Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Для ускоренного созревания и брожения теста применяют (в различной комбинации) следующее: увеличивают дозировку дрожжей, опары (закваски), интенсифицируют замес теста, повышают начальную температуру у теста, добавляют улучшители. Известны способы ускорения созревания теста путем введения ферментных препаратов, полученных из продуцирующих их микроорганизмов.
Предлагаемый способ отличается от известных тем, что, с целью улучшения вкусовых и ароматических свойств хлеба, в качестве продуцирующих микроорганизмов используют дрожжи Schizosaccharomyces Pombe. Ферментный препарат выделяют из этих дрожжей известными способами. Для получения препарата достаточно высушить белковый экстракт дрожжей, не осаждая ферменты спиртом или иным путем.
В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.
Приготовление теста на опарах.
Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30—70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин. Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов. При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41—47%, булочных изделий—44—46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.
Так как на хлебозаводах, построенных в советское время используется люлечные хлебопекарные печи, то для очистки хлебных форм используются изобретение, разработанное еще в советские времена, а именно 1953году. Данное изобретение сразу устанавливалось на хлебозаводах при их первичном оснащении. А так же применяется еще один способ – обжиг пустых форм в печи и дальнейшее удаление нагара в ручную с помощью металлических щеток. Данный способ является трудоемким и очень долгим.
Так как при теперешних рыночных отношениях, бурное развитие малого и среднего бизнеса в различных областях не миновало и данную отрасль пищевого производства. Оборудование малых пекарен и средних мощностей все чаще оборудуют малыми компактными машинами для очистки противней, форм. Машина разработана специально для очистки профилированных противней, а также форм для выпечки, багетных и противней с 2, 3 и 4 бортами.
Список использованной литературы
1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. СПб ГГЮРД .2003-408 стр.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства М КОЛОС 2002 -416 стр.
3. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова П.П. Технология и технохимичкеский контроль хлебопекарного производства .-М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2009г. – 234 стр.
