Факторы влияющие на качество мяса — полное руководство для курсовой работы по товароведению

Экономическая и социальная значимость мясной продукции в рационе человека неоспорима, что предъявляет высокие требования к ее качеству. Однако, качество мяса — это не статичная величина, а комплексная характеристика, которая формируется под воздействием множества взаимосвязанных факторов на всех этапах производственной цепи. Понимание этих факторов является ключевым для специалистов в области товароведения и пищевой промышленности. Центральная проблема, таким образом, заключается в необходимости системного анализа всего жизненного цикла продукта для обеспечения его конечных потребительских свойств.

Объектом данного исследования выступает мясо как товар, а предметом — совокупность факторов, влияющих на его качественные характеристики.

Для всестороннего раскрытия темы были поставлены следующие задачи:

1. Изучить теоретические основы товароведения и рассмотреть ключевые классификации мяса.
2. Проанализировать прижизненные факторы, формирующие качественный потенциал сырья.
3. Рассмотреть влияние послеубойных технологических операций на свойства мяса.
4. Оценить роль условий хранения и транспортировки в сохранении качества продукта.

Решение этих задач позволит создать целостное представление о процессе формирования качества мяса и предложить системный подход к его управлению.

Глава 1. Теоретические основы товароведения и классификация мяса

В товароведении под качеством мяса понимают совокупность свойств, обусловливающих его пригодность для удовлетворения потребностей потребителя, прежде всего — пищевых. Эти свойства оцениваются по нескольким группам показателей. Ключевыми являются органолептические показатели, которые определяются с помощью органов чувств: внешний вид, цвет, запах, консистенция, а также нежность, сочность и вкус. Также важны физико-химические показатели и, безусловно, показатели безопасности, гарантирующие отсутствие вреда для здоровья потребителя.

Цвет является одним из важнейших визуальных критериев и зависит от вида и возраста животного. Так, для говядины характерен красный цвет, для телятины — бледно-красный, для свинины — розовый, а для баранины — кирпично-красный. Мясо птицы обычно имеет светло-желтый или бело-розовый оттенок.

Для систематизации всего многообразия мясной продукции используется несколько видов классификации.

• По виду животного: говядина, свинина, баранина, козлятина, конина, мясо птицы и т.д.
• По полу и возрасту: Например, говядину получают от коров, быков и волов разного возраста, что существенно влияет на нежность и пищевую ценность мяса.
• По упитанности: Определяет степень развития мышечной и жировой ткани, что напрямую связано с калорийностью и вкусовыми качествами.
• По термическому состоянию: Это одна из важнейших технологических классификаций. Различают мясо парное (сразу после убоя), остывшее, охлажденное (с температурой в толще мышц от 0 до 4°C), мороженое (не выше -18°C) и размороженное.

Глава 2. Прижизненные факторы как фундамент качества мясного сырья

Потребительские свойства мяса начинают формироваться задолго до убоя животного. Именно прижизненные факторы закладывают тот фундамент, на котором строится все последующее качество продукта. Ключевое влияние здесь оказывают генетика, возраст, кормление и условия содержания.

1. Генетика и порода: Это один из определяющих факторов. Животные специализированных мясных пород обладают лучшими качествами. Их отличает гипертрофически развитая мускулатура, особенно в ценных частях туши (спина, круп), мелковолокнистая и нежнозернистая структура мышц. Важной характеристикой является способность откладывать жир между мышечными пучками, создавая так называемую «мраморность» мяса, которая придает ему сочность и вкус.
2. Возраст и пол: С возрастом в мышцах животного увеличивается количество и прочность соединительной ткани, что делает мясо более жестким. Поэтому мясо молодых животных, как правило, ценится выше за свою нежность. Пол также играет роль в формировании химического состава и структуры тканей.
3. Упитанность и кормление: Рацион и интенсивность откорма напрямую влияют на химический состав мяса, а также на количество и распределение жира. Правильно сбалансированное кормление способствует накоплению не только подкожного, но и ценного внутримышечного жира.
4. Условия содержания и предубойный стресс: Условия транспортировки и содержания животных перед убоем критически важны. Стресс (из-за страха, тесноты, голода) приводит к интенсивному расходу гликогена — «мышечного сахара». Низкий уровень гликогена в мышцах после убоя нарушает естественный процесс созревания мяса, что негативно сказывается на его нежности, вкусе и способности удерживать влагу.

Глава 3. Влияние технологии первичной и последующей обработки на свойства мяса

Потенциал качества, заложенный при жизни животного, может быть либо полностью раскрыт, либо безвозвратно утерян в ходе технологических операций после убоя. Центральным процессом здесь является автолиз — совокупность сложных биохимических изменений в мясе под действием собственных ферментов. Ключевой и наиболее важной стадией автолиза является созревание.

Именно в процессе созревания, которое оптимально протекает при температуре 0-4°C, мясо приобретает характерные для него нежность, вкус и аромат. Сразу после убоя (в парном состоянии) мясо жесткое и не обладает выраженными вкусовыми качествами. Созревание — это обязательный этап для получения высококачественного продукта.

Критически важной технологической операцией является охлаждение. Однако неправильно проведенное охлаждение может нанести вред. Если парное мясо слишком быстро охладить до температуры ниже -10°C, возникает феномен «холодового сокращения». Мышцы резко сжимаются, и мясо после разморозки и приготовления становится чрезвычайно жестким. Для предотвращения этого эффекта, особенно в промышленном производстве, может применяться электростимуляция туш, которая ускоряет биохимические процессы и делает мясо нежнее.

Еще одним важным аспектом является усушка — потеря влаги во время охлаждения, которая может составлять от 0,82% до 3,56% от массы. Это не только прямые экономические потери, но и ухудшение товарного вида мяса, поэтому контроль влажности в камерах охлаждения имеет большое значение.

Глава 4. Условия и режимы хранения как ключевой этап сохранения качества

Получить качественное созревшее мясо — это лишь половина дела. Следующая задача — сохранить его свойства и обеспечить безопасность на пути к потребителю. Ключевую роль здесь играют условия хранения, в первую очередь температура, влажность и окружающая среда.

1. Температура: Это самый важный фактор. Для охлажденного мяса оптимальной является температура в диапазоне от 0°C до 4°C. Такой режим замедляет развитие микроорганизмов и биохимические процессы, позволяя хранить говядину до 3-5 дней, а свинину — до 2-3 дней. Для длительного хранения применяется заморозка при температуре -18°C и ниже. В таких условиях мясо может храниться от 6 до 12 месяцев, однако неправильная заморозка и хранение могут привести к потере сочности и изменению текстуры.
2. Влажность: Оптимальной считается относительная влажность воздуха до 95%. Слишком низкая влажность ведет к высыханию поверхности (усушке) и потере массы, а слишком высокая, наоборот, создает идеальные условия для роста плесени и бактерий.
3. Воздушная среда и упаковка: Контакт с кислородом воздуха ускоряет окисление жиров (прогоркание) и способствует размножению аэробной микрофлоры. Современные технологии упаковки позволяют решить эту проблему. Герметичная вакуумная упаковка или упаковка в модифицированной газовой среде (смеси углекислого газа и азота) значительно подавляют рост микроорганизмов и окислительные процессы, существенно продлевая сроки годности мяса.

Глава 5. Обеспечение сохранности мяса при транспортировке и системный подход к качеству

Транспортировка является неотъемлемой частью логистической цепи и критически важным этапом сохранения качества мяса. Основное требование при перевозке — это строгое соблюдение «холодовой цепи», то есть поддержание необходимого температурного режима (0-4°C для охлажденного и не выше -18°C для замороженного) на всем пути от производителя до точки реализации. Кроме того, транспортные средства должны соответствовать строгим санитарным нормам.

Рассмотренные факторы — от генетики до транспортировки — показывают, что качество не достигается одним действием. Это результат непрерывной и слаженной работы. Эффективное управление этими факторами требует системного подхода, методологической основой которого может служить цикл Деминга (PDCA).

Это непрерывный цикл улучшения процессов, включающий четыре этапа: Планирование (Plan), Осуществление (Do), Проверка (Check) и Действие (Action).

На примере условного предприятия ООО Племзавод «Нива» это могло бы выглядеть так:

• Plan (Планирование): Поставить цель — снизить потери от усушки мяса при охлаждении с 3% до 2%. Разработать план по модернизации камер охлаждения и калибровке датчиков влажности.
• Do (Осуществление): Выполнить запланированные работы по модернизации и внедрить новый регламент контроля влажности.
• Check (Проверка): В течение месяца собирать данные и сравнивать фактические показатели усушки с целевыми 2%.
• Action (Действие): Если цель достигнута — стандартизировать новый процесс. Если нет — проанализировать причины отклонений и скорректировать план, начав цикл заново.

Такой подход позволяет не просто контролировать, а постоянно улучшать качество продукции на всех этапах ее жизненного цикла.

Проведенный анализ убедительно доказывает, что качество мяса является сложным, многогранным показателем, который формируется на протяжении всей технологической цепи. Мы последовательно рассмотрели, как на него влияют прижизненные факторы, технологии переработки, а также условия хранения и транспортировки.

Основной вывод исследования заключается в том, что достижение стабильно высокого качества мясной продукции невозможно без комплексного контроля на всех этапах. От генетического потенциала животного и условий его содержания зависит исходное сырье. От строгого соблюдения технологий автолиза и охлаждения — раскрытие его потребительских свойств. От поддержания режимов хранения и транспортировки — сохранение достигнутого качества и обеспечение безопасности для потребителя.

Эффективное управление этими многочисленными факторами требует внедрения на предприятиях системного подхода, основанного на принципах непрерывного улучшения, ярким примером которого является цикл Деминга (PDCA). Только так можно гарантировать, что на стол к потребителю попадет продукт, отвечающий самым высоким стандартам.

Список источников информации

1. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.В. Гранаткина. — М.: ИЦ Академия, 2013. — 256 c.
2. Данильчук, Ю.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум: Учебное пособие / Ю.В. Данильчук. — М.: ИНФРА-М, 2013. — 174 c.
3. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. — М.: ИЦ Академия, 2013. — 336 c.
4. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Академия, 2004.
5. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. –М.: Издательство торговая корпорация «Дашков и К» 2010.
6. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература, 2004.
7. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Колос, 2003.
8. Криштафович В.И., Заикина В.И., Жебелева И.А. Коммерческое товароведение и экспертиза продовольственных товаров (теоретические основы): Учебное пособие для Вузов. – М.: МУПК, 2012.
9. Круглякова Г.В., Кругляков Т.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2002.
10. Лихачева, Е.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. — М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. — 304 c.
11. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. – М.: Норма, 2002.
12. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . — М.: Дашков и К, 2013. — 696 c.
13. Скопичев, В.Г. Товароведение продовольственных товаров (практикум): Уч.пособие, 1-е изд. / В.Г. Скопичев, И.О. Боголюбова. — СПб.: Лань, 2014. — 240 c.
14. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Ч. 1. – М.: ИНФРА, 2004.