Пример готовой курсовой работы по предмету: Сервис
Содержание
Содержание
Введени
1. Традиции тайской кухни
1.1. Традиционные тайские блюда
1.2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов
2. Классификация и ассортимент блюд ( со сводной таблицей рецептур).
Особенности приготовления, оформления и правила подачи.
2.1.Ассортимент закусок и холодных блюд
2.2. Ассортимент супов
2.3.Ассортимент горячих блюд
2.4. Ассортимент десертов
3. Технологические процессы производства продукции, технологически и аппаратно – технологически схемы.
4. Физико- химически процессы происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции.
5. Контроль качества продукции
6. Разработка технологических документов (ТК,ТТК) на ассортимент продукции.
Заключение
Список используемых источников
Выдержка из текста
Таиланд является небольшой страной в Юго-Восточной Азии, на полуострове, совместно с Бирмой, Камбоджей, Лаосом и Вьетнамом. Как и во всех местных и национальных кухнях, тайские рецепты базируются на продуктах, дающих много информации о стране, ее политической истории, торговых связях и географии. Таиланд находится между культурными и политическими центрами в Индии и Китае, и на его питание, безусловно, влияет и то и другое. Тем не менее, в Таиланде питание, как и его народ, сохранило свой собственный характер.
Характер, который будет рассмотрен мной в данной работе, актуален своей мировой популярностью во всем мире с туристической стороны. Тайская кухня – одна из самых знаменитых в мире. Как и во многих других странах Юго- Восточной Азии, кухня Тайланда сформировалась под влиянием китайской, а так же португальской индйской кухонь, сохранив в тоже время свой национальный характер и специфику. Как и свойственно Востоку, в тайской кухне традиционно сочетание сладкого и кислого, поэтому сок кислых плодов и сахар часто встречаются в рецептах тайских блюд. Благоприятный климат позволяет собирать здесь два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растёт круглый год. Пожалуй, именно местным изобилием можно объяснить такой феномен, как отсутствие в тайском языке понятие «голод». Тайцы используют в своей кухне все виды мяса, в большом количестве рыбу, а так же множество овощей и фруктов.
Тайская кухня – это быстрая кухня. На приготовление любого блюда, будь то суп, горячее или салат, местные кулинары тратят в среднем 5 минут. Такая «скоростная» тепловая обработка продуктов позволяет сохранить их полезные свойства, что особенно важно для блюд из овощей и морепродуктов. Чтобы ингредиенты успели приготовиться за короткий срок, их очень мелко режут. А на кухне у каждой тайской хозяйки непременно есть ступка с пестиком.
Фундаментом тайской кухни являются морепродукты. Акулы, улитки, крабы, кальмары, мидии, лангусты…– всем этим очень богат Индийский океан. Его щедрые дары здесь стоят так дешево, что даже местные бедняки (которых немало на улицах больших городов) могут позволить себе шашлычок из только что пойманного осьминога. Мода на кусочки рыбы или мяса, нанизанные на тонкие палочки и поджаренные на гриле, пришла в Таиланд с Запада совсем недавно.
Цель курсовой работы – изучить «характер», особенность технологии и ассортимент тайской кухни.
В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач:
- изучить историю развития тайской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд тайской кухни
- исследовать пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд тайской кухни;
- рассмотреть классификацию и ассортимент блюд тайской кухни, привести сводные таблицы рецептур данных блюд;
- выявить особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд тайской кухни;
- изучить технологический процесс производства продукции, составить технологические и аппаратно-технологические схемы производства блюд тайской кухни:
- определить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции тайской кухни;
- выяснить методы контроля за качеством продукции;
- разработать техническую документацию (ТК, ТТК) на ассортимент продукции тайской кухни.
При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию и личные наблюдения.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91 от 19.03.1991
3. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
4. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»
5. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г
6. МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов»
7. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2008
8. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие — Ростов н/Д: Феникс, 2007.
9. Красичкова А.Г. Тайская кухня. – СПб.: Питер, 2007
10. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. — М.: Высш. шк„ 1990
11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс,2006.
12. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. – М.: Мир, 2007
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983
14. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994
15. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994
16. История возникновения тайской кухни http://worldfoods.ru/Tailand-cuisine/History/
17. Fushigi Nippon / http://leit.ru
