Хранение и переработка плодов и овощей: Биохимические основы, инновационные технологии и экономическая эффективность

Ежегодно мировое сельское хозяйство производит миллиарды тонн плодов и овощей, которые являются незаменимым источником витаминов, минералов и пищевых волокон для человечества. Однако путь от поля до потребителя полон вызовов. По оценкам экспертов, до 20-40% выращенного урожая может быть потеряно на этапах уборки, хранения и транспортировки. Эти потери представляют собой не только колоссальные экономические издержки, но и серьезную угрозу продовольственной безопасности, а также дополнительную нагрузку на окружающую среду. В свете растущих потребностей населения планеты и необходимости рационального использования ресурсов, глубокое изучение и систематизация информации по научным и практическим аспектам хранения и переработки плодов и овощей приобретает первостепенное значение.

Настоящая работа призвана дать исчерпывающий анализ биологических и физиологических особенностей плодоовощной продукции, которые определяют её лежкость и пригодность к различным методам обработки. Мы рассмотрим государственные стандарты и требования к качеству сырья, ключевые методы и режимы хранения – от традиционных до инновационных, таких как регулируемая газовая среда. Отдельное внимание будет уделено базовым и передовым технологиям переработки, включая консервирование, сушку, замораживание и ферментацию, а также оборудованию, необходимому для их реализации. Не менее важным аспектом станет оценка экономической эффективности различных подходов и анализ факторов, влияющих на потери и рентабельность. В завершение мы обратимся к современным тенденциям и научным разработкам, формирующим будущее этой критически важной отрасли. Цель данного исследования — предоставить комплексную основу для понимания и совершенствования процессов сохранения и трансформации плодоовощной продукции, соответствующую академическим требованиям и актуальным вызовам агропромышленного комплекса.

Биологические и физиологические основы хранения плодов и овощей

Глубокое понимание внутренних процессов, происходящих в плодах и овощах после уборки, является фундаментом для разработки эффективных стратегий хранения и переработки. Эти продукты, даже будучи отделенными от материнского растения, продолжают жить, осуществляя сложные биохимические и физиологические процессы, которые напрямую влияют на их качество, свежесть и срок годности, поэтому игнорирование этих факторов неизбежно приведет к значительным потерям.

Водно-температурный режим и интенсивность обмена веществ

Плодоовощная продукция, по своей сути, представляет собой живой организм, основной составляющей которого является вода. В среднем её содержание варьируется от 80% до 90%, а в некоторых продуктах, например, в огурцах, может достигать 96%. Даже такой «сухой» овощ, как чеснок, содержит около 60% воды. Такое высокое содержание воды, особенно в её свободной, подвижной форме, обуславливает интенсивный обмен веществ в клетках и повышенную чувствительность к изменениям условий окружающей среды.

Интенсивность метаболических процессов напрямую коррелирует с температурой. Чем выше температура, тем активнее идут биохимические реакции, приводящие к быстрому старению и порче. Именно поэтому для подавляющего большинства овощей и плодов критически важно поддерживать температуру, близкую к 0 °С. При таких условиях скорость ферментативных реакций значительно снижается, что замедляет распад органических веществ, уменьшает интенсивность дыхания и минимизирует потери влаги. Таким образом, температурный контроль выступает как первый и важнейший барьер на пути к порче, обеспечивая возможность сохранить продукцию в течение длительного времени.

Дыхание как ключевой биохимический процесс

Одним из основных и наиболее энергозатратных биохимических процессов, происходящих в плодах и овощах при хранении, является дыхание. Подобно дыханию животных, оно представляет собой окислительный процесс, в ходе которого поглощается кислород (O₂), а взамен выделяются углекислый газ (CO₂), вода и тепло. Этот процесс является источником энергии для поддержания жизнедеятельности растительных клеток, но имеет свою цену: в качестве «топлива» для дыхания расходуются органические вещества, главным образом сахара. Как следствие, по мере хранения уменьшается общая масса продукта и снижается его пищевая ценность, что напрямую влияет на экономическую эффективность.

Интенсивность дыхания – это динамический показатель, который зависит от множества факторов. Ключевыми среди них являются:

• Вид и сорт продукции: Различные виды и даже сорта в пределах одного вида обладают неодинаковой интенсивностью дыхания. Например, яблоки зимних сортов дышат значительно медленнее, чем летние, что и объясняет их лучшую лежкость.
• Степень зрелости: В первые дни после уборки плоды и овощи, как правило, демонстрируют наиболее интенсивное дыхание, что связано с активными процессами дозревания. Затем интенсивность снижается, но может вновь возрастать к концу срока хранения (например, к весне) или в период климактерического подъема у некоторых плодов (яблоки, груши, бананы, томаты, дыни), который совпадает с наступлением потребительской зрелости.
• Механические повреждения: Любые нарушения целостности покровов стимулируют физиологическую деятельность клеток и многократно усиливают дыхание, поскольку организм пытается «залечить» раны и противостоять проникновению микроорганизмов.
• Условия окружающей среды:
  • Температура: Это, пожалуй, самый значимый фактор. При повышении температуры всего на 1 °С количество выделяемого 1 кг плодов CO₂ увеличивается приблизительно на 1 мг за 1 час. Резкие колебания температуры также оказывают стрессовое воздействие на клетки и усиливают дыхание. Пониженная температура, напротив, замедляет все процессы жизнедеятельности, что минимизирует расход органических веществ.
  • Состав газовой среды: Ограничение доступа кислорода (анаэробное дыхание) или, напротив, повышенное содержание углекислого газа может существенно изменить ход дыхания, иногда с негативными последствиями.

Энергия, высвобождаемая при дыхании, хотя и расходует ценные вещества, необходима для протекания важных послеуборочных процессов, таких как дозревание, формирование аромата и вкуса, а также для активации защитных реакций против патогенов.

Влагообмен и его последствия

Испарение влаги, или транспирация, является еще одним неизбежным физиологическим процессом, который ведет к потере массы плодов и овощей при хранении. Влага испаряется через покровы (кожицу) и устьица, и этот процесс особенно интенсивен при низких значениях относительной влажности воздуха и высокой температуре. Если не контролировать этот процесс, то продукт быстро потеряет товарный вид и будет непригоден для реализации.

Последствия неконтролируемой потери влаги весьма серьезны:

• Потеря массы: Непосредственное уменьшение веса продукции, что влечет за собой экономические потери.
• Увядание: При некомпенсированных потерях влаги свыше 5-7% продукция теряет тургор, становится мягкой, сморщивается, что приводит к необратимому увяданию и потере товарного вида.
• Изменение текстуры и вкуса: Увядание сопровождается изменением консистенции мякоти и ухудшением органолептических характеристик.
• Повышенная уязвимость: Увядшие плоды и овощи более подвержены механическим повреждениям и поражению микроорганизмами, так как их естественные защитные барьеры ослабевают.

Интересно, что перезревание плодов часто сопровождается усиленной влагоотдачей. Это связано с тем, что по мере старения плода происходит понижение гидрофильности коллоидов — сложных белковых и пектиновых комплексов в клеточных стенках, которые отвечают за связывание воды и поддержание тургора. Их деградация приводит к тому, что вода становится менее связанной и легче испаряется.

Степени зрелости и их значение для качества и хранения

Понятие «зрелость» для плодов и овощей не является однозначным и подразделяется на несколько стадий, каждая из которых имеет критическое значение для выбора оптимального момента уборки и последующей судьбы продукта:

• Съемная зрелость: Это фаза, когда плоды полностью сформированы и достигли максимального размера, но еще не полностью развили свои вкусовые и ароматические качества. Важно, что на этой стадии они уже способны дозреть после уборки (например, яблоки зимних сортов, груши, бананы). Уборка в фазе съемной зрелости является оптимальной для длительного хранения, поскольку плоды еще достаточно тверды и устойчивы к механическим повреждениям.
• Технологическая зрелость: Этот термин описывает состояние плода или овоща, при котором его показатели (размер, содержание сахаров, кислот, пектиновых веществ, консистенция) оптимальны для переработки на определенные виды продукции. Например, для производства сока нужна одна степень зрелости, для варенья – другая, для консервирования целиком – третья.
• Потребительская зрелость: Наступает, когда плод или овощ достигает своих максимально высоких качеств по внешнему виду, вкусу, аромату и консистенции мякоти. Это идеальное состояние для непосредственного употребления в пищу.

Для многих плодов (так называемых «климактерических»), таких как яблоки, груши, бананы, томаты, дыни, характерно явление «климактерического подъема дыхания». Это резкое увеличение интенсивности дыхания, которое совпадает с наступлением потребительской зрелости. После этого пика происходит усиленный распад сложных органических веществ, что ускоряет старение и может привести к развитию различных физиологических заболеваний, значительно сокращая срок хранения.

Физиологические заболевания плодов и овощей при хранении

Неблагоприятные условия хранения, особенно нарушение газового состава атмосферы, могут вызывать специфические физиологические расстройства, не связанные с деятельностью микроорганизмов, но приводящие к порче продукции.

Одним из ярких примеров является анаэробное дыхание, которое возникает при значительном недостатке кислорода в окружающей среде (например, в герметичных камерах с очень низкой концентрацией O₂ или при чрезмерно плотной укладке продукции). В условиях дефицита кислорода клетки переключаются на запасной путь расщепления органических веществ, в результате которого образуются недоокисленные продукты, такие как этиловый спирт и ацетальдегид. Эти соединения являются токсичными для растительных клеток и вызывают различные физиологические расстройства, проявляющиеся в виде:

• Потемнений и некрозов: Внутренние ткани плодов могут приобретать коричневый цвет, а в некоторых случаях происходит омертвение клеток.
• Неприятного привкуса и запаха: Образование спиртов и альдегидов придает продуктам нехарактерный, часто неприятный вкус и запах.

Например, у яблок некоторых сортов при хранении в условиях низких температур (0-3 °С) или при неправильном газовом составе атмосферы могут возникать такие проблемы, как внутренние побурения, водянистое разложение и омертвение тканей в сердцевине или по периферии плода. Эти явления связаны с нарушением водного баланса и метаболизма в условиях стресса. Понимание этих физиологических механизмов позволяет разрабатывать оптимальные режимы хранения, чтобы избежать подобных потерь.

Требования к качеству сырья и подготовка плодоовощной продукции

Качество исходного сырья и правильная предподготовка являются критическими факторами для успешного длительного хранения и эффективной переработки. Даже самые совершенные технологии хранения и переработки не смогут компенсировать низкое качество продукта, изначально заложенного в хранилище или отправленного на фабрику, поэтому этому этапу следует уделять особое внимание.

Нормативно-правовая база и стандарты качества

В любой аграрной стране система государственного контроля качества сырья является краеугольным камнем продовольственной безопасности и честной конкуренции на рынке. Государственные стандарты (ГОСТы), технические условия (ТУ) и технические регламенты Таможенного союза и ЕАЭС (ТР ТС) – это не просто бюрократические документы, а научно обоснованные нормы, регламентирующие качество плодов и овощей на всех этапах: от сбора урожая до поступления на переработку или прилавок.

Эти документы определяют:

• Классы качества: Разделение продукции по сортности (экстра, первый, второй) в зависимости от внешнего вида, размера, наличия дефектов. Например, товарность плодов яблони в Беларуси определяется согласно СТБ 2288, а в России — ГОСТу 21713–76.
• Допустимые дефекты: Четко прописанные лимиты по механическим повреждениям, поражениям вредителями и болезнями, солнечным ожогам, деформации.
• Физико-химические показатели: Содержание сухих веществ, сахаров, кислот, витаминов – параметры, влияющие на пищевую ценность и технологические свойства.
• Микробиологические показатели: Отсутствие патогенных микроорганизмов и допустимые уровни общей микробной обсемененности.
• Остаточные количества пестицидов и нитратов: Строгие ограничения для обеспечения безопасности продукта.

Контроль на этапах уборки и подготовки осуществляется путем выборочных проверок партий на соответствие этим стандартам. Несоответствие даже по одному из пунктов может привести к снижению сортности, отказу в приемке или даже утилизации всей партии, что подчеркивает экономическую важность соблюдения нормативов.

Критерии отбора и сортировки для хранения

Для длительного хранения подходит далеко не вся плодоовощная продукция. «Слабое звено» в партии может стать источником заражения или порчи для всей остальной продукции. Именно поэтому так важен строгий отбор и сортировка:

• Качество и целостность: Для зимнего хранения подходят только высококачественные, неповрежденные плоды. Испорченные плоды, имеющие механические повреждения или признаки грибковых заболеваний, немедленно отбраковываются. Они являются не только очагом инфекции, но и усиливают потери воды. Например, яблоки, пораженные паршой на площади до 3 см², за 6 месяцев хранения теряют 2,8% воды, а на площади до 6 см² — 5,7%, тогда как здоровые за это же время теряют всего 0,8%.
• Сортовые особенности: Для длительного хранения, особенно в камерах с регулируемой газовой средой, пригодны преимущественно плоды зимних сортов с генетически высокой лежкоспособностью. Такие сорта, как Антоновка обыкновенная, Победитель, Лобо, Айдаред среди яблок, способны дозревать в процессе хранения, постепенно раскрывая свои вкусовые качества.
• Степень зрелости: Отбор фруктов осуществляется по определенным признакам съемной зрелости: окраске семян и кожицы, наличию крахмала (йодная проба), плотности тканей (пенетрометрия) и началу повышения выделения этилена. Недостаточно вызревшие плоды более предрасположены к болезням при хранении, в то время как перезревшие быстро теряют тургор и становятся уязвимыми.
• Взаимное влияние: Важно учитывать, что многие продукты могут взаимно влиять друг на друга, выделяя вредные вещества (например, этилен ускоряет созревание) или впитывая запахи. Поэтому хранение разных видов продукции вместе требует особого внимания.

После уборки продукция проходит этапы предварительной сортировки, калибровки (разделение по размеру) и, при необходимости, предварительного охлаждения. Это позволяет стандартизировать партии, оптимизировать условия хранения и уменьшить потери.

Особенности сырья для различных видов переработки (на примере заморозки и сушки)

Выбор метода переработки диктует свои специфические требования к сырью, которые выходят за рамки общих стандартов качества.

Для замораживания:

Замороженная продукция — это «копия» свежей, поэтому к сырью предъявляются особые требования:

• Сортовые особенности: Не все сорта одинаково хорошо переносят заморозку. Например, для замораживания клубники подходят сорта Альба (с крупными плодами массой до 50 г), Хоней, Румба, а также Фестивальная и Царица, которые сохраняют форму и вкус после размораживания. Среди рекомендуемых сортов яблок для заморозки и длительного хранения выделяют Антей, Ауксис, Балтика, Башкирский красавец, Золотая осень, Медуница, а также Феникс алтайский и Синап горный.
• Биохимический состав: Сырье для заморозки должно обладать повышенным содержанием полисахаридов, сухих веществ, сахаров и витаминов (P, C, A), которые помогают сохранить структуру и питательную ценность.
• Физические свойства: Важна устойчивость к болезням и низкотемпературному воздействию, а также способность удерживать влагу, чтобы минимизировать потери при размораживании.
• Внешний вид: Ягоды и фрукты должны иметь целую оболочку, без темных пятен, вмятин или следов плесени.

Для сушки:

Цель сушки – удаление влаги, поэтому важны не только качество, но и технологические свойства сырья:

• Подготовка: Перед сушкой плоды и овощи тщательно моют для удаления загрязнений. Затем их нарезают или измельчают, чтобы увеличить площадь испарения воды и сократить время сушки.
• Предотвращение потемнения: Многие плоды и овощи (яблоки, груши, картофель) при контакте с воздухом быстро темнеют из-за окисления фенольных соединений ферментом полифенолоксидазой. Для предотвращения этого явления их предварительно отбеливают, замачивая в растворе соли или лимонной кислоты. Например, используют раствор 5-10 г лимонной кислоты на 1 л воды (для домашнего использования 2,5-3 чайные ложки на 5 литров воды с замачиванием на 8-10 минут) или раствор 200 г NaCl на 100 литров воды для яблок и груш. Это позволяет сохранить привлекательный вид и пищевую ценность продукта.

Влияние агротехнических факторов на лежкоспособность

Качество плодов и овощей после уборки, а следовательно, их лежкоспособность и пригодность к переработке, в значительной степени определяются условиями их выращивания. Агротехнические приемы, особенно минеральное питание, формируют биохимический состав и физиологическое состояние растения, которые напрямую влияют на устойчивость к стрессам при хранении и развитию заболеваний. Неужели можно пренебрегать этими знаниями, учитывая их прямое влияние на урожай?

• Азотные удобрения: Избыток азота в почве может привести к формированию рыхлых, водянистых тканей плодов, что снижает их плотность и прочность. Такие плоды плохо вызревают, имеют низкую лежкоспособность и повышенную восприимчивость к физиологическим и инфекционным заболеваниям. Например, перекормленные азотом яблоки чаще поражаются горькой ямчатостью и внутренними побурениями.
• Фосфорные удобрения: Недостаток фосфора, напротив, снижает устойчивость плодов к физиологическим и инфекционным заболеваниям, так как фосфор играет ключевую роль в энергетическом обмене и формировании клеточных структур.
• Калийные удобрения: Калий необходим для формирования плотных тканей и повышения сахаристости. Однако избыток калия может снижать усвоение кальция, что приводит к развитию таких заболеваний, как горькая ямчатость и побурение сердцевины, особенно у яблок.
• Кальций: Достаточное содержание кальция в плодах укрепляет клеточные стенки, делает их более устойчивыми к механическим повреждениям и снижает риск развития многих физиологических заболеваний.

Таким образом, сбалансированное минеральное питание, оптимальные сроки уборки (съемная зрелость, когда плоды полностью сформированы, но еще не достигли потребительской зрелости, чтобы дозревать в процессе хранения) и бережная уборка являются не менее важными факторами для сохранения качества, чем сами условия хранения. Задержка уборки для многих сортов может оказать большее отрицательное влияние на потери при хранении, чем преждевременная уборка.

Методы и режимы хранения плодоовощной продукции

Оптимизация условий хранения с использованием современных технологий является ключевым фактором для значительного продления сроков реализации плодоовощной продукции и минимизации потерь. Поддержание идеального микроклимата позволяет замедлить процессы старения и предотвратить развитие болезней.

Основные факторы, влияющие на сохранность

Сохранность плодов и овощей при хранении определяется четырьмя взаимосвязанными факторами:

1. Температура: Главный фактор, контролирующий интенсивность метаболических процессов. Для большинства овощей оптимальная температура составляет 0 ± 1 °С, что максимально замедляет дыхание и испарение влаги. Однако существуют исключения:
   • Картофель требует 4-12 °С (ниже могут развиться низкотемпературные повреждения).
   • Тыква предпочитает 8-10 °С.
   • Тропические и субтропические плоды, такие как бананы, лимоны, мандарины, чувствительны к холоду и хранятся при более высоких температурах (бананы 12-16 °С).
2. Относительная влажность воздуха: Поддерживается на уровне 90-95% для большинства видов, чтобы минимизировать потери влаги и предотвратить увядание. Для лука репчатого и чеснока, напротив, требуется пониженная влажность (70-80%) для предотвращения прорастания и развития гнилей.
3. Состав газовой среды: Концентрация кислорода и углекислого газа в воздухе хранилища напрямую влияет на дыхание.
4. Газообмен: Интенсивность обмена воздуха с внешней средой или его рециркуляция внутри хранилища.

Влияние света: Свет оказывает значительное воздействие на ферментативные процессы. Например, он способствует прорастанию картофеля и накоплению токсичного соланина (зеленение клубней). Поэтому плоды и овощи, как правило, хранят в темноте.

Традиционные способы хранения

На протяжении веков человечество разрабатывало разнообразные методы сохранения урожая. От простейших до капитальных сооружений, эти методы эволюционировали, но некоторые из них остаются актуальными и сегодня.

• Полевые методы (бурты и траншеи): Это наиболее простые и дешевые способы, используемые непосредственно в местах производства. Продукцию укладывают в земляные насыпи (бурты) или углубления (траншеи), укрывая слоями соломы и земли. Преимущество – экономичность, недостаток – сильная зависимость от погодных условий, высокие потери и большие затраты ручного труда. Тем не менее, по некоторым данным, сокращение потерь при хранении продукции растениеводства может составить до 20%, а по некоторым видам продукции – до 40%, при этом затраты на устранение потерь значительно ниже, чем на ее выращивание.
• Стационарные хранилища: Представляют собой капитальные сооружения, позволяющие хранить продукцию в более контролируемых условиях.
  • Навальное хранение: Продукция (корнеплоды, картофель) хранится насыпью. Требует активной вентиляции для предотвращения самосогревания.
  • Хранение в закромах: Продукция отделена от общей массы стенами, что позволяет лучше контролировать отдельные партии.
  • Хранение в ящиках и контейнерах: Этот способ является наиболее распространенным и прогрессивным. Он позволяет использовать комплексную механизацию (погрузчики, штабелеры), значительно уменьшить механические повреждения продукции при загрузке/выгрузке и обеспечить равномерное охлаждение и вентиляцию каждой единицы продукции.

Системы вентиляции и их роль

Вентиляция является незаменимым элементом любого стационарного хранилища. Её функции многообразны:

• Контроль температуры и влажности: Подача холодного воздуха для охлаждения, удаление излишней влаги или, напротив, её поддержание.
• Поддержание необходимого уровня кислорода: Обеспечение аэробного дыхания и предотвращение анаэробных процессов.
• Удаление газов: Выведение углекислого газа, этилена и других летучих соединений, образующихся в процессе жизнедеятельности плодов.
• Удаление пыли и запахов: Обеспечение чистоты воздуха и предотвращение взаимного проникновения запахов.
• Борьба с болезнетворными организмами: Удаление спор грибов и бактерий из воздуха.

Существуют два основных типа вентиляции:

• Естественная вентиляция: Осуществляется за счет разницы температур и давлений внутри и снаружи хранилища через специальные отдушины и каналы. Недорога, но слабо регулируема.
• Принудительная вентиляция: Использует вентиляторы для активной подачи и удаления воздуха. Приточно-вытяжная система сбалансированного обмена воздуха является наиболее эффективной для помещений значительного масштаба, обеспечивая точный контроль микроклимата.

Хранение в регулируемой газовой среде (РГС/CA) и её модификации

Регулируемая газовая среда (РГС), или регулируемая атмосфера (РА), – это передовая технология, которая произвела революцию в длительном хранении плодоовощной продукции. Суть метода заключается в создании в герметичных камерах особой атмосферы с искусственно измененным составом:

• Уменьшенное содержание кислорода (O₂): Как правило, до 2-5% (вместо 21% в атмосферном воздухе). Снижение уровня O₂ резко замедляет процесс окисления и дыхания плодов.
• Повышенный уровень углекислого газа (CO₂): До 3-10%. Повышенное содержание CO₂ оказывает угнетающее действие на ферментативные системы, замедляя созревание, химические реакции и уменьшая действие этилена.
• Контроль уровня этилена: Этилен – это фитогормон, который является биологическим катализатором созревания, перезревания и порчи плодов. В РГС его уровень активно контролируется и снижается.

Результаты применения РГС впечатляют: она замедляет метаболические процессы в плодах в 2-3 раза, что увеличивает сроки хранения в несколько раз. Например, яблоки, которые в обычных холодильных камерах хранятся 2-3 месяца, в РГС могут сохранять свежесть и органолептические свойства до 6-8 месяцев, а в некоторых случаях — до 10-12 месяцев, оставаясь практически неотличимыми от свежесобранных. Это сохраняет их вкус, питательную ценность, текстуру и твердость.

Важно отметить, что минимальное содержание O₂ в РГС должно быть не ниже 2%, а максимальное количество CO₂ не выше 10%, чтобы не вызвать анаэробное дыхание и связанные с ним физиологические повреждения.

Динамическая регулируемая атмосфера (DCA) и технология уменьшения уровня этилена (LECA)

Развитие технологий РГС привело к появлению еще более совершенных методов:

• Динамическая регулируемая атмосфера (DCA): Это существенный шаг вперед по сравнению с классической РГС. В отличие от статической РГС, где параметры среды поддерживаются на заданном уровне, DCA является адаптивной технологией. Она динамически изменяет состав атмосферы в хранилище в зависимости от текущего физиологического состояния самих плодов. Специальные датчики непрерывно мониторят параметры дыхания яблок, такие как выделение этилена и потребление кислорода. Это позволяет максимально точно настроить условия хранения для каждой конкретной партии, естественным образом защищая плоды от физиологических заболеваний (например, загара) и обеспечивая максимальное сохранение качества при длительном хранении.
• Технология уменьшения уровня этилена (LECA): Является дополнением к РГС и направлена на активное управление концентрацией этилена. Этилен, как уже упоминалось, ускоряет созревание. В LECA используются промышленные адсорберы этилена, которые непрерывно удаляют этот газ из холодильных камер. Это позволяет еще эффективнее приостановить процесс дозревания плодов и защитить их от негативного влияния этилена, тем самым дополнительно продлевая сроки хранения и сохраняя свежесть.

Химические методы замедления прорастания

Для некоторых видов продукции, таких как картофель и корнеплоды, проблемой при длительном хранении является прорастание. Этот процесс приводит к расходу запасных питательных веществ, изменению вкусовых качеств и потере товарного вида. Для задержки прорастания применяются химические препараты:

• Изопропилкарбонат (ИПК) и наниловый спирт: Эти вещества вносятся в хранилища в виде аэрозолей или используются для обработки продукции. Они угнетают ростовые процессы в почках, эффективно задерживая прорастание на длительный срок. Важно строго соблюдать дозировку и регламент применения для обеспечения безопасности продукции.

Предварительное охлаждение и его значение

Предварительное охлаждение – это критически важный этап, предшествующий закладке плодов и овощей на длительное хранение, особенно в условиях РГС. Сразу после уборки продукция имеет высокую полевую температуру, которая значительно выше оптимальной температуры хранения.

• Цель: Быстрое снижение температуры плодов до уровня, близкого к оптимальному, в течение 12 часов (например, до +4…+6 °С).
• Механизм: Резкое снижение температуры замедляет интенсивность дыхания, сокращает потери влаги и подавляет развитие микроорганизмов, которые активно размножаются при более высоких температурах. Это «вводит» плод в состояние анабиоза, подготавливая его к длительному хранению.
• Технология: Предварительное охлаждение проводится в специальных холодильных камерах с мощными системами охлаждения, которые способны быстро отводить тепло от большого объема продукции.

Таким образом, комплексное применение этих методов и строгий контроль за режимами хранения позволяют значительно увеличить срок годности плодоовощной продукции, сохраняя её пищевую ценность и товарный вид.

Технологии переработки плодов и овощей и используемое оборудование

Переработка плодов и овощей – это не просто способ борьбы с потерями урожая; это полноценная отрасль, позволяющая не только сохранить их от порчи, но и получить новые пищевые и вкусовые качества, а также значительно продлить срок хранения, создавая добавленную стоимость. Современные технологии переработки охватывают широкий спектр методов, от древнейших до самых инновационных.

Обзор основных методов консервирования

Консервирование – это совокупность методов, направленных на подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов, вызывающих порчу продуктов. Основные способы включают:

• Сушка: Удаление влаги до уровня, при котором микроорганизмы не могут развиваться. Один из самых древних и эффективных способов.
• Охлаждение: Замедление метаболических процессов и роста микроорганизмов при низких положительных температурах.
• Замораживание: Полная остановка жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативной активности при отрицательных температурах.
• Консервирование солью, сахаром, кислотами: Создание неблагоприятной для микроорганизмов среды за счет высокой концентрации растворенных веществ или низкой pH.
• Тепловая обработка: Наиболее надежный метод сохранения продуктов в герметичной таре.
  • Стерилизация: Уничтожение всех микроорганизмов и их спор при температурах выше 100°С.
  • Пастеризация: Уничтожение вегетативных форм микроорганизмов при температурах ниже 100°С, с сохранением полезных веществ, но с меньшим сроком хранения.

Сушка: традиционные и современные подходы

Сушка, как метод консервации, известна с незапамятных времен. Её главная цель – удалить влагу из продукта, тем самым ингибируя рост микроорганизмов и активность ферментов. Сегодня промышленность использует целый арсенал технологий сушки:

• Конвективная сушка: Самый распространенный метод, при котором тепло передается продукту горячим воздухом.
• Кондуктивная сушка: Тепло передается через нагретую поверхность (например, сушильные шкафы, барабанные сушилки).
• Сублимационная сушка (лиофилизация): Один из самых дорогих, но высокоэффективных методов. Продукт сначала замораживается, затем вода удаляется из него путем сублимации льда в вакууме. Этот метод позволяет сохранить до 95% питательных веществ, витаминов и ферментов, а также первоначальную форму, вкус и аромат продукта.
• Высокочастотная сушка: Использует электромагнитные волны для нагрева продукта изнутри, обеспечивая быструю и равномерную сушку.
• Инфракрасная сушка: Продукт нагревается инфракрасным излучением. Позволяет сохранить 85-90% витаминов и других биологически активных веществ благодаря более мягким температурным режимам и сокращению времени воздействия.

Подготовка к сушке: Для повышения эффективности и качества сушеных продуктов проводится предварительная обработка. Плоды и овощи моют, а затем нарезают или измельчают для увеличения площади испарения воды. Для предотвращения ферментативного потемнения (обусловленного окислением фенольных соединений) их предварительно отбеливают, погружая в растворы соли или лимонной кислоты.

Замораживание: технология шоковой заморозки

Замораживание является одним из самых современных и эффективных методов длительного хранения, обеспечивающим максимальное сохранение качества продуктов. Роскачество отмечает, что заморозка считается полезной альтернативой вареньям и консервации, сохраняя большую часть витаминов и полезных микроэлементов. Исследования показывают, что при хранении замороженных ягод при -18°С содержание витамина С, полифенолов и антиоксидантов существенно сохраняется до 4-6 месяцев.

Ключом к успеху является шоковая заморозка. В отличие от медленного замораживания, которое приводит к образованию крупных кристаллов льда, повреждающих клеточные стенки и ухудшающих текстуру продукта, шоковая заморозка предусматривает:

• Быстрое охлаждение: Продукты обдуваются ледяным воздухом с температурой от -25 °С и ниже.
• Короткое время: Процесс занимает всего 20-30 минут.

Это позволяет воде в клетках быстро кристаллизоваться в виде микроскопических кристаллов, которые не наносят существенного вреда структуре тканей. В результате после размораживания продукт максимально сохраняет свою текстуру, форму, вкус, аромат и питательную ценность.

Процесс промышленной заморозки включает этапы:

1. Подготовка: Переборка, очистка, мойка, просушка сырья. Для этого используются специализированные машины для чистки (воздушные, паротермические, механические) и моечные установки.
2. Стремительная заморозка: В специальных морозильных камерах (туннельные, флюидизационные аппараты).
3. Хранение: При стабильной температуре -18 °С и ниже.

Ферментация и маринование

Эти методы основаны на биологических и химических процессах, изменяющих кислотность среды, что делает ее непригодной для развития большинства патогенных микроорганизмов.

• Ферментация: Включает в себя квашение, соление и мочение овощей. В основе лежит деятельность молочнокислых бактерий, которые перерабатывают сахара в молочную кислоту. Молочная кислота понижает pH среды, создавая естественную консервацию, а также придает продуктам характерный вкус и аромат. Примеры: квашеная капуста, соленые огурцы, моченые яблоки.
• Маринование: Консервация достигается за счет введения уксусной кислоты, которая резко повышает кислотность среды, эффективно угнетая жизнедеятельность большинства бактерий. Часто используются также соль, сахар и специи для улучшения вкусовых качеств.

Инновационные технологии переработки и оборудование

Современные тенденции в пищевой промышленности направлены на разработку технологий, которые обеспечивают максимальное сохранение питательных веществ, вкуса и аромата, продление срока годности, повышение безопасности и создание продуктов с добавленной стоимостью.

• Озонирование: Использование озона (O₃) для дезинфекции воды, воздуха и поверхности продуктов. Озон является мощным окислителем, эффективно уничтожающим бактерии, вирусы и споры грибов, при этом не оставляя вредных остатков, так как он быстро распадается до кислорода.
• Обработка облучением (УФ): Ультрафиолетовое (УФ-C) излучение используется для поверхностной дезинфекции плодов и овощей. УФ-C лучи способны убивать до 99,9% патогенных микроорганизмов на поверхности фруктов с гладкой кожицей, таких как яблоки и груши, при правильной дозировке. Однако на фруктах с неоднородной поверхностью (например, малина, клубника) и при высоком уровне заражения эффективность УФ-обработки может быть недостаточной. Помимо дезинфекции, УФ-обработка может повысить нутрицевтическую ценность и свежесть, а также сократить использование пестицидов.
• Обработка в импульсных электрических полях (ИЭП): ИЭП использует короткие импульсы электрического тока высокой напряженности для перфорации клеточных мембран микроорганизмов и клеток растительных тканей. Это позволяет увеличить выход сока, улучшить экстракцию полезных веществ и сократить время термообработки, сохраняя свежий вкус и питательные вещества.
• Обработка с использованием высокого давления (HPP — High Pressure Processing): Продукты подвергаются воздействию высокого изостатического давления (до 600 МПа). Это уничтожает микроорганизмы и инактивирует ферменты без значительного повышения температуры, что позволяет сохранить свежий вкус, цвет, текстуру и питательные вещества, обычно разрушающиеся при тепловой обработке.
• Жарка в вакууме: Позволяет жарить продукты при значительно более низких температурах, чем при атмосферном давлении. Это уменьшает образование акриламида и других нежелательных соединений, сохраняет цвет и вкус, а также снижает жирность конечного продукта.
• Использование съедобных покрытий: Нанесение тонких биоразлагаемых пленок на поверхность плодов и овощей. Эти покрытия уменьшают газообмен и испарение влаги, замедляют созревание и защищают от механических повреждений и патогенов.
• Мембранные технологии: Применяются для концентрирования соков, удаления нежелательных компонентов, очистки воды. Методы, такие как ультрафильтрация, нанофильтрация и обратный осмос, позволяют эффективно разделять компоненты без использования высоких температур.

Оборудование для переработки

Для реализации этих технологий используется широкий спектр специализированного оборудования на каждом этапе переработки:

• Моечные установки: Барабанные, ленточные, барботажные машины для эффективного удаления загрязнений.
• Машины для чистки: Картофелечистки, овощечистки (механические, паротермические, щеточные).
• Измельчители и резательные машины: Для нарезки плодов и овощей на кусочки нужного размера и формы.
• Бланширователи: Для кратковременной тепловой обработки паром или горячей водой, инактивации ферментов и улучшения цвета.
• Сушильные камеры: Различных типов – конвективные, инфракрасные, сублимационные, вакуумные.
• Морозильные установки: Шоковые морозильные аппараты, флюидизационные морозильники для быстрой и качественной заморозки.
• Соковыжималки и прессы: Для производства соков и пюре.
• Оборудование для консервирования: Автоклавы (для стерилизации), пастеризаторы, закаточные машины.
• Установки для озонирования, УФ-обработки, ИЭП, HPP: Специализированное высокотехнологичное оборудование для инновационных методов.

Эффективность и качество переработки напрямую зависят от правильного выбора и эксплуатации этого оборудования, а также от глубокого понимания принципов работы каждой технологии.

Экономическая эффективность и управление потерями

Оптимизация процессов хранения и переработки плодоовощной продукции является ключевым фактором для повышения рентабельности агропромышленного комплекса. Потери, возникающие на этих этапах, напрямую влияют на себестоимость, прибыль и общую экономическую устойчивость производства.

Классификация потерь при хранении

Потери плодов и овощей при хранении подразделяются на две основные категории, имеющие различное экономическое и учетное значение:

1. Естественная убыль массы: Это неизбежное уменьшение массы продукции, происходящее в процессе её хранения. Основными причинами естественной убыли являются:
   • Потери сухих веществ на дыхание: Как обсуждалось ранее, в процессе дыхания органические вещества (преимущественно сахара) расходуются на поддержание жизнедеятельности клеток.
   • Частичное испарение влаги (транспирация): Некоторое количество воды испаряется с поверхности плодов и овощей.

   Естественная убыль нормируется государственными стандартами и традиционно используется бухгалтерией для уменьшения налогооблагаемой базы, списываясь после инвентаризации. Важно, что естественная убыль не приводит к потере товарного вида продукции и её увяданию в допустимых пределах. Нормы естественной убыли зависят от множества факторов:

   • Вид продукции: У каждого вида свои физиологические особенности.
   • Зона хранения: Различные климатические условия.
   • Способ хранения: Навалом, в таре, в контейнерах.
   • Тип хранилища: Необорудованные, стационарные, с РГС.
   • Сезон хранения: Убыль может быть выше в начале и конце сезона.

   За весь период длительного хранения (например, с сентября по август) потери по нормам естественной убыли могут составлять 8-12% от заложенной массы. Однако оптимальная естественная убыль массы яблок, при которой сохраняется высокое качество, составляет 2-3% за весь период хранения. Фактическая убыль, конечно, может превышать эти допустимые нормы, если условия хранения не соблюдаются.

2. Актируемые потери: Это отходы, которые образуются в результате отбраковки продукции с критическими дефектами. Они не являются нормируемыми и фиксируются специальными актами. Причины актируемых потерь:
   • Микробиологические заболевания: Гнили, плесень, вызванные бактериями и грибами.
   • Физиологические заболевания: Загар, побурение сердцевины, горькая ямчатость, вызванные нарушением метаболизма.
   • Повреждения вредителями: Повреждения насекомыми, грызунами.
   • Недопустимые механические повреждения: Сильные удары, порезы, проколы, которые делают продукт непригодным для реализации.

   Актируемые потери, в свою очередь, подразделяются на:

   • Абсолютный отход: Полностью пораженная, непригодная для использования продукция, подлежащая утилизации.
   • Технический брак: Продукция, частично поврежденная, но пригодная для переработки (например, на сок, пюре) или использования в качестве корма для животных.

Факторы, влияющие на величину потерь

Величина потерь при хранении – это не только следствие неправильных условий в хранилище, но и результат комплексного влияния факторов на протяжении всего жизненного цикла продукта:

• Условия выращивания и минеральное питание:
  • Избыток азотных удобрений: Приводит к формированию рыхлых, водянистых тканей, что снижает лежкоспособность плодов и увеличивает их восприимчивость к физиологическим и инфекционным заболеваниям.
  • Недостаток фосфора: Уменьшает устойчивость к физиологическим и инфекционным заболеваниям.
  • Избыток калия: Может снижать усвоение кальция, что приводит к развитию горькой ямчатости и побурению сердцевины у яблок.
• Выбор срока съема (уборки): Степень зрелости плодов при уборке оказывает сильное влияние на возникновение побурения кожицы и других физиологических заболеваний при хранении. Недостаточно вызревшие плоды более предрасположены к болезням. Задержка уборки для многих сортов может оказать большее отрицательное влияние на потери при хранении, чем преждевременная уборка, так как плоды переходят в фазу потребительской зрелости и начинают активно стареть. Яблоки, предназначенные для длительного хранения, убирают в фазе съемной зрелости.
• Механические повреждения при уборке и транспортировке: Поврежденные плоды дышат интенсивнее, быстрее теряют влагу и являются входными воротами для инфекций.
• Неправильные условия хранения: Высокие температуры и сухой воздух способствуют быстрому увяданию и значительной потере массы, а также активному развитию микроорганизмов.

Экономический эффект от применения современных технологий

Внедрение передовых технологий хранения и переработки, таких как регулируемая газовая среда (РГС), оказывает значительный экономический эффект:

• Сокращение товарных потерь: РГС позволяет сократить потери продукции до минимума. Благодаря замедлению метаболических процессов и развития заболеваний, интенсивность метаболизма снижается в 2-3 раза, а развитие физиологических и грибковых заболеваний сокращается на 20-25%. Это означает, что на рынок поступает значительно больший объем качественной продукции.
• Увеличение сроков реализации: Возможность хранить плоды до 9-10 (иногда до 10-12) месяцев позволяет продавать продукцию в межсезонье, когда цены значительно выше. Это обеспечивает более стабильное предложение на рынке и увеличивает выручку производителей.
• Сохранение качества: Продукция, хранившаяся в РГС, сохраняет свои органолептические и физико-химические свойства, что позволяет продавать её как свежую, а не как продукт сниженного качества.
• Снижение себестоимости единицы реализованной продукции: Хотя инвестиции в РГС-хранилища высоки, снижение потерь и увеличение периода реализации в пересчете на единицу проданной продукции окупает эти затраты.

Пример экономического расчета (гипотетический):
Предположим, хозяйство заложило на хранение 1000 тонн яблок.

• Традиционное хранение (холодильная камера):
  • Срок хранения: 3 месяца.
  • Потери (естественная убыль + актируемые) за 3 месяца: 10% (условная цифра).
  • Продано: 900 тонн.
  • Средняя цена в сезон (например, октябрь-декабрь): 50 руб./кг.
  • Выручка: 900 000 кг * 50 руб./кг = 45 000 000 руб.
• Хранение в РГС:
  • Срок хранения: 9 месяцев.
  • Потери за 9 месяцев: 4% (условная цифра, значительно ниже).
  • Продано: 960 тонн.
  • Средняя цена в межсезонье (например, апрель-июнь): 80 руб./кг (за счет дефицита).
  • Выручка: 960 000 кг * 80 руб./кг = 76 800 000 руб.

Разница в выручке составляет 31 800 000 рублей, что демонстрирует значительную экономическую выгоду от применения РГС, даже с учетом первоначальных инвестиций в оборудование.

Таким образом, эффективное управление потерями и внедрение современных технологий хранения и переработки являются не просто способом сохранения урожая, а мощным инструментом для повышения рентабельности и устойчивости сельскохозяйственного производства.

Современные тенденции и перспективы развития

Мир агропромышленного комплекса постоянно эволюционирует, стремясь к повышению эффективности, безопасности и устойчивости. В области хранения и переработки плодоовощной продукции эти тенденции особенно заметны, фокусируясь на максимальном сохранении полезных веществ и продлении срока годности.

Развитие технологий регулируемой атмосферы

Технология регулируемой газовой среды (РГС), уже зарекомендовавшая себя как один из самых эффективных методов хранения, продолжает совершенствоваться.

• Расширение сроков хранения: С помощью РГС яблоки можно хранить до 9-10 месяцев, а в некоторых случаях — до 10-12 месяцев, вместо обычных 2-3 месяцев в традиционных холодильных камерах. Это позволяет сохранять органолептические и физико-химические свойства плодов, делая их практически неотличимыми от свежесобранных даже после длительного периода.
• Динамическая регулируемая атмосфера (DCA): Является существенным шагом в совершенствовании технологии РГС. DCA динамически изменяет состав атмосферы в хранилище, адаптируясь к текущему состоянию плодов. Используя датчики для мониторинга параметров дыхания (например, выделение этилена и потребление кислорода), DCA обеспечивает естественную защиту плодов от физиологических заболеваний, таких как загар, и максимально сохраняет их качество при длительном хранении.
• Технология уменьшения уровня этилена (LECA): Этилен является биологическим катализатором созревания, перезревания и порчи плодов. В РГС замедляется его выработка, но технология LECA идет дальше, используя промышленные адсорберы этилена для его непрерывного удаления из холодильных камер. Это позволяет еще эффективнее приостановить процесс дозревания плодов и защитить их от негативного влияния этилена, что дополнительно продлевает сроки хранения.

Эти инновации делают хранение более точным, адаптивным и менее подверженным рискам, открывая новые горизонты для обеспечения рынка свежими продуктами круглый год.

Инновации в технологиях переработки

Современные технологии переработки направлены на сохранение питательных веществ и вкуса, продление срока годности и увеличение добавленной стоимости продукции, отвечая на запросы потребителей о более здоровых и натуральных продуктах.

• Дальнейшее развитие УФ-обработки: Ультрафиолетовое (УФ-C) излучение, уже используемое для поверхностной дезинфекции, продолжает изучаться для повышения его эффективности на продуктах с неоднородной поверхностью. Исследования направлены на оптимизацию дозировки и методов облучения, чтобы уничтожать до 99,9% патогенных микроорганизмов, одновременно повышая нутрицевтическую ценность и свежесть продуктов, а также сокращая использование пестицидов.
• Озонирование, импульсные электрические поля, высокое давление, вакуумная жарка: Эти «нетермические» методы переработки становятся все более востребованными. Они позволяют сохранять первозданный вкус, цвет, аромат и питательные вещества продуктов, минимизируя деградацию, которая часто происходит при традиционной термической обработке.
• Съедобные покрытия и мембранные технологии: Разработка новых биоразлагаемых съедобных покрытий, обогащенных антиоксидантами или антимикробными компонентами, позволяет продлить срок годности и защитить продукты от порчи. Мембранные технологии (ультрафильтрация, нанофильтрация) активно применяются для щадящего концентрирования соков и очистки, сохраняя их натуральный состав.
• Сублимационная (лиофилизация) и инфракрасная сушка: Эти методы продолжают совершенствоваться. Сублимационная сушка позволяет сохранить до 95% питательных веществ, витаминов и ферментов, делая продукты легкими, но максимально полезными. Инфракрасная сушка обеспечивает сохранение 85-90% витаминов и биологически активных веществ, становясь более доступной и энергоэффективной.
• Заморозка как полезная альтернатива: Роскачество и многочисленные исследования подчеркивают, что заморозка считается одним из самых полезных методов консервации, сохраняющим большую часть витаминов и полезных микроэлементов. Развитие технологий шоковой заморозки и оптимизация режимов хранения замороженных продуктов позволяют максимально сохранять содержание витамина С, полифенолов и антиоксидантов до 4-6 месяцев и дольше.

Эти тенденции свидетельствуют о том, что будущее хранения и переработки плодоовощной продукции лежит в синергии передовых научных разработок, направленных на повышение пищевой ценности, безопасности и экономической эффективности.

Заключение

Исчерпывающее исследование аспектов хранения и переработки плодов и овощей убедительно демонстрирует, что успех в этой области зависит от глубокого понимания биологических и физиологических процессов, происходящих в продукции после уборки. От водно-температурного режима и интенсивности дыхания до тонкостей определения степени зрелости и анализа физиологических заболеваний – каждый элемент играет критическую роль в сохранении качества и минимизации потерь.

Мы установили, что качество исходного сырья, определяемое как нормативно-правовыми стандартами, так и агротехническими факторами выращивания, является фундаментальным условием для эффективного хранения и переработки. Правильная предподготовка, сортировка и калибровка не только обеспечивают соответствие продукции требованиям, но и закладывают основу для её долгосрочной сохранности.

Анализ методов хранения показал, что эволюция от простейших полевых сооружений до современных стационарных хранилищ с активной вентиляцией и, в особенности, с регулируемой газовой средой (РГС), включая динамическую регулируемую атмосферу (DCA) и технологии контроля этилена (LECA), позволяет радикально продлить сроки реализации продукции и сохранить её пищевую ценность. Эти инновации, наряду с методами предварительного охлаждения и химической обработки для задержки прорастания, представляют собой мощный арсенал для агропромышленного комплекса.

В сфере переработки наблюдается аналогичная тенденция к поиску щадящих и эффективных методов. От традиционной сушки до шоковой заморозки, ферментации и маринования, а также таких передовых технологий, как озонирование, УФ-облучение, обработка импульсными электрическими полями и высоким давлением, целью является максимальное сохранение нутрицевтической ценности и создание разнообразных продуктов с добавленной стоимостью.

Экономическая эффективность всех этих процессов напрямую связана с управлением потерями. Детальная классификация естественной убыли и актируемых потерь, а также понимание факторов, влияющих на их величину (от минерального питания до сроков уборки), позволяют разрабатывать стратегии, значительно сокращающие экономические издержки. Внедрение РГС, как было показано, ведет к существенному сокращению товарных потерь и увеличению выручки за счет продления сроков реализации и сохранения высокого качества продукции.

Перспективы дальнейших исследований и внедрения инновационных технологий направлены на создание еще более точных, адаптивных и экологически устойчивых систем. Развитие DCA, LECA, а также нетермических методов переработки и биоразлагаемых покрытий, будет способствовать повышению безопасности продуктов, продлению сроков годности и улучшению качества, обеспечивая продовольственную безопасность и экономическую эффективность агропромышленного комплекса в долгосрочной перспективе. Комплексный подход, объединяющий научные знания, технологические инновации и экономическую целесообразность, является ключом к успешному будущему в сохранении и трансформации ценного урожая плодов и овощей.

Список использованной литературы

1. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. Изд. 2-е. / А.И. Ермаков, В.В. Арвсимович и др. Л.: Колос, 1972.
2. Выращивание картофеля. Финляндия: АРГУМЕНТУМ, 1995.
3. Нормы естественной убыли продовольственных товаров в торговле: Инструкции по применению. 3-е изд., доп. М.: Ось-89, 2000.
4. Полегаев В.И. Картофель, плоды и овощи. Часть 1. М.: Колос, 2000.
5. Постников А.Н., Постников Д.А. Картофель. М., 2006.
6. Справочник нормативов по сельскому хозяйству для проведения практических занятий, дипломных и контрольных работ. Новосибирск: Изд-во НГАУ, 1998.
7. Сабуров Н.В., Антонов М.В., Широков Е.П. Хранение и переработка плодов и овощей. М.: Издательство сельскохозяйственной литературы, журналов и плакатов, 1963.
8. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.
9. Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации.
10. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1985.
11. Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении. URL: rgaus.ru/upload/iblock/c34/c34b17ee1a72d3f443b0c51b9e0f316d.pdf
12. Способы сохранения полученного урожая плодов и овощей. URL: kubanagrocentre.ru/article/sposoby-sokhraneniya-poluchennogo-urozhaya-plodov-i-ovoshchey/
13. Современные способы хранения плодов, овощей, ягод и винограда. URL: appyam.ru/stati/sovremennye-sposoby-hraneniya-plodov-ovoshchey-yagod-i-vinograda
14. Хранение плодоовощной продукции. URL: cge-rb.ru/information/zpp/khranenie_plodoovoshchnoy_produktsii/
15. Хранении овощей и фруктов. URL: vovcge.by/gigiena-pitaniya/khranenie-ovoshchej-i-fruktov.html
16. Длительное хранение фруктов и овощей в регулируемой атмосфере. URL: appyam.ru/stati/dlitelnoe-hranenie-fruktov-i-ovoshchey-v-reguliruemoy-atmosfere
17. Естественная убыль массы свежих плодов яблони. URL: journal.plodovodstvo.by/jour/article/view/100/100
18. Сохранить максимум: как замораживать ягоды и фрукты на зиму. URL: roskachestvo.gov.ru/articles/kak-zamorazhivat-yagody-i-frukty-na-zimu/
19. Заморозка продуктов: главные правила. URL: zdorovoepitanie.ru/articles/zamorozka-produktov-glavnye-pravila