Комплексная товароведная характеристика и потребительские свойства мяса убойных пород скота: от морфологии до инноваций

В современном мире, где вопросы продовольственной безопасности и качества питания стоят особенно остро, мясо убойных животных занимает центральное место в рационе большинства населения планеты. Это не просто источник калорий, а важнейший поставщик полноценного белка, незаменимых аминокислот, биодоступного железа и широкого спектра витаминов группы В. Согласно последним данным, потребление мяса в России в 2024 году достигло 83,65 кг на человека, что подчеркивает его неоспоримую значимость в национальной продовольственной корзине. Однако за этой внушительной цифрой скрывается сложный комплекс факторов, влияющих на потребительские свойства продукта: от генетических особенностей животных до мельчайших нюансов технологической обработки и хранения.

Цель данной курсовой работы — провести всесторонний анализ товароведной характеристики и потребительских свойств мяса убойных пород скота, опираясь на актуальные научные данные и нормативно-техническую документацию. В рамках исследования будут решены следующие задачи: детально изучить морфологическую структуру и химический состав мяса, определить его пищевую и биологическую ценность; систематизировать существующие классификации и нормативные требования; выявить ключевые прижизненные и послеубойные факторы, формирующие качество; рассмотреть основные методы оценки и экспертизы; проанализировать влияние условий хранения, транспортировки и переработки; классифицировать распространенные дефекты и пороки; а также осветить современные тенденции и инновационные решения в мясной промышленности. Представленное исследование послужит фундаментом для глубокого понимания специфики мяса как продовольственного товара и станет ценным источником информации для студентов аграрных, пищевых и товароведческих специальностей.

Понятие, морфологическая структура и состав мяса убойных животных

История потребления мяса насчитывает тысячелетия, и за это время человечество от интуитивного отбора перешло к научному пониманию его структуры и свойств. Но что же мы подразумеваем под термином «мясо» с точки зрения товароведения, и как этот многогранный продукт формирует свои пищевые и вкусовые качества? Это не просто кусок животного, а сложный биологический комплекс, состав и строение которого напрямую определяют его пищевую ценность, вкусовые качества и возможности технологической обработки.

Определение и виды тканей мяса

В академическом контексте мясо убойных животных определяется как совокупность скелетной мускулатуры с прилегающими к ней соединительной, жировой, костной, а также хрящевой, нервной и лимфатической тканями. Иногда, в более широком смысле, под мясом понимают и всю тушу убойного животного или ее часть. Основу этого многокомпонентного продукта составляет мышечная ткань, которая, в свою очередь, подразделяется на поперечно-полосатую (скелетные мышцы, составляющие от 50 до 70% массы туши и обладающие наибольшей биологической ценностью) и гладкую (внутренние органы). Помимо мышечной ткани, в состав мяса входят:

• Соединительная ткань: Выполняет опорные и защитные функции, связывая различные элементы в единую структуру. Ее содержание и тип значительно влияют на жесткость мяса.
• Жировая ткань: Служит источником энергии и придает мясу сочность. Ее равномерное распределение, известное как «мраморность», высоко ценится в гастрономии.
• Костная ткань: Формирует скелет, в товароведении обычно рассматривается как неотъемлемая часть туши, но не как пищевая ценность самого мяса.
• Хрящевая, нервная и лимфатическая ткани: Присутствуют в значительно меньших количествах, но также являются частью морфологического состава.

Отдельного упоминания заслуживают мясные полуфабрикаты, которые представляют собой уже обработанное и порционированное мясо. К ним относятся натуральные (шницель, азу), рубленые (бифштексы, котлеты), панированные (котлеты отбивные) изделия, а также пельмени и мясной фарш, каждый из которых обладает своими специфическими потребительскими свойствами, обусловленными степенью обработки и составом.

Морфологическая структура мышечной и соединительной тканей

Погружение в микромир мяса раскрывает удивительную архитектуру, напрямую влияющую на его кулинарные характеристики.

Мышечная ткань, в основе своей, состоит из тонких, вытянутых клеток — мышечных волокон. Каждое такое волокно заключено в тонкую, эластичную оболочку, называемую сарколеммой. Внутри сарколеммы находится полужидкое белковое вещество — саркоплазма, которая содержит ядра, митохондрии и запасы гликогена. Главными же элементами, обеспечивающими сократительную функцию мышц и определяющими их текстуру, являются миофибриллы — тонкие белковые волокна, состоящие из актина и миозина. Именно их структура и взаимодействие лежат в основе феномена нежности или жесткости мяса.

Соединительная ткань — второй по значимости морфологический компонент, оказывающий мощное влияние на потребительские свойства мяса. Она представлена клетками, межклеточным веществом и, что особенно важно, волокнистыми структурами:

• Коллагеновые волокна: Обладают исключительной прочностью и составляют большую часть соединительной ткани. Именно они придают мясу жесткость. Однако их уникальное свойство заключается в том, что при длительной термической обработке (варке, тушении) коллаген гидролизуется, превращаясь в желатин, что делает мясо нежным и сочным, образуя при этом характерное желе.
• Эластиновые волокна: Менее распространены, чем коллагеновые, но отличаются высокой эластичностью и устойчивостью к термической обработке – они практически не размягчаются при варке, что делает их трудноперевариваемыми и снижает пищевую ценность.
• Ретикулярные волокна: Тонкие, разветвленные волокна, образующие поддерживающую сеть.

Таблица 1: Влияние соединительной ткани на качество мяса

Тип волокон	Свойства	Влияние на качество мяса	Изменение при варке
Коллагеновые	Прочные, упругие	Придают жесткость, снижают нежность	Гидролизуются, образуя желатин; мясо становится нежным
Эластиновые	Эластичные, стойкие к нагреванию	Придают жесткость, плохо перевариваются	Практически не изменяются
Содержание общее	Чем больше, тем мясо более жесткое и менее нежное	Чем больше соединительнотканных образований, тем качество мяса ниже, такое мясо жестко и менее питательно.	Размягчение коллагена улучшает текстуру, но эластин остается жестким.

Таким образом, чем больше в мясе соединительной ткани, особенно коллагеновых и эластиновых волокон, тем оно будет жестче и менее питательно. С другой стороны, значительные прослойки жира, равномерно распределенные в мышечной ткани откормленных животных, формируют рисунок, известный как мраморность, который является признаком высокого качества, сочности и нежности мяса после кулинарной обработки.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса

Мясо – это не просто питательный продукт, но и сложный биохимический конгломерат, определяющий его пищевую и биологическую ценность. Понимание химического состава позволяет не только оценить вклад мяса в рацион, но и предсказать его технологические свойства и изменения при хранении, что имеет критическое значение для потребителей и производителей.

Белки, жиры и углеводы: Количественные показатели и качество

Химический состав мяса удивительно вариативен и зависит от многих факторов, таких как вид, возраст, пол и упитанность животного. В среднем, он выглядит следующим образом:

• Вода: 45,7–78,0%
• Белки: 14,5–21,7%
• Жиры: 2,0–37,0%
• Углеводы: 0,5–1,0%
• Минеральные вещества: 0,6–1,3%
• Азотистые экстрактивные вещества: 0,3–0,5%

Белки мяса являются его главной ценностью. Они обладают высокой биологической ценностью, поскольку их аминокислотный состав весьма близок к белкам человека, содержа незаменимые аминокислоты в оптимальных пропорциях. Большинство белков мышечной ткани (например, миозин, актин, тропомиозин) являются полноценными, то есть содержат все незаменимые аминокислоты. Однако неполноценные белки, такие как коллаген и эластин, в значительных количествах присутствуют в соединительной ткани. Эти белки бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами (например, триптофаном) и хуже усваиваются.

Коэффициент усвояемости белка также варьируется:

• Нежирная свинина и телятина: 90%
• Говядина: 75%
• Баранина: 70%

Жиры в мясе – это концентрированный источник энергии и переносчик жирорастворимых витаминов. Их содержание может колебаться от 1% в тощей телятине до 38% в жирной свинине. Жирнокислотный состав мяса также имеет свои особенности:

• Говядина и баранина: Преобладают насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота.
• Свинина: Отличается более высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) – до 10,5%, включая линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, которые являются незаменимыми.

Важно отметить, что холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой, что является важным аспектом для диетического питания.

Углеводы в мясе представлены преимущественно гликогеном, который составляет от 0,06% до 0,45%. Гликоген играет роль энергетического вещества, а его запас перед убоем критически важен для протекания посмертных изменений в мясе, влияющих на его качество.

Витамины и минеральные вещества: Источники и биодоступность

Мясо является ценным источником микронутриентов, необходимых для поддержания здоровья человека:

• Витамины: Мясо богато витаминами группы В (B₁, B₂, B₆, B₁₂) и PP, которые играют ключевую роль в метаболизме. Однако оно содержит мало витаминов C и A. Особое внимание стоит уделить витамину B₁₂ (кобаламину), который практически отсутствует в растительной пище и является критически важным для нервной системы и кроветворения.
  • В 100 г говядины содержится около 2,6 мкг витамина B₁₂.
  • В 100 г свинины – примерно 0,8 мкг.
  • В 100 г куриной грудки – 0,3 мкг.
  • Говяжья печень является абсолютным рекордсменом, содержащим около 70,7 мкг витамина B₁₂ на 100 г, что делает субпродукты незаменимым источником этого витамина для человека.
• Минеральные вещества: Среди минеральных веществ в мясе в значительных количествах присутствуют фосфор, железо, цинк, натрий и калий. Общее содержание золы (минералов) в мышечной ткани составляет 0,7–1,2%.
  • Железо: Особенно ценно гемовое железо, содержащееся в мясе. Его усвояемость из мяса составляет от 14% до 35%, что существенно выше, чем усвояемость негемового железа из растительной пищи (от 1% до 20%). Это делает мясо важнейшим продуктом для профилактики железодефицитной анемии.

Экстрактивные вещества и их влияние на пищеварение

Азотистые экстрактивные вещества (креатин, креатинин, карнозин, ансерин и др.), составляющие 0,3–0,5% от общей массы мяса, не обладают высокой пищевой ценностью напрямую, но играют важную физиологическую роль. Они являются мощными стимуляторами деятельности пищеварительных желез, усиливают секрецию желудочного сока и повышают аппетит, что делает мясные бульоны ценным диетическим продуктом для восстановления сил и улучшения пищеварения.

Таблица 2: Сравнительный химический состав и ценность различных видов мяса

Показатель / Вид мяса	Говядина (средняя)	Свинина (средняя)	Баранина (средняя)	Телятина (тощая)
Вода, %	65-75	50-60	60-70	75-78
Белки, %	18-20	14.5-17	16-19	20-21.7
Жиры, %	5-15	20-35	8-20	1-3
Углеводы (гликоген), %	0.06-0.45	0.06-0.45	0.06-0.45	0.06-0.45
Витамин B12, мкг/100г	2.6	0.8	2.0	2.0
Усвояемость белка, %	75	90	70	90
Преобладающие жирные кислоты	Насыщенные, Олеиновая	ПНЖК (Линолевая, Линоленовая)	Насыщенные, Олеиновая	Насыщенные

Пищевая ценность мяса, таким образом, определяется комплексным содержанием полноценного белка, жиров, микроэлементов и витаминов, а также высокой энергетической ценностью. Биологическая ценность же акцентирует внимание на содержании незаменимых аминокислот в белках и незаменимых ненасыщенных жирных кислот, которые организм не способен синтезировать самостоятельно. Сочетание этих факторов делает мясо одним из наиболее питательных и важных продуктов в рационе человека.

Классификация мяса и нормативные требования

Чтобы ориентироваться в многообразии мясных продуктов и гарантировать их качество и безопасность, разработаны строгие системы классификации и нормативного регулирования. Эти системы позволяют стандартизировать продукцию, защитить потребителей и обеспечить прозрачность на всех этапах производства и реализации, что является основой доверия к рынку.

Классификация мяса по видам, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию

Мясо убойных животных — продукт с широким спектром характеристик, зависящих от множества факторов. Для систематизации и контроля его качества применяется всеобъемлющая классификация:

1. По виду убойных животных:
Это наиболее общая категория, определяющая базовые вкусовые и морфологические свойства:

• Говядина: От крупного рогатого скота (КРС).
• Баранина: От овец.
• Свинина: От свиней.
• Конина: От лошадей.
• Оленина: От оленей.
• Козлятина: От коз.
• Буйволятина, верблюжатина, крольчатина и др.
• Мясо диких зверей: Кабан, медведь, лось и другие, требующие особой ветеринарно-санитарной экспертизы.

2. По полу:

• Самки: Коровы, свиноматки.
• Кастрированные животные: Волы (кастрированные быки), боровы (кастрированные хряки), валухи (кастрированные бараны). Их мясо обычно более нежное и имеет лучшие вкусовые качества за счет отсутствия специфического запаха.
• Некастрированные животные: Быки, хряки, бараны. Мясо может иметь более выраженный, иногда специфический запах и жесткость.

3. По возрасту:
Возраст животного оказывает прямое влияние на нежность, цвет и химический состав мяса.

• Говядина:
  • Взрослое мясо: От животных старше 3 лет.
  • Мясо молодняка: От животных в возрасте от 3 месяцев до 3 лет.
  • Телятина: От молодняка в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. Отличается светлым цветом, нежной консистенцией и низким содержанием жира.
• Свинина:
  • Свинина: От взрослых особей убойной массой более 34 кг.
  • Мясо подсвинков: От молодых животных.
  • Мясо поросят-молочников: От 3 до 6 кг. Ценится за особую нежность.
• Баранина:
  • Баранина от молодых особей (ягнят до года) ценится выше, отличается светло-красным оттенком, нежной структурой и белым жиром.

4. По упитанности:
Категории упитанности определяются развитием мышечной ткани и степенью отложения жира, что влияет на сочность и вкусовые качества. Например, говядина и свинина могут подразделяться на категории I и II.

5. По термическому состоянию:
Это одна из наиболее критичных классификаций, определяющая срок годности и способы дальнейшей обработки.

• Парное: Мясо сразу после убоя и обескровливания животного, находящееся в состоянии до развития окоченения. Температура в толще мышц не ниже 35°C.
• Остывшее: Туша после естественного остывания, температура в толще мышц не выше 12°C.
• Охлажденное: Мясо, подвергшееся холодильной обработке до температуры от 0°C до 4°C в толще мышц. На поверхности должна быть сухая корочка подсыхания.
• Подмороженное (переохлажденное): Мясо, температура которого в толще мышц составляет около -2°C, при этом на поверхности может быть ледяная корочка, а внутри мясо остается мягким.
• Замороженное: Мясо, промороженное до температуры не выше -8°C в толще мышц. Должно быть твердым на ощупь.
• Размороженное: Мясо, доведенное до температуры выше 0°C после замораживания. Такое мясо не подлежит повторному замораживанию и должно быть быстро реализовано или переработано.

Актуальные нормативные документы и система контроля

Для обеспечения высокого качества и безопасности мясной продукции в Российской Федерации и странах Евразийского экономического союза действует строгая система нормативно-технического регулирования.

Ключевыми документами являются Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС):

• ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»: Устанавливает обязательные требования к безопасности мяса и мясной продукции, процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, включая микробиологические, санитарно-гигиенические и физико-химические показатели.
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Является общим регламентом, регулирующим требования безопасности для всех видов пищевой продукции, включая мясо.

Национальные стандарты ГОСТ и ГОСТ Р детализируют требования к конкретным видам продукции и методам контроля:

• ГОСТ Р 70354-2022 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности»: Введен в действие с 1 января 2023 года и устанавливает единые правила для подтверждения сроков годности, что критически важно для потребительской безопасности.
• ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки»: Регламентирует правила проведения органолептической экспертизы, обеспечивая объективность и сопоставимость результатов.

Система ветеринарно-санитарного клеймения — это важнейший элемент государственного контроля за безопасностью мясной продукции. После прохождения ветеринарно-санитарного осмотра на мясоперерабатывающих предприятиях на туши, полутуши или четвертины наносятся специальные клейма:

• Овальное клеймо: Имеет размеры 40 x 60 мм и наносится фиолетовой краской. Оно подтверждает, что мясо прошло ветеринарный контроль и признано пригодным для пищевых целей.
• Прямоугольное клеймо «Ветслужба»: Также размером 40 x 60 мм, наносится после полного ветеринарного осмотра, подтверждая безопасность и соответствие всем нормам.

Мясо, не соответствующее требованиям данных стандартов и регламентов, не допускается к реализации в торговой сети, что служит гарантом качества и безопасности для конечного потребителя.

Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства мяса

Качество мяса, которое мы видим на прилавках магазинов, не является случайностью. Это результат сложного взаимодействия множества факторов, воздействующих на животное на протяжении всей его жизни и после убоя. Эти факторы, условно разделяемые на прижизненные и послеубойные, формируют уникальный набор потребительских свойств продукта, определяя его вкус, текстуру и безопасность.

Прижизненные факторы: От породы до предубойного стресса

Жизнь животного до момента убоя — это целая череда событий, каждое из которых оставляет свой отпечаток на будущем качестве мяса.

1. Вид, возраст, пол, порода и упитанность животного:

• Порода: Это генетический фундамент. Например, вкус и ценность мяса во многом определяются породой животного. Лучшим считается мясо крупного рогатого скота мясных пород, которые дают так называемое мраморное мясо, отличающееся сочностью, приятным вкусом и ароматом после кулинарной обработки.
• Возраст: С возрастом в мясе происходят значительные изменения: увеличивается содержание жира, уменьшается количество влаги, и что особенно важно, нарастает жесткость. Это связано как с утолщением мышечных волокон, так и с упрочнением коллагеновых волокон соединительной ткани, которые становятся менее гидролизуемыми.
• Пол: Мясо самцов (особенно некастрированных) может быть более жестким и иметь специфический запах по сравнению с мясом самок или кастрированных животных.
• Упитанность: Определяет количество и распределение жировой ткани, влияя на сочность, нежность и вкус.

2. Кормление:
Рацион животного — это строительный материал для его организма, и он напрямую влияет на химический состав мяса.

• Протеиновый уровень, энергетический обмен, аминокислотный состав кормов и добавление жиров определяют липидный и сухой состав мяса.
• Пример: Длительное скармливание большого количества зерна (например, в течение 200 дней) может привести к пятикратному увеличению содержания жира в говядине и снижению концентрации белка в мышечной ткани на 23,2% по сравнению с мясом, полученным по традиционной технологии. Качество мяса заметно улучшается при интенсивном откорме с использованием зерновых (особенно кукурузы) и белковых кормов. Более того, растительные масла в кормлении птицы способны регулировать жирнокислотный состав мяса, делая его более полезным.

3. Условия содержания:

• Клеточное выращивание: В некоторых случаях может приводить к более жирному мясу из-за ограниченной двигательной активности.
• Ультрафиолетовое облучение: Способствует обогащению мышечной ткани липидами и сухими веществами, что может улучшать отдельные характеристики мяса.

4. Транспортировка и предубойное содержание:
Эти факторы являются одними из наиболее критичных, поскольку вызывают у животных стресс, который напрямую влияет на качество мяса.

• Стресс снижает защитные функции организма, увеличивает обсемененность мяса микроорганизмами и влияет на послеубойные биохимические изменения.
• Физиологические последствия стресса:
  • Потери живой массы: При транспортировке свиней до 50 км потери составляют 1,8%, до 100 км – 2,0%, а свыше 100 км – 2,7%.
  • Изменение pH: Длительные перевозки снижают резервы гликогена в тканях (ключевого источника энергии для посмертного гликолиза) и повышают конечный pH мяса.
  • Изменение цветности: Может быть связано с нарушением микроциркуляции и изменением состояния миоглобина.
  • Гормональные изменения: Увеличение массы надпочечников на 2,82% и снижение содержания аскорбиновой кислоты на 12,4% при транспортировке свиней с 40 до 100 км свидетельствует о сильном стрессорном ответе.
  • Молекулярные маркеры: Длительная транспортировка и короткое предубойное содержание повышают экспрессию белка теплового шока HSPA1A и кортизола (гормона стресса), снижая уровень глюкозы и влияя на конечный pH.
• Рекомендации: Короткие поездки (менее 4 часов) оказывают незначительное влияние на конечный pH мяса. Рекомендуемая продолжительность перевозки не должна превышать 9 часов, а отдыха перед убоем – не менее 12 часов.
• Негуманное обращение: Физические травмы и сильный стресс перед убоем могут привести к развитию серьезных пороков мяса, таких как PSE (бледное, мягкое, экссудативное) у свиней и DFD (темное, жесткое, сухое) у крупного рогатого скота, о которых будет подробнее рассказано в соответствующем разделе.

В конечном счете, именно комплексный подход к содержанию и обращению с животными определяет, насколько качественным и безопасным окажется мясо на нашем столе.

Послеубойные факторы: Технологии и гигиена

После того как животное покинуло мир живых, его туша проходит через ряд технологических операций, каждая из которых критически важна для сохранения и формирования потребительских свойств.

1. Технология убоя и первичной обработки:

• Оглушение, обескровливание, съемка шкуры, распиловка: Эти этапы должны проводиться максимально быстро, эффективно и с соблюдением всех санитарно-гигиенических условий. Недостаточное обескровливание, например, может ускорить порчу мяса.
• Гуманизация процесса убоя: Использование современных методов оглушения (электрическим током, углекислым газом) положительно отражается на качестве мясного сырья, предотвращая появление кровоподтеков и, что крайне важно, пороков PSE и DFD, связанных со стрессом.

2. Холодильная обработка и хранение:
Это ключевой этап для замедления естественных процессов порчи.

• Автолитические изменения: После убоя в мясе запускаются ферментативные процессы (автолиз), которые сначала приводят к созреванию мяса, делая его более нежным, а затем, при длительном хранении, к порче. Правильное охлаждение и поддержание температурного режима замедляют эти процессы.
• Микробиологические изменения: Мясо является идеальной средой для роста микроорганизмов. Холодильная обработка (охлаждение, замораживание) замедляет размножение бактерий, значительно продлевая срок годности.
• Окислительные процессы: Окисление жиров приводит к прогорканию, а окисление миоглобина — к изменению цвета мяса. Защитная упаковка и правильный температурный режим минимизируют эти реакции.

Соблюдение всех этих прижизненных и послеубойных факторов формирует тот набор потребительских свойств, который делает мясо желанным продуктом на нашем столе.

Методы оценки и экспертизы потребительских свойств мяса

Прежде чем попасть на стол потребителя, мясо и мясные продукты проходят строгий контроль качества и безопасности. Этот контроль осуществляется с применением различных методов оценки и экспертизы, которые позволяют выявить соответствие продукции установленным стандартам и предотвратить реализацию некачественных или опасных товаров, что является залогом здоровья потребителей.

Органолептические методы: Субъективная оценка в стандартизированных условиях

Органолептическая оценка — это базовый и наиболее оперативный метод определения свежести и качества мяса, основанный на использовании человеческих органов чувств. В условиях торгового предприятия она часто является первым этапом контроля.

Параметры органолептической оценки:

• Внешний вид: Цвет поверхности, наличие подсохшей корочки, чистота, отсутствие механических повреждений и загрязнений.
• Цвет: Характерный для каждого вида мяса (от бледно-розового у телятины до темно-красного у говядины) и его термического состояния.
• Запах: Специфический для свежего мяса, без посторонних, кислых, затхлых или гнилостных оттенков.
• Консистенция: Эластичность, упругость. При надавливании пальцем ямка должна быстро выравниваться.
• Морфологическая структура: Визуальная оценка соотношения мышечной, жировой и соединительной тканей.
• Нежность и сочность: Оцениваются после кулинарной обработки, но могут быть предварительно оценены по косвенным признакам (например, по возрасту животного, мраморности).
• Вкус: Характерный для данного вида мяса, без посторонних привкусов.
• Состояние жира, суставов и сухожилий: Показатели свежести и правильного хранения.
• Бульон при варке: Его прозрачность, аромат и вкус являются важными индикаторами качества.

Ключевым аспектом при проведении органолептической оценки является ее стандартизация. Согласно ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки», оценка должна проводиться в специально оборудованных помещениях, оснащенных приточно-вытяжной вентиляцией, при соблюдении правил личной гигиены и противопожарной безопасности. Это позволяет минимизировать влияние внешних факторов и обеспечить сопоставимость результатов.

Правила подготовки проб и проведения дегустации:

• Пробы отбираются в соответствии с ГОСТ 7269, ГОСТ 8756.0, ГОСТ 9792.
• Пробы для дегустации должны быть представлены при температуре, при которой продукт обычно употребляется, чтобы максимально точно оценить его вкусовые и ароматические свойства.
• Дегустаторы должны быть обучены и не иметь предубеждений, а их физическое состояние должно быть оптимальным.

Несмотря на субъективность, органолептический метод является незаменимым инструментом первичной оценки и часто дополняется более точными физико-химическими и микробиологическими анализами.

Физико-химические методы: Объективные показатели качества

Физико-химические методы позволяют получить объективные, количественные данные о качестве мяса, которые невозможно определить органолептически.

Основные физико-химические показатели:

• pH: Показатель кислотности, который является важнейшим индикатором посмертных изменений в мясе. В свежем мясе pH обычно находится в диапазоне 5,6–6,2. Отклонения от этих значений могут указывать на пороки (например, PSE или DFD).
• Влагоудерживающая способность (ВУС): Способность мяса удерживать собственную влагу при механическом воздействии или термической обработке. Высокая ВУС — признак качественного, сочного мяса.
• Нежность: Измеряется приборами (например, тензиметрами) путем определения усилия, необходимого для разрезания образца мяса.
• Мраморность: Оценивается визуально или с помощью инструментальных методов по степени распределения внутримышечного жира.

Методы определения:

• Летучие жирные кислоты (ЛЖК): Их содержание увеличивается при порче мяса, являясь индикатором активности микроорганизмов и распада липидов.
• Продукты первичного распада белков (ППРБ): Увеличение их концентрации в бульоне свидетельствует о глубоких автолитических изменениях и снижении свежести мяса.
• Хроматографические методы: Высокоточные методы, позволяющие определить аминокислотный и жирнокислотный состав мяса, что важно для оценки его биологической ценности и выявления фальсификаций.
• Анализаторы мяса с использованием рентгеновских лучей: Современные приборы, позволяющие быстро и неинвазивно определить количество белка, влаги, коллагена, соли и жира как в охлажденном, так и в замороженном продукте, обеспечивая высокую точность и оперативность контроля на производстве.

Микробиологические методы: Контроль безопасности

Микробиологический контроль является обязательным для подтверждения безопасности мяса и мясных продуктов, поскольку они могут быть источником пищевых отравлений и инфекций.

Основные задачи микробиологического контроля:

• Определение степени обсеменения: Выявление общего количества микроорганизмов в 1 грамме продукта (КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).
• Выявление индикаторных микроорганизмов: Поиск бактерий группы кишечной палочки (БГКП, колиформы), которые свидетельствуют о нарушении санитарных условий производства.
• Обнаружение патогенов: Поиск возбудителей пищевых отравлений и инфекций (например, Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus).

Нормативное регулирование: Контроль микробиологических показателей осуществляется в строгом соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», которые устанавливают допустимые уровни содержания индикаторных микроорганизмов и полное отсутствие патогенов.

Случаи отбора проб для бактериологического исследования:

• При вынужденном убое животных.
• В случае задержки удаления кишечника из туши.
• При недостаточном обескровливании.
• При любых подозрениях на порчу или несоблюдение санитарных норм.

Комбинация всех этих методов — органолептических, физико-химических и микробиологических — позволяет обеспечить всестороннюю и надежную оценку потребительских свойств и безопасности мяса на всех этапах его жизненного цикла, от фермы до стола.

Условия хранения, транспортировки и первичной переработки мяса: Влияние на качество

Путь мяса от фермы до потребительского стола — это сложная логистическая и технологическая цепочка. На каждом ее звене, будь то транспортировка живых животных, хранение туш или их первичная переработка, качество конечного продукта может быть как сохранено, так и безвозвратно утеряно.

Влияние транспортировки на качество сырья

Транспортировка убойных животных — один из наиболее стрессогенных факторов, который напрямую влияет на их физиологическое состояние и, как следствие, на качество мяса.

Ключевые аспекты влияния транспортировки:

• Стресс: Колебания температуры и влажности, тряска, шум, длительное нахождение в ограниченном пространстве вызывают у животных стресс. Это приводит к истощению запасов гликогена в мышцах, что критично для нормального посмертного созревания мяса.
• Потери живой массы: Физиологический стресс, голод и жажда приводят к снижению живой массы животных. Например, при транспортировке свиней до 50 км потеря живой массы составляет 1,8%, до 100 км — 2,0%, а свыше 100 км — 2,7%. Эти потери не только снижают выход мяса, но и указывают на глубокие изменения в организме животного.
• Изменение pH и цветности мяса: Истощение гликогена приводит к повышению конечного pH мяса после убоя, что является одним из ключевых признаков пороков DFD (Dark, Firm, Dry) и PSE (Pale, Soft, Exudative). Короткие поездки (менее 4 часов) оказывают минимальное влияние на конечный pH. Однако при транспортировке на средние расстояния наблюдается наибольшая частота порока DFD, составляющая в среднем 2,1%.
• Микробиологическая обсемененность: Стресс снижает иммунитет животных, делая их более восприимчивыми к инфекциям, а несоблюдение санитарных норм при транспортировке способствует обсеменению туш микроорганизмами.
• Травмы: Длительная и неаккуратная транспортировка может привести к физическим повреждениям животных, появлению кровоподтеков на тушах, что снижает товарную ценность мяса.

Важным аспектом является предубойный отдых. После транспортировки животным необходим достаточный период покоя (рекомендуется не менее 12 часов), чтобы восстановить запасы гликогена и снизить уровень стресса, что напрямую улучшает качество будущего мяса.

Оптимальные условия хранения

После убоя и первичной обработки мясо должно быть немедленно охлаждено и храниться в строго определенных условиях, чтобы замедлить автолитические и микробиологические процессы, ведущие к порче.

Ключевые параметры хранения:

• Температура: Для охлажденного мяса оптимальная температура составляет от 0°C до 4°C. Для замороженного — не выше -8°C (часто до -18°C и ниже для длительного хранения). Колебания температуры, особенно повышение, значительно сокращают сроки годности.
• Относительная влажность воздуха: Для охлажденного мяса рекомендуется 85–90%. Слишком низкая влажность приводит к усушке и потере массы, слишком высокая — к развитию микроорганизмов и ослизнению.
• Вентиляция: Должна быть адекватной для поддержания равномерной температуры и влажности, а также для удаления нежелательных запахов.
• Упаковка: Правильная упаковка (например, вакуумная или в модифицированной атмосфере) предотвращает контакт мяса с воздухом, замедляя окислительные процессы и рост аэробных микроорганизмов. Неплотно закрытая упаковка или ее отсутствие приводит к ускоренной потере свежести и повреждению продукта.
• Сроки годности: Устанавливаются изготовителем согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) и других нормативных документов (например, ГОСТ Р 70354-2022).

Неправильное хранение, будь то недостаточная низкая температура, высокая влажность или неподходящая упаковка, является основной причиной потери свежести, развития пороков и порчи мяса.

Технологические аспекты первичной переработки

Этап первичной переработки включает в себя комплекс операций, которые следуют непосредственно за убоем животного и имеют решающее значение для дальнейшего качества мяса.

Ключевые операции и их влияние:

• Оглушение и обескровливание: Должны быть быстрыми и эффективными. Недостаточное обескровливание приводит к повышению риска микробиологической порчи и ухудшению цвета мяса. Гуманизация оглушения (использование CO₂ или электротока) снижает стресс животного, что положительно влияет на качество мяса, предотвращая пороки PSE и DFD.
• Шпарка и съемка шкуры: Эти процессы должны проводиться аккуратно, чтобы избежать повреждений туши и ее микробиологического обсеменения. Несоблюдение санитарно-гигиенических условий на этом этапе может привести к контаминации мяса.
• Распиловка туш: Правильная, анатомически обоснованная разделка туш на полутуши или четвертины важна для дальнейшей переработки и оценки качества.
• Качественная разделка и упаковка: Хотя они требуют дополнительных расходов (например, на вакуумную упаковку), эти инвестиции предотвращают снижение качества, увеличивают срок хранения и повышают товарную привлекательность продукта.
• Производство фарша и полуфабрикатов: Качество фарша зависит от многих факторов, включая:
  • Условия и продолжительность куттерования (перемешивания): Чрезмерное куттерование может привести к перегреву, разрушению структуры белков и снижению влагоудерживающей способности.
  • Последовательность закладки рецептурных компонентов: Правильный порядок добавления ингредиентов (мясо, жир, вода, специи) обеспечивает гомогенность фарша и желаемые органолептические свойства.

Таким образом, на каждом этапе — от предубойной подготовки до первичной переработки и хранения — строгое соблюдение технологических регламентов и санитарных норм является краеугольным камнем в производстве высококачественного и безопасного мяса с оптимальными потребительскими свойствами.

Распространенные дефекты и пороки мяса, их влияние на потребительские свойства

Даже при соблюдении всех технологических норм и правил хранения, мясо, как биологический продукт, подвержено различным изменениям, которые могут привести к ухудшению его потребительских свойств или даже сделать его непригодным для употребления. Эти нежелательные процессы называются дефектами и пороками мяса. Они могут быть вызваны как микробиологическими факторами, так и нарушениями автолиза — естественных ферментативных процессов в мышцах после убоя. Понимание этих пороков критически важно для обеспечения безопасности и качества мясной продукции.

Безмикробные и микробные пороки

1. Загар мяса:
Это безмикробная порча, которая возникает в первые часы после убоя. Основной причиной является неправильное хранение: температура выше 18–20°C, недостаточный отвод тепла от туши, плотная воздухонепроницаемая тара и повышенная влажность. В таких условиях происходит:

• Ускорение анаэробного распада гликогена: Приводит к накоплению молочной кислоты и других продуктов распада.
• Разложение миоглобина: Изменение цвета мяса.
• Образование сероводорода: Придает мясу удушливо-кислый запах.
• Изменение консистенции: Мясо становится размягченным.

Мясо с загаром непригодно для реализации и должно быть направлено на промышленную переработку после соответствующей экспертизы.

2. Ослизнение мяса:
Данный порок связан с развитием на поверхности мяса слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей, микрококков). Причиной является недостаточное охлаждение и хранение при высоких температурах и повышенной влажности.

• Признаки: Поверхность мяса становится липкой, приобретает серо-зеленоватый цвет и неприятный кисловато-затхлый запах.

Ослизненное мясо также направляется на промышленную переработку или утилизацию в зависимости от степени поражения.

3. Плесневение:
Возникает на поверхности мяса при повышенной влажности и недостаточной вентиляции, что создает благоприятные условия для роста различных видов плесневых грибов.

• Признаки: Появление характерных пятен различных цветов (белые, зеленые, черные) с пушистым или бархатистым налетом.
• Нормативы: При поражении плесенью более 10% поверхности полутуши свинины или более 15% поверхности говядины/баранины, мясо направляется в промышленную переработку.

4. Гниение мяса:
Это наиболее частый и опасный вид порчи, вызванный гнилостными микробами. Гнилостные бактерии расщепляют белки и жиры, приводя к образованию токсичных веществ.

• Признаки: Глубокий распад тканей, появление характерного затхло-гнилостного или прогорклого запаха.

Гнилое мясо абсолютно непригодно для употребления и подлежит утилизации.

5. Закисание мяса:
Приобретение мясом неприятного кислого запаха, вызванного кислотообразующими бактериями.

• Причины: Плохое обескровливание туши, повышенная влажность или хранение при высоких температурах.

6. Пигментация/изменение цвета:
Появление на поверхности мяса пятен необычного цвета, вызванное развитием специфических микроорганизмов:

• Сине-голубые пятна: Вызываются бактериями Pseudomonas pyocyanea.
• Розово-красный или красно-ржавый цвет: Вызывается бактериями Chromobacterium prodigiosum.
• Свечение: Может быть вызвано фотобактериями.

Такие изменения указывают на микробное загрязнение и требуют экспертизы.

Пороки, связанные с нарушением автолиза: PSE и DFD

Эти два порока являются результатом аномального развития автолиза — посмертных биохимических процессов в мышцах. Они напрямую связаны с уровнем стресса, который животное испытывало перед убоем.

1. PSE-мясо (Pale, Soft, Exudative): Бледное, мягкое, экссудативное.

• Характерно для: Чаще всего встречается у свиней, особенно подверженных генетической предрасположенности к стрессу.
• Причины: Сильный, кратковременный стресс перед убоем приводит к очень быстрому расщеплению гликогена в мышцах и образованию большого количества молочной кислоты.
• Признаки:
  • Бледная окраска: Из-за денатурации белков, которые хуже связывают влагу и миоглобин.
  • Мягкая, рыхлая консистенция: Структура мяса нарушена.
  • Экссудативность (влажность): Мясо теряет большое количество влаги, выделяя ее на поверхности (мясной сок). Это приводит к значительным потерям при хранении и кулинарной обработке.
  • Низкий pH: Отличается низким уровнем pH, обычно в диапазоне 5,3–5,5, из-за быстрого посмертного гликолиза и накопления молочной кислоты.
• Влияние: Такое мясо имеет кислый вкус, низкую влагоудерживающую способность, плохо хранится и теряет свои технологические свойства.

2. DFD-мясо (Dark, Firm, Dry): Темное, жесткое, сухое.

• Характерно для: Чаще встречается у крупного рогатого скота, но может быть и у свиней.
• Причины: Длительный, хронический стресс перед убоем (например, из-за длительной транспортировки, голода, борьбы за доминирование) приводит к истощению запасов гликогена в мышцах еще до убоя. В результате посмертного гликолиза почти не происходит.
• Признаки:
  • Темная окраска: Из-за недостаточного снижения pH и лучшего связывания миоглобина.
  • Жесткая, плотная консистенция: Мышечные волокна сокращены, но не могут расслабиться из-за дефицита АТФ.
  • Сухость, повышенная липкость: Мясо хорошо удерживает влагу внутри клеток, но на поверхности ощущается липкость.
  • Высокий pH: Уровень pH выше 6,3.
• Влияние: Такое мясо отличается нестабильностью при хранении, так как высокий pH способствует быстрому росту микроорганизмов. Оно жесткое, менее сочное при приготовлении.

Таблица 3: Сравнительная характеристика пороков PSE и DFD мяса

Признак	PSE-мясо (Бледное, Мягкое, Экссудативное)	DFD-мясо (Темное, Жесткое, Сухое)
Вид животных	Чаще свиньи	Чаще КРС
Причина	Кратковременный, сильный стресс	Длительный, хронический стресс
Гликоген	Быстрый распад, накопление молочной кислоты	Истощение до убоя, низкий посмертный гликолиз
pH	Низкий (5,3–5,5)	Высокий (>6,3)
Цвет	Бледный	Темный
Консистенция	Мягкая, рыхлая	Жесткая, плотная
Влагоудерживающая способность	Низкая, экссудативное (выделение сока)	Высокая, но мясо кажется сухим (плотное связывание влаги)
Вкус	Кислый	Без выраженного вкуса
Срок хранения	Сокращенный	Сокращенный (из-за высокого pH)

Механические повреждения и загрязнения

Помимо внутренних биохимических и микробиологических пороков, мясо может иметь и внешние дефекты:

• Кровоподтеки и побитости: Результат негуманного обращения с животными перед убоем или неаккуратной транспортировки. Такие участки мяса должны быть удалены.
• Следы насекомых: Мухи могут оставлять яйца и личинки на поверхности мяса, а также заражать его болезнетворными бактериями, что делает продукт непригодным.
• Механические загрязнения: Присутствие посторонних предметов, грязи, шерсти на поверхности мяса, указывающее на нарушение санитарных норм.

Выявление и правильная классификация этих дефектов и пороков крайне важны для обеспечения безопасности пищевой продукции и принятия решения о дальнейшей судьбе мяса: его реализации, промышленной переработке или утилизации.

Современные тенденции и инновации в мясной промышленности

Мясная промышленность, как и любая другая отрасль, находится в постоянном движении, отвечая на вызовы времени, изменяющиеся потребительские предпочтения и технологический прогресс. Современные тенденции и инновации направлены на повышение качества, безопасности, эффективности производства и устойчивости всей цепочки поставок, что особенно актуально в условиях глобализации и растущего спроса.

Изменение потребительских предпочтений и структуры потребления

Мировые и национальные рынки мяса демонстрируют явные сдвиги в структуре потребления, что заставляет производителей адаптировать свои стратегии:

• Снижение потребления красного мяса: Наблюдается тенденция к сокращению потребления говядины, обусловленная как вопросами здоровья (содержание насыщенных жиров, холестерина), так и этическими и экологическими соображениями (воздействие животноводства на окружающую среду).
• Рост потребления птицы и свинины: Эти виды мяса становятся все более популярными благодаря своей доступности, относительно низкой цене, универсальности в приготовлении и воспринимаемой «легкости».
• Российский рынок: Потребление мяса в России продолжает расти, достигнув 83,65 кг на человека в 2024 году, что на 2 кг больше, чем в 2023 году. Однако структура этого потребления претерпевает изменения:
  • Лидирующие позиции занимает мясо бройлера – 36,49 кг на душу населения.
  • Свинина демонстрирует рекордный рост – почти 31,78 кг, и по прогнозам, ее доля в «мясной корзине» россиян к концу 2025 года может достичь 38%.
  • Говядина занимает третье место с показателем 13,48 кг.

Эти цифры ясно показывают, что производители должны быть гибкими, инвестировать в развитие свиноводства и птицеводства, а также предлагать новые, более привлекательные продукты из этих видов мяса.

Автоматизация, робототехника и глубокая переработка

Эффективность и безопасность на мясоперерабатывающих предприятиях достигаются за счет внедрения передовых технологий:

• Автоматизация и робототехника: Это уже не дань моде, а необходимость. Полностью роботизированные и синхронизированные производственные цепочки позволяют существенно снижать себестоимость продукции, минимизировать человеческий фактор и предотвращать загрязнение.
  • Применение роботов: Роботы-манипуляторы используются для обвалки (отделения мяса от костей), сортировки, транспортировки мяса, а также на наиболее трудоемких и опасных участках убоя и разделки. Например, они могут проводить предварительное сканирование лазером для оптимизации распиловки туш.
  • Контроль качества: Автоматизированные системы контроля качества обеспечивают проверку каждой единицы продукции на линии, оперативно выявляют дефекты и автоматически отбраковывают некачественные образцы, не снижая при этом общую эффективность производства.
• Глубокая переработка: Современная мясопереработка стремится к максимальному использованию сырья, минимизируя отходы. Это включает:
  • Производство мясных полуфабрикатов: От простых порционных кусков до сложных маринованных или готовых к запеканию изделий.
  • Быстрозамороженные блюда: Освоение новых типов производства, таких как быстрозамороженные мясные блюда методом сверхбыстрой заморозки, позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ и органолептических свойств.
  • Использование субпродуктов и крови: Глубокая переработка распространяется и на продукты убоя. Из крови, например, производят пищевую (альбумин), лечебно-профилактическую, техническую и кормовую продукцию, что повышает экономическую эффективность и экологичность производства.

Новые технологии обработки и хранения мяса

Сохранение свежести и питательных свойств мяса на протяжении длительного времени — одна из главных задач отрасли:

• Новейшие образцы холодильной техники: Позволяют поддерживать более точные температурные режимы, что критически важно для сохранения свежести сырья и готовой продукции.
  • Эффективные методы охлаждения: Например, процесс охлаждения тушек птицы в ледяной воде при температуре около 0°C сокращает продолжительность охлаждения до 20–50 минут, что значительно ускоряет процесс и снижает риски микробиологического роста.
• Современные технологии копчения: Направлены на сокращение времени производства, улучшение вкусовых качеств и снижение себестоимости.
  • Электростатическая технология активного дыма: Позволяет сократить время копчения до 90%.
  • Копчение с использованием «жидкого дыма»: Применяется для бездымной обработки, что сокращает время процесса (например, до 10-25 минут при температуре 15-20°C) и позволяет контролировать состав ароматизирующих веществ.
• Инновации в упаковке:
  • Вакуумная упаковка: Удаление воздуха предотвращает окисление и рост аэробных бактерий, значительно продлевая срок хранения.
  • Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP – Modified Atmosphere Packaging): Одна из наиболее эффективных технологий. Она предполагает создание оптимальной газовой среды внутри упаковки (обычно смесь азота (N₂) и углекислого газа (CO₂)), которая замедляет рост микроорганизмов и окислительные процессы.
    • Оптимальные газовые смеси: Для мясных продуктов часто используется смесь 20% CO₂ + 80% N₂. CO₂ обладает бактериостатическим действием, а N₂ вытесняет кислород.
    • Продление срока хранения: По сравнению с обычной упаковкой, MAP может увеличить срок хранения мяса и птицы в два-четыре раза, на 4–22 дня, в зависимости от исходного качества продукта и условий хранения. Например, для замороженных цыплят MAP с концентрацией CO₂ 50–80% может увеличить срок хранения с 14 до 23 дней.
• Методы глубокой заморозки: Быстрая и глубокая заморозка позволяет формировать мелкие кристаллы льда, которые минимально повреждают структуру мяса, сохраняя его вкусовые качества и питательную ценность.

Гуманизация убоя и ее влияние на качество

Все большее внимание уделяется не только технологическим, но и этическим аспектам производства мяса, что напрямую влияет на качество:

• Автоматические и полуавтоматические боксы: Внедряются для фиксации и оглушения животных (электрическим током или углекислым газом), что делает процесс убоя более гуманным.
• Положительное влияние на качество: Гуманизация процесса снижает стресс животных перед убоем. Это, в свою очередь, предотвращает появление таких пороков, как PSE (бледное, мягкое, экссудативное) и DFD (темное, жесткое, сухое), которые являются результатом аномальных биохимических изменений, вызванных стрессом. Мясо, полученное от животных, подвергшихся минимальному стрессу, обладает лучшими органолептическими свойствами и более стабильно при хранении.

Таким образом, современные тенденции и инновации в мясной промышленности представляют собой комплексный подход, охватывающий все этапы производства – от фермы до упаковки готового продукта, с целью обеспечения максимального качества, безопасности и удовлетворения постоянно меняющихся потребностей потребителей.

Заключение

В рамках данной курсовой работы было проведено всестороннее исследование товароведной характеристики и потребительских свойств мяса убойных пород скота, что позволило глубоко погрузиться в многогранный мир этого важнейшего продовольственного продукта. Мы выяснили, что качество и ценность мяса определяются не только его принадлежностью к определенному виду животного, но и сложным взаимодействием морфологической структуры, химического состава, а также целым рядом прижизненных и послеубойных факторов.

Детальный анализ морфологии показал, что соотношение мышечной, соединительной и жировой тканей, а также микроструктура мышечных волокон и тип коллагеновых волокон, напрямую влияют на нежность, сочность и усвояемость мяса. Химический состав, характеризующийся высоким содержанием полноценных белков, легкоусвояемого гемового железа, витаминов группы В и незаменимых жирных кислот, подтверждает исключительную пищевую и биологическую ценность мяса как продукта, незаменимого для полноценного функционирования организма человека.

Мы рассмотрели комплексную систему классификации мяса по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию, а также изучили актуальные нормативно-технические требования, такие как ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 70354-2022 и ГОСТ 9959-2015, которые формируют строгую правовую базу для обеспечения качества и безопасности на рынке. Особое внимание было уделено системе ветеринарно-санитарного клеймения, гарантирующей соответствие продукции установленным нормам.

Было доказано, что на формирование и сохранение потребительских свойств мяса критически влияют как прижизненные факторы (порода, возраст, кормление, условия содержания), так и, что особенно важно, предубойный стресс, транспортировка и послеубойные технологические процессы. Мы подробно описали физиологические реакции животных на стресс, такие как снижение гликогена, изменение pH и увеличение массы надпочечников, подчеркнув их прямую связь с развитием пороков PSE и DFD.

Анализ методов оценки и экспертизы показал, что только комплексное применение органолептических, физико-химических (определение pH, ВУС, ЛЖК, ППРБ, хроматография, рентгеновские анализаторы) и микробиологических методов позволяет получить полную и объективную картину качества и безопасности мясной продукции. Несоблюдение условий хранения, транспортировки и первичной переработки, а также их влияние на качество сырья, были детально рассмотрены, демонстрируя, как малейшие отклонения могут привести к серьезным дефектам и порокам мяса, таким как загар, ослизнение, плесневение, гниение, закисание и пигментация.

Наконец, обзор современных тенденций и инноваций в мясной промышленности выявил стремление к повышению эффективности и устойчивости отрасли. Изменение потребительских предпочтений в сторону птицы и свинины, внедрение автоматизации и робототехники, технологии глубокой переработки, а также передовые методы обработки и хранения (упаковка в модифицированной атмосфере, электростатическое копчение) и гуманизация убоя — все это свидетельствует о динамичном развитии отрасли, направленном на обеспечение населения высококачественным и безопасным продуктом.

Таким образом, для обеспечения оптимальных потребительских свойств мяса убойных животных необходим комплексный подход, охватывающий все этапы жизненного цикла продукта – от генетики и кормления животного до инновационных методов обработки и упаковки. Важность этого исследования заключается в том, что оно не только систематизирует текущие знания, но и подчеркивает критическую роль каждого звена в цепочке создания ценности мяса.

Перспективы дальнейших исследований в области товароведения мяса могут быть связаны с более глубоким изучением влияния новых технологий кормления на функциональные свойства мяса, разработкой экспресс-методов диагностики пороков PSE/DFD на ранних стадиях, исследованием микробиома мяса в различных условиях хранения с использованием передовых секвенирующих технологий, а также адаптацией производственных процессов к постоянно меняющимся экологическим и этическим требованиям потребителей.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.
2. ГОСТ 34159-2017. Продукты из мяса. Общие технические условия (с Поправками ред. от 12.09.2025).
3. ГОСТ Р 70354-2022. Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности (с Поправкой).
4. Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая промышленность, 2014.
5. Драмшаева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. М.: Экономика, 2013.
6. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2012.
7. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюмин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2013.
8. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. М.: Колос, 2013.
9. Мишенина, Е.А. Основные направления маркетинговых исследований в мясной промышленности / Е.А. Мишенина // Мясная индустрия. 2011. № 3.
10. Мишенина, Е.А. Рыночные стратегии ценообразования на предприятиях мясной отрасли АПК / Н.Ф. Небурчилова, И.П. Волынская, Е.А. Мишенина // Все о мясе. 2011. №5.
11. Морфологический состав и пищевая ценность мяса убойных животных. URL: https://www.agro.tstu.ru/files/2.pdf (дата обращения: 01.11.2025).
12. Морфологический и химический состав мяса. Производство пищевых продуктов. URL: https://www.prodobrabotka.ru/morfologicheskij-i-himicheskij-sostav-myasa.html (дата обращения: 01.11.2025).
13. Лекция 1. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА. URL: http://web.snauka.ru/issues/2012/12/19086 (дата обращения: 01.11.2025).
14. МОРФОЛОГИЯ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА — НПО «Альтернатива». URL: https://npo-alternativa.ru/article/morfologiya-i-himicheskiy-sostav-myasa (дата обращения: 01.11.2025).
15. Факторы, определяющие качество мяса. URL: https://smolgau.ru/upload/files/facultet/biokhim_myasa%20(1).doc (дата обращения: 01.11.2025).
16. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, технологической обработке. URL: https://studfile.net/preview/3494541/page:21/ (дата обращения: 01.11.2025).
17. Влияние технологических операций на качество мяса. URL: https://meat-expert.ru/articles/1242 (дата обращения: 01.11.2025).
18. Дефекты мяса и их устранение. URL: https://znanio.ru/media/defekty-myasa-i-ih-ustranenie-2651469 (дата обращения: 01.11.2025).
19. Морфологический и химический состав мяса убойных животных. URL: https://studfile.net/preview/3494541/page:4/ (дата обращения: 01.11.2025).
20. Мясо убойных животных: пищевая ценность, классификация, маркировка, показатели качества, хранение. studwood. URL: https://studwood.net/1435773/tovarovedenie/myaso_uboynyh_zhivotnyh_pischevaya_tsennost_klassifikatsiya_markirovka_pokazateli_kachestva_hranenie (дата обращения: 01.11.2025).
21. Мясо: понятие, потребительские свойства, химический состав. Meatinfo. URL: https://meatinfo.ru/articles/myaso-poniatie-potrebitelskie-svoistva-himicheskii-sostav-379 (дата обращения: 01.11.2025).
22. Классификация мяса по видам убойных животных. Meatinfo. URL: https://meatinfo.ru/articles/klassifikatsiia-miasa-po-vidam-uboinih-jivotnih-380 (дата обращения: 01.11.2025).
23. ГОСТ ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Классификация. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200114032 (дата обращения: 01.11.2025).
24. Факторы, формирующие качество мяса птицы. studwood. URL: https://studwood.net/2034870/tovarovedenie/faktory_formiruyuschie_kachestvo_myasa_ptitsy (дата обращения: 01.11.2025).
25. КАЧЕСТВО МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ. URL: https://mgup.ru/upload/iblock/c32/c3272c4e201b1fc064c5067406ed6097.pdf (дата обращения: 01.11.2025).
26. Классификация мяса по виду, полу, упитанности и возрасту согласно госту — 5110-87 (крс), госту — 1213 -74 (свиньи), госту 18292 — 85 (птица). URL: https://studfile.net/preview/6786196/page:3/ (дата обращения: 01.11.2025).
27. Мясо убойных животных: пищевая ценность, классификация, экспертиза качества. URL: https://studfile.net/preview/7993414/page:14/ (дата обращения: 01.11.2025).
28. Пороки мяса. Портал технологов пищевых производств и пищевых технологов. URL: https://foodteh.ru/stati/poroki-myasa (дата обращения: 01.11.2025).
29. ГОСТ, вступающие в силу в январе 2023. Центр пищевых технологий. URL: https://food2000.ru/novosti/gost-vstupayushchie-v-silu-v-yanvare-2023 (дата обращения: 01.11.2025).
30. ТР ТС «О безопасности мяса и мясной продукции». Требования к качеству мяса и мясных изделий. Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области. URL: https://fguz-mo.ru/trebovaniya-k-kachestvu-myasa-i-myasnyx-izdelij/ (дата обращения: 01.11.2025).
31. Пищевая и биологическая ценность мяса убойных животных. URL: https://studfile.net/preview/7993414/page:17/ (дата обращения: 01.11.2025).
32. Анализ качества мяса. СовЛаТ. URL: https://www.sovlat.ru/analiz-kachestva-myasa/ (дата обращения: 01.11.2025).
33. PIC® «Руководство по качеству мяса и туш свиней». URL: https://www.pic.com/wp-content/uploads/2021/05/PIC-Pork-Carcass-and-Meat-Quality-Manual_RUS.pdf (дата обращения: 01.11.2025).
34. ЛЕКЦИЯ 7 КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА. URL: https://www.vavt.ru/uchposobia/tovaroved/lek7.pdf (дата обращения: 01.11.2025).
35. Виды порчи мяса. URL: https://studfile.net/preview/5781604/page:2/ (дата обращения: 01.11.2025).
36. УДК 637.051 ИЗУЧЕНИЕ ФАКТОРОВ ВЛИЯЮЩИХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ КАЧЕСТВА МЯСН. URL: https://moluch.ru/archive/223/52432/ (дата обращения: 01.11.2025).
37. Возможные дефекты мясных полуфабрикатов, возникающие при не соблюдении технологии производства. Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/1572911/tovarovedenie/vozmozhnye_defekty_myasnyh_polufabrikatov_voznikayuschie_soblyudenii_tehnologii_proizvodstva (дата обращения: 01.11.2025).
38. Что не так с мясом из «Светофора»? Почему оно такое дешевое и стоит ли его покупать. Новости Ухты — Про Город Ухта. URL: https://progorod-uhta.ru/news/24795 (дата обращения: 01.11.2025).
39. Новейшие технологии для мяса и мясных продуктов: переработки обработки копчения хранения консервирования. URL: https://www.agroprodmash.ru/articles/noveyshiye-tehnologii-dlya-myasa-i-myasnyh-produktov-pererabotki-obrabotki-kopcheniya-hraneniya-konservirovaniya/ (дата обращения: 01.11.2025).
40. Послеубойные изменения в мясе, их влияние на качество мяса (убой и первичная обработка). URL: https://studfile.net/preview/5781604/page:3/ (дата обращения: 01.11.2025).
41. ИННОВАЦИИ В МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/innovatsii-v-myasopererabatyvayuschey-promyshlennosti (дата обращения: 01.11.2025).
42. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. URL: https://kazankavm.ru/upload/iblock/d76/d7685df5f1ef1f0d36ef557161b47159.pdf (дата обращения: 01.11.2025).
43. ИННОВАЦИИ И ТЕНДЕНЦИИ НА РЫНКЕ МЯСА. Научное обозрение. Экономические науки. URL: https://science-review.ru/pdf/2023_2_23-28.pdf (дата обращения: 01.11.2025).
44. Тренды в потреблении мяса и влияние на производство: Анализ изменений в предпочтениях потребителей и их воздействие на технологии и процессы мясопереработки. URL: https://sferamm.ru/articles/trendy-v-potreblenii-myasa-i-vliyanie-na-proizvodstvo-analiz-izmeneniy-v-predpochteniyah-potrebiteley-i-ih-vozdeystvie-na-tekhnologii-i-protsessy-myasopererabotki/ (дата обращения: 01.11.2025).
45. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ. Кубанский государственный аграрный университет. URL: https://kubsau.ru/upload/iblock/141/141680d96d2994c979c595082006ff2d.pdf (дата обращения: 01.11.2025).
46. Факторы, влияющие на качество мяса при первичной переработке скота. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/faktory-vliyayuschie-na-kachestvo-myasa-pri-pervichnoy-pererabotke-skota (дата обращения: 01.11.2025).
47. Методы анализа мяса и мясных продуктов. Теоретические аспекты. Органолептический анализ. Лекция 1. ppt Онлайн. URL: https://ppt-online.org/464817 (дата обращения: 01.11.2025).
48. ГОСТ МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Общие условия проведения органолептической оценки. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200130616 (дата обращения: 01.11.2025).
49. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Гродненский государственный аграрный университет. URL: https://www.ggau.by/sites/default/files/metodichki/metody_issledovaniya_myasa_i_myasnyx_produktov.pdf (дата обращения: 01.11.2025).
50. ВЛИЯНИЕ СРОКОВ И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-srokov-i-usloviy-hraneniya-na-kachestvo-myasnyh-produktov (дата обращения: 01.11.2025).
51. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ. Северо-Кавказская государственная академия. URL: https://skgai.ru/upload/iblock/1b1/1b108528574ac35508a8e1008d5162a0.pdf (дата обращения: 01.11.2025).
52. ПРИМЕНЕНИЕ ИННОВАЦИЙ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ В МЯСНОЙ ОТРАСЛИ. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-innovatsiy-pri-organizatsii-v-myasnoy-otrasli (дата обращения: 01.11.2025).