Содержание
Введение
1 Характеристика и национальные особенности эстонской кухни
2 Ассортимент блюд и технология приготовления
3 Физико-химические процессы, происходящие при механической
и тепловой обработке
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
3.1.1 Строение и состав мышечной ткани
3.1.2 Обработка свинины
3.1.3 Строение растительной клетки
3.1.4 Обработка овощей
3.1.5 Обработка яиц
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
3.2.1 Изменение структуры и свойств
3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке
3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке
3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке
3.2.5 Размягчение овощей
3.2.6 Изменения крахмала
3.2.7 Изменение массы овощей при варке и жарке
3.2.8 Изменение цвета овощей
4 Контроль качества
4.1 Виды контроля
4.2 Формы контроля
4.3 Методика отбора проб для дегустации
4.4 Проведение бракеража
4.5 Бракеражный журнал
4.6 Бракеражная комиссия
4.7 Сроки хранения
4.8 Методика расчёта технико-технологических карт
Заключение
Литература
Выдержка из текста
Полноценное питание – одно из важнейших условий здоровья человека. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.
Искусство приготовления пищи – одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приёмы их обработки.
Привычки и пристрастия к определённым блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.
В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия……………
Список использованной литературы
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.
Технология приготовления пищи. Под рецепт доктора-технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2005 – 480 с.
2. Ловачева Т.Н. и др.
Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие для вузов по спец. «Технологические продукции общественного питания» Т.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская – М.: экономия, 1990 – 239с.
3. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф.
О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебно – методическое пособие. / под редакцией С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. Екатеринбург: издательство Уральского государственного экономического университета, 1998 – 136 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания. Авт. – сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2005; — 680 с.: ил.
5. Щербакова Е.И., Фукс Н. Е. Технология продукции общественного
питания: Учебное пособие / Под ред. к.т.н. Ю. Г. Кузменко. – Челябинск: Издательство ЮУрГУ, 2004. – 86 с.
6. Тошев А. Д. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004.
7. В.В. Похлёбкин
Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности, рецептура. Москва «Пищевая промышленность» 1980г.- 304с.
8. П.М. Частный, И.А. Черекаева
Мясо и мясные блюда. Алма-Ата, «Кайнар, 1976, — 224 с.
9. Т.В. Реутович Кухня народов СССР, Изд «Полымя» Государственного комитета , Минск – 1983г — 264 с.
10. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией АМН СССР
А.А. Покровского. Москва Пищевая промышленность 1977г.
11. А.С. Ратушный. Физико-химические изменения происходящие при тепловой обработке. Том 1. Москва 2003 г.