Технико-экономический проект организации и проектирования мясо-рыбного цеха гриль-бара на 25 посадочных мест

Введение: Цели проекта, актуальность и нормативно-правовая база

Технико-экономическое проектирование предприятий общественного питания является ключевым этапом, обеспечивающим эффективность, безопасность и соответствие будущего объекта действующим санитарным и строительным нормам. В условиях динамичного развития сферы HoReCa и растущего спроса на специализированные форматы, такие как гриль-бары, особое значение приобретает рациональная организация заготовочных цехов. Проектирование мясо-рыбного цеха для гриль-бара на 25 посадочных мест актуально с точки зрения оптимизации технологических процессов и соблюдения строгих требований поточности при ограниченных площадях, характерных для предприятий малой мощности.

Объект проектирования: Мясо-рыбный цех гриль-бара.
Предмет проектирования: Организация технологического процесса, расчет производственной мощности, подбор оборудования и планировочное решение цеха.

Главная цель данного проекта — разработка исчерпывающего, нормативно обоснованного проекта организации и проектирования мясо-рыбного цеха, который позволит эффективно обрабатывать мясное и рыбное сырье для последующего приготовления блюд на гриле, минимизируя риски перекрестного загрязнения и обеспечивая высокую производительность.

Нормативно-правовое регулирование проектирования цеха

Основополагающим принципом проектирования является строгое соблюдение действующих в Российской Федерации нормативно-правовых актов. Иерархия нормативных документов, на которых базируется проект, включает:

1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» — ключевой документ, определяющий требования к планировке, зонированию, оборудованию, поточности технологических процессов и пищевой безопасности.
2. ГОСТы (например, ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования») — для определения класса предприятия и общих требований к услугам.
3. СНиПы и СП (например, СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию») — для определения требований к строительству и инженерному обеспечению (вентиляция, водоснабжение).

Проектные решения должны гарантировать выполнение главного требования СанПиН: исключение встречных потоков сырья, готовой продукции, чистой и грязной посуды, что является не просто формальным правилом, а фундаментом всей системы пищевой безопасности.

Расчет производственной программы и потребности в сырье

Технологические расчеты являются базисом проектирования. Они позволяют определить количество сырья, необходимое для выполнения планового меню (производственной программы), исходя из чего рассчитывается требуемая мощность оборудования и площадь цеха. В гриль-баре на 25 посадочных мест в качестве сырья выступают преимущественно крупные мясные отрубы и целая рыба, которые требуют холодной обработки (обвалка, зачистка, разделка) перед маринованием и термической обработкой.

Определение суточной потребности в полуфабрикатах (нетто)

Производственная программа цеха определяется исходя из плана-меню и коэффициента проходимости заведения. Примем, что гриль-бар в среднем обслуживает $N_{\text{чел}} = 50$ человек в день (с учетом оборота мест и заказов на вынос). Планируемый выпуск порционных полуфабрикатов (стейки, шашлыки, рыбные порции) составляет $N_{\text{бл}} = 100$ порций.

Для расчета суточной потребности в сырье в нетто-массе (масса полуфабриката, готового к тепловой обработке) используется формула, связывающая количество запланированных блюд и норму расхода сырья на одну порцию:

Qсыр.нетто = (Nбл · qнетто) / 1000

Где:

• $Q_{\text{сыр.нетто}}$ — общая потребность в сырье (нетто), кг.
• $N_{\text{бл}}$ — количество запланированных к выпуску блюд (порций).
• $q_{\text{нетто}}$ — норма расхода сырья на одну порцию в нетто-массе, г (согласно Сборнику рецептур).

Пример расчета для говяжьего стейка:
Допустим, на одну порцию стейка требуется $q_{\text{нетто}} = 180$ г чистого мяса. Планируемый выпуск — $N_{\text{бл}} = 50$ порций.

Qговядина.нетто = (50 · 180) / 1000 = 9 кг

Таким образом, для выполнения производственной программы требуется 9 кг чистого говяжьего полуфабриката.

Расчет потребности в сырье брутто с учетом нормативных потерь

Для заказа сырья на складе необходимо определить его массу брутто (исходный вес с учетом костей, отходов и потерь при холодной обработке). Для определения фактической потребности в сырье брутто ($M_{\text{сыр.брутто}}$) используется формула, учитывающая процент выхода ($В$) полуфабриката:

Mсыр.брутто = (Mпф.нетто · 100) / В

Где:

• $M_{\text{пф.нетто}}$ — необходимая масса полуфабрикатов (нетто), кг.
• $В$ — процент выхода полуфабриката от массы сырья брутто, %.

Применение нормативных данных (пример с говядиной):
Согласно нормативным таблицам (Сборник рецептур), среднетушевая норма отходов и потерь при холодной обработке говядины I категории составляет 26,4% (в процентах к массе мяса на костях). Следовательно, процент выхода чистого полуфабриката составляет: $В = 100\% — 26,4\% = 73,6\%$.

Используя наши данные ($M_{\text{пф.нетто}} = 9$ кг):

Mговядина.брутто = (9 · 100) / 73,6 ≈ 12,23 кг

Таким образом, для получения 9 кг говяжьих полуфабрикатов необходимо закупить 12,23 кг говядины на кости. Почему этот расчет критичен? Потому что без точного знания потерь на обвалку и зачистку предприятие рискует либо недозакупить сырье и сорвать производственную программу, либо переплатить за излишки, что напрямую влияет на фудкост.

Показатель	Говядина I категории	Рыба (тушка)
Потребность в нетто (Mпф.нетто), кг	9,0	6,0
Норма отходов и потерь, %	26,4	35,0
Выход полуфабриката (В), %	73,6	65,0
Потребность в брутто (Mсыр.брутто), кг	12,23	9,23
Общая суточная потребность в сырье, кг	21,46

Расчет площади цеха

Площадь производственного помещения (цеха) ($F_{\text{цеха}}$) рассчитывается на основе необходимой площади для размещения оборудования ($F_{\text{об}}$) и нормативной площади, приходящейся на одного работника ($F_{\text{норм}} \cdot N_{\text{шт}}$), с учетом проходов и проездов ($F_{\text{прох}}$).

С учетом специфики гриль-бара и ограниченного объема работы (21,46 кг сырья в смену), предполагается наличие 2 работников в смену: Заготовитель-раздельщик и Повар-универсал (выполняющий функции заготовщика).

Расчет штата и нормативов:

• $N_{\text{шт}}$ (количество работников в смену) = 2 человека.
• $F_{\text{норм}}$ (минимальная норма площади на одного работника) = 4,5 м² (согласно санитарным нормам).

Необходимая площадь для размещения персонала:

Fперс = Fнорм · Nшт = 4,5 м² · 2 = 9,0 м²

Площадь, занимаемая оборудованием ($F_{\text{об}}$):
(Включает столы, мойки, мясорубку, холодильники. Ориентировочно 6,0 м²).

Коэффициент использования площади (отношение площади, занятой оборудованием и персоналом, к общей площади): $K_{\text{и}}$ = 0,32 (для небольших цехов).

Fцеха = (Fперс + Fоб) / Kи = (9,0 м² + 6,0 м²) / 0,32 ≈ 46,87 м²

Принимаем площадь мясо-рыбного цеха: $F_{\text{цеха}} = 47,0 \text{ м}^2$.

Организация и проектирование технологического процесса

Проектирование цеха для гриль-бара требует особого внимания к обеспечению поточности и соблюдению санитарных требований при совмещении обработки мяса и рыбы. В самом деле, разве не сложно совместить столь разные продукты на одной площади?

Нормативные требования к планировке и зонированию цеха

Ключевым требованием, продиктованным СанПиН 2.3/2.4.3590-20, является строгое соблюдение принципа поточности: движение сырья должно быть однонаправленным, исключая пересечение с готовой продукцией, отходами и персоналом, не участвующим в процессе.

Обоснование возможности совмещения:
Для предприятий малой мощности (таких как гриль-бар на 25 посадочных мест) допускается совмещение мясо-рыбного цеха. Однако это допущение реализуется при строгом выполнении условий:

1. Зонирование рабочего пространства: Внутри цеха должны быть выделены четкие, визуально или конструктивно обозначенные рабочие зоны для обработки мяса и рыбы, максимально удаленные друг от друга.
2. Раздельное оборудование и инвентарь: Использование строго промаркированного инвентаря (ножи, доски, тара) и наличие отдельных секций моечных ванн для мяса и рыбы.
3. Раздельное хранение: Сырье и полуфабрикаты должны храниться в разных холодильных шкафах или, при их отсутствии, в одном холодильнике, но в герметично закрытой, промаркированной таре, с соблюдением принципа «товарного соседства» (рыба и мясо на разных полках).

Таким образом, в проекте принимается совмещенный мясо-рыбный цех, но с обязательным зонированием: Зона обработки мяса и Зона обработки рыбы.

Технологическая схема обработки мяса и рыбы (с акцентом на гриль)

Технологический процесс в цехе должен быть адаптирован под специфику гриль-бара, где конечный продукт — это маринованный полуфабрикат, готовый к быстрой тепловой обработке.

1. Технологическая схема обработки мяса (говядина, свинина):

1. Приемка и хранение: Проверка ветеринарных свидетельств, органолептика, размещение в холодильной камере.
2. Оттаивание: Медленное (в дефростере или холодильной камере при температуре от 0 °С до +6 °С).
3. Обмывание и обсушивание: Удаление загрязнений, обсушивание для предотвращения размножения микроорганизмов.
4. Разруб/Обвалка: Отделение мякоти от костей на разрубочном стуле (колоде).
5. Жиловка и зачистка: Удаление сухожилий, пленок, излишнего жира.
6. Приготовление полуфабрикатов: Нарезка крупнокусковых (для стейков), порционных (для эскалопов) или мелкокусковых (для шашлыка) полуфабрикатов.
7. Маринование (Ключевой этап): Нарезка, обработка специями и маринадом. Маринованные полуфабрикаты должны храниться в промаркированных емкостях при температуре не выше +4 °С.
8. Передача в горячий цех/Хранение: Передача по требованию или краткосрочное хранение в холодильном шкафу цеха.

2. Технологическая схема обработки рыбы:

1. Приемка, хранение, оттаивание: Аналогично мясу, с контролем температуры.
2. Мойка: Первичная мойка в отдельной секции моечной ванны.
3. Очистка и разделка: Очистка от чешуи, удаление плавников, головы, внутренностей.
4. Промывание: Тщательное промывание проточной водой.
5. Пластование и нарезка: Нарезка на порционные куски (стейки, филе).
6. Маринование (При необходимости): Обработка специями.
7. Передача в горячий цех/Хранение: Аналогично мясу.

Расчет и подбор основного технологического оборудования

Выбор оборудования основан на объеме суточной переработки сырья (21,46 кг) и необходимости обеспечения поточности в совмещенном цехе. Организация рабочих мест зависит от правильного размещения этих единиц.

№ п/п	Наименование оборудования	Назначение	Количество (шт.)	Технические характеристики/Обоснование
1	Производственный стол (мясной)	Для обвалки, жиловки, порционирования мяса.	1	Размеры: 1500х600 мм. Должен располагаться рядом с разрубочным стулом.
2	Производственный стол (рыбный)	Для разделки, пластования и порционирования рыбы.	1	Размеры: 1200х600 мм. Выделенная зона, легко дезинфицируемая поверхность.
3	Разрубочный стул (колода)	Для разруба туш и крупных отрубов.	1	Деревянная колода, устанавливается на металлической подставке, рядом с моечной ванной для мяса.
4	Моечная ванна (двухсекционная)	Для обработки мяса и рыбы.	1	Обязательно раздельное использование секций: одна секция для мяса, другая — для рыбы.
5	Электромясорубка	Для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов и котлетной массы.	1	Производительность 100–150 кг/час (с запасом), например МИМ-150. Устанавливается на отдельный стол.
6	Холодильный шкаф (для мяса)	Хранение сырья и мясных полуфабрикатов.	1	Объем 700–1400 л. Обеспечение температурного режима от 0 °С до +4 °С.
7	Холодильный шкаф (для рыбы)	Хранение рыбных полуфабрикатов.	1	Оптимально использовать отдельный шкаф для исключения перекрестного загрязнения и запахов.
8	Весы настольные	Контроль массы сырья и порционирование полуфабрикатов.	1	Максимальная нагрузка 15 кг, точность 5 г.

Организация рабочих мест и требования пищевой безопасности

Эффективность работы цеха напрямую зависит от рациональной организации рабочих мест, которая должна обеспечивать безопасность труда и исключать риски, связанные с пищевой безопасностью (ХАССП). Организация рабочих мест в мясо-рыбном цехе, прежде всего, строится по принципу прямолинейности движения сырья и минимизации лишних перемещений персонала, что предотвращает возникновение логистических «пробок» и снижает вероятность нарушения поточности.

Принципы организации рабочих мест и рациональная расстановка оборудования

Схема организации цеха:

1. Зона приемки/размораживания: Расположена у входа в цех, рядом с моечной ванной для первичной обработки сырья.
2. Зона холодной обработки мяса: Включает разрубочный стул и производственный стол (1). Здесь происходит обвалка и зачистка. Сырье движется к механическому оборудованию.
3. Зона механической обработки: Установка электромясорубки на отдельном столе.
4. Зона холодной обработки рыбы: Производственный стол (2) и отдельная секция моечной ванны. Эта зона должна быть максимально изолирована от зоны мяса.
5. Зона порционирования и маринования: Место для финальной нарезки, добавления специй и упаковки полуфабрикатов.
6. Зона временного хранения: Холодильные шкафы (отдельные для мяса и рыбы) для хранения готовых полуфабрикатов перед передачей в горячий цех.

Экспликация помещений: В план цеха должны быть включены следующие элементы: $F_{\text{цеха}}$ (47 м²), тамбур, отдельный вход для сырья, моечная зона, рабочие зоны М и Р, зона механической обработки, холодильные шкафы, зона хранения инвентаря.

Требования к инвентарю, маркировке и контролю качества

Строгое соблюдение правил маркировки и контроля качества является критически важным для предприятий общественного питания.

Маркировка инвентаря:
Всё оборудование и инвентарь должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемым продуктом, что является ключевым элементом системы ХАССП.

Тип продукта	Маркировка	Инвентарь	Место хранения
Сырое мясо	СМ	Разделочная доска, ножи, тара	Отдельный стеллаж/шкаф
Сырая рыба	СР	Разделочная доска, ножи, тара	Отдельный стеллаж/шкаф
Сырые овощи/зелень (для маринада)	СО	Доски, ножи	Отдельный стеллаж/шкаф

Контроль качества сырья и полуфабрикатов:

1. Входной контроль: При приемке сырья обязательна проверка сопроводительной документации (ветеринарное свидетельство, сертификаты соответствия, накладные).
2. Органолептическая оценка: Ежедневная проверка сырья (цвет, запах, консистенция).
3. Контроль температурного режима: Ежедневная регистрация температуры в холодильных шкафах. Сырое мясо должно храниться при температуре от 0 °С до +4 °С.
4. Контроль температуры готовой продукции (Гриль): Для обеспечения безопасности готовой продукции, приготовленной на гриле (стейки, шашлыки), температура в толще изделия должна быть не ниже 85 °С. В соответствии с МР 2.3.6.0233-21, готовые горячие блюда на раздаче должны иметь температуру не ниже 65 °С.

Санитарно-техническое обеспечение цеха

Эффективная система вентиляции и правильная отделка помещений гарантируют санитарную безопасность и комфортные условия труда.

Внутренняя отделка:
Стены производственного цеха должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими материалами, допущенными для пищевых производств, на высоту не менее 1,75 м. Потолки должны быть гладкими, без трещин. Материалы отделки должны быть устойчивы к влажной уборке и обработке дезинфицирующими средствами.

Вентиляция:
Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть автономной от систем административных и санитарно-бытовых помещений.

Расчет кратности воздухообмена:
Для заготовочных цехов (мясной, рыбный) нормативами установлена следующая кратность воздухообмена:

• Приток: $K_{\text{прит}} = 3$ обмена в час.
• Вытяжка: $K_{\text{выт}} = 4$ обмена в час.

Расчет необходимой производительности вентиляционной системы:

L = K · Fцеха · H

Где:

• $L$ — требуемая производительность вентиляционной системы, м³/час.
• $K$ — нормативная кратность воздухообмена (4 для вытяжки).
• $F_{\text{цеха}}$ — площадь цеха (47 м²).
• $H$ — высота помещения (принимаем 3,0 м).

Lвыт = 4 · 47 м² · 3,0 м = 564 м³/час
Lприт = 3 · 47 м² · 3,0 м = 423 м³/час

Требуется установка вытяжной системы мощностью не менее 564 м³/час и приточной системы мощностью не менее 423 м³/час. Строгий контроль над воздушными потоками необходим не только для комфорта персонала, но и для предотвращения распространения запахов и микрочастиц из «грязных» зон в «чистые».

Заключение

В рамках данного технико-экономического проекта была разработана полная организационно-технологическая схема мясо-рыбного цеха для гриль-бара на 25 посадочных мест. Все проектные решения базируются на актуальной нормативно-правовой базе, в частности, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, что гарантирует его нормативную корректность. Было обосновано законное совмещение мясо-рыбного цеха для малой мощности при условии строгого зонирования и раздельной маркировки инвентаря («СМ», «СР»). Выполненные технологические расчеты (потребность в сырье брутто с учетом потерь, расчет площади цеха $F_{\text{цеха}} \approx 47,0$ м² на основе нормы 4,5 м² на работника) подтвердили экономическую целесообразность и рациональность выбранного набора оборудования.

Особое внимание уделено специфике гриль-бара: включение этапа маринования в технологическую схему и жесткий контроль температуры готовой продукции (не ниже 85 °С в толще), что обеспечивает не только вкусовые качества, но и полную микробиологическую безопасность блюд.

Реализация данного проекта позволит гриль-бару обеспечить высокие стандарты пищевой безопасности, оптимальную поточность и эффективность производственного процесса при минимально необходимых инвестициях в оборудование и площади.

Список использованной литературы

1. Раздельная обработка мясных и рыбных продуктов [Электронный ресурс]. — URL: https://prorestoran.com (дата обращения: 28.10.2025).
2. Схема механической обработки мяса [Электронный ресурс]. — URL: https://100menu.ru (дата обращения: 28.10.2025).
3. Последовательность этапов технологического процесса обработки рыбы, мяса, птицы и субпродуктов и приготовление п/ф в столовой ип Зайцев в.В. [Электронный ресурс]. — URL: https://studfile.net (дата обращения: 28.10.2025).
4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. 5.8. Особенности работы мясо-рыбного цеха [Электронный ресурс]. — URL: https://tourlib.net (дата обращения: 28.10.2025).
5. Требования к помещениям кафе, ресторанов, столовых, кофеен, пиццерий в 2025-26 году: по СанПиН, ХАССП и ТР ТС [Электронный ресурс]. — URL: https://haccp-likbez.ru (дата обращения: 28.10.2025).
6. Определение потребности в сырье ресторана [Электронный ресурс]. — URL: https://studfile.net (дата обращения: 28.10.2025).
7. Требования к обработке сырья и производству продукции в кафе и ресторанах [Электронный ресурс]. — URL: https://soglas-proekt.ru (дата обращения: 28.10.2025).
8. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье [Электронный ресурс]. — URL: https://studfile.net (дата обращения: 28.10.2025).
9. Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потреб — БКТиС [Электронный ресурс]. — URL: https://bktis.ru (дата обращения: 28.10.2025).
10. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: СП 2.3/2.4.3590-20 [Электронный ресурс]. — URL: https://komus.ru (дата обращения: 28.10.2025).
11. Задача 2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье [Электронный ресурс]. — URL: https://studfile.net (дата обращения: 28.10.2025).
12. Организация работы мясо-рыбного цеха [Электронный ресурс]. — URL: https://nubex.ru (дата обращения: 28.10.2025).
13. Организация работы мясо-рыбного цеха на ПОП [Электронный ресурс]. — URL: https://ppt-online.org (дата обращения: 28.10.2025).