029/2012). Для серийного производства чаще всего применяются следующие схемы декларирования:

• Схема 1д: Декларирование на основании собственных доказательств, при этом испытания могут быть проведены в собственной лаборатории.
• Схема 3д: Декларирование на основании доказательств, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории, что повышает уровень достоверности.

Товароведческая оценка качества: Физико-химические и органолептические показатели

Оценка качества пряничных изделий проводится на основе двух групп показателей, установленных ГОСТ 15810-2014: органолептических (оцениваемых сенсорно) и физико-химических (оцениваемых лабораторно).

Органолептические критерии качества

Органолептическая оценка является первичным этапом товароведческой экспертизы и включает следующие требования:

1. Форма: Должна быть правильной, соответствующей наименованию (например, круглая, квадратная, фигурная).
2. Поверхность: Для пряников характерна выпуклая верхняя поверхность (за исключением изделий с оттиском). Глазированные изделия должны иметь сухую, равномерную, глянцевитую или мраморовидную поверхность. Не допускаются крупные трещины, вздутия или следы непромеса.
3. Мякиш (Структура): При разрезании мякиш должен быть равномерно пористым, мягким, связанным, без признаков закала (плотного, непропеченного слоя).
4. Вкус и запах: Должны быть свойственны данному виду изделия (сладкий, с ароматом пряностей, меда или соответствующей добавки). Не допускаются посторонние, кислые, горькие или затхлые привкусы и запахи.

Нормирование физико-химических показателей

Физико-химические показатели являются объективными критериями качества и безопасности, которые строго нормируются ГОСТ 15810-2014.

Показатель	Заварные пряники (%)	Сырцовые пряники (%)	Коврижки (%)
Массовая доля влаги	8,5–16,0	11,0–16,0	14,0–20,0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество)	Не менее 24,0	Не менее 24,0	Не менее 24,0
Массовая доля жира	Не более 15,0	Не более 15,0	Не более 15,0
Щелочность (°)	Не более 2,0	Не более 2,0	Не определяется (если с начинкой)

Критический показатель — Щелочность. Щелочность является важным индикатором правильности использования химических разрыхлителей (соды, углеаммонийной соли) и нормируется на уровне не более 2,0 ° (градусов щелочности). Повышенная щелочность свидетельствует об избытке разрыхлителя, что придает готовому изделию неприятный, мыльный привкус и запах. Определение щелочности производится по стандартизированной методике, установленной ГОСТ 5898 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности». Какова практическая выгода для потребителя? Это гарантирует отсутствие неприятного послевкусия и химического привкуса, обеспечивая чистоту вкуса, характерную для качественного пряника.

Анализ дефектов и фальсификации

Дефекты пряничных изделий чаще всего являются следствием нарушений технологического режима или неправильного хранения:

Дефект	Причина возникновения	Метод предупреждения
Черствение и высыхание	Низкая влажность готового изделия, нарушение герметичности упаковки, длительное хранение.	Увеличение доли влагосвязывающих компонентов (сахар, патока, мед), использование герметичной упаковки.
Закал (плотный, не пропеченный слой)	Использование холодной или слишком горячей воды при замесе, недостаточный или избыточный замес теста.	Строгий контроль температуры сырья и времени замеса.
Расплывчатая форма	Избыток воды, недостаток муки, слабый глютеновый каркас, высокая температура теста.	Точное соблюдение рецептуры и температурного режима теста (не выше 22 °С для сырцового).
Трещины и вздутия	Резкое изменение температуры при выпечке, избыток разрыхлителя.	Оптимизация температуры печи, точная дозировка разрыхлителей.

Фальсификация пряников может заключаться в замене дорогостоящего сырья (меда, высококачественных жиров) более дешевыми аналогами, или в реализации просроченной продукции. Лабораторный контроль физико-химических показателей, особенно содержания жира, сахара и влаги, позволяет выявить несоответствие заявленной рецептуре и нормативным требованиям.

Перспективы расширения ассортимента: функциональное сырье и экономическая целесообразность

Анализ актуального состояния рынка пряничных изделий в РФ

Несмотря на традиционную популярность, рынок пряников в России демонстрирует устойчивую тенденцию к сокращению объемов. По данным отраслевых исследований, в период с 2019 по 2023 год продажи пряников сократились на существенные 22 % (снижение со 191 тыс. тонн до 149 тыс. тонн).

Такое сокращение обусловлено несколькими факторами: насыщение рынка, изменение потребительских предпочтений в сторону более здоровых или, наоборот, более высокотехнологичных кондитерских изделий (снеки, обогащенное печенье) и общим снижением покупательной способности. Эта ситуация диктует производителям необходимость поиска инновационных решений для повышения конкурентоспособности, что достигается за счет расширения ассортимента и улучшения пищевой ценности.

Использование нетрадиционного сырья для повышения пищевой ценности

Одним из наиболее перспективных направлений является разработка рецептур с использованием нетрадиционного (функционального) сырья. Цель — обогащение пряников эссенциальными нутриентами, дефицит которых наблюдается в рационе населения.

Вид нетрадиционного сырья	Вносимые нутриенты	Ожидаемый эффект
Льняная мука	Белок, полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3), пищевые волокна.	Улучшение пищеварения, повышение белковой составляющей.
Порошок плодов калины	Витамин С, полифенолы, антиоксиданты.	Повышение биологической ценности, антиоксидантная активность.
Измельченные семена кунжута	Кальций, фосфор, магний.	Минеральное обогащение.
Порошок из ягод красники	Витамины группы B, E, Fe, P, Mg.	Обогащение микроэлементами.

Пример: Применение функциональных добавок, например, введение 5 % порошка из ягод красники, позволяет обеспечить удовлетворение суточной потребности в фосфоре, магнии и железе на 15–30 % при потреблении 100 г обогащенных пряников. Это превращает традиционное кондитерское изделие в продукт функционального назначения.

Экономическая оценка применения нетрадиционного сырья

Вопрос экономической целесообразности использования функционального сырья является ключевым для товароведа. Анализ показывает, что, хотя введение нетрадиционных добавок может привести к увеличению себестоимости сырьевого набора, это увеличение часто является незначительным на фоне общего улучшения конкурентных преимуществ.

Например, при добавлении 5 % дорогостоящего порошка из ягод красники, удорожание себестоимости готового изделия по сравнению с контрольным образцом (традиционной рецептуры) может составить около 15,9 %. Однако это удорожание оправдывается:

• Маркетинговым преимуществом: Возможность позиционирования продукта как «функционального» или «обогащенного».
• Расширением целевой аудитории: Привлечение потребителей, ориентированных на здоровое питание.
• Увеличением срока годности: Некоторые натуральные добавки (например, пряности) могут выступать в роли природных консервантов и антиоксидантов.

Таким образом, инвестиции в функциональное сырье обеспечивают не только повышение пищевой ценности, но и стратегическое преимущество на стагнирующем рынке.

Условия и сроки хранения: обеспечение сохранности товарных свойств

Сохранение качества пряничных изделий на протяжении всего срока годности является критической задачей товароведения. Пряники относятся к мучным кондитерским изделиям длительного хранения благодаря высокому содержанию сахаров, меда и пряностей, которые обладают консервирующими свойствами.

Оптимальные условия хранения и роль упаковки

Согласно нормативным требованиям, пряничные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складских помещениях при строго регламентированных климатических условиях:

• Температура: (18 ± 5) °С.
• Относительная влажность воздуха: Не более 75 %.

Критическая роль отводится упаковке. Пряники, как изделия с высоким содержанием сахаров, являются гигроскопичными: они легко поглощают или отдают влагу в зависимости от влажности окружающей среды. При хранении в условиях низкой влажности они быстро черствеют, а при высокой — могут отсыреть и стать благоприятной средой для развития микроорганизмов. Использование герметичной упаковки (целлофан, полимерные пленки, ламинированная фольга) жизненно необходимо для:

1. Предотвращения потери влаги и замедления черствения.
2. Защиты от посторонних запахов.
3. Обеспечения микробиологической стабильности.

Дифференцирование сроков годности

Максимально допустимые сроки хранения устанавливаются производителем в технологических инструкциях, но они не могут превышать пределы, установленные ГОСТ и СанПиН.

Тип изделия	Срок годности (сутки)
Сырцовые неглазированные (кроме мятных)	20
Сырцовые и заварные глазированные	20
Заварные (общий)	20
Заварные (в зимний период)	30

Нюанс дифференцирования сроков хранения заварных пряников:
Технологические инструкции часто устанавливают сезонную разницу в сроках годности для заварных пряников: 20 суток в летний период и 30 суток в зимний период. Это различие обусловлено климатическими факторами, ведь в летнее время, при более высокой среднегодовой температуре и, как правило, более высокой относительной влажности в нерегулируемых складских помещениях, риски развития микробиологической порчи, а также ускорение нежелательных химических реакций (например, прогоркание жиров) значительно возрастают. Введение дифференцированных сроков годности является мерой предосторожности, направленной на минимизацию товароведческих потерь и обеспечение безопасности продукции.

Заключение

Проведенный товароведческий анализ подтверждает, что пряничные изделия представляют собой сложный объект экспертизы, требующий глубокого знания нормативной базы, химико-физических основ технологии и актуальных рыночных тенденций.

В ходе исследования были достигнуты следующие ключевые результаты:

1. Четко структурирован терминологический аппарат и классификация пряников и коврижек в соответствии с ГОСТ 15810-2014, ставшей нормативной основой работы.
2. Детализированно раскрыты технологические различия между сырцовым и заварным способами, с акцентом на критическую роль гидролиза крахмала и образования декстринов для обеспечения долгого сохранения мягкости.
3. Обоснована необходимость внедрения системы ХАССП и подтверждена критическая значимость контроля специфических физико-химических показателей, таких как щелочность (не более 2,0 °), для выявления технологических нарушений.
4. Проанализирована рыночная ситуация (сокращение продаж на 22 % в 2019-2023 гг.) и доказана экономическая целесообразность использования нетрадиционного сырья (например, льняной муки или порошка красники) для повышения пищевой ценности и конкурентоспособности.
5. Изучены условия хранения, с особым вниманием к дифференцированию сроков годности заварных пряников (20 и 30 суток) в зависимости от сезонных температурно-влажностных режимов.

Для дальнейших научных изысканий перспективным направлением является разработка и стандартизация новых рецептур пряничных изделий, обогащенных функциональными ингредиентами, с обязательным включением комплексной оценки их влияния на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества. Что еще мы упускаем, говоря о пряниках будущего, если не возможность создания truly персонализированных продуктов, ориентированных на индивидуальные потребности каждого потребителя?

Список использованной литературы

1. Вытовтов, А. А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А. А. Вытовтов, Е. С. Белокурова, С. М. Малютенкова, В. А. Герасимова. – Санкт-Петербург: Питер, 2005. – С. 367–371.
2. ГОСТ 15810-2014. Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2014.
3. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Москва: Стандартинформ, 2003.
4. Малютенкова, С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Санкт-Петербург: Питер, 2004. – С. 343–351.
5. Микулович, Л. Товароведение продовольственных товаров. – Москва: Высшая школа, 2007. – С. 380–384.
6. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. – Москва: Норма, 2006. – С. 61; С. 106–108.
7. Рыжакова, А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Москва: Академия, 2005. – С. 194–199.
8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Москва, 2001.
9. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – Москва: Экономика. – С. 324–328.
10. Чепурной, И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. – Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. – С. 365–370.
11. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2004. – С. 176–181.
12. Анализ рынка пряников в России в 2019-2023 гг., прогноз на 2024-2028 гг. // BusinesStat.
13. День пряника: ГОСТ на пряничные изделия // gostinfo.ru.
14. Декларация соответствия на пряники // НТД Стандарт.
15. Как оформить сертификат на пряники // trts24.ru.
16. Особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству // Studref.com.
17. Пряничные изделия повышенной пищевой ценности с нетрадиционными видами сырья // Вопросы питания.
18. Результаты исследований физико-химических показателей качества пряничных изделий // vuzlit.com.
19. Сроки и условия хранения пряников // Texturra.
20. Технология производства заварных пряников // studfile.net.
21. Технологические схемы производства пряников // vuzlit.com.
22. Технология производства пряников, обогащенных нетрадиционным сырьем Северного Приазовья // ResearchGate.
23. Применение композитной смеси в технологии сырцовых пряничных изделий // itit58.ru.
24. Использование нетрадиционного сырья в технологии сырцовых пряников // КиберЛенинка.