Содержание
ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1 Теоретические основы процесса ферментации овощей…………………5
2 Технология производства ферментированных овощей. ………………7
2.1 Технологи производства квашеной капусты……………………..7
2.2 Технология производства соленых огурцов и томатов…………..14
2.3 Технология соления корнеплодов и других овощей……………….20
3 Требования к качеству квашеных овощей…………………………………24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …..27
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . …28
Выдержка из текста
От качества и количества потребляемой пищи зависит здоровье каждого конкретного человека и нации в целом. Важнейшей физиологической потребностью человека является пища. Пища является источником пластических и энергетических ресурсов для обновления клеток и тканей, образования ферментов и гормонов и других регуляторов обмена веществ.
Для нормальной жизнедеятельности организма человека в его рационе обязательно должны присутствовать растительные продукты. Польза растительных продуктов связана с тем, что они содержат в себе: витамины, минеральные соли, углеводы белки, растительные жиры.
Растительные продукты не могут длительное время хранятся в свежем виде без применения, каких либо методов консервирования. Одним из самых распространенных методов консервации растительных продуктов является ферментация.
Ферментация осуществляется с помощью молочнокислых бактерий при квашении капусты или солении огурцов.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 53972-2010 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия. Технологическая инструкция.
2. ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия»
3. ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия»
4. ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия».
5. ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей»
6. Переработка продукции растительного и животного происхождения / А.В. Богомолов, Ф.В. Перцевой, О.Н. Сафронова и др.- СПб: ГИОРД, 2001, 336 с.
7. Технология переработки растениеводческой продукции / Н.М. Личко, В.Н. Курдина, Е.М. Мельников и др.- М.: КолосС, 2008, 583с.
8. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность / Т.В. Плотникова, В.М. Поздняковский, Т.В. Ларина и др. — Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007, 304 с.
9. Назаренко В.А., Юдичева А. П., Жук В. А. Формирование качества товаров. Часть 1. Учебное пособие. — К.: Центр учебной литературы, 2012. — 386 с.
10. Иванова Т.Н., Путинцева Л.Ф. 'Консервирование овощей' — Кемерово: Кемеровское книжное издательство, 1984 — с.168
11. А.А. Белооков Базовые лекции по курсу «Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции» Редакционно-издательский отдел Уральской государственной академии ветеринарной медицины.
12. Личко Н.М. (ред.) Технология переработки растениеводческой продукции КолосС 2008 г.- 588 с.
13. Н.П. Орлов Производство, хранение и реализация солено-квашеных овощей и плодов «Урожай» 1989 г – 192 с.
14. А.Г. Выщепан., М.Е. Мельман. Физико-Химические основы Соления и Квашения овощей. Госторгиздат 1952г.-153с.
15. Нечаев А.П. (ред.) Технология пищевых производств. КолосС 2005 г.- 588 с. -768 с.