Пример готовой курсовой работы по предмету: Пищевая промышленность
Оглавление
Введение 2
1. Химический состав и пищевая ценность кваса и напитков из хлебного сырья 5
2. Сырье для производства и его влияние на качество изделий 8
3. Этапы производства кваса и напитков из хлебного сырья 12
4. Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья 23
5. Микробиологические и химические требования к качеству кваса и напитков из хлебного сырья 27
6. Упаковка, маркировка, транспортирование 29
7. Условия и сроки хранения 34
Заключение 35
Список литературы 37
Содержание
Выдержка из текста
Наиболее существенными недостатками современных технологий в виноделии являются: применение диоксида серы; слабое применение поликомпонентных оклеивающих средств для придания устойчивости против помутнений; высокая кислотность вин; недостаточное применение современных физико-химических средств, в том числе обеспложивающей мембранной фильтрации. Применение горячего розлива ухудшает органолептические качества вин.
Путин подписал Федеральный закон № 490, в котором отражены революционные изменения в основном законе № 171, регулирующем производство алкогольной и спиртосодер-жащей продукции, к которой относится и вино [3, 23].
Это означает, что появляется больше возможностей для малых форм ви-ноделия, так называемых «гаражистов», которые, как правило, имеют по несколько гектаров виноградников и производят вино из собственного винограда. Они смогут легально продавать свои вина при наличии обязательной лицензии на производство, которая будет включать в себя возможность продажи вин на месте производства.
Информационную основа дипломного проекта составляют работы зарубежных и российских авторов ( Яровенко В. Л., Смирнов В. А., Кабушкин Н. И., Нац И. Я.), нормативно-законодательные документы.
В качестве сырья выбран камчатский краб Paralithodes camtschaticus. В технологической части представлено обоснование этого выбора и приведена технохимическая характеристика краба и крабовой крупки. Составлена технологическая схема производства хитозана, обоснование которого включает концентрация кислот и щелочей, продолжительность обработки, последовательность. Выполнены материальные расчеты на заданную производительность.
При сепарировании или нормализации в потоке цельного молока в качестве главного продукта (при сепарировании) или побочного (при нормализации в потоке) получают сливки с разнообразной массовой долей жира. Основная часть молочного жира находится в сливках. Но не это придает им существенную ценность в биологическом отношении. В сливки перенаправляются белково-лецитиновые комплексы, а также биологически активные компоненты молочного жира — незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая, арахидоновая. Установлено, что это высокоактивные в противосклеротическом отношении вещества, которые содействуют нормализации холестеринового обмена и тем самым предостережению атеросклеротического процесса у человека. Используются сливки в качестве ценного молочного сырья при приготовлении высокожирных молочных продуктов (питьевых сливок, сметаны, масла и др.).
В настоящее время винодельческая промышленность с каждым го-дом набирает все большие и большие обороты, увеличивается объем и ассортимент выпускаемой продукции, разрабатываются новые технологические схемы, направ-ленные на сокращение длительности технологического процесса и на получение про-дукции высокого качества с наименьшими затратами.В последнее время все большее внимание привлекает производство жемчуж-ных вин, которое в основном распространенно на Западе. Эти вина занимают проме-жуточное положение между газированными и игристыми винами.
Критерием оцен-ки мусса является размер пузырьков и то, как долго держится пена. В хорошем игристом вине пузырьки мелкие, дающие ощущение кружевного и кремового мусса, освежаю-щие и покалывающие язык так долго, как долго вино находится во рту.
Это, прежде всего, решение во-проса дополнительного трудоустройства сотен тысяч человек, это решение экономи-ческих и социальных проблем, борьба за здоровый образ жизни и культуру произ-водства.Виноград в нашей стране культивируют в Краснодарском и Ставропольском краях, Дагестанской, Чеченской, Кабардино-Балкарской республиках и Ростовской области.
История появления и распространения по миру водки весьма туманна, в отли-чие от истории виски, рома, коньяка и других крепких напитков. На роль первооткрывателей напитка претендовали также Герма-ния, Польша, Финляндия и другие европейские страны, однако решением Междуна-родного арбитража в 1982 г.
Главной сложностью плодо-во-ягодного виноделия, связанной с сырьем является низкое сахаронакопление, большие колебания по содержанию других экстрактивных и красящих веществ, фла-воноидов, пектина, органических кислот. Важным в развитии отрасли виноделия из плодово-ягодного сырья является комплексное использование сырья и отходов про-изводства, создание безотходной технологии переработки. Во Франции в отдельные годы производство плодово-ягодных вин достигало 69,9% по отношению к изготавливаемым виноградным винам (например, в 1885 г.)
В соответствии с этим при изготовлении столовых вин не допускается введение в сусло при брожении или в вино каких-либо посторонних веществ (кроме требуе-мых технологией производства и разрешенных законом), в том числе и спирта.
Тем не менее, «отцом совре-менной индустрии шампанского» в истории виноделия считается Пьер Периньон, бе-недиктский монах и смотритель винного подвала (келарь) аббатства Овилер, который удивил свою братию необычным вином. Новый напиток оказался ни на что не похож: со дна бокалов поднимались, тихо шелестя, серебристые пузырьки, прозрачное вино пенилось и играло, словно живое.
Настоящая технология производства кальвадоса известна только нормандским производителям. Моряки добрались до берега вплавь и многие остались жить в местных деревушках. А вслед за местностью это же имя стал носить и спиртной напиток.
В условиях антироссий-ских экономических санкций, введенных в 2014 году рядом западных стран, а также ответным российским эмбарго на ряд продуктов питания, ранее импортировавшихся в Россию из стран Европы и Северной Америки, эта задача является как никогда ак-туальной и значимой.
п., либо им дается название без наименования «вино» – сидр (алкогольный яблочный напиток), пуаре (алкогольный грушевый напиток) и др. В стра-нах Западной Европы промышленное производство плодово-ягодных вин началось во второй половине XIX – начале XX столетия. Главной причиной явилась слож-ность технологии производства фруктовых вин, что связано с особенностями плодо-вого сырья, так как в плодах и ягодах сахара накапливается значительно меньше, чем в винограде, так же колеблется показатели по содержанию экстрактивных и красящих веществ, флавоноидов, пектина и органических кислот.
Регулярное употребление в пищу фруктов и овощей уменьшает риск возникновения некоторых заболеваний – в част-ности, онкологических и сердечно-сосудистых. Об этих свойствах фруктов и овощей было известно очень давно – еще древние греки и римляне знали, что фрукты и ово-щи являются полноценными продуктами питания.
Цель курсовой работы заключается в характеристики и оценки качества кваса и напитков из хлебного сырья.- изучить химический состав и пищевую ценность кваса и напитков из хлебного сырья- сырье и этапы для производства кваса и напитков из хлебного сырья
Список литературы
1. Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков / В. А. Помозова.– М.: Профессия, 2016.
2. ГОСТ Р 53094-2008 «Квас. Общие технические условия»
3. ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия»
4. «Пищевик» Технология хлебного кваса. Характеристика и ассортимент квасов и напитков на хлебном сырье [Электронный ресурс].
– Режим доступа: http://mppnik.ru
5. Квасу есть куда расти. [Электронный ресурс].
Режим доступа: http://www.upakovano.ru, дата 10.08.2010
6. Товароведение и экспертиза товаров. Квас и напитки из хлебного сырья [Электронный ресурс].
– Режим доступа: http://www.znaytovar.ru, дата 2013
7. Классификация кваса [Электронный ресурс].
Режим доступа www.bbochka.ru, дата 2008
8. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия»
9. Технология квас и безалкогольные напитки.[Электронный ресурс].
– Режим доступа: http://www.gendocs.ru
10. Квасят все… но покупать квас умеют немногие. [Электронный ресурс].
– Режим доступа: http://www.mirnov.ru
11. Технологические рекомендации. [Электронный ресурс].
– Режим доступа: http://www.kvas.ru
12. Корастылева Л.А. Товарная характеристика кваса. Лекция. –Владивосток ДВФУ, 2013.
13. Товароведение вкусовых товаров/Учеб. для студ./З.В.Коробкина.-М.:1986.-206 с
14. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества»
15. ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»
16. ГОСТ 22-94 «Сахар-рафинад. Технические условия»
17. ГОСТ 6687.2-90 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ»
18. ГОСТ 6687.0-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб»
18. ГОСТ 6687.5-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции»
19. ГОСТ 6687.4-86 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности»
20. ГОСТ 6687.7-88 «Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта»
21. ГОСТ 30712-2001 «Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа»
22. Рецепты напитков [Электронный ресурс].
- Режим доступа: http://www.gotovim.ru
Квас имбирный [Электронный ресурс].
- Режим доступа: http://zmoj.livejournal.com
23. Калорийность Квас хлебный. Химический состав и пищевая ценность. [Электронный ресурс].
- Режим доступа: http://health-diet.ru
24. Медицинская энциклопедия. Квас. [Электронный ресурс].
- Режим доступа: http://www.medical-enc.ru
25. Квас-лекарь. [Электронный ресурс].
- Режим доступа: http://lib.rus.ec
26. Особенности применения патронной микрофильтрации при производстве кваса //Пиво и напитки. – 2009. — № 3. – С. 39-40.
Динамика развития важнейших отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности// Пиво и напитки. – 2009. — № 1 – C.5-6.
27. Органолептические свойства хлебных квасов// Пиво и напитки. – 2009. — № 1 – C. 34-36/
28. Развитие экологи безопасного производства солода, пива, безалкогольных напитков и минеральных вод// Пиво и напитки. – 2009-№ 1- С.67-69
29. Новые напитки лечебно-профилактического назначения на основании растительных антиоксидантов Дальнего Востока// Пиво и напитки. – 2009.- № 3 – С. 16-17.
30. Концентрат квасного брожения «Аграфенушка» // Пиво и напитки. – 2009. — № 3 – С. 27-28.
31. Оценка потребительских свойств кваса и квасных напитков// Товаровет продовольственных товаров. — 2010. – № 12 – С. – 5-8.
32. ГОСТ Р 51752-2001 «Чистота промышленная. Обеспечение и контроль при разработке, производстве и эксплуатации продукции»
список литературы
