“Товароведная характеристика вареных колбас. Требования к качеству и экспертиза качества вареных колбас

Содержание

Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий — на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Для производства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие: 1) использование сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ; 2) применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру в соответствии с ГОСТ.

Технологические свойства мяса при гиподинамии. Качество мяса зависит также от способа содержания и убоя. В результате нарушения правил мясо может иметь порок, называемый PSE.

Признаки колбас с пороками. Оценка колбасных изделий начинается с органолептических показателей. Поверхность оболочки, начавшей портиться колбасы, матовая, липкая, поражена плесень.

Требования к качеству вареных колбас

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

При подготовке к анализу пробы колбасных изделий освобождают от оболочки. Пробы два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают.

Качество вареных колбас оценивают органолептическими, физико-химическими и бактериологическими показателями. При органолептической оценке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и сочность продуктов. При физико-химической оценке — содержание влаги, соли, нитрита и т.д. При бактериологической оценке — содержание БГКП, сальмонелл в определенном количестве продукта.

Выдержка из текста

Товароведная характеристика вареных колбас

1.1 Классификация и ассортимент вареных колбас

1.2 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

1.3 Сырье, используемое для производства вареных колбас

1.4 Технология производства вареных колбас

1.5 Факторы, влияющие на качество вареных колбас

1.6 Дефекты вареных колбас

1.7 Требования к качеству вареных колбас

1.8 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас

1.9 Правила приемки вареных колбас

2. Экспертиза качества вареных колбас

2.1 Методы отбора проб и подготовка к анализу

2.2 Органолептические методы анализа

2.3 Физико-химические методы анализа

2.4 Бактериологические методы анализа

Заключение

Список использованной литературы

Список использованной литературы

Товароведная характеристика вареных колбас

1.1 Классификация и ассортимент вареных колбас

1.2 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас

1.3 Сырье, используемое для производства вареных колбас

1.4 Технология производства вареных колбас

1.5 Факторы, влияющие на качество вареных колбас

1.6 Дефекты вареных колбас

1.7 Требования к качеству вареных колбас

1.8 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас

1.9 Правила приемки вареных колбас

2. Экспертиза качества вареных колбас

2.1 Методы отбора проб и подготовка к анализу

2.2 Органолептические методы анализа

2.3 Физико-химические методы анализа

2.4 Бактериологические методы анализа

Заключение

Список использованной литературы

Похожие записи