Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продукции общественного питания
Оглавление
Введение
1. Теоретический раздел
1.1 Роль в питании хлебобулочных изделий
1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий
1.3 Хлебопекарные печи
1.3.1 Тупиковые печи
1.4 Общие правила эксплуатации хлебопекарных печей
Глава 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Технологическая схема приготовления хлеба
2.2. Выбор и расчет производительности печей
2.3. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба
2.4. Расчет выхода готовых изделий
2.5. Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырья
2.6 Факторы, влияющие на выход: технологические потери
2.7 Факторы, влияющие на выход: влажность муки и теста, количество сырья и техн. затраты
Заключение
Список используемой литературы
Содержание
Выдержка из текста
Хлеб – основной продукт питания. Производство хлеба и хлебобулочных изделий — это сложная система современных технологий, осуществляемых инновационным оборудованием, которая основывается на стандартных технологических схемах.Поэтому в данной работе рассмотрен широкий ассортимент хлебобулочных изделий; производственная рецептура, расчет выхода, технология приготовления батона «Городской» из пшеничной муки высшего сорт, технохимический контроль вышеописанного технологического процесса, расчет пищевой и энергетической ценности.
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОСТЫХ, УЛУЧШЕННЫХ И ДИЕТИЧЕСКИХ ВИДОВ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПО ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМ ДОСТОИНСТВАМ
Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% крахмал).
Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного).
Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.
Норма потребления хлеба на душу населения Ассортимент: хлеб городской из пшеничной муки 1 сорта – 45%хлеб ржаной столичный из обдирной муки – 55%
В целом в индивидуальном задании есть достаточное количество информации, но поскольку для написания данной курсовой работы воспользуемся эталоном, представленным в методических указаниях, возьмем необходимые данные из этого примера.
производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта в 2,5 раза, булочных и сдобных изделий—на 16%, бараночных изделий—на 24, сдобных сухарей —на 53%. В связи с необходимостью бережного отношения к хлебу принято постановление ЦК КПСС (1985 г.)
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
В современном производстве продуктов питания активно идет поиск источников и разработка способов использования растительного сырья, способного повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов при сохранении традиционных потребительских свойств. Такое сырье должно иметь невысокую стоимость, быть универсальным и удобным в применении, доступным для использования в промышленных масштабах, содержать физиологически функциональные ингредиенты, а также обладать определенным лечебным эффектом.
Список используемой литературы
1 ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.
2 ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
3 ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
4 ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
5 Журнал « Хлебопек». № 5 2003 год.
6 Авдеев П.Я. Наш хлеб. — Мн.: Ураджай, 1985. — 128 с.
7 Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. — Минск: БГЭУ, 2001. — 612 с.
8 Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. — М:.Экономика, 1989. — 424c.
9 Зайцев В.И., Назарова Е.А. Хлеб — богатство народное. — М.: Экономика, 1979. — 56 с.
10 Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. — М:. Наука, 1991. — 133с.
11 Микулович Л.С., Дубовик Е.В. Тайны хлеба. — Мн:.Ураджай, 1993. — 256с.
12 Микулович Л.С., Брилевский О.А., Фурс И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учебн. пособие — Мн:. БГЭУ, 1998. — 484 с.
13 Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]
: учебник для вузов / М.А. Николаева. — М.: Норма, 1998. — 283c
14 Оганезов А.Н. О нашем хлебе: Кн. для учащихся. — Мн.: Нар. асвета, 1986. — 72 с.
15 Патт В.А. Наш хлеб. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 56 с.
16 Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. — М: « КолосС», 2003. — 607 с.
17 Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина. — М.:
- список литературы
