Курсовая работа по товароведению рыбных пресервов – полный образец для написания и защиты

Введение

Рыбная продукция занимает одно из важнейших мест в рационе современного человека, выступая источником легкоусвояемого белка, жирных кислот и микроэлементов. Среди всего многообразия особое место занимают рыбные пресервы. Их ключевое отличие и ценность заключается в том, что, в отличие от консервов, они не подвергаются стерилизации. Именно отсутствие жесткой термической обработки позволяет сохранить в продукте максимум питательных веществ, витаминов и минералов, делая его не только вкусным, но и полезным.

Актуальность данной работы обусловлена высоким спросом на качественные и безопасные рыбные пресервы. Целью курсовой работы является изучение ассортимента и потребительских свойств рыбных пресервов на примере конкретного торгового предприятия.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть классификацию и ассортимент рыбных пресервов.
2. Изучить ключевые этапы технологии их производства.
3. Определить требования к качеству, а также рассмотреть возможные дефекты и методы фальсификации.
4. Провести практическое исследование ассортимента рыбных пресервов на примере ООО ТД «Евророс».

Раздел 1. Что определяет ассортимент рыбных пресервов

Многообразие рыбных пресервов на рынке формируется на основе нескольких ключевых классификационных признаков. Понимание этой системы позволяет ориентироваться в ассортименте и анализировать его структуру. В первую очередь, пресервы различают по способу предварительной обработки рыбы:

• Из неразделанной рыбы: Как правило, это мелкие виды рыб (килька, салака, хамса) пряного посола.
• Из разделанной рыбы: Это могут быть филе, тушки или кусочки рыбы в различных заливках и соусах.
• Из обжаренной или отварной рыбы: Чаще всего такая рыба помещается в томатный соус.

Основным сырьем для производства служат такие виды рыб, как сельдь, скумбрия, килька, салака, мойва и ряпушка. Отдельно стоит упомянуть специальные виды пресервов, например, рольмопсы — рулетики из филе сельди с начинкой из соленых огурцов и лука. Важнейшим фактором, формирующим ассортимент, является тип заливки. Наиболее распространены пресервы в масляной заливке, в различных маринадах (с уксусом, пряностями, овощами), а также в соусах, среди которых особой популярностью пользуется майонез.

Пищевая ценность пресервов высока. В среднем, на 100 г продукта приходится около 240 ккал, при этом содержание белков составляет примерно 16 г, а жиров — 17 г, что делает их важным компонентом сбалансированного питания.

Раздел 2. Как технология производства влияет на конечный продукт

Качество, вкус и безопасность рыбных пресервов напрямую зависят от строгого соблюдения всех этапов технологического процесса. В отличие от консервирования, здесь нет этапа стерилизации, поэтому каждый шаг имеет критическое значение. Производственная цепочка выглядит следующим образом:

1. Подготовка сырья: Используется охлажденная или мороженая рыба, которая проходит мойку, сортировку, а при необходимости — разделку (обезглавливание, потрошение, нарезка на филе или кусочки).
2. Посол: Рыба помещается в солевой раствор (тузлук) или пересыпается сухой солью. Концентрация соли в готовом продукте обычно составляет 1,2-2%. Посол обеспечивает первичную консервацию и формирование вкуса.
3. Созревание: Это один из важнейших этапов, в ходе которого под действием ферментов и соли происходит размягчение мышечной ткани и формирование характерного вкуса и аромата. В зависимости от вида рыбы и технологии, созревание может длиться от 60 до 120 суток и проходит при строго контролируемой температуре (от 0 до -2 °C).
4. Фасовка и заливка: Созревшую рыбу аккуратно укладывают в полимерную или металлическую тару и заливают подготовленной заливкой (маслом, маринадом, соусом), после чего герметично укупоривают. Для предотвращения микробиологической порчи в заливки добавляют разрешенные консерванты и антисептики.

Каждый из этих этапов вносит свой вклад в финальные потребительские свойства продукта. Нарушение технологии посола, температурного режима созревания или неправильная рецептура заливки неизбежно приведут к появлению дефектов.

Раздел 3. Ключевые критерии оценки качества и типичные дефекты

Оценка качества рыбных пресервов — это комплексная процедура, включающая анализ органолептических и физико-химических показателей. Эти критерии позволяют определить соответствие продукта стандартам и выявить возможные нарушения.

К органолептическим показателям относятся те, что можно оценить с помощью органов чувств:

• Внешний вид и цвет: Рыба должна быть целой (если это предусмотрено видом пресервов), с чистой поверхностью, без повреждений кожи. Цвет — свойственный данному виду рыбы и типу обработки.
• Запах и вкус: Приятные, характерные для созревшей рыбы с ароматом пряностей и заливки, без посторонних или неприятных запахов (затхлости, горечи).
• Консистенция: Мясо рыбы должно быть нежным, сочным, но не дряблым или разваливающимся.
• Состояние заливки: Заливка должна быть прозрачной (для масляных и маринадных) или однородной (для соусов), без помутнения и пены.

К физико-химическим показателям, определяемым в лаборатории, относят массовую долю соли, кислотность, а также соотношение рыбы и заливки в упаковке.

Типичные дефекты

Наиболее распространенными дефектами, свидетельствующими о нарушении технологии или условий хранения, являются: посторонний привкус, горький или кислый вкус, дряблая консистенция мяса, помутнение или расслоение заливки, а также вздутие крышки банки (бомбаж), что указывает на микробиологическую порчу и делает продукт опасным для употребления. Фальсификация может проявляться в подмене вида рыбы на более дешевый или в нарушении соотношения массы рыбы и заливки в пользу последней.

Раздел 4. Требования к упаковке, маркировке и условиям хранения

Поскольку пресервы являются скоропортящимся продуктом, требования к условиям их оборота гораздо строже, чем для стерилизованных консервов. Ключевую роль в сохранении качества играют упаковка и температурный режим.

Для фасовки пресервов используется герметичная потребительская тара, чаще всего металлическая (жестяная) или полимерная (пластиковые банки и стаканы). Упаковка должна обеспечивать защиту продукта от внешних воздействий и сохранять его свойства в течение всего срока годности.

Самым важным фактором является температура хранения. Пресервы необходимо хранить при пониженной температуре в диапазоне от 0 °C до -8 °C. Такой режим замедляет активность ферментов и развитие микроорганизмов, но не допускает замораживания продукта, которое разрушило бы его нежную структуру. Срок хранения пресервов значительно короче, чем у консервов, и обычно не превышает 4 месяцев с даты изготовления.

Маркировка на потребительской упаковке должна содержать всю необходимую информацию: наименование продукта, вид рыбы, состав (включая консерванты), пищевую ценность, массу нетто, дату изготовления, срок годности и, что крайне важно, условия хранения.

Раздел 5. Практическое исследование ассортимента рыбных пресервов на примере ООО ТД «Евророс»

Для применения теоретических знаний на практике было проведено исследование ассортимента рыбных пресервов, реализуемых в торговой сети ООО ТД «Евророс». Целью исследования являлся анализ структуры ассортимента для выявления потребительских предпочтений и формирования рекомендаций.

Методология исследования включала анализ каталога продукции и непосредственное изучение выкладки в торговом зале. Ассортимент анализировался по следующим критериям:

• Широта ассортимента: количество представленных товарных групп (например, сельдь, килька, скумбрия).
• Глубина ассортимента: количество позиций внутри каждой группы (разные производители, виды заливок, объем упаковки).
• Представленность производителей и ценовых сегментов (эконом, средний, премиум).
• Анализ популярности различных видов рыбы и типов заливок.

Результаты анализа показали, что ассортимент рыбных пресервов в ООО ТД «Евророс» является достаточно широким. Безусловным лидером по представленности и спросу является сельдь атлантическая, далее следуют салака и килька. Скумбрия и другие виды рыб представлены в меньшей степени.

Был проведен ABC-анализ, который выявил, что наибольшую долю в продажах (группа А) составляют пресервы из сельди в среднем ценовом сегменте. Самыми популярными видами заливок оказались масляная и майонезная. Пряные и горчичные заливки пользуются меньшим, но стабильным спросом. Это свидетельствует о том, что основной потребитель ориентирован на традиционные, хорошо знакомые вкусы.

Вывод по исследованию: ассортимент в целом сбалансирован, однако существует потенциал для его расширения за счет пресервов специального посола (например, рольмопсов) и продукции из других видов рыб, что может привлечь новую аудиторию покупателей, ищущих разнообразия.

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы были успешно решены все поставленные задачи. Было установлено, что рыбные пресервы представляют собой ценный пищевой продукт, качество которого напрямую зависит от сырья и строгого соблюдения технологии производства, не включающей стерилизацию.

Был проведен детальный анализ классификации, показавший, что ассортимент формируется на основе вида рыбы, способа ее разделки и, в значительной степени, типа используемой заливки. Рассмотрение технологии выявило ключевую роль процессов посола и созревания в формировании вкуса и консистенции продукта. Были систематизированы основные критерии оценки качества и типичные дефекты. Практическое исследование ассортимента на примере ООО ТД «Евророс» продемонстрировало преобладание на рынке пресервов из сельди в масляной и майонезной заливках, что отражает текущие потребительские предпочтения.

Таким образом, цель работы — изучение ассортимента и потребительских свойств рыбных пресервов — была полностью достигнута. Полученные знания и результаты анализа могут быть использованы для дальнейшего изучения рынка и оптимизации торгового ассортимента.

Список использованных источников

1. ГОСТ 3945-2021. Пресервы рыбные. Технические условия.
2. Чепурной, И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / И. П. Чепурной. — М.: Дашков и К°, 2019. — 404 с.
3. Абрамова, Л. С. Технология рыбных продуктов: Учебник для вузов / Л. С. Абрамова, В. И. Шендерюк. — М.: Пищевая промышленность, 2020. — 512 с.
4. Родина, Т. Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: Учебное пособие / Т. Г. Родина. — М.: Академия, 2018. — 224 с.
5. Современное состояние и перспективы развития рынка рыбных пресервов в России // Рыбное хозяйство. — 2023. — № 2. — С. 45-51.

Список использованной литературы

1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003
2. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2004
3. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2000. — № 5. – С. 46 – 47.
4. Полуфабрикат из терпуга дальневосточного // Рыбное хозяйство. 1999. № 4. — С. 50 – 51.
5. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. — № 2. С. 52 –53.
6. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2001, № 2
7. Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хозяйство. № 3. – С. 26 – 27.
8. Рынки рыбных товаров Калининградской области // Рыбное хозяйство. — 1999. — № 4. С. 21 – 22.
9. Рыбные консервы для детского и диетического питания //Рыбное хозяйство. – 1999. № 1. – С.18.
10. Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. – 1998. -№ 2. С. 3 – 9.
11. Соус и майонез из рыбного фарша // Рыбное хозяйство. – 1999. — № 3. – С. 56 – 57.
12. Структура потребления рыбных товаров // Рыбное хозяйство. –1999. — № 4. – С. 23 – 24.
13. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. – 2000. — № 5. – С. 49.
14. Консервирование рыбы. Теория и практика [Текст]: учеб. пособие /В.Н. Алисиевич [и др.]. — М.: Изд-во МГУ, 1990. — 40 с.
15. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров [Текст]: учебник /Т.Г. Родина. — М: Академия, 2007. — С.55-60.
16. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2000. — № 5. – С. 46 – 47.
17. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. — № 2. С. 52 –53.
18. Технология переработки рыбы и морепродуктов [Текст] : учеб. пособие /Г.И. 18.Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов [и др.]. — Ростов н/Д: МарТ, 2001. -416с.
19. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие /А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова [и др.]. — Ростов н/Д: МарТ, 2001.- С.11-43.