Содержание
Содержание
Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование проекта 6
1.1 Общая характеристика предприятия 6
1.2 Место расположения предприятия 9
1.3 Анализ возможных конкурентов 9
1.4Ценовая политика предприятия 10
1.5 Характеристика предполагаемого меню 11
1.6 Организация обслуживание 14
1.7 Организация управления 14
2 Организация производства 20
2.1 Организация снабжения и складское хозяйство 20
2.2 Характеристика структуры производства 22
2.3 Характеристика проектируемого цеха 24
2.4 Научная организация труда 24
3 Технологическая часть 28
3.1Производственная программа предприятия 28
3.2 Расчет количества сырья и его характеристика 34
3.3 Расчет численности производственного персонала цеха 35
3.4 Расчет площади и оборудования проектируемого цеха 37
3.5 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции 44
Выводы 48
Список использованной литературы 49
Выдержка из текста
Введение
Изменения, происходящие в экономике в данный период значительно повлияли на инфраструктуру предприятий общественного питания. В настоящее время в ней преобладает негосударственный сектор и его удельный вес от общего числа предприятий составляет 95 процентов.
Несмотря на изменения общественного питания за годы реформирования экономики, число посадочных мест в предприятиях по г. Бишкек увеличилось. В основном это рестораны, бары и кафе высокого класса.
При проектировании предприятий общественного питания учитываются следующие факторы: повышение эффективности капитальных вложений (сокращение средств на строительство предприятий), рост производительности труда и снижение трудовых затрат, внедрение прогрессивных методов приготовления продукции и обслуживания населения, использование новейшего высокопроизводительного оборудования и средств механизации, сокращение численности обслуживающего персонала и некоторые другие факторы.
Наиболее рентабельными с точки зрения специалистов являются общедоступные предприятия, такие как рестораны и кафе, о чем свидетельствует строительство новых предприятий. В различных общедоступных предприятиях столицы представлены блюда кухонь различных стран мира, в том числе китайской, корейской, турецкой, французской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, индийской, американской, японской, русской и, конечно, национальной кыргызской кухни. Кроме того, в последнее время характерным явлением стало смешение кухонь в рамках одного меню, что позволяет предложить клиенту максимум гастрономического разнообразия.
Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых в предприятиях питания дополнительных услуг и развлечений: бизнес — ланчи, упаковка блюд на вынос, проведение семинаров, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ мод, сценические представления, популярное караоке, гастрономическое шоу, организация юбилеев, банкетов, презентаций, скидки постоянным посетителям. Для некурящих посетителей по желанию предоставляются отдельные залы.
Однако поскольку основной задачей предприятий общественного питания является обеспечение потребителей горячей пищей, при создании нового предприятия необходимо уделять особое внимание ассортименту блюд, который отличался бы оригинальностью и обеспечивал сбалансированное рациональное качественное питание.
Современные предприятия общественного питания практически отказались от использования рецептур, зафиксированных в действующих Сборниках и НТД, а разрабатывают свои рецептуры блюд, пользующиеся большим спросом, чем привычные.
Возникают тенденции в разработке новых ассортиментов блюд и изделий. Которые должны быть отличными от традиционных, приготавливаемые по современным и зарубежным технологиям, с учетом состава и спроса населения и их национальных традиций.
Целью данного курсового проекта является проект мясо – рыбного цеха гриль-бара на 25 мест.
Список использованной литературы
Список использованной литературы
1. Кирпичников В.П.,Ботов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.
2. Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2002.
3. Мглинец А.И.,Акимова.Н.А.,Дзюба Г.Н и др. Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост», 2010
4. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
5. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
6. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
7. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.
8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
9. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
10. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».
11. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.
12. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.