Содержание
Введение 3
1. Характеристика кулинарной продукции 4
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 4
1.2 Классификация кулинарной продукции 5
2. Разработка технологии производства 9
2.1 Характеристика сырья 9
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия) 11
2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия) 11
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда 11
3. Оценка пищевой ценности 12
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 12
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 12
3.3 Оценка пищевой ценности 13
4.Лабораторный контроль качества блюда (изделия) 14
4.1 Органолептическая оценка блюда (изделия) 14
4.2 Определение физико-химических показателей блюда (изделия) 14
5.Разработка нормативной документации на блюдо (изделие) 15
5.1Разработка технико-технологической карты блюда (изделия) 15
5.2 Разработка технологической карты блюда (изделия) 17
Заключение 19
Литература 20
Выдержка из текста
Введение
Десе́рт (от фр. desservir — «расчищать стол») — завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы.
Существует широкое разнообразие десертов и все они обычно являются сладкими. Существует группа несладких десертов. К ним обычно относят орехи, фрукты и даже сыры.
Самые распространенные десерты – это кондитерские изделия, такие как – торты, вафли, пироги. Очень популярны среди потребителей различные конфеты, пастило-мармеладные изделия, коктейли, муссы, самбуки и многое другое, а именно все то чем мы завершаем прием пищи.
Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные. В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто. Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад и муссы, желе и пудинги.
В настоящее время десерты прочно вошли в нашу жизнь и стали неотъемлемой частью питания. По этой причине ассортимент их вырос и с каждым годом кондитеры придумывают, какие либо новые десерты для удовлетворения вкусовых пристрастий населения.
Список использованной литературы
Литература
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374 с.
2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.
3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.
5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..
6. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.
7. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.
8. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
9. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.
10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
11. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
12. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
13. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
14. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. — М.: Цитадель-трейд, 2005. — 752с.
15. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. — М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
16. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
17. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
18. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
19. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986. – 400 с.
20. Ковалев Н.И., Сальников Л.К. Технология приготовления пищи. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.
21. Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 с
22. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина И.И. и др. – М.: Экономика, 1987. – 246 с.