Введение 3
1. Характеристика кулинарной продукции 4
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 4
1.2 Классификация кулинарной продукции 5
2. Разработка технологии производства 9
2.1 Характеристика сырья 9
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) 11
2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) 11
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда 11
3. Оценка пищевой ценности 12
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 12
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 12
3.3 Оценка пищевой ценности 13
4.Лабораторный контроль качества блюда (изделия) 14
4.1 Органолептическая оценка блюда (изделия) 14
4.2 Определение физико-химических показателей блюда (изделия) 14
5.Разработка нормативной документации на блюдо (изделие) 15
5.1Разработка технико-технологической карты блюда (изделия) 15
5.2 Разработка технологической карты блюда (изделия) 17
Заключение 19
Литература 20
Содержание
Выдержка из текста
Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные. В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто. Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад и муссы, желе и пудинги.
Для обоснования плана собственных исследований в обзоре литературы считали целесообразным привести сведения о нынешних направлениях производства молочно-крупяных десертов; в том числе взбивных; об особенностях химического состава и технологических свойствах круп и бобовых, в том числе современные понятия о свойствах пенно-эмульсионных систем и факторах, влияющих на их агрегативную устойчивость.
Предметом и объектом курсовой работы является подробная характеристика десертов, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт
Говоря про кухню Франции нельзя не сказать про изумительные французские сыры: рокфор, бри, камамбер, всего насчитывается более 200 сортов. Сыр здесь едят и как десерт, и с бутербродами, и с салатами. Необходимость исследования и сопоставления этих отличий в современной французской кухне определяет актуальность темы данной работы.
Говоря про кухню Франции нельзя не сказать про изумительные французские сыры: рокфор, бри, камамбер, всего насчитывается более 200 сортов. Сыр здесь едят и как десерт, и с бутербродами, и с салатами. Необходимость исследования и сопоставления этих отличий в современной французской кухне определяет актуальность темы данной работы.
В работе представлено множество рецептов для приготовления холодных, горячих напитков, десертов, закуски, кондитерские, выпечные и другие изделия.В разделе Концепция десерт – бар описывается понятие, принцип работы десерт – бара, его преимущество. А так же в чем универсальность десерт – бара в отличии от других баров.
Учитывая достаточно высокие спрос на сладкую молочную продукцию и уровень рентабельности, наличие свободных ниш на рынке молочных десертов, производство творожных десертов актуально[44].Объектом работы являются творожные десерты с использованием шоколадной массы.Целью данной работы является разработка технологии десерта с использованием массы.
Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от кожицы, груши и яблоки — от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожуру и удаляют волокнистую сердцевину; виноград без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают соусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.
Цвет вафель с начинкой от светло-желтого до желтого, а без начинок от желтого до светло-коричневого. Не разрешается присутствие пятен, пригорелости. Цвет начинки должен быть однородным. Качество начинки устанавливается однородностью ее консистенции без крупинок, комочков. Начинка жировая и пралиновая легко тает во рту, нежной маслянистой структуры. В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, с развитой пористостью, обладать хрустящими свойствами. Целью курсовой работы является организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных десертов с использованием новых видов сырья. В качестве сложного десерта выбраны вафли.
Сливочный сыр филадельфия относится к мягким сырам, которые совершенно не требуют созревания. В основе этого продукта лежит свежее высококачественное молоко, к которое также добавляют сливки — в сочетании с заквасками эти ингредиенты образуют непревзойденную вкусовую композицию.
Предметная точность создается благодаря соответствию содержания речи, отражаемому в ней фрагменту действительности. В ее основе лежит отношение речи с действительностью. Главным условием предметной точности является знание предмета речи, без чего невозможно дать верные сведения о действительности. Примером нарушения предметной точности может служить высказывание: “Солнце вращается вокруг Земли”. Правда, иногда говорить о соответствии мысли реальной действительности приходится весьма условно. Говорящий (пишущий) не всегда передает адресату мысли, отражающие реально происходящие события (например, многие мысли, выраженные в художественных произведениях). С лингвистической точки зрения важно, чтобы мысли (адекватные или неадекватные отображаемой действительности) были правильно выражены, возбудили в сознании адресата адекватную мысль.
Литература
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374 с.
2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.
3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.
5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..
6. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.
7. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.
8. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
9. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.
10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
11. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
12. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
13. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
14. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. — М.: Цитадель-трейд, 2005. — 752с.
15. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. — М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
16. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
17. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
18. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
19. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986. – 400 с.
20. Ковалев Н.И., Сальников Л.К. Технология приготовления пищи. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.
21. Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 с
22. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина И.И. и др. – М.: Экономика, 1987. – 246 с.
список литературы