Содержание
Структурная схема
Приемка
Нормализация
Гомогенизация
Пастеризация
Сквашивание
Охлаждение, созревание
Фасовка, упаковка, маркировка
Транспортировка и хранение
Схема автоматизации резервуара для сквашивания
Описание схемы
Выдержка из текста
В России кефир вырабатывался еще в 1866 1867 годы кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16 23 °С и добавляли закваску, непосредственно слитую с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре +14 16 °С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.
По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.
В результате длительности технологического процесса и трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30 х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.
Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.
В результате ряда научно исследовательских работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность.
Процесс закваски занимает одно из важных мест в пищевой технологии и встречается почти во всех отраслях молочной промышленности, ведь кисломолочные продукты используются повсеместно и в диетическом и детском питании и оказывают положительное влияние на здоровье человека. Для их производства используются чистые культуры молочнокислых бактерий или дрожжей.
Задача автоматизации заключается в разработке методов для обеспечения эффективного управления, снижение затрат, повышение уровня безопасности.
Технологический процесс производства кефира резервуарным методом состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации, сквашивания и заквашивания в специальных ёмкостях, охлаждения и перемешивания сгустка, созревание сгустка, фасовки, упаковки и маркировки, и, наконец, транспортировки и хранения.
Целью данной работы является исследование всех технологических этапов в производстве кефира.
Список использованной литературы
1. Л.И. Селевцов, А. Л. Селевцов «Автоматизация технологических процессов», М.: Академия, 2014.
2. М.М. Благовещенская, Н.О. Воронина, А.В. Казаков и др., «Автоматика и автоматизация пищевых производств», М.: Агропромиздат, 1991.
3. Тихомирова Н.А. «Технология и организация производства молока и молочных продуктов». – М.: ДеЛи принт, 2007. – 560 с.
4. А.М. Шалыгина, Л.В.Калинина «Общая технология молока и молочных продуктов».- М.: КолосС, 2004.
5. Брусиловский, Л.П, А.Я. Вайнберг. Автоматизация технологических процессов в молочной промышленности– М.: Пищевая промышленность, 1978. – 344 с.
6. Электронный ресурс: www.bio-x.ru