Содержание
Содержание
Введение. 4
Раздел I. Обзор литературы. 5
1.1. Значение жиров в питании и современное состояние масложировой отрасли. 5
1.2. Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров. 9
1.2.1 Характеристика сырья, для производства данных масел 9
1.2.2.Технология производства нерафинированных масел:подсолнечного и оливкового. 11
1.2.3.Характеристика химического состава нерафинированных масел:подсолнечного и оливкового . 14
Раздел II. Практическая часть. 17
2.1. Товароведная характеристика и требования к качеству масел. 17
2.2 Правила отбора проб для определения качества 21
2.3. Условия и сроки хранения данных масел в розничной торговой сети. 24
Раздел III. Экспериментальная часть. 26
3.1. Цель, объект и методика проведения исследований. 26
3.2. Результаты исследований 28
Выводы и предложения 32
Список использованных источников. 33
Выдержка из текста
Введение
За последние годы в мире произошли значительные изменения в переработке масличных культур. Если раньше ведущими культурами были подсолнечник, арахис и хлопчатник, то последние 10 лет характеризуются резким увеличением производства масел из рапса и сои. В настоящее время в мировом производстве растительных масел преобладают соевое масло и группа пальмовых масел.
Научно обоснованные приемы переработки жирового сырья позволили получить продукцию с заданными свойствами ( маргарины, майонезы, жиры заменители).
Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовления консервов, кондитерских и других изделий. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные жирные кислоты.
В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогоркают жиры, содержащие много ненасыщенных жирных кислот (рыбий жир, куриный жир).
Список использованной литературы
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия»
2. ГОСТ 52062 – 2003 «Масла растительные. Правила приёмки и методы отбора проб».
3. ТУ 10-04-11/13-87 Масло оливковое
4. Арутюнян, Н.С. Технология переработки жиров / Арутюнян Н.С., Коренена Е.П., Янова Л.И, Захарова И.И. под ред. Арутятняна Н.С.. — 2-е изд., испр. — М.: Издательский центр "Академия", 2000 — 450с
5. Денисова, С.А. Пищевые жиры/ С.А. Денисова, Т.В. Пилипенко. – М.: Экономика, 1998, – 80с.
6. Деревенко //Масложировая промышленность.-№4,2007 — С.20-21.
7. Красовский, П.А. Товар и его экспертиза/ П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Т. Стрижов. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. – 280с.
8. Пилипенко, Т.В., Денисова С.А. «Пищевые жиры». 1998 г. – 263 с.
9. Стопский, В.С. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. — М.: Колос, 1992