Товароведческая экспертиза как ключевой инструмент обеспечения качества и конкурентоспособности молочной продукции (на примере сыров)

Теоретико-правовые основы товароведческой экспертизы

Краткая аннотация

Потребительский рынок продовольственных товаров в Российской Федерации характеризуется высоким уровнем конкуренции, а вопросы качества и безопасности продукции стоят на первом месте. В этом контексте товароведческая экспертиза выступает не просто как процедура контроля, а как системный, научно обоснованный инструмент, который обеспечивает защиту прав потребителей и гарантирует соответствие продукции обязательным требованиям.

Согласно данным 2023 года, среднедушевое потребление молочной продукции в России достигло рекордных 249 кг на человека, что подтверждает не только социальную значимость отрасли, но и острую необходимость в надежных механизмах контроля. Целью данной работы является всестороннее теоретическое и практическое исследование роли товароведческой экспертизы как ключевого элемента в управлении качеством и обеспечении конкурентоспособности молочной продукции, в частности, сыров. Работа включает анализ нормативно-правовой базы, обзор методов экспертизы и оценку ее влияния на управленческие решения в сфере товарооборота. Именно поэтому тщательное изучение методов проведения экспертизы становится критически важным.

Сущность и цели товароведческой экспертизы

В академическом товароведении товароведческая экспертиза определяется как специальное компетентное исследование, проводимое квалифицированными специалистами (экспертами-товароведами) для установления фактических данных о товарных характеристиках изделий.

Товароведческая экспертиза — это комплекс мер, направленных на определение качества, безопасности, состава, классификации, подлинности, происхождения товара, а также его соответствия действующим нормам, стандартам и сведениям, указанным в сопроводительной документации и маркировке.

Основные цели экспертизы:

1. Установление соответствия: Подтверждение того, что исследуемый товар соответствует обязательным требованиям (ТР ТС, ГОСТ) и требованиям договоров поставки.
2. Идентификация: Установление подлинности товара, его вида, наименования, принадлежности к определенной партии или производителю.
3. Определение фактического состояния: Выявление дефектов, их характера, степени влияния на качество и безопасности товара, а также установление причин их возникновения (нарушение технологии, транспортировки, хранения).
4. Противодействие фальсификации: Установление факта и способа фальсификации (например, замена молочного жира растительным) для защиты потребителя и добросовестных производителей.

Тесно связанным с экспертизой является понятие качества товара. В соответствии с положениями стандартизации (например, ГОСТ Р ИСО 9000), качество — это степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям. В контексте продовольственных товаров, качество неразрывно связано с безопасностью, что имеет прямое влияние на здоровье потребителей и репутацию производителя.

Нормативно-правовое регулирование безопасности молочной продукции в РФ

Товароведческая экспертиза в Российской Федерации и на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС) строится на строгой иерархии нормативно-правовых актов. Их соблюдение является обязательным условием для обращения продукции на рынке.

Центральное место в регулировании молочной продукции занимают следующие Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС):

1. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: Это ключевой документ, определяющий обязательные требования безопасности, идентификационные признаки, а также правила производства, хранения, транспортировки и реализации молочной продукции.
   • Критическое значение для экспертизы: Именно ТР ТС 033/2013 устанавливает допустимые уровни содержания токсичных элементов (свинец, кадмий), микотоксинов (Афлатоксин М1) и антибиотиков (левомицетин, пенициллин, стрептомицин), а также микробиологические нормативы (КМАФАнМ, патогены). Несоответствие хотя бы одному из этих показателей автоматически квалифицирует продукцию как опасную и не соответствующую требованиям.
2. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: Регулирует требования к информации, которую производитель обязан донести до потребителя.
   • Критическое значение для экспертизы: Экспертиза маркировки является первым этапом исследования. Несоответствие маркировки (например, неверное указание состава, неточное наименование продукта) может быть основанием для признания товара некачественным или вводящим потребителя в заблуждение (например, использование термина "сырный продукт" вместо "сыр" при наличии растительных жиров).
3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Устанавливает общие требования безопасности ко всей пищевой продукции и обязывает производителей внедрять процедуры, основанные на принципах ХАССП (HACCP).

Таким образом, нормативно-правовая база задает строгие рамки для проведения экспертизы. Эксперт-товаровед использует эти регламенты как эталон, по которому оценивается фактическое состояние и характеристики товара, обеспечивая тем самым единый стандарт качества на рынке.

Место товароведческой экспертизы в системе менеджмента качества и конкурентоспособности

Ключевой тезис

Товароведческая экспертиза давно вышла за рамки простого констатации факта дефекта. В условиях современного рынка она является неотъемлемым элементом системы управления качеством и безопасности (СМК) предприятия, позволяющим не только контролировать, но и превентивно управлять рисками, тем самым повышая конкурентоспособность продукции.

Факторы формирования конкурентоспособности молочной продукции

Конкурентоспособность товара — это способность товара быть более привлекательным для потребителя по сравнению с аналогами, представленными на рынке. Для молочной продукции, в частности сыров, конкурентоспособность определяется триадой ключевых факторов: безопасность, качество и цена.

Нельзя ли утверждать, что без должного внимания к этим трем столпам, даже самый инновационный продукт обречен на провал?

Фактор	Содержание	Оценка экспертизой
Безопасность	Соответствие ТР ТС 033/2013 по микробиологии, содержанию токсичных веществ, антибиотиков, ГМО.	Лабораторные испытания, проверка на содержание КМАФАнМ, Афлатоксина М1, левомицетина.
Качество (Потребительское)	Потребительские свойства: вкус, запах, консистенция, внешний вид, пищевая ценность (жир, белок).	Органолептическая оценка, физико-химический анализ (МДЖ, МДБ в СОМО).
Цена	Уровень затрат на производство, логистику, наценки, а также позиционирование на рынке.	Сравнительный анализ ценовых предложений, оценка соотношения "цена/качество".

Обеспечение безопасности и высокого качества невозможно без внедрения на производстве современных систем менеджмента. Система обеспечения качества и безопасности молочной продукции базируется на международных и национальных стандартах:

1. GHP (Good Hygiene Practice – Надлежащая гигиеническая практика) и GMP (Good Manufacturing Practice – Надлежащая производственная практика): Это базовые программы предварительных обязательных мероприятий, которые контролируют санитарное состояние производства, квалификацию персонала, состояние оборудования и хранение.
2. ХАССП (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points): Система анализа рисков и критических контрольных точек. Внедрение принципов ХАССП является обязательным в РФ согласно ТР ТС 021/2011. Эти принципы могут быть реализованы через стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2019 («Системы менеджмента безопасности пищевой продукции»).

Товароведческая экспертиза, проводимая на этапе входного контроля сырья, производственного контроля или выходного контроля готовой продукции, подтверждает эффективность работы этих систем и выступает в роли финального верификатора.

Экспертиза как элемент управленческого контроля

Результаты товароведческой экспертизы имеют прямое влияние на управленческие решения, особенно в сфере розничной торговли и снабжения.

1. Выявление дефектов и определение причин:

Проведение экспертизы позволяет не просто зафиксировать дефект (например, наличие постороннего привкуса или ненормативный процент жира), но и установить, на каком этапе цепи поставок он возник. В этом и заключается ее основная управленческая ценность, поскольку оперативное определение причины позволяет немедленно скорректировать процесс.

Установленный дефект	Причина, выявленная экспертизой	Управленческое решение
Снижение pH (повышенная кислотность)	Нарушение режима хранения (тепловой режим) или использование некачественного сырья.	Корректировка температурного режима в торговом зале/складе; предъявление претензии поставщику.
Наличие фитостеринов (фальсификация жира)	Нарушение технологии на производстве.	Исключение поставщика из реестра; подача искового заявления; информирование надзорных органов.
Несоответствие маркировки (ТР ТС 022/2011)	Ошибка на этапе фасовки или оформления документации.	Приостановка реализации партии; перемаркировка; штрафные санкции к ответственному отделу.

2. Формирование доказательной базы и работа с поставщиками:

Экспертное заключение, оформленное в соответствии с требованиями законодательства, обладает статусом доказательной базы. Это критически важно при досудебном урегулировании разногласий между поставщиком и покупателем или в рамках судебной деятельности, значительно упрощая процесс возмещения убытков.

3. Влияние на формирование ассортимента (Закрытие слепой зоны):

Для предприятия розничной торговли результаты системного входного контроля и выборочной товароведческой экспертизы являются ключевым фактором при формировании ассортиментной политики. Если экспертиза регулярно выявляет нарушения у конкретного поставщика (например, низкое качество сырья или скрытую фальсификацию), розничная сеть принимает решение об исключении его продукции из ассортимента, даже если его цена ниже, поскольку риски потери репутации и штрафов перевешивают экономическую выгоду. Таким образом, экспертиза напрямую влияет на конкурентоспособность ассортимента розничной точки, гарантируя потребителю надежность выбора.

Методы и практика проведения товароведческой экспертизы сыров

Ключевой тезис

Для комплексной оценки сыров используется совокупность методов — от быстрой органолептической оценки до сложных инструментальных и лабораторных испытаний, направленных на подтверждение подлинности и выявление даже скрытых форм фальсификации. Системный подход к экспертизе гарантирует максимальную достоверность результатов.

Органолептические и физико-химические показатели идентификации

Товароведческая экспертиза сыров начинается с органолептической оценки, которая проводится по балльной системе, основанной на сенсорных ощущениях.

1. Органолептические методы:

• Внешний вид: Оценивается состояние корки, отсутствие трещин, плесени (за исключением сыров с плесенью), правильность формы.
• Консистенция: Оценивается плотность, эластичность, наличие ломкости или мажущейся структуры. Для большинства твердых сыров требуется упругая, пластичная консистенция.
• Вкус и запах: Должны быть чистыми, выраженными, характерными для данного вида сыра. Недопустимы посторонние, кислые, прогорклые или горькие привкусы.
• Рисунок (на разрезе): Характеризуется формой, размером и равномерностью распределения глазков (пустот). Неправильный рисунок (щелевидные пустоты, отсутствие глазков) часто свидетельствует о нарушении технологии созревания, о чем эксперт должен немедленно уведомить заказчика.

2. Физико-химические методы:

Эти методы необходимы для идентификации и подтверждения соответствия паспортным данным. К ним относятся:

• Массовая доля жира (МДЖ): Критически важный показатель, который напрямую влияет на пищевую ценность и органолептические свойства. Определяется по методу Гербера.
• Массовая доля влаги: Влияет на консистенцию и срок хранения.
• Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке (СОМО): Используется для оценки подлинности и качества сырного сгустка.
• Титруемая кислотность: Позволяет оценить свежесть и соблюдение технологии созревания, измеряется в градусах Тернера (°Т).

Лабораторные методы выявления фальсификации и критических нарушений

Современная экспертиза не может ограничиваться лишь внешним осмотром и базовыми показателями. Скрытая фальсификация требует применения высокоточных лабораторных методов, которые детально рассмотрены в разделе анализа рынка.

1. Выявление замены молочного жира растительным (Фитостерины):

Наиболее распространенный вид фальсификации — подмена дорогостоящего молочного жира дешевыми заменителями (пальмовое, кокосовое масло). Молочный жир содержит исключительно холестерин, тогда как растительные жиры содержат фитостерины.

• Метод: Хроматографический метод анализа жирнокислотного состава и состава стериновой фракции. С помощью газовой или жидкостной хроматографии эксперты обнаруживают фитостерины. Их наличие в сыре, заявленном как натуральный молочный продукт, является безусловным доказательством фальсификации.

2. Контроль критических показателей безопасности (ТР ТС 033/2013):

Экспертиза безопасности молочной продукции требует обязательного лабораторного контроля по микробиологическим и химическим показателям:

• Микробиологические показатели: Обязательный контроль КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий), а также наличие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, S. aureus).
• Контроль антибиотиков: ТР ТС 033/2013 устанавливает строжайшие требования к содержанию остаточных количеств антибиотиков, которые могли попасть в молоко-сырье. Контролю подлежат левомицетин, пенициллин и стрептомицин. Их превышение ПДК влечет немедленное изъятие партии из оборота.
• Токсичные элементы: Проверка на содержание ртути, свинца, мышьяка, кадмия.

3. Контроль состава белка и запрещенных добавок:

• Контроль белка: Для выявления подмены молочных белков более дешевыми (соевые, растительные) используется высокоточный метод Дюма (определение общего азота методом сжигания) или классический метод Кьельдаля.
• Запрещенные компоненты (Закрытие слепой зоны): ТР ТС 033/2013 содержит прямые запреты на использование определенных добавок. Например, в отношении некоторых видов молокоемкой продукции (творожные массы, зерненый творог) категорически запрещено использование консервантов и стабилизаторов консистенции. Выявление этих компонентов при экспертизе также свидетельствует о фальсификации и нарушении регламента.

Анализ рынка и пути повышения качества молочной продукции в РФ

Ключевой тезис

Несмотря на наличие системных проблем, связанных с качеством сырья и технологической модернизацией, российская молочная отрасль демонстрирует положительную динамику потребления, что обусловливает острую необходимость в усилении контроля качества и экспертизы как инструмента развития.

Актуальные проблемы качества и безопасности на российском рынке

Обеспечение стабильно высокого качества молочной продукции сталкивается с рядом вызовов:

1. Проблема качества молока-сырья: Качество конечного продукта (сыра) напрямую зависит от качества сырья. В ряде хозяйств наблюдается ослабление производственного контроля и нарушение зоотехнических и ветеринарно-санитарных требований. Низкое качество сырого молока (например, повышенное содержание соматических клеток, наличие антибиотиков) делает его непригодным для производства сыров высшего качества, что ведет к неизбежным производственным потерям.
2. Технологическая отсталость: Недостаточное развитие технологической базы в некоторых сегментах российской молочной промышленности приводит к высокой себестоимости и затрудняет снижение производственных затрат без потерь в качестве. Старое оборудование может быть источником микробиологического загрязнения.
3. Борьба с фальсификацией: Несмотря на ужесточение контроля, мотив получения сверхприбыли по-прежнему стимулирует недобросовестных производителей к замене молочного жира растительным. Это подрывает доверие потребителей к категории в целом.

Современная аналитика и перспективы отрасли (Усиление статистики)

Анализ экономических показателей 2023 года позволяет взглянуть на проблемы отрасли с более оптимистичной точки зрения и оценить эффективность мер государственного и отраслевого контроля.

1. Рост спроса и рекордное потребление:

Вопреки общему снижению покупательной способности в некоторые периоды, в 2023 году произошло значительное увеличение потребления молочной продукции. Среднедушевое потребление выросло до 249 кг на человека, что стало рекордным показателем за последние 28 лет. Этот рост был обусловлен стабилизацией реальных доходов населения и, что более важно, усилением контроля за фальсификатом. Потребители стали больше доверять продуктам, произведенным по стандартам, что привело к росту спроса на молокоемкие продукты, включая сыры.

2. Стабильная рентабельность:

Хотя ранее молочное скотоводство часто считалось убыточным, актуальные данные свидетельствуют о стабильности отрасли. В 2023 году рентабельность молочного производства (в сегменте животноводства) в России держалась на уровне около 20%. Этот показатель подтверждает инвестиционную привлекательность отрасли и ее способность к модернизации, а также доказывает, что вложения в качество дают стабильный экономический эффект.

Эти факты доказывают, что рынок положительно реагирует на усилия по улучшению качества и ужесточению контроля, делая товароведческую экспертизу одним из ключевых драйверов роста.

Рекомендации по повышению конкурентоспособности (Пути решения)

Для дальнейшего повышения качества и конкурентоспособности отечественной молочной продукции необходимо реализовать комплекс мер, основанных на результатах товароведческой экспертизы:

1. Модернизация производства сырья: Государственная поддержка должна быть направлена на модернизацию экономики молочных хозяйств с обязательным внедрением автоматизированных систем контроля качества сырого молока (GHP).
2. Внедрение систем менеджмента: Массовое внедрение и сертификация систем менеджмента качества и безопасности, основанных на принципах ХАССП и стандарте ГОСТ Р ИСО 22000-2019, на всех этапах производства — от фермы до прилавка. Это позволяет перейти от реактивного контроля к превентивному управлению рисками.
3. Усиление контроля и экспертизы: Государственный контроль, проводимый Роспотребнадзором и Россельхознадзором, должен быть максимально сфокусирован на выявлении фальсификации (фитостерины, антибиотики, запрещенные добавки) с обязательным использованием высокоточных лабораторных методов.
4. Прозрачность цепи поставок: Использование систем цифровой маркировки и прослеживаемости ("Честный ЗНАК") помогает исключить контрафакт и фальсификат, тем самым усиливая конкурентные преимущества добросовестных производителей.

Заключение (Выводы)

Товароведческая экспертиза является не просто вспомогательной функцией, а критически важным, строго регламентированным инструментом в обеспечении качества и безопасности продовольственных товаров на потребительском рынке РФ.

В ходе исследования были достигнуты поставленные цели и решены задачи:

1. Установлено, что сущность товароведческой экспертизы заключается в компетентном исследовании фактических характеристик товара, а ее нормативно-правовой основой является система Технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС 033/2013, ТР ТС 022/2011), которая задает обязательные критерии безопасности и маркировки.
2. Доказано, что экспертиза играет ключевую роль в системе управления качеством (QC/HACCP), выступая не только контролером, но и инструментом превентивного управления. Результаты экспертизы напрямую влияют на конкурентоспособность продукции, обеспечивая доказательную базу для принятия управленческих решений в сфере розничной торговли (формирование надежного ассортимента и работа с поставщиками).
3. Рассмотрены основные методы экспертизы сыров: от органолептических (вкус, рисунок на разрезе) и физико-химических (МДЖ, кислотность) до высокоточных лабораторных. Отдельно детализированы методы борьбы с фальсификацией, включая хроматографическое выявление фитостеринов, а также критический контроль содержания антибиотиков (левомицетин, пенициллин) и запрещенных добавок согласно требованиям ТР ТС.
4. Анализ рынка показал, что, несмотря на проблемы с качеством сырья, отрасль демонстрирует положительную динамику, подтверждаемую стабильной рентабельностью (около 20% в 2023 г.) и рекордным ростом потребления. Это усиливает необходимость в модернизации производства и внедрении систем менеджмента качества (ИСО 22000), где экспертиза выступает в качестве ключевого индикатора успеха.

Таким образом, товароведческая экспертиза сыров служит надежным барьером против некачественной и опасной продукции, обеспечивает прозрачность рынка и является неотъемлемым условием для повышения конкурентоспособности отечественной молочной продукции в долгосрочной перспективе.

Список использованной литературы

1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров : учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебник / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. — М.: МЦФЭР, 2006.
3. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза жиров, молока и молочных продуктов. — СПб.: Питер, 2004.
4. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. — М.: КолосС, 2003.
5. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов : учебное пособие. — Ростов н/Д: МарТ, 2001.
6. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов : учебник для товаровед. фак. торг. вузов. — М.: Экономика, 1985.
7. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы : учебник для вузов. — М.: Норма, 2000.
8. Николаева М.А. Товарная экспертиза : учебное пособие. — М.: Деловая литература, 2007.
9. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. (Введен в действие 01.07.1969).
10. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. (Введен в действие 01.07.2004).
11. ГОСТ 15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира. (Введен в действие 01.07.1978).
12. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия. (Введен в действие 01.01.1987).
13. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия. (Введен в действие 01.01.2008).
14. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. (Введен в действие 01.01.1975).
15. ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. (Введен в действие 01.01.1983).
16. ГОСТ 8.579-2002. Требования к количеству фасованных товаров в упаковке любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. (Введен в действие 01.01.2003).
17. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» : принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 № 67. URL: https://eaeunion.org/upload/iblock/d76/tr_33.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
18. Как специалисты выявляют фальсификацию сыра // AgroXXI.ru. URL: https://agroxxi.ru/zhivotnovodstvo/novosti/kak-specialisty-vyyavlyayut-falsifikaciyu-syra.html (дата обращения: 24.10.2025).
19. Систематизация факторов, влияющих на конкурентоспособность молочной продукции / Т.Ю. Анопченко [и др.] // CyberLeninka. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sistematizatsiya-faktorov-vliyayuschih-na-konkurentosposobnost-molochnoy-produktsii (дата обращения: 24.10.2025).
20. Качество молочных продуктов — как фактор конкурентоспособности // Milkbranch.ru. URL: https://milkbranch.ru/articles/kachestvo-molochnykh-produktov-kak-faktor-konkurentosposobnosti/ (дата обращения: 24.10.2025).
21. Факторы конкурентоспособности предприятия молочной отрасли / Г.В. Пилипук [и др.] // Вестник БНТУ. 2019. № 3. URL: https://www.bntu.by/uc/elib/d/vestnik_03_2019/k.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
22. Особенности идентификации и выявления фальсификации сыров / М.В. Дьяченко [и др.] // CyberLeninka. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-identifikatsii-i-vyyavleniya-falsifikatsii-syrov (дата обращения: 24.10.2025).
23. Актуальные вопросы повышения качества молока и молочных продуктов с учетом импортозамещения // DIS.ru. URL: https://dis.ru/library/detail.php?ID=46556 (дата обращения: 24.10.2025).
24. Проблема качества молока и молочной продукции на российском рынке и пути решения // Epomen.ru. 2018. № 15. URL: https://epomen.ru/issues/2018/15/Epomen-15-2018.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
25. Товароведческая экспертиза: частные задачи // 174-5cdymgo9blip1l.xn--p1ai. URL: https://xn--174-5cdymgo9blip1l.xn--p1ai/publ/statja_tovarovedcheskaja_ehkspertiza/1-1-0-28 (дата обращения: 24.10.2025).
26. Возможности судебно-товароведческой экспертизы : [документ] // КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc&base=CJI&n=78703 (дата обращения: 24.10.2025).
27. Производство молока в России: проблемы, перспективы, статистика // Liton.ru. URL: https://liton.ru/articles/proizvodstvo-moloka-v-rossii-problemy-perspektivy-statistika/ (дата обращения: 24.10.2025).