На протяжении тысячелетий хлеб остается краеугольным камнем человеческого рациона, символом жизни и благополучия. Его роль выходит за рамки простого источника калорий, олицетворяя культурные традиции и обеспечивая организм жизненно важными питательными веществами. В свете возрастающего внимания к здоровому питанию и оптимизации производственных процессов, детальное изучение технологии производства хлебобулочных изделий приобретает особую актуальность. Данная курсовая работа посвящена всестороннему анализу технологии производства «Хлеба крестьянского из пшеничной муки I сорта, формового на БГО (брожение густой опары), в печи ФТЛ-2-81».
Целью работы является разработка исчерпывающего, структурированного плана, который может служить основой для глубокого академического исследования или практического руководства по производству данного вида хлеба. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач: раскрыть теоретические основы и пищевую ценность «Хлеба крестьянского», детально рассмотреть классификацию хлебопекарных печей и особенности конструкции печи ФТЛ-2-81, пошагово описать технологическую схему производства, представить методики расчета производительности оборудования и выхода готовой продукции, а также проанализировать современные тенденции и инновации в хлебопечении. Структура работы последовательно раскрывает эти аспекты, обеспечивая комплексный подход к изучению предмета. Методология исследования основывается на анализе нормативно-правовой документации, научных публикаций, учебников и отраслевых отчетов, что гарантирует достоверность и актуальность представленной информации, подтверждая ее практическую применимость в современных условиях производства.
Теоретические основы и пищевая ценность «Хлеба крестьянского»
Роль хлеба в питании человека и общая классификация хлебобулочных изделий
Хлеб — не просто продукт питания, это фундаментальный элемент рациона, формировавшийся тысячелетиями и до сих пор играющий незаменимую роль в обеспечении организма энергией и питательными веществами. Его универсальность обусловлена не только доступностью, но и богатым составом, обеспечивающим поддержку жизненно важных функций, что делает его стратегически важным продуктом в любой культуре.
В основе пищевой ценности хлеба лежит его способность быть источником сложных углеводов, главным образом крахмала, который является основным поставщиком энергии для работы мозга, мышц и всех органов. Помимо энергетической ценности, «Хлеб крестьянский» из пшеничной муки I сорта является кладезем витаминов и минералов. В каждых 100 граммах этого продукта содержится около 235-242 ккал, 7,9-8,0 г белков, 1,0 г жиров и 48,0-53,0 г углеводов. Однако истинное богатство кроется в микронутриентном составе.
Витаминный и минеральный профиль пшеничного хлеба I сорта (на 100 г):
| Нутриент | Содержание | % от суточной нормы (в среднем) | Роль в организме |
|---|---|---|---|
| Витамин B1 (тиамин) | 0,16 мг | 10,7% | Участвует в метаболизме углеводов, работе нервной системы |
| Витамин B2 (рибофлавин) | 0,06 мг | — | Необходим для энергетического обмена, здоровья кожи и зрения |
| Витамин B5 (пантотеновая кислота) | 0,29 мг | — | Участвует в синтезе гормонов, метаболизме белков, жиров, углеводов |
| Витамин B6 (пиридоксин) | 0,13 мг | — | Важен для метаболизма аминокислот, работы нервной системы |
| Витамин B9 (фолаты) | 27 мкг | — | Необходим для роста и развития клеток, кроветворения |
| Витамин PP (ниацин) | 3,1 мг | 15,5% | Регулирует окислительно-восстановительные процессы, улучшает кровообращение |
| Витамин E (токоферол) | 1,3 мг | 8,7% | Мощный антиоксидант, защищает клетки от повреждений |
| Железо | 2 мг | 11,1% | Важный компонент гемоглобина, участвует в транспорте кислорода |
| Магний | 33 мг | — | Участвует в более чем 300 ферментативных реакциях, поддерживает нервную систему |
| Цинк | 0,735 мг | — | Важен для иммунитета, заживления ран, синтеза белка |
| Калий | 133 мг | — | Поддерживает водно-солевой баланс, регулирует артериальное давление |
| Фосфор | 87 мг | — | Необходим для формирования костей и зубов, энергетического обмена |
| Кальций | 23 мг | — | Основной строительный материал костей и зубов |
| Хлор | 837 мг | 36,4% | Поддерживает водно-солевой баланс, участвует в пищеварении |
| Кобальт | 1,9 мкг | 19% | Входит в состав витамина B12, участвует в кроветворении |
| Марганец | 0,825 мг | 41,3% | Важен для костной ткани, метаболизма углеводов и жиров |
| Медь | 134 мкг | 13,4% | Необходима для образования коллагена, метаболизма железа |
| Молибден | 12,8 мкг | 18,3% | Участвует в метаболизме пуринов и сульфитов |
| Селен | 6 мкг | 10,9% | Антиоксидант, поддерживает функцию щитовидной железы |
Примечание: Процент от суточной нормы может незначительно варьироваться в зависимости от индивидуальных потребностей и рекомендованных норм потребления.
Помимо этого, хлеб содержит триптофан, предшественник серотонина, который известен как «гормон хорошего настроения». Соли кальция, калия, железа и фосфора в составе хлеба необходимы для развития костей, мышц и поддержания общего тонуса организма. Клетчатка, присутствующая в хлебе, способствует нормализации пищеварения, поддерживает здоровье кишечника и помогает контролировать уровень сахара и холестерина в крови. Регулярное потребление хлеба придает пище благоприятную консистенцию, способствуя эффективной работе пищеварительного тракта. Пшеничный и ржаной хлеб обеспечивают около 20% суточной потребности человека в белках и 30-40% — в углеводах.
Важно отметить, что пищевая ценность хлеба напрямую зависит от типа используемой муки. Например, белый хлеб, изготовленный из рафинированной пшеничной муки высшего сорта, значительно уступает по нутриентному составу хлебу из муки I сорта или цельнозерновой. В процессе рафинирования теряется до 50% витаминов группы B и минералов, а также большая часть клетчатки и витамина E, поскольку удаляются оболочки зерна (отруби) и зародыш, в которых сосредоточена основная масса полезных веществ. Белая мука содержит минимум клетчатки, меньше белков и преимущественно быстрые углеводы, что делает ее менее полезной для ежедневного потребления. Снижение нутриентной плотности такой муки является критическим фактором, влияющим на общее здоровье населения, что требует информированного выбора продуктов.
Классификация хлебобулочных изделий — это сложная система, регулируемая государственными стандартами. Согласно ГОСТ 31805-2018, хлебобулочные изделия подразделяются на продукты из одного сорта муки (например, пшеничной хлебопекарной) и из смеси сортов. ГОСТ 32677-2014 дает четкое определение «хлебобулочного изделия» как продукта, выработанного из основного сырья или основного и дополнительного сырья. К общим категориям относятся хлеб, булочные, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки и пончики.
Особое внимание уделяется способу выпечки:
- Подовое хлебобулочное изделие – это продукт, выпекаемый непосредственно на хлебопекарном листе, поде пекарной камеры или люльки.
- Формовое хлебобулочное изделие – выпекаемое в специальной форме, что придает ему характерную геометрию и часто более плотную структуру мякиша.
«Хлеб крестьянский» является формовым изделием, что означает его выпечку в специальных формах. Нормативная база для пшеничного хлеба обширна и включает ГОСТ 27842-88, распространяющийся на хлеб из пшеничной муки обойной, второго, первого и высшего сортов, а также из их смеси. Этот стандарт пришел на смену ОСТ 18-382-81, где ранее упоминалась «булка крестьянская», что подчеркивает историческую значимость и стандартизацию данного вида хлеба. Современный ГОСТ Р 58233-2018 также регулирует производство хлеба из пшеничной муки.
Таким образом, «Хлеб крестьянский» из пшеничной муки I сорта, будучи частью многовековой хлебопекарной традиции, остается важным элементом здорового питания, предоставляя не только энергию, но и целый спектр необходимых для организма нутриентов, что делает его объектом пристального изучения в данной работе.
Характеристики пшеничной муки I сорта как основного сырья
Пшеничная мука первого сорта является ключевым компонентом в производстве «Хлеба крестьянского», определяя его вкусовые, структурные и пищевые качества. Понимание ее характеристик критически важно для контроля технологического процесса и обеспечения стабильности конечного продукта, а также для предвидения его поведения на всех этапах производства.
Пшеничная мука I сорта производится из внутренней части зерна, но содержит небольшое количество оболочек (отрубей), что придает ей легкий кремовый оттенок по сравнению с белой мукой высшего сорта. Это незначительное содержание отрубей обогащает муку дополнительными пищевыми волокнами, витаминами и минералами, делая ее более питательной.
Основные показатели качества и пищевая ценность пшеничной муки I сорта (на 100 г):
| Показатель | Значение | Единица измерения | Влияние на хлебопечение |
|---|---|---|---|
| Калорийность | 329-334 | ккал | Определяет энергетическую ценность готового хлеба. |
| Белки | 11,1 | г | Являются основой для образования клейковины (глютена), которая формирует каркас теста, удерживает углекислый газ и определяет объем, пористость и эластичность мякиша. Высокое содержание белка и хорошее качество клейковины обеспечивают упругое тесто и хорошо структурированный хлеб. |
| Жиры | 1,5 | г | Влияют на мягкость мякиша, замедляют его черствение и способствуют формированию золотистой корки. Жиры также могут влиять на эластичность теста и его способность к растяжению. |
| Углеводы | 67,8 | г | В основном представлены крахмалом, который является основным источником энергии для дрожжей в процессе брожения, а также обеспечивает основную массу хлеба. Часть углеводов – это сахара, которые служат питанием для дрожжей, влияют на цвет корки (карамелизация) и вкус хлеба. |
| Влажность | Варьируется (обычно до 14,5%) | % | Один из важнейших показателей. Избыточная влажность муки снижает ее срок хранения, способствует развитию микроорганизмов и плесени. Недостаточная влажность может привести к пересыханию теста и снижению выхода хлеба. Влияет на количество добавляемой воды при замесе теста. |
| Зольность | 0,60-0,75 | % | Показатель содержания минеральных веществ и оболочек зерна. Чем выше зольность, тем больше отрубей и темнее мука. Влияет на цвет мякиша и его питательную ценность. Мука I сорта имеет относительно невысокую зольность по сравнению с обойной. |
| Клейковина (сырая) | 28-32 | % | Основной компонент, определяющий хлебопекарные свойства. Качество клейковины (ее эластичность, растяжимость, упругость) влияет на газоудерживающую способность теста и, соответственно, на объем и пористость хлеба. Мука I сорта обладает хорошей клейковиной, что позволяет получать хлеб с мелкопористой структурой. |
| Кислотность | 3,0-4,5 | град. | Показатель свежести муки. Повышенная кислотность может свидетельствовать о неблагоприятных условиях хранения или развитии микроорганизмов. Влияет на вкус хлеба. |
| Число падения | >150-200 | с | Характеризует активность амилолитических ферментов, влияющих на процесс осахаривания крахмала. Оптимальное число падения обеспечивает достаточное количество сахаров для брожения и формирования цвета корки. |
Пшеничная мука I сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, позволяя получать изделия с высоким объемом, хорошо развитой пористостью и приятным вкусом. Ее белковый комплекс формирует эластичную и прочную клейковину, способную удерживать углекислый газ, что критично для подъема теста. При этом наличие небольшого количества отрубей обеспечивает более глубокий вкус и аромат по сравнению с мукой высшего сорта.
В процессе подготовки сырья, важно контролировать каждый из этих параметров. Например, высокая влажность муки требует корректировки количества воды при замесе, а слабое качество клейковины может потребовать использования улучшителей или увеличения времени брожения для достижения желаемой структуры теста и готового изделия. Понимание этих характеристик позволяет технологу эффективно управлять производственным процессом и гарантировать стабильно высокое качество «Хлеба крестьянского», минимизируя риски отклонений.
Обзор хлебопекарного оборудования и конструктивные особенности печи ФТЛ-2-81
Классификация хлебопекарных печей
Мир хлебопечения, с его тысячелетней историей, развивался параллельно с совершенствованием технологий выпечки; от примитивных глиняных очагов до современных автоматизированных комплексов, эволюция хлебопекарных печей является отражением стремления человека к эффективности и качеству. Классификация этих агрегатов многогранна и учитывает множество конструктивных и эксплуатационных особенностей, позволяя выбрать оптимальное решение для конкретного вида продукции и масштаба производства.
Основные принципы классификации хлебопекарных печей:
- По типу устройства:
- Тупиковые печи: Характеризуются тем, что загрузка и выгрузка изделий происходит через одно и то же отверстие или с одной стороны. Яркий представитель — печь ФТЛ-2-81, которая относится к тупиковым люлечно-подиковым печам. Они относительно компактны и подходят для небольших и средних производств.
- Ярусные печи: Состоят из нескольких горизонтальных камер (ярусов), позволяющих выпекать разные изделия одновременно или использовать один ярус для расстойки, а другой для выпечки. Часто применяются для выпечки подового хлеба и мелкоштучных изделий.
- Ротационные печи: Оснащены вращающейся тележкой или подвесной системой, обеспечивающей равномерное пропекание изделий со всех сторон благодаря постоянному движению внутри пекарной камеры. Отлично подходят для выпечки булочек, батонов, кондитерских изделий.
- Тоннельные (проходные) печи: Представляют собой длинный тоннель, через который изделия перемещаются на конвейере. Загрузка происходит с одного конца, выгрузка – с другого. Идеальны для крупносерийного производства, обеспечивая высокую производительность и непрерывность процесса.
- Конвейерные печи: Похожи на тоннельные, но могут иметь более сложную траекторию движения конвейера внутри пекарной камеры.
- Стеллажные печи: Могут быть как тупиковыми, так и проходными, где изделия размещаются на стеллажах, которые затем загружаются в печь.
- По способу обогрева пекарной камеры:
- Жаровые печи: Обогреваются непосредственно топочными газами, проходящими через пекарную камеру или по каналам, прилегающим к ней.
- Канальные печи: Горячие газы циркулируют по системе каналов, расположенных внутри или вокруг пекарной камеры, передавая тепло через ее стенки. Печь ФТЛ-2-81 является канальной.
- Пароводяные печи: Используют пар или перегретую воду в качестве теплоносителя, циркулирующего по трубам, расположенным в пекарной камере. Обеспечивают мягкий и равномерный обогрев.
- Печи со смешанным обогревом: Комбинируют несколько способов, например, жаровой и пароводяной, для оптимизации процесса выпечки.
- Конвективные печи: Оснащены вентиляторами, которые обеспечивают циркуляцию горячего воздуха внутри пекарной камеры, улучшая равномерность пропекания и сокращая время выпечки.
- Электрические печи: Источником тепла служат электрические нагревательные элементы (ТЭНы).
- Инфракрасные печи: Используют инфракрасное излучение для более глубокого и быстрого проникновения тепла в продукт.
- По виду используемого энергоносителя (топлива):
- Газовые печи: Работают на природном или сжиженном газе. Отличаются экономичностью и возможностью точной регулировки температуры.
- Электрические печи: Используют электричество. Удобны в эксплуатации, но могут быть дороже в плане энергопотребления.
- Жидкотопливные печи: Работают на мазуте, дизельном топливе.
- Твердотопливные печи: Используют уголь, дрова. Часто применяются в традиционных пекарнях или в регионах с доступным твердым топливом.
- По степени механизации:
- Ручные печи: Загрузка и выгрузка изделий осуществляется вручную.
- Полуавтоматические печи: Часть операций автоматизирована, но некоторые требуют ручного вмешательства.
- Автоматические печи: Полностью автоматизированный процесс от загрузки до выгрузки.
Выбор тупиковых люлечно-подиковых печей, ��аких как ФТЛ-2-81, для производства «Хлеба крестьянского» из пшеничной муки I сорта обусловлен их универсальностью и способностью обеспечить равномерное пропекание формовых и подовых изделий. Канальный обогрев, характерный для ФТЛ-2-81, позволяет поддерживать стабильный температурный режим, что критично для формирования правильной структуры мякиша и корки. Эти печи достаточно производительны для средних объемов, но при этом обладают гибкостью, позволяя выпекать широкий ассортимент продукции, что делает их востребованными на многих предприятиях.
Конструкция и принцип действия печи ФТЛ-2-81
Печь ФТЛ-2-81 — это классический представитель тупиковых люлечно-подиковых хлебопекарных печей, зарекомендовавший себя как надежное и универсальное оборудование для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий, включая формовой и подовый хлеб, батоны и мелкоштучную продукцию. Ее конструкция и принцип действия являются воплощением проверенных временем инженерных решений.
Ключевые конструктивные элементы и их функции:
- Топка: Сердце печи, где происходит сгорание топлива (природный газ низкого давления, уголь или дрова), генерирующее горячие топочные газы. Эффективность топки напрямую влияет на экономичность эксплуатации печи.
- Пекарная камера: Пространство, где непосредственно происходит выпечка изделий. Она окружена системой каналов, по которым циркулируют горячие газы, обеспечивая равномерный обогрев.
- Г-образный двухниточный цепной конвейер с люльками: Это основная транспортная система печи. Люльки (специальные металлические платформы) подвешены на двух цепях и движутся по Г-образной траектории внутри пекарной камеры.
- Люльки: Для выпечки подовых изделий люльки снабжены съемными металлическими подиками, на которые тестовые заготовки помещаются непосредственно. Для формового хлеба формы с тестом устанавливаются на эти подики.
- Приводной механизм: Обеспечивает движение конвейера. Он включает в себя электродвигатель и систему редукторов, которые регулируют скорость и периодичность движения. Предусмотрен также ручной (аварийный) привод для случаев сбоев в электроснабжении.
Принцип действия и особенности эксплуатации:
Обогрев пекарной камеры в ФТЛ-2-81 осуществляется по канальному принципу. Горячие топочные газы из топки направляются по специальным каналам, проложенным в кирпичной кладке стен и свода печи. Эти газы проходят через радиаторную коробку и над перекрытием пекарной камеры, отдавая тепло через стенки каналов. Кирпичная облицовка печи, обладающая высокой теплоемкостью, способствует равномерному распределению и поддержанию стабильной температуры, что является критичным для качественной выпечки.
Увлажнение пекарной камеры играет важную роль в формировании корки хлеба. В печи ФТЛ-2-81 это достигается подачей пара с использованием специальных трубчатых гребенок. Пар, подаваемый в начале выпечки, обволакивает тестовую заготовку, предотвращая преждевременное образование жесткой корки, позволяя изделию максимально увеличиться в объеме и формируя эластичную, глянцевую поверхность.
Движение конвейера в печи ФТЛ-2-81 является периодическим. Это означает, что конвейер не движется непрерывно, а останавливается для загрузки свежих тестовых заготовок и выгрузки готового хлеба. Затем он движется с постоянной скоростью на определенное расстояние, после чего снова останавливается. Такая система позволяет оператору контролировать процесс загрузки/выгрузки и обеспечивает точное время нахождения изделий в различных температурных зонах пекарной камеры. Продолжительность выпечки регулируется в широких пределах, от 10-15 до 100-120 минут, с помощью реле времени, что делает печь универсальной для разных видов продукции.
Технические характеристики печи ФТЛ-2-81:
| Показатель | Значение | Единица измерения |
|---|---|---|
| Площадь пода | 20 | м2 |
| Количество люлек | 30 | шт. |
| Производительность (нарезной батон, 0,4 кг) | 432 | кг/час |
| Производительность (формовой хлеб, 0,7 кг) | 570,5 | кг/час |
| Габаритная длина | 7060 | мм |
| Габаритная ширина | 4500 | мм |
| Габаритная высота | 3900 | мм |
| Масса металлоконструкций | 6100 | кг |
Важной особенностью печи ФТЛ-2-81 является возможность ее интеграции в расстойно-печные агрегаты, такие как П6-ХРМ. Это позволяет создать единую технологическую линию, где тестовые заготовки после формования напрямую поступают в расстоечный шкаф, а затем – в печь. Такая интеграция значительно повышает общую производительность: например, при выработке формового пшеничного хлеба массой 0,94 кг, производительность агрегата может достигать 747 кг/час. Таким образом, печь ФТЛ-2-81, с ее продуманной конструкцией, канальным обогревом и возможностью тонкой регулировки параметров, является эффективным решением для производства «Хлеба крестьянского» из пшеничной муки I сорта, обеспечивая стабильное качество и универсальность в ассортименте.
Детальная технологическая схема производства «Хлеба крестьянского»
Производство «Хлеба крестьянского» из пшеничной муки I сорта – это сложный, многоступенчатый процесс, который требует тщательного соблюдения технологических параметров на каждом этапе. От качества исходного сырья до условий выпечки и охлаждения – каждый шаг вносит свой вклад в формирование вкуса, аромата, структуры и пищевой ценности готового продукта. Цель данной главы – детально описать каждый этап, обосновать выбор оборудования и методов, акцентируя внимание на оптимизации процесса для получения высококачественного хлеба.
Подготовка сырья к производству
Первый и один из самых важных этапов – это подготовка сырья. От качества и правильности подготовки ингредиентов напрямую зависит успех всего производственного цикла, ведь малейшая неточность на этом этапе может привести к необратимым дефектам в готовом продукте.
Основное сырье для «Хлеба крестьянского» из пшеничной муки I сорта:
- Мука пшеничная I сорта: Основа продукта, к ней предъявляются высокие требования по качеству (влажность, зольность, количество и качество клейковины).
- Вода питьевая: Должна соответствовать санитарным нормам, ее температура играет ключевую роль в регулировании бродильных процессов.
- Дрожжи хлебопекарные (прессованные или сухие) / Закваска: Ответственны за брожение теста, формирование пористости и аромата.
- Соль поваренная пищевая: Улучшает вкус, укрепляет клейковину, регулирует активность дрожжей.
Дополнительное сырье:
- Сахар-песок: Используется для улучшения вкуса, придания корке золотистого цвета и обеспечения питанием дрожжей.
- Жиры (растительное масло или маргарин): Повышают пластичность теста, замедляют черствение хлеба, улучшают вкус.
- Другие компоненты: В зависимости от рецептуры, могут добавляться семена (например, льняное семя), улучшители хлебопекарные, солодовые экстракты и т.д. Типовая рецептура пшеничного хлеба I сорта может включать муку, дрожжи, соль, растительное масло и воду.
Этапы подготовки сырья:
- Подготовка муки:
- Прием и хранение: Мука поступает на предприятие и хранится в специализированных бункерах или мешках, где поддерживаются оптимальные условия (температура, влажность) для сохранения ее хлебопекарных свойств.
- Просеивание: Мука просеивается через контрольные сита на мукопросеивателе. Это обеспечивает несколько целей: удаление случайных механических примесей (комочков, ниток, частичек упаковки), обогащение муки кислородом воздуха (аэрация), что способствует улучшению бродильной активности дрожжей и развитию клейковины.
- Очистка от металломагнитных включений: Просеянная мука проходит через магнитные уловители, которые задерживают ферромагнитные частицы, обеспечивая безопасность готового продукта.
- Смешивание и подогрев: Для достижения стабильных хлебопекарных свойств, муку из разных партий могут предварительно смешивать. В холодное время года мука может быть подогрета до 10-20°C для ускорения процессов брожения и обеспечения оптимальной температуры теста после замеса.
- Подготовка воды:
- Вода, используемая для замеса теста, должна быть питьевой, соответствовать СанПиН по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
- Ее температура регулируется и обычно подогревается до 27-30°C. Это необходимо для активизации жизнедеятельности дрожжей и обеспечения оптимального температурного режима брожения теста.
- Подготовка дрожжей:
- Прессованные дрожжи: Подготавливаются в виде суспензии. Для этого дрожжи разводят в теплой воде (температура 30-35°C) в соотношении 1:3 или 1:4 (дрожжи:вода) до получения однородной массы. Это обеспечивает их равномерное распределение в тесте.
- Сухие дрожжи: Замачиваются в теплой воде (30-35°C) на 15-20 минут до полного растворения и активизации.
- Подготовка соли и сахара:
- Соль и сахар предварительно растворяют в небольшом количестве воды, чтобы обеспечить их равномерное распределение в тесте и избежать локальных концентраций, которые могут негативно повлиять на брожение или структуру клейковины.
Тщательная и правильная подготовка сырья на этом этапе закладывает основу для всего последующего процесса, гарантируя стабильность и качество «Хлеба крестьянского».
Приготовление теста: опарный способ для пшеничной муки I сорта
Приготовление теста – это центральный этап в хлебопечении, который определяет основные характеристики будущего хлеба. Для пшеничной муки I сорта существует два основных способа: безопарный и опарный. В производстве «Хлеба крестьянского» из пшеничной муки I сорта часто предпочтение отдается опарному способу, и этому есть веские основания.
Сравнение опарного и безопарного способов:
| Показатель | Безопарный способ | Опарный способ (на густой опаре) |
|---|---|---|
| Суть метода | Все ингредиенты замешиваются одновременно в один прием. | Тесто готовится в две стадии: сначала опара (часть муки, воды и все дрожжи), затем замешивается остальная мука и ингредиенты. |
| Время брожения | Короткое, обычно 2,5-4 часа. | Длительное, опара бродит 3-5 часов, затем тесто 1,5-2,5 часа. Общее время больше. |
| Количество дрожжей | Требует большего количества дрожжей для быстрого подъема. | Позволяет использовать меньше дрожжей, так как они активно размножаются в опаре. |
| Вкус и аромат | Менее выраженный, более «нейтральный». | Более глубокий, насыщенный вкус и аромат благодаря длительному брожению и накоплению ароматических веществ. |
| Структура мякиша | Может быть более плотной, крупнопористой, быстрее черствеет. | Мелкопористая, равномерная, эластичная, хлеб дольше сохраняет свежесть. |
| Технологичность | Проще в исполнении, меньше трудозатрат, быстрее цикл. | Более сложен, требует большего контроля, но дает более качественный результат. |
| Стабильность качества | Меньшая стабильность, более чувствителен к колебаниям качества муки. | Высокая стабильность, опара компенсирует недостатки муки, улучшает ее свойства. |
| Применимость | Для массового производства, где скорость приоритетна, или для муки с хорошими хлебопекарными свойствами. | Для производства высококачественного хлеба с улучшенными органолептическими свойствами, особенно при использовании муки среднего качества, как в случае с пшеничной мукой I сорта. |
Опарный способ приготовления теста, особенно с использованием густой опары, является предпочтительным для «Хлеба крестьянского» из пшеничной муки I сорта по нескольким причинам. Во-первых, длительное брожение опары способствует накоплению молочной и уксусной кислоты, которые улучшают вкус и аромат хлеба, придавая ему характерную кислинку. Во-вторых, в процессе брожения опары происходит частичное расщепление белков муки, что улучшает качество клейковины, делая ее более эластичной и растяжимой. Это особенно важно для муки I сорта, которая может иметь не самые идеальные хлебопекарные свойства по сравнению с мукой высшего сорта. В-третьих, опара активизирует ферменты муки, что способствует лучшему осахариванию крахмала и, как следствие, более интенсивному брожению теста и формированию золотистой корки.
Этапы приготовления теста опарным способом (на густой опаре):
- Приготовление густой опары:
- В тестомесильную машину загружается 40-50% всей муки, 35-45% всей воды и все дрожжи (предварительно разведенные).
- Замес опары продолжается до получения однородной консистенции. Температура опары после замеса должна быть 28-30°C.
- Опара направляется на брожение в специальные емкости (дежи) в помещении с температурой воздуха 28-32°C. Продолжительность брожения составляет 3-5 часов. Готовность опары определяется по нескольким признакам: ее объем увеличивается в 2-2,5 раза, поверхность становится выпуклой, появляются мелкие пузырьки, и она начинает опадать. Кислый, но приятный запах также свидетельствует о готовности.
- Замес теста:
- К готовой опаре добавляются оставшаяся мука, вода, соль, сахар и другие ингредиенты (жир, улучшители).
- Замес теста производится в тестомесильной машине. Продолжительность замеса зависит от типа тестомесильной машины и качества муки, обычно 10-20 минут. Цель – получить однородное, эластичное тесто с хорошо развитой клейковиной. Температура теста после замеса должна быть 28-32°C.
- Брожение теста:
- Замешанное тесто направляется на брожение в дежах. Продолжительность брожения составляет 1,5-2,5 часа. В процессе брожения тесто обминают 1-2 раза. Обминка способствует равномерному распределению дрожжей, насыщению теста кислородом и удалению избытка углекислого газа, что укрепляет клейковину и улучшает структуру мякиша.
- Готовность теста определяется по его объему (увеличивается в 2-2,5 раза), эластичности и приятному спиртовому запаху. При легком нажатии тесто должно медленно восстанавливать форму.
Таким образом, опарный способ позволяет получить «Хлеб крестьянский» с улучшенными органолептическими показателями и более стабильным качеством, что оправдывает дополнительные временные и трудовые затраты.
Список использованной литературы
- Авдеев П.Я. Наш хлеб. — Мн.: Ураджай, 1985. — 128 с.
- АгроБаза. Печь тупиковая хлебопекарная ФТЛ. URL: https://agro.ag/catalog/pech_tupikovaya_hlebopekarnaya_ftl/ (дата обращения: 03.11.2025).
- АгроСервер.ру. Этапы производства хлебобулочных изделий. URL: https://agroserver.ru/b/etapy-proizvodstva-hlebobulochnykh-izdeliy-1033480.htm (дата обращения: 03.11.2025).
- АгроСервер.ру. Какое хлебопекарное оборудование выбрать? Три главных совета. URL: https://agroserver.ru/b/kakoe-khlebopekarnoe-oborudovanie-vybrat-tri-glavnykh-soveta-984488.htm (дата обращения: 03.11.2025).
- apni.ru. Современное хлебопекарное производство. URL: https://apni.ru/articles/123-sovremennoe-hlebopekarnoe-proizvodstvo (дата обращения: 03.11.2025).
- АстраХлеб. Этапы процесса производства хлеба. Дата публикации: 23.09.2019. URL: https://astrahleb.ru/blog/etapy-protsessa-proizvodstva-hleba/ (дата обращения: 03.11.2025).
- АстраХлеб. Выход хлеба — затраты и потери в хлебопекарном производстве. Дата публикации: 20.08.2019. URL: https://astrahleb.ru/blog/vyhod-hleba/ (дата обращения: 03.11.2025).
- АстраХлеб. Упек хлебобулочных изделий. Дата публикации: 15.11.2018. URL: https://astrahleb.ru/blog/upek-hlebobulochnyh-izdeliy/ (дата обращения: 03.11.2025).
- Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. — Минск: БГЭУ, 2001. — 612 с.
- Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1989. — 424 с.
- ВНИИЗ. Использование муки из нетрадиционного сырья для хлебопечения. URL: https://vniiz.org/upload/iblock/934/934149024c084f85e4ac3973909772d6.pdf (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. URL: https://docs.cntd.ru/document/9009689 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Методы определения кислотности по болтушке. URL: https://docs.cntd.ru/document/9009695 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности. URL: https://docs.cntd.ru/document/9009696 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. URL: https://docs.cntd.ru/document/9009710 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ 27560-87. Мука. Методы определения крупности. URL: https://docs.cntd.ru/document/9009712 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. URL: https://docs.cntd.ru/document/9009760 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/9009761 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ 31805-2018. Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200163346 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ 32677-2014. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200116812 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ 5667-2022. Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200188981 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ 5668-2022. Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли жира. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200188986 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ 5669-2022. Изделия хлебобулочные. Методы определения пористости. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200188983 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ 5670-2022. Изделия хлебобулочные. Методы определения кислотности. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200188984 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ 5672-2022. Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли сахара. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200188985 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ 8227-2022. Изделия хлебобулочные. Укладывание, хранение и транспортирование. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200188987 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200004944 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ 21094-2022. Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200188982 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200000673 (дата обращения: 03.11.2025).
- ГОСТ Р 58233-2018. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200163348 (дата обращения: 03.11.2025).
- Google Patents. Хлеб повышенной пищевой ценности и способ его изготовления. URL: https://patents.google.com/patent/RU2702089C1/ru (дата обращения: 03.11.2025).
- Зайцев В.И., Назарова Е.А. Хлеб — богатство народное. — М.: Экономика, 1979. — 56 с.
- Законодательство. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях от 12 июля 1999 — 5. Подготовка сырья к производству. URL: https://zakonbase.ru/content/part/232479 (дата обращения: 03.11.2025).
- Журнал «Хлебопек». №5 2003 год.
- Информационный портал Пищевик. Хлебопекарные печи и их классификация. URL: https://pischevik.ru/stati/xlebopekarnye-pechi-i-ix-klassifikaciya (дата обращения: 03.11.2025).
- Информационный портал Пищевик. Подготовка сырья к производству хлеба. URL: https://pischevik.ru/stati/podgotovka-syrya-k-proizvodstvu-xleba (дата обращения: 03.11.2025).
- innteh.ru. ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ПУТЕМ ВНЕСЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК. URL: https://innteh.ru/upload/iblock/c3c/c3cf3e827e857460c55f750b2ed65682.pdf (дата обращения: 03.11.2025).
- Казанский кооперативный институт. Рабочая программа междисциплинарного курса МДК.02.01 Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. URL: https://kazan.ruc.su/upload/medialibrary/903/MDK.02.01_Tekhnologiya_proizvodstva_hleba_i_hlebobulochnyh_izdeliy.pdf (дата обращения: 03.11.2025).
- КиберЛенинка. Использование инноваций в хлебопекарной промышленности для повышения качества продукции. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-innovatsiy-v-hlebopekarnoy-promyshlennosti-dlya-povysheniya-kachestva-produktsii (дата обращения: 03.11.2025).
- КиберЛенинка. Использование нетрадиционных видов сырья в хлебопекарном производстве. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-netraditsionnyh-vidov-syrya-v-hlebopekarnom-proizvodstve (дата обращения: 03.11.2025).
- КиберЛенинка. Механизм естественного усыхания хлебобулочных изделий. Борьба с потерей массы продукта. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/mehanizm-estestvennogo-usyhaniya-hlebobulochnyh-izdeliy-borba-s-poterey-massy-produkta (дата обращения: 03.11.2025).
- КиберЛенинка. Разработка инновационных технологии хлебных изделий из цельносмолотой муки разных классов. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-innovatsionnyh-tehnologii-hlebnyh-izdeliy-iz-tselnosmolotoy-muki-raznyh-klassov (дата обращения: 03.11.2025).
- Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. — М.: Наука, 1991. — 133 с.
- Макиз Урал. Тупиковые печи ФТЛ. URL: https://makizural.ru/catalog/hleb_i_hlebobulochnye_izdeliya/pechi_hlebopekarnye_tupikovye_ftl/ (дата обращения: 03.11.2025).
- Мастер-Повар. Кулинарная школа. Технологическая схема приготовления хлеба. URL: https://master-povar.ru/kulinarnaya-shkola/tehnologicheskaya-shema-prigotovleniya-hleba.html (дата обращения: 03.11.2025).
- MIC. Минздрав предлагает уменьшать содержание соли в хлебобулочных изделиях. Дата публикации: 10.06.2024. URL: https://mic.com.ua/novosti/minzdrav-predlagaet-umeshat-soderzhanie-soli-v-hlebobulochnyh-izdeliyah/ (дата обращения: 03.11.2025).
- Микулович Л.С., Дубовик Е.В. Тайны хлеба. — Мн.: Ураджай, 1993. — 256 с.
- Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фурс И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. — Мн.: БГЭУ, 1998. — 484 с.
- Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов / М.А. Николаева. — М.: Норма, 1998. — 283 с.
- НПО «Альтернатива». 7.4. Контроль выхода хлеба. URL: https://npoalt.ru/book/7_4_kontrol_vyhoda_hleba/ (дата обращения: 03.11.2025).
- НПО «Альтернатива». 7.5. Контроль технологических потерь и затрат. URL: https://npoalt.ru/book/7_5_kontrol_tehnologicheskih_poter_i_zatrat/ (дата обращения: 03.11.2025).
- НПО «Альтернатива». 8.2. Производство хлебобулочных изделий из пшеничной муки. URL: https://npoalt.ru/book/8_2_proizvodstvo_hlebobulochnyh_izdelij_iz_pshenichnoj_muki/ (дата обращения: 03.11.2025).
- Оганезов А.Н. О нашем хлебе: Кн. для учащихся. — Мн.: Нар. асвета, 1986. — 72 с.
- oreluniver.ru. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: монография. URL: https://oreluniver.ru/public/file/archive/koryachkina_monogr.pdf (дата обращения: 03.11.2025).
- Патт В.А. Наш хлеб. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 56 с.
- ПРОПИОНИКС. Технология хлебобулочных изделий. Влияние пробиотиков на качество хлеба. URL: https://propionic.ru/tekhnologiya-hlebobulochnykh-izdeliy (дата обращения: 03.11.2025).
- Проект Роспотребнадзора «Здоровое питание». Вписывается ли хлеб в рацион здорового питания? Дата публикации: 15.11.2024. URL: https://здоровое-питание.рф/healthy-nutrition/vopros-otvet/vpisyvaetsya-li-khleb-v-ratsion-zdorovogo-pitaniya/ (дата обращения: 03.11.2025).
- Puratos. Хлеба на заквасках – путь к здоровью! Дата публикации: 21.08.2020. URL: https://www.puratos.com/ru/ru/bakery/sourdough/sourdough-healthy (дата обращения: 03.11.2025).
- Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. — М.: «КолосС», 2003. — 607 с.
- ROSNG.ru. Учёные рекомендуют снизить содержание соли в хлебобулочных изделиях. Дата публикации: 13.11.2024. URL: https://rosng.ru/post/uchenye-rekomenduyut-snizit-soderzhanie-soli-v-hleb-bulochnyh-izdeliyah (дата обращения: 03.11.2025).
- С.Пудовъ. Влияние влажности теста на хлебопекарные свойства. URL: https://pudov.ru/articles/vliyanie-vlazhnosti-testa-na-khlebopekarnye-svoystva/ (дата обращения: 03.11.2025).
- Спортивное питание. Преимущества цельнозернового хлеба. URL: https://sportpitt.ru/poleznoe/preimuschestva-celnozernovogo-hleba/ (дата обращения: 03.11.2025).
- Типсина, Н. Н. Технологическое оборудование предприятий отрасли: учеб. пособие. Красноярский государственный аграрный университет. URL: https://www.kgau.ru/new/student/32/tehno_oborud_predpr_otrasli_tipsina_2017.pdf (дата обращения: 03.11.2025).
- УНИАН. Белый хлеб против цельнозернового: эксперт объяснил, что лучше. Дата публикации: 26.01.2025. URL: https://www.unian.net/lite/recipes/belyy-hleb-protiv-celnozernovogo-ekspert-obyasnil-chto-luchshe-12507850.html (дата обращения: 03.11.2025).
- Управление Роспотребнадзора по городу Москве. Хлеб и его значение в питании человека. Дата публикации: 02.09.2025. URL: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-tsentr/press-relizy/10008-khleb-i-ego-znachenie-v-pitanii-cheloveka (дата обращения: 03.11.2025).
- Упек хлеба. food-tech.ru. URL: https://food-tech.ru/library/hleb-i-hlebobulochnye-izdeliya/upek-hleba (дата обращения: 03.11.2025).
- FitAudit. Хлеб пшеничный цельнозерновой — какие витамины содержит. URL: https://fitaudit.ru/food/122588 (дата обращения: 03.11.2025).
- financial-analysis.ru. Метод цепных подстановок. URL: https://financial-analysis.ru/metod_tsepnyh_podstanovok (дата обращения: 03.11.2025).
- Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина. — М.: Агропромиздат, 1987.
- Хлебодар. Хлеб пшеничный из муки первого сорта подовый. URL: https://hleb.by/catalog/hleb-pshenichnyj-iz-muki-pervogo-sorta-podovyj/ (дата обращения: 03.11.2025).
- ЧертежРФ. Чертеж тупиковой хлебопекарной печи типа ФТЛ-2. URL: https://chertezhrf.ru/chertezhi/promyshlennost/pishchevaya/hlebobulochnyie-izdeliya/chertezh-tupikovoj-hlebopekarnoj-pechi-tipa-ftl-2 (дата обращения: 03.11.2025).
- ekohleb.online. Технологии в пекарне: как современные инновации меняют производство хлеба. URL: https://ekohleb.online/tekhnologii-v-pekarne-kak-sovremennye-innovatsii-menyayut-proizvodstvo-khleba (дата обращения: 03.11.2025).
- Elementaree. Польза цельнозернового хлеба. URL: https://elementaree.ru/blog/polza-celnozernovogo-hleba (дата обращения: 03.11.2025).
- expocentr.ru. Инновации в хлебопекарной отрасли в 2023 году. URL: https://www.expocentr.ru/ru/articles/innovatsii-v-khlebopekarnoy-otrasli-v-2023-godu/ (дата обращения: 03.11.2025).