Содержание
Введение 3
1. Кулинарная характеристика блюд из рыбной и котлетной массы 5
2. Расчет сырья (тельное из рыбы, картофельное пюре, соус томатный с овощами) 7
3. Товароведная характеристика сырья 10
4. План технологических операций 13
5. Технология приготовления блюд 17
6. Оформление и подача блюд 19
7. Бракераж блюд. Санитарные требования к готовым блюдам 21
8. Организация работы цеха и применяемое оборудование при приготовлении. Техника безопасности 23
Заключение 27
Список литературы 28
Выдержка из текста
Употребление рыбы современным человеком явление постоянное. Значение рыбы невозможно переоценить для нашего организма. Причина этому – неповторимые пищевые свойства рыбы, которые были известны человеку достаточно давно.
Белки, которые входят в состав рыбы, состоят из аминокислот, жизненно необходимых человеку. Не случайно рыба и морепродукты стали основным компонентом в национальных кухнях, например – в японской. Установлено, именно благодаря регулярному употреблению в пищу рыбы, продолжительность жизни японцев больше русских или американцев.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 50647м — 94 Общественное питание. Термины и определения. — М.: 1993. — 17 с.
2. ГОСТ Р 50763 – 2007 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия. — М: Изд. Стандартов, 1995. — 19 с.
3. ГОСТ Р 53105-2008 « Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию.»
4. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов — М: Пресса, 1997.-269 с.
5. СанПиН 42 — 123 — 41117 — 86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. — М.: Изд. Стандартов. 1987. — 21 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания -К., ООО «Издательство арий», М.;ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.
7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи/ Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. — 480 с.
8. Методические указания к выполнению курсовой работы «Технология продукции общественного питания». Составитель: Петровская В.В.
9. Новоженов Ю.М., Титюнник А.И. 'Кулинарная характеристика блюд' — Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 265 с.
10. Особенности работы мясо-рыбного цеха[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://studopedia.net/9_78558_osobennosti-raboti-myaso-ribnogo-tseha.html
11. Правила расчета пищевой ценности готовых блюд [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.foodcost.ru/
12. Приготовление рыбной котлетной массы и изделия из нее [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://povarishka.ru/content/view/25/9/
13. Сафронова Т. М., Дацун В. М., Максимова С. Н. Сырье и материалы рыбной промышленности. Издательство «Лань» 2010.
14. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».-М.; Феникс, 2006. – 352 с. [Электронный ресурс] / Радченко Л.А. – Режим доступа: http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm
15. Ротанова А.Н. Рабочая тетрадь. Форма калькуляционной карты.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Политехника, 1996. — 393 с.
17. Справочник технолога общественного питания — М: Колос, 2000.-416с.
18. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций / А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.- 80 с.
19. Технология ресторанной продукции. Авторы: Фоминых И.Л., Шеметова Е.В., редактор: Касаткина М.А. [Электронный ресурс] – Режим доступа: abc.vvsu.ru/Books/tehnolog_rest_prod/page0002.asp
20. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс., 2005. — 416 с.
21. Химический состав пищевых продуктов. — М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. -328 с.