Содержание
Содержание
Введение 4
1. Технико-экономическое обоснование 5
2. Разработка производственной программы проектируемого предприятия 9
2.1. Расчет потребителей 9
2.2. Расчет количества блюд 10
2.3. Составление меню расчетного дня 12
2.4. Расчет количества сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий 18
2.5. Расчет площадей помещения для приема и размещения продукции 18
Заключение 23
Список литературы 25
Выдержка из текста
Введение
Одной из самых важных проблем на сегодняшний день в России является проблема нарушения рациона питания населения. Наблюдается сокращение потребления первых блюд, и, как следствие, рост числа заболеваний желудочно-кишечного тракта, избыточный вес, увеличение калорийности блюд с одновременным уменьшением пищевой ценности. С повышением уровня жизни населения возрастает желание потребителя питаться разнообразной, качественной и полезной продукцией на предприятиях питания. В соответствии со Стратегией социально-экономического развития Южного федерального округа на период до 2020 г.: «… в сфере общественного питания рекомендуется активное внедрение прогрессивных технологий, а также новых видов сырья не требующих больших трудозатрат в приготовлении блюд». Высокая конкуренция между предприятиями общественного питания заставляет изыскивать прогрессивные способы и средства в управлении производством, внедрять информационные технологии и использовать современные математические методы, направленные на рациональное использование ресурсов. В 2012 году только на территории Астраханской области оборот отрасли общественного питания составил 5,5 млрд. руб., основная доля которого — 2,9 млрд. руб., приходится на индивидуальных предпринимателей, 1,5 млрд. руб. на малые и микропредприятия, и 1,1 млрд. руб. составляет оборот предприятий крупного и среднего бизнеса. В тоже время на предприятиях питания существуют проблемы, связанные с длительностью приготовления блюд, ограниченностью ассортимента, снижением качества блюд и их пищевой ценности.
Целью курсовой работы является разработка выездного ресторана «Фигаро».
Список использованной литературы
Список литературы
1. Гацалолаев В.М.,Никуленкова Т.Т.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.
2. Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2013.
3. Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2012.
4. Кирпичников В.П.,Ботов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: ИЦ «Академия»,2013 г.
5. Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2012.
6. Мглинец А.И.,Акимова.Н.А.,Дзюба Г.Н и др.Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,2014
7. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 2008.
8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного птания. Общие требования»
11.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2013.
12.. Постановление правительства Москвы от 5 октября 2004г.№677-ПП. «О развитии сетинародных ресторанов в городе Москве»
13. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
14. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
15. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».
16. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М.: Госстрой СССР, 2009.
17. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 2007.
18. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
19. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
20. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»
21. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы
22. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2011.
23. Система нормативных документов в строительстве. Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,2009.
24. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2010.