Содержание
Введение
1.История развития русской кухни и ее особенности
2.Пищевая в т.ч. биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий данной кухни.
3.Технологический процесс приготовления
4.Аппаратно-технологические схемы производства
5.Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их влияние на качество продукции
5.1 Тепловая обработка овощей и плодов
5.2 Тепловая обработка мяса
5.3 Изменение крахмала
5.4 Тепловая обработка круп
6.Контроль качества продукции. Расчет пищевой, в т.ч. энергетической ценности
7.Разработка технологических нормативов
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
Содержание
Выдержка из текста
Ассортимент и особенности технологии блюд из запеченой рыбы в русской кухне
Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала и трансформировала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами.
В ней отражены традиции, особенности народа и, конечно же история. Национальная кухня стран несет в себе не только специфические блюда, характерные только этой стране и народу, но также привносит в рецепты чужих блюд своих обычаев, получая неповторимый вкус. В глубокой древности на алтари богов – ками – возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т.
Щи — национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, приправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Они содержат экстрактивные вещества, поэтому хорошо возбуждают аппетит.
В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия……………
Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни (Японской)
История развития и особенности русской кухни………………………. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления кулинарной продукции…………………………………………….8 Ассортимент, приготовление, оформление и подача изделий из дрожжевого теста в русской кухне………………………………………………..
различным направлениям: появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые типы предприятий общественного питания, в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии и, в конце концов, современное предприятие общественного питания перспективно развивающегося субъекта организации социокультурной деятельности семьи, заключается в организации рационального досуга и развития условий для удовлетворения эмоционально-духовных потребностей каждого члена семьи и потребностей в совместном развивающем, познавательном, развлекательном и образовательном проведении досуга, на базе уже имеющихся услуг. изучить и рассмотреть организацию процессов и процесс приготовления блюд кавказской кухни на
Современное состояние кулинарного искусства в России определёно развитием ресторанного дела, состояние которого, в свою очередь, во многом было предопределено теми социально-экономическими процессами, которые происходили в России на протяжении всего XX.
Список используемой литературы
1. Анфимова П. А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. Образования. — М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
2. Божелевич И.Р. Книга о вкусной и здоровой пище. Издательство «Эксмо»,2002 г.
3. Бушмелев В. А., Вольман Н. С, Кокушкин О. А., Диетическое питание. Учебник для техникумов. — М.: «Пищевая промышленность», 1985 год.
4. Бутейкис Н.Г. Организация производств предприятий общественного питания. Учеб.пособие для средн. ПТУ. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: «Высшая школа», 1985.
5. Богданов Г. А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для сред. проф.-техн. училищ — 3-е изд., перераб. — М.: «Экономика», 1991.
6. Гильденблат И.А., Борисов Г.С., Григорьев В.В., Мягков Л.В., Рябов А.В., Иллюстрационные материалы по курсу «Основные процессы и приспособления пищевой технологии». — Мн.: 1986 год.
7. Ермакова В. И. Основы кулинарии: Учебник для нач. проф. образования. — М.: «Просвещение», 1998 г.
8. Ермакова В.И. Учебник «Основы кулинарии». — М.: «Просвещение», 2003 г.
9.Кочеткова В.Н. Технологическое оборудование на предприятиях общественного питания: Учеб.пособие для сред. проф. — М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. Образования. — М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
11. Сальникова Л.К., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Издание пятое дополненное и переработанное. — М.: 1994 г.
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. Образования. — М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
список литературы