Введение
1.Характеристика Гриля-саламандра
2.Технологическая схема приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, запеченных в саламандре. Ассортимент.
3.Технологическая схема приготовления блюд из мяса, запеченных в саламандре. Ассортимент.
4.Разработка технологических карт
5.Разработка технико-технологических карт
Заключение
Содержание
Выдержка из текста
Вместе с тем существует и иная классификация видов общественного питания, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по месту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях и др.
Впрочем, рыба — это не только очень полезно, но и очень вкусно. Не напрасно, по свидетельству французского писателя XVI века Мишеля де Монтеня, вельможи средневековой Европы предпочитали блюда из рыбы мясным, ссылаясь на их особенную изысканность.
-рассмотреть классификацию и ассортимент блюд, а также характеристику используемого оборудования и инвентаря для приготовления блюда;-ознакомиться с правилами техники безопасности при работе в цехах;
Перед созданием блюда нужно понять будет ли оно пользоваться спросом, быть вкусным и употреблять потребности населения в необходимых питательных веществах. Дальнейшее развитие общественного питания связано с использование новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.Цель курсовой работы – исследование организации процесса производства и приготовления сложных блюд из морепродуктов в ресторане первого класса, специализирующемся на японской кухне.
Ассортимент и особенности технологии блюд из запеченой рыбы в русской кухне
По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.Цель работы — организация производства и приготовление фирменных блюд из мяса в ресторане класса люкс, специализирующегося на татарской национальной кухне.
Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов.
Искусство приготовления блюд заключается в знании кулинарных традиций, которые на протяжении веков передавались и улучшались поварами и кулинарами сначала в богатых домах и поместьях, где обязательно был штат из поваров, затем в трактирах и пансионах, а с возникновением гостиничного бизнеса в ресторанах при гостиницах. Чтобы лучше понять историю кухни, чтобы овладеть искусством приготовления блюд, нужно очень хорошо представлять себе происхождение различных блюд. Как считал Ревель Жан-Франсуа, известный своей замечательной книгой «Кухня и культура: литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней», которая прослеживает ход развития гастрономических вкусов и развития кулинарного искусства на протяжении 3 000 лет (книга была издана в 1995 году), великое ученое искусство приготовления блюд возникало главным образом в тех странах, где уже существовала богатая традиционная народная кухня.
Список использованной литературы
1. Барановский В.А. Кулинарное пособие – М.: ИД «Колос», 2006.
2. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. М.: ИД «Колос», 2000
3. Самая популярная кулинарная книга дореволюционной России — от BIBLIARD.RU, 2010
4. Крылова А.С., Петров И.Н. Оборудование. Новейшие технологии // Пищевая промышленность.-1999.-№2
5. ГОСТ 17482-85.-Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985
6. ГОСТ 18236-85.- Продукты из свинины вареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985
7. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Кухни народов мира. Ч. 2 – М.: Высшая школа, 1993. – 288с.
8. Долгожительство в Азербайджане: Сб. научных трудов. / С. М. Агамалиева, В. А. Большаков, Е. А. Брюн, и др. – М.: Наука, 1989. –186с.
9. Сергеев В.Н. Потребительская корзина россиян и рациональные нормы потребления //Пищевая промышленность, 2005. №8. — С.28.
10. Мясопереработка Все оборудование. Оборудование для мясопереработки www.infodeft.ru, 2010
список литературы