Содержание
Оглавление
Введение…………………………………………………………………..3
Глава 1.Особенности технологии приготовления десертов…………..5
1.1. Тенденции развития современной кухни и десертов…………..5
1.2.Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления десертов………………………………………………..6
1.3 Пищевая и энергетическая ценность желированных сладких
блюд(десертов)………………………………………………………….8
1.4. Классификация сладких блюд (десертов)………………………..10
Глава 2. Технологический процесс производства десертов………….12
2.1.Технологические свойства компонентов
сладких блюд (десертов)………………………………………………..12
2.2.Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные.
Технология подготовки и правила подачи…………………………….21
2.3.Компоты. Технология приготовления,
ассортимент, правила подачи……………………………………………25
2.4.Кисели. Технология приготовления.
Правила подачи. Ассортимент………………………………………….26
2.5. Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления.
Правила подачи. Ассортимент…………………………………………30
2.6.Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления,
правила подачи. Ассортимент…………………………………………37
2.7. Мороженое. Правила подачи, ассортимент………………………42
Глава 3. Требования к качеству сладких блюд……………………….45
3.1.Контроль качества блюд и расчет пищевой ценности……………47
3.2.Физико-химические изменения происходящие при
тепловой и механической обработке, их влияние
на качество готовой продукции…………………………………………53
3.3.Нормативная документация…………………………………………59
Заключение……………………………………………………………….66
Список использованных источников……………………………………68
Выдержка из текста
Десерт (от фр. desservir — «расчищать стол») — оканчивающее блюдо стола, для приобретения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать «заедки» от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедки» бесповоротно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени употребляется только слово «десерт».
Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные. В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто. Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад и муссы, желе и пудинги. Нельзя не упомянуть и восхитительные восточные сладости: пахлаву, лукум, халву, нугу.
Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же придуманы исключительно для удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.
Другие, современные, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник — от протирания через сито до замораживания. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты. Смысл десерта — не добавить сытости, а наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое блюдо на «заедки» или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.В качестве напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.
Целью и задачами курсовой работы является разработка ассортимента и изучение особенностей технологий приготовления десертов в современной кухне.
Предметом и объектом курсовой работы является подробная характеристика десертов, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт
Тема приготовление десертов на сегодняшний день очень актуальна, поскольку десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт.
Список использованной литературы
1 Химический состав блюд и кулинарных изделий : Справочник: В 2 т. Под ред И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.
2 Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч./ Минторг России. М.: Хлебпродинформ. Ч.1., 1996; Ч.2., 1997.
3 Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания № 1-40/3805 от 11.11.95 г.
4 Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. др. М.: Экономика, 1986.
5 Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. М.: Экономика, 1990.
6 Технология производства продукции общественного питания / Е.П. Козьмина. М.: Экономика, 1975.
7 Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. Мн.: Новое издание, 2002.
8 Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; М.: Мир, 2004.
9 Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных, кулинарных и кондитерских изделий / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; М.: Мир, 2004.
10 Контроль качества кулинарной продукции: Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Л.В. Рыжова, Н.И. Федотова. Екатеринбург: Издательство. Урал. гос. экон. ун-та, 2000.
11 Товароведение пищевых продуктов: З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. М.: Академия, 1998.