Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 3
1. Характеристика кулинарной продукции 4
1.1. Значение в питании кулинарной продукции. 4
1.2 Классификация кулинарной продукции. 5
1.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции. 6
2. Разработка технологии производства блюда. 9
2.1 Характеристика сырья. 9
2.2. Выбор способа тепловой обработки. 11
2.3. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки. 11
2.4. Разработка рецептуры блюда. 13
2.5. Разработка технологии производства блюда. 15
2.6. Разработка технологической схемы приготовления блюда. 17
3. Оценка пищевой ценности. 18
3.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора. 18
3.2. Расчет пищевой ценности блюда с учетом сбалансированности по основным пищевым веществам. 18
3.3. Оценка пищевой ценности. 19
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда. 21
5. Характеристика отходов и пути их использования. 25
6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию. 26
6.1. Оформление технико-технологической карты. 26
6.2. Оформление технологической карты. 29
Заключение. 31
Приложения. 32
Список использованной литературы. 38
Выдержка из текста
Введение
Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств.
Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте.
Основными задачами, поставленными перед общественным питанием, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции.
Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции. Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции. Фирменные блюда изготавливаются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.
Цель данной курсовой работы: показать уровень владения методикой разработки технологии приготовления фирменных и заказных блюд. При исследовании темы были поставлены следующие задачи:
- изучение ассортимента блюд из мяса;
- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
- анализ современных направлений в оформление блюд.
Список использованной литературы
Список использованной литературы.
1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996.
2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.
3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» / Госстандарт России. — М.: Из-во стандартов, 1995.
5. ГОСТ 27095-86 «Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах». / Госстандарт России. — М.: Из-во стандартов.
6. ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топленые пищевые. Технические условия». / Госстандарт России. — М.: Из-во стандартов.
7. ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия». / Госстандарт России. — М.: Из-во стандартов.
8. ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети». / Госстандарт России. — М.: Из-во стандартов.
9. ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети». / Госстандарт России. — М.: Из-во стандартов.
10. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия». / Госстандарт России. — М.: Из-во стандартов.
11. ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия». / Госстандарт России. — М.: Из-во стандартов.
12. ГОСТ 27569-87 «Чеснок свежий реализуемый. Технические условия». / Госстандарт России. — М.: Из-во стандартов.
13. ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия». / Госстандарт России. — М.: Из-во стандартов.
14. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Техническая условия». / Госстандарт России. — М.: Из-во стандартов.
15. ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия». / Госстандарт России. — М.: Из-во стандартов.
16. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. — М., 1984.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев, Арий, 2013.
18. А. И. Мглинец . Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
