Управление коммерческими рисками предприятий торговли и общественного питания: теоретические основы, анализ и практические рекомендации

РЕЛЕВАНТНЫЙ ФАКТ: Оборот рынка общественного питания в Российской Федерации в 2024 году составил впечатляющие 3,44 трлн рублей, демонстрируя рост на 9% по сравнению с предыдущим годом. Однако, несмотря на эти объемы, отрасль остается одной из наиболее высокорисковых: только за первый квартал 2023 года в России прекратили работу около 5,2 тысяч точек общепита. Этот контраст между высоким потенциалом роста и очевидной уязвимостью подчеркивает критическую необходимость эффективного управления рисками.

В условиях динамично меняющегося рынка, характеризующегося высокой конкуренцией, геополитической нестабильностью и постоянным давлением инфляции, предприятия торговли и общественного питания сталкиваются с беспрецедентным уровнем неопределенности. Коммерческий риск перестает быть абстрактным экономическим понятием, превращаясь в непосредственную угрозу финансовой устойчивости и операционной непрерывности бизнеса.

Целью настоящей работы является проведение комплексного исследования и анализа коммерческих рисков, специфичных для предприятий торговли и общественного питания, а также разработка научно обоснованных стратегий и практических рекомендаций по их управлению и минимизации.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Раскрыть теоретическую сущность коммерческого риска, его функции и классификацию, включая критические зоны потерь.
2. Проанализировать специфические факторы возникновения рисков в сфере торговли и общественного питания с учетом современных экономических реалий.
3. Описать и применить ключевые методики количественной и качественной оценки коммерческих рисков.
4. Разработать систему стратегических подходов и практических инструментов для эффективного управления выявленными рисками.

Работа имеет академический, научно-практический характер и структурирована таким образом, чтобы последовательно перейти от фундаментальных теоретических основ к прикладному анализу и конкретным управленческим решениям.

Глава 1. Теоретические основы и сущность коммерческих рисков

Понятие, цели и функции коммерческого риска

В экономическом смысле, риск представляет собой вероятность наступления неблагоприятного события, которое может повлечь за собой финансовые или нефинансовые потери. Отличительной чертой риска является его неразрывная связь с неопределенностью – ситуацией, когда результаты принимаемых решений невозможно предсказать с абсолютной точностью из-за недостатка информации.

Коммерческий риск — это специфический вид предпринимательского (хозяйственного) риска, возникающий непосредственно в процессе осуществления бизнес-операций, связанных с куплей-продажей товаров, работ или услуг. Согласно классическим определениям, коммерческий риск состоит в угрозе возможного снижения или полной потери дохода предприятия вследствие решений, принятых в условиях рыночной неопределенности. Иными словами, это угроза того, что предприниматель понесет возможный ущерб или получит доходы ниже запланированных (Борисов А. Б., 2003).

Коммерческий риск не является исключительно негативным явлением. В управленческой теории ему отводятся две ключевые функции, имеющие принципиальное значение для развития предприятия:

1. Защитная функция. Проявляется в стремлении менеджеров избежать потерь и обеспечить финансовую стабильность. Эта функция стимулирует создание финансовых резервов (резервных фондов), разработку страховых механизмов и строгое соблюдение процедур контроля. Цель — минимизировать негативные последствия неизбежных неблагоприятных событий.
2. Стимулирующая/Инновационная функция. Риск выступает как катализатор для поиска более эффективных и, возможно, более рисковых, но потенциально более прибыльных решений. Принятие обоснованного риска часто является единственным способом получения конкурентного преимущества или прорыва на рынке. Предприятия, избегающие любого риска, обречены на стагнацию, в то время как те, кто умеет управлять риском, получают возможность для инновационного развития.

Классификация коммерческих рисков

Для создания эффективной системы риск-менеджмента необходимо провести систематизацию рисков. Коммерческие риски классифицируются по множеству признаков, что позволяет увидеть факторы, формирующие конкретный вид риска, и оценить его влияние на деятельность организации.

Таблица 1. Основные классификационные признаки коммерческих рисков

Признак классификации	Виды риска	Характеристика и примеры
По факторам возникновения	Внешние / Внутренние	Внешние: Не зависят от предприятия (изменение законодательства, макроэкономический кризис, действия конкурентов). Внутренние: Источник — само предприятие (некомпетентность менеджмента, сбои в производстве, кадровые ошибки).
По сфере возникновения	Производственные, Финансовые, Инвестиционные, Коммерческие, Операционные	Коммерческие риски связаны с реализацией и закупкой (ценовые риски, сбытовые риски).
По степени управляемости	Управляемые, Труднорегулируемые, Неуправляемые	Управляемые: Контролируемые риски во внутренней среде (кадровые, операционные). Неуправляемые: Макроэкономические и политические риски.
По степени допустимости потерь (Зонирование)	Допустимый, Критический, Катастрофический	Определяются величиной возможных финансовых потерь.

Зонирование рисков: границы допустимых потерь

Особое внимание в контексте оценки и управления рисками уделяется зонированию рисков, то есть их классификации по степени допустимости потерь. Зонирование позволяет руководству установить предельно допустимый уровень риска для каждой коммерческой операции.

1. Зона допустимого риска. Потери в этой зоне не превышают ожидаемую прибыль от коммерческой операции. Предприятие сохраняет рентабельность, даже если несет убытки. И что из этого следует? Это означает, что для покрытия таких потерь достаточно текущих финансовых резервов, и не требуется радикальных изменений в операционной модели.
2. Зона критического риска. Данная зона характеризуется опасностью потерь, которые превышают величину ожидаемой прибыли, что приводит к убыткам, равным всем затратам, понесенным по данной операции. Это означает, что предприятие теряет все вложенные в проект средства, но сохраняет свои собственные средства (основной капитал). В экспертных моделях это часто соответствует высокому, но еще не смертельному уровню риска.
3. Зона катастрофического риска. Это наивысшая зона потерь. Она возникает, когда потери достигают величины, равной имущественному состоянию предприятия, что приводит к неплатежеспособности. Ущерб в этой зоне приводит к банкротству и ликвидации организации, поскольку потери могут достигать размера собственных средств предприятия. Именно риски этой зоны требуют самых жестких мер по избежанию или передаче (например, полное страхование).

Глава 2. Анализ специфики и оценка коммерческих рисков в сфере торговли и общественного питания

Специфические факторы и виды коммерческих рисков в торговле и общественном питании

Сфера торговли и общественного питания обладает уникальными особенностями, которые формируют специфический профиль коммерческих рисков. Эти отрасли характеризуются высокой оборачиваемостью, зависимостью от потребительского спроса, строгими санитарными нормами и критической зависимостью от качества и свежести сырья. Каков же важный нюанс здесь упускается?

Нюанс: В отличие от производственных предприятий, где качество можно стандартизировать на этапе выпуска, в общепите и торговле качество сырья и готового продукта — это динамический процесс, зависящий от логистики, условий хранения и квалификации персонала одновременно, что многократно повышает операционные риски.

Ключевые факторы и виды коммерческих рисков в отрасли:

Вид риска	Особенности проявления в отрасли	Факторы возникновения
Производственные (Операционные)	Нарушение технологии приготовления, сбои оборудования, несоблюдение санитарных норм (особенно критично для общепита).	Использование некачественного сырья, износ техники, низкая квалификация персонала, ошибки в хранении продуктов.
Сбытовые (Рыночные)	Снижение объема реализации, изменение потребительских предпочтений, сезонные колебания спроса.	Агрессивные действия конкурентов, некорректное ценообразование, ошибки в маркетинговой стратегии.
Риски закупок (Договорные)	Рост закупочной цены товаров, недобросовестность поставщика, несвоевременность поставки, отсутствие достаточных средств у поставщиков.	Несогласование условий договора (качество, комплектность), отсутствие резервных поставщиков.
Финансовые	Риск ликвидности, кредитный риск (неплатежеспособность покупателя, особенно при работе с корпоративными клиентами), валютный риск (при импорте сырья).	Недостаточность оборотного капитала, рост процентных ставок, непредусмотренные штрафы.

Влияние кризисных тенденций и актуальная статистика

Внешние факторы, такие как кризисные тенденции, международные санкции и ответные меры, оказывают мощное влияние на себестоимость и инвестиционную привлекательность отрасли.

1. Рост себестоимости и инвестиций. Поставщики регулярно повышают отпускные цены на продукцию, что напрямую увеличивает себестоимость конечного продукта и услуг в заведениях общепита. Согласно актуальным отраслевым данным, рост расходов на открытие новых заведений общественного питания в 2023 году увеличил необходимую сумму инвестиций на 20–30% по сравнению с предыдущим годом. Это обусловлено не только удорожанием сырья, но и логистическими проблемами, а также удорожанием специализированного оборудования.
2. Информационные риски. Связаны с искажением, утратой или несанкционированным доступом к информации, включая риски в бухгалтерском учете, что может привести к значительным финансовым потерям и штрафам. В эпоху цифровизации и работы с персональными данными клиентов эти риски возрастают.

Риск упущенной выгоды как ключевой неявный фактор потерь

Помимо прямых материальных или финансовых потерь (убытков), предприятия торговли и общепита постоянно сталкиваются с риском упущенной выгоды. Этот риск часто является неявным, но критически важным для долгосрочной рентабельности.

Риск упущенной выгоды — это возможность получения финансового ущерба в результате неосуществления какой-либо потенциально прибыльной сделки или непринятия своевременной превентивной меры, которая могла бы принести дополнительный доход. Этот риск требует особого внимания, поскольку его учет побуждает менеджеров к поиску инновационных решений и более глубокому анализу рынка.

Примеры в отрасли:

• Несвоевременное пополнение популярного ассортимента (упущенная продажа).
• Отказ от заключения договора с новым, но более рисковым поставщиком, предлагающим эксклюзивные условия.
• Отсутствие инвестиций в модернизацию оборудования, что приводит к низкой производительности и невозможности обслуживать большее количество клиентов в час пик.

Управление этим риском требует не только защитных, но и стимулирующих, инновационных управленческих решений.

Методы качественной оценки коммерческих рисков

Анализ риска традиционно начинается с его идентификации и качественной оценки. Качественные методы используются на начальных стадиях для определения потенциальных зон риска, их причин и факторов, порождающих неопределенность.

1. Метод экспертных оценок. Основан на привлечении высококвалифицированных специалистов (экспертов) для оценки вероятности наступления рискового события и величины потенциальных потерь. Применяются методы «Дельфи», мозговой штурм или анкетирование. Преимущество: позволяет учесть неформализуемые факторы и интуицию специалистов.
2. Метод аналогий. Применяется, если у предприятия или в отрасли уже есть опыт реализации похожих коммерческих операций. Изучаются данные о потерях, которые возникали при аналогичных сделках в прошлом, что позволяет спрогнозировать риски для нового проекта.
3. Оценка по рейтинговой системе. Заключается в присвоении балльных оценок (рейтингов) различным факторам риска (например, надежности поставщика, экономической ситуации в регионе, квалификации персонала). Общий рейтинг позволяет сравнить уровень риска разных проектов или контрагентов.

Качественные методы позволяют классифицировать риски и ранжировать их по степени приоритетности, формируя базу для последующего количественного анализа.

Методы количественной оценки и зонирования рисков

Количественная оценка риска направлена на исчисление конкретного размера возможного ущерба и вероятности его наступления.

Логическая последовательность оценки рисков:

1. Изложение содержания операции: Детальное описание коммерческой сделки и разделение ее на этапы.
2. Выделение экономических показателей: Определение ключевых показателей, подверженных риску (например, объем реализации, себестоимость, прибыль).
3. Анализ причин: Оценка независимых факторов, вызывающих отклонение показателей от целевых значений.
4. Расчет величины рисков: Применение математического инструментария.

Формула расчета Ожидаемых потерь

Одной из наиболее распространенных и фундаментальных методик в количественном анализе является расчет ожидаемых потерь.

Ожидаемые потери (R) – это средневзвешенная величина потерь, которую можно ожидать при наступлении рискового события.

Формула расчета:

R = НП ⋅ p

Где:

• R — величина ожидаемых потерь;
• НП — величина возможных потерь (например, сумма убытков от просрочки поставки или порчи товара);
• p — вероятность наступления рискового события (выраженная в долях единицы, например, 0,1 или 10%).

Пример применения в общепите:

Предприятие общественного питания (ресторан) оценивает риск порчи партии дорогостоящего сырья (морепродуктов) из-за сбоя холодильного оборудования.

• Величина возможных потерь (НП): Стоимость партии — 100 000 руб.
• Вероятность наступления сбоя (p): По данным статистики (или экспертной оценки), вероятность сбоя в месяц составляет 5% (0,05).
• Ожидаемые потери (R): 100 000 ⋅ 0,05 = 5 000 руб.

Таким образом, ежемесячно предприятие должно закладывать в резерв 5 000 руб. на покрытие ожидаемых потерь от этого конкретного риска. Эта простая формула становится мощным инструментом планирования, обеспечивающим финансовую подушку безопасности.

Количественные критерии для зон риска

Количественные методы позволяют четко разграничить зоны риска, используя финансовые показатели предприятия:

Зона риска	Количественный критерий потерь	Управленческое решение
Допустимый	Потери ≤ Ожидаемая прибыль	Принять риск, создать резерв.
Критический	Ожидаемая прибыль < Потери ≤ Все затраты по операции	Срочно разработать меры по снижению или передаче риска.
Катастрофический	Потери > Собственные средства предприятия	Полностью избегать операции или обеспечить 100% передачу (страхование).

Глава 3. Стратегии и инструменты управления коммерческими рисками

Стратегические подходы к управлению риском (Риск-менеджмент)

Управление коммерческими рисками (риск-менеджмент) — это система мер, направленных на идентификацию, анализ, оценку и контроль рисков, а также на их минимизацию и нейтрализацию негативных последствий. Поскольку рисков избежать нельзя, ими можно и нужно управлять.

В риск-менеджменте выделяют четыре классические стратегии, которые используются для реагирования на выявленные угрозы:

1. Избежание риска (Avoidance). Стратегия, предполагающая полный отказ от коммерческой деятельности или проекта, если ��ровень риска является катастрофическим или не соответствует риск-аппетиту предприятия. Пример: Отказ от выхода на новый, политически нестабильный рынок сбыта.
2. Снижение риска (Reduction/Mitigation). Комплекс мероприятий, направленных на уменьшение вероятности наступления рискового события и/или минимизацию размера потенциального ущерба. Эта стратегия включает профилактические меры, такие как улучшение контроля качества, обучение персонала, диверсификация и лимитирование.
3. Сохранение риска (Retention/Acceptance). Принятие риска на себя. Применяется для рисков с низким уровнем ожидаемых потерь или когда стоимость снижения риска превышает потенциальный ущерб. Часто реализуется через создание внутренних резервных фондов (самострахование).
4. Передача риска (Transfer). Перенос финансовой ответственности за последствия наступления рискового события на сторонние организации. Основной инструмент — страхование (имущества, ответственности, финансовых рисков). Также передача может осуществляться через аутсорсинг или договорные механизмы (например, передача логистического риска специализированной транспортной компании).

Инструменты минимизации и контроля рисков

Выбор конкретных инструментов зависит от вида и зоны риска.

1. Лимитирование

Лимитирование — это установление количественных ограничений на определенные виды коммерческой деятельности. Это ключевой инструмент стратегии снижения риска. Почему этот инструмент так важен для розницы?

• В торговле: Установление максимального размера товарных запасов для скоропортящихся продуктов (снижение производственного риска) или лимита на предоставление коммерческого кредита одному покупателю (снижение кредитного риска).
• В общепите: Лимитирование объема закупки дорогостоящего сырья, не имеющего высокого спроса, или установление максимального размера инвестиций в немедленно неокупаемое оборудование.

2. Диверсификация

Диверсификация предполагает распределение риска между различными активами, рынками, поставщиками или продуктами.

• Диверсификация поставщиков: Крайне важна для общепита. Отсутствие достаточных средств у одного поставщика может привести к трудностям с поддержанием необходимого ассортимента. Наличие двух-трех альтернативных поставщиков снижает договорный риск и риск закупочной цены.
• Диверсификация ассортимента: Предложение блюд и товаров в различных ценовых сегментах или ориентация на несколько сегментов потребителей (например, фастфуд и кейтеринг) снижает сбытовой риск.

3. Управление договорным риском

Причинами возникновения договорного риска часто являются заключение договоров с недееспособными или неплатежеспособными партнерами. Для минимизации этого риска необходимо:

• Тщательная проверка контрагентов (due diligence) перед заключением сделки.
• Четкое согласование условий (наименование, количество, качество, комплектность товара) во избежание юридических споров и финансовых потерь.
• Включение в договор штрафных санкций и механизмов обеспечения исполнения обязательств.

4. Страхование и Хеджирование

Передача рисков через внешние инструменты.

• Страхование: Покрытие рисков порчи товара, пожаров, краж (материальные потери) или страхование ответственности перед третьими лицами (риск для общепита).
• Хеджирование: Используется для снижения ценового риска при закупках импортного сырья или при работе с крупными долгосрочными контрактами, путем заключения срочных контрактов.

Практические рекомендации по повышению устойчивости предприятий

Для предприятий торговли и общественного питания, функционирующих в условиях современного кризисного давления, необходимо внедрение следующих практических мер, направленных на снижение наиболее критичных рисков:

1. Создание и управление резервными фондами. Учитывая рост инвестиционных расходов (на 20–30%), предприятия должны формировать финансовый резерв, который покрывал бы ожидаемые операционные потери (R по формуле R = НП ⋅ p) и обеспечивал покрытие непредвиденных расходов на 3–6 месяцев операционной деятельности.
2. Усиление операционного контроля и гигиенического аудита. Для снижения производственных рисков (риски нарушения технологии и санитарных норм) необходимо внедрение системы контроля качества, основанной на принципах ХАССП (HACCP), с регулярным внутренним и внешним аудитом.
3. Автоматизация и защита информации. Снижение информационных рисков достигается путем внедрения надежных систем бухгалтерского учета, защиты данных клиентов и регулярного резервного копирования.
4. Система раннего оповещения о сбытовом риске. Внедрение постоянного мониторинга изменения предпочтений потребителей и действий конкурентов. Это позволяет оперативно корректировать ассортимент и ценовую политику, минимизируя риск упущенной выгоды.
5. Разработка и тестирование планов непрерывности бизнеса (BCP). Должны включать четкие инструкции на случай форс-мажорных обстоятельств (пожар, сбой поставок, эпидемии), чтобы сократить время простоя и минимизировать потери.

Заключение

Проведенное исследование позволило раскрыть теоретическую сущность коммерческих рисков и подтвердило их критическую значимость для обеспечения устойчивости предприятий торговли и общественного питания. Было установлено, что коммерческий риск выполняет не только защитную, но и стимулирующую функцию, выступая необходимым условием для инновационного развития.

В ходе анализа была дана четкая классификация рисков, включая выделение зон критического и катастрофического риска, которые имеют строгие финансовые критерии (потери превышают прибыль или собственные средства соответственно). Это позволяет руководству принимать стратегические решения о полном избежании или передаче наиболее опасных угроз.

Особое внимание было уделено специфике рисков в сфере торговли и общественного питания. Актуальный анализ показал, что отрасль подвержена повышенному давлению из-за роста себестоимости и инвестиционных требований (удорожание открытия бизнеса на 20–30% в 2023 году), а также операционным и договорным рискам. Был детально рассмотрен риск упущенной выгоды как важный неявный фактор потерь.

В методологическом аспекте была представлена логическая последовательность анализа и оценки рисков, кульминацией которой стало описание и применение формулы Ожидаемых потерь (R = НП ⋅ p) — ключевого инструмента количественной оценки, необходимого для обоснования размера резервных фондов.

Разработанные стратегии и инструменты управления, основанные на классических подходах (избежание, снижение, сохранение, передача), в сочетании с такими инструментами, как лимитирование, диверсификация поставщиков и усиление договорной работы, формируют эффективный механизм риск-менеджмента. Предложенные практические рекомендации, направленные на создание финансовых резервов и улучшение операционного контроля, служат основой для повышения финансовой устойчивости и конкурентоспособности предприятий в данной высокорисковой отрасли. Цели и задачи курсовой работы полностью достигнуты.

Список использованной литературы

1. Алгазина Ю.Г. О некоторых аспектах изученности темы риска в рыночных товарных системах с участием торгового посредника // Вестник ВЗФЭИ. – Барнаул: ВЗФЭИ, 2008. Вып. 10. С. 9–12.
2. Аль Хаддад К.Б. Риски в сфере общественного питания // Вестник науки. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/riski-v-sfere-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
3. Бобович А. П., Бондаренко О. Г. Управление коммерческим риском : учебное пособие. Гомель: УО «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации», 2013. URL: https://elib.gstu.by/xmlui/bitstream/handle/2021/1592/B-150.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
4. Борисов А. Б. Большой экономический словарь. Москва: Книжный мир, 2003. 895 с.
5. Бухгалтерские аспекты управления рисками в организациях общественного питания // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/buhgalterskie-aspekty-upravleniya-riskami-v-organizatsiyah-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
6. Воробьев С.Н., Балдин К.В. Системный анализ и управление рисками в предпринимательстве. Москва: МПСИ, МОДЭК, 2009. 760 с.
7. Воробьев С.Н., Балдин К.В. Управление рисками в предпринимательстве. Москва: Дашков и Ко, 2009. 772 с.
8. Глотова А. С., Садовникова А. А. Коммерческие риски в предпринимательской деятельности // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kommercheskie-riski-v-predprinimatelskoy-deyatelnosti (дата обращения: 24.10.2025).
9. Ермасова Н.Б. Риск-менеджмент организации. Москва: Дашков и Ко, 2008. 380 с.
10. Кабаненко М. Н., Угримова С. Н. Оценка риска в сфере общественного питания в условиях реализации санкционной политики // Фундаментальные исследования. 2016. № 5-2. С. 334–338. URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (дата обращения: 24.10.2025).
11. Коммерческие риски в бизнесе: стратегии управления. Контур.Фокус. URL: https://focus.kontur.ru/articles/6910 (дата обращения: 24.10.2025).
12. Риски в коммерческой деятельности, их виды, оценка и управление рисками. URL: https://plan.partnerstvo.ru/node/59 (дата обращения: 24.10.2025).
13. Салин В.Н., Медведев В.Г. Статистическая оценка и управление рисками в современной экономике // Проблемы управления банковскими и корпоративными рисками: научный альманах. Москва, 2005. С. 84–98.
14. Сидоров В.П. Коммерческие риски и способы их уменьшения : методическое пособие. 2015. URL: https://elib.vvsu.ru/docs/sidorov-v-p-kommercheskie-riski-i-sposoby-ih-umensheniya-2015-metodicheskoe-posobie-otd-glava-2-klassifikatsiya-riskov.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
15. Стребкова Л. Н. Коммерческие риски предприятия: виды и методы оценки // Научный вестник Новосибирского государственного технического университета. 2016. № 1. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=26224157 (дата обращения: 24.10.2025).
16. Филина Ф.Н. Риск-менеджмент. Москва: ГроссМедиа, 2008. 232 с.
17. Чернова Г.В. Практика управления рисками на уровне предприятия. Санкт-Петербург: Питер, 2007. 176 с.
18. Шилова Н. Н., Дерешева А. Н. Коммерческий риск как объект анализа // Молодой ученый. 2020. № 18 (308). С. 173–177. URL: https://moluch.ru/archive/308/69466/ (дата обращения: 24.10.2025).
19. Энциклопедия финансового риск-менеджмента / под ред. А.А. Лобанова, А.В. Чугунова. Москва: Альпина Бизнес Букс, 2009. 936 с.