Методы экспертизы качества и выявления фальсификации рыбных консервов «Шпроты в масле»

Современный рынок рыбных консервов поражает своим изобилием. Если раньше банка шпрот считалась дефицитным деликатесом, то сегодня полки магазинов ломятся от продукции десятков производителей. В этом многообразии потребитель, ориентируясь в основном на цену и дизайн упаковки, сталкивается с серьезной проблемой: как выбрать действительно качественный продукт? Исторически сложившийся стереотип о «рижских шпротах» как о безусловном эталоне качества создает для недобросовестных производителей соблазн прибегнуть к фальсификации, когда содержимое банки не соответствует заявленному на этикетке. Именно это несоответствие и является ключевой проблемой, требующей экспертного анализа.

Цель данной работы — систематизировать современные подходы к экспертизе качества и выявлению фальсификации консервов «Шпроты в масле». Для ее достижения необходимо решить следующие задачи:

  • Изучить требования нормативной базы, в частности ГОСТ 280-2009.
  • Классифицировать все возможные виды фальсификации шпрот.
  • Описать основные методы их обнаружения, от органолептических до высокотехнологичных.

Нормативная база. ГОСТ 280-2009 как эталон качества

Фундаментальным документом, определяющим, какими должны быть настоящие «Шпроты в масле», является межгосударственный стандарт ГОСТ 280-2009. Он устанавливает четкие критерии, которые можно разделить на две большие группы: органолептические и физико-химические показатели.

Органолептическая оценка — это то, что можно определить с помощью органов чувств. Стандарт регламентирует следующие параметры:

  • Вкус и запах: приятные, свойственные копченой рыбе, без посторонних привкусов и запахов.
  • Консистенция: рыба должна быть нежной, сочной, но не разваренной.
  • Состояние рыбы и кожного покрова: тушки должны быть целыми, кожный покров может быть нарушен, но в ограниченной степени. Не допускается наличие чешуи.
  • Цвет: тушки должны иметь равномерный золотистый оттенок, а масло — быть прозрачным.

Физико-химические показатели — это объективные данные, получаемые в лаборатории. Ключевые из них:

  1. Массовая доля поваренной соли: ее содержание строго нормировано для обеспечения правильного вкуса и консервации.
  2. Массовая доля отстоя в масле: наличие большого количества осадка может свидетельствовать о низком качестве сырья или нарушении технологии.

Отдельно стандарт контролирует содержание потенциально опасных веществ. Например, уровень бенз(а)пирена, канцерогена, образующегося при копчении, не должен превышать 5 мкг/кг.

Объект исследования. Какая рыба скрывается под названием «шпроты»

Исторически под шпротами подразумевался конкретный вид рыбы — европейский шпрот (Clupea sprattus). Однако сегодня ситуация кардинально изменилась. Этот вид стал достаточно редким, и под знакомым названием «шпроты» скрывается целая группа мелких сельдевых рыб, приготовленных по определенной технологии копчения и консервации в масле. По сути, «шпроты» из названия вида превратились в название способа производства.

Для изготовления консервов российские производители чаще всего используют следующее сырье:

  • Балтийская или каспийская килька
  • Салака
  • Хамса (европейский анчоус)
  • Тюлька каспийская
  • Беломорская сельдь мелких размеров

Именно здесь кроется корень одного из самых распространенных видов обмана — ассортиментной фальсификации. Подмена одного, более ценного вида рыбы другим, более дешевым, позволяет производителю снизить себестоимость продукции, вводя потребителя в заблуждение.

Методы экспертизы. Органолептический анализ как первый этап контроля

Любая экспертиза рыбных консервов начинается с органолептической оценки — это первый и обязательный барьер на пути некачественного продукта. Процедура начинается с внешнего осмотра банки, которая не должна иметь вздутий, ржавчины или серьезных деформаций. После вскрытия эксперт последовательно оценивает содержимое по критериям ГОСТа.

На что обращается внимание:

  • Укладка рыбы: тушки должны быть уложены аккуратными, ровными рядами, спинкой или брюшком к крышке банки. Хаотичное расположение рыбы — признак ручной, менее качественной укладки.
  • Цвет масла и тушек: масло должно быть прозрачным, светло-желтым. Мутное масло или слишком темный, «пережженный» цвет рыбы говорят о нарушении технологии копчения или использования старого масла.
  • Целостность рыбы: качественные шпроты хорошо сохраняют форму. Если тушки разваливаются при малейшем прикосновении, это может свидетельствовать либо об использовании некачественного, перемороженного сырья, либо о нарушении режимов стерилизации.
  • Посторонние примеси: наличие чешуи, фрагментов внутренностей или других посторонних включений недопустимо.

Запах и вкус оцениваются в последнюю очередь. Любые посторонние, прогорклые или неприятные ноты являются безусловным признаком брака.

Методы экспертизы. Физико-химические исследования для объективной оценки

Если органолептический анализ выявляет явные нарушения, то физико-химические исследования позволяют получить точные цифровые данные и вскрыть скрытые дефекты. Эти лабораторные методы направлены на проверку соответствия продукта рецептуре и технологическим нормам, заложенным в ГОСТ 280-2009.

Ключевыми анализами являются:

  1. Определение массовой доли поваренной соли. Отклонение от нормы (как в большую, так и в меньшую сторону) свидетельствует о нарушении рецептуры.
  2. Определение массовой доли отстоя в масле. Большое количество белково-водного осадка на дне банки указывает на использование мороженого сырья низкого качества или на нарушение температурных режимов при стерилизации. Это напрямую связано с качественной фальсификацией.

Повышенное содержание воды в консервах, которое также определяется лабораторно, является одним из видов качественной фальсификации, направленной на искусственное увеличение веса продукта и снижение себестоимости.

Современные методы выявления сложной фальсификации

Органолептика и стандартные химические анализы не всегда могут выявить высокотехнологичные подделки. Когда речь идет о точной идентификации сырья, в дело вступают современные инструментальные методы, способные определить то, что скрыто от глаз и вкусовых рецепторов.

Газовая хроматография-масс-спектрометрия (ГХ-МС) — это мощный инструмент для борьбы с фальсификацией растительного масла. Метод позволяет с высокой точностью определить жирнокислотный состав масла в консервах. С его помощью можно легко установить, было ли использовано заявленное на этикетке подсолнечное или оливковое масло, или же производитель с целью удешевления подменил его более дешевыми аналогами (например, рапсовым).

ДНК-анализ и анализ аминокислотного состава являются главными оружиями против ассортиментной фальсификации. Эти методы позволяют со 100%-ной точностью определить видовую принадлежность рыбы в банке. Если производитель использовал более дешевую кильку вместо салаки, именно ДНК-экспертиза неопровержимо докажет факт подмены.

Классификация видов фальсификации шпрот и способы их обнаружения

Все многообразие способов обмана потребителя можно систематизировать, разделив на четыре основные группы. Для каждого вида фальсификации существуют свои эффективные методы обнаружения.

  1. Ассортиментная фальсификация.

    Это подмена одного вида рыбы другим, более дешевым, или использование рыбы более низкого сорта. Обнаруживается с помощью ДНК-анализа или анализа аминокислотного состава белков.

  2. Качественная фальсификация.

    Наиболее обширная группа, включающая нарушение рецептуры (недосол или пересол), использование несвежего или мороженого сырья, нарушение технологии копчения и стерилизации, неправильную укладку или добавление чужеродных компонентов. Выявляется комплексом методов: органолептической оценкой и физико-химическими анализами (на соль, отстой, содержание бенз(а)пирена).

  3. Количественная фальсификация (недовес).

    Продажа консервов с массой нетто ниже, чем указано на упаковке. Обнаруживается простым взвешиванием содержимого банки.

  4. Информационная фальсификация.

    Нанесение на упаковку ложной информации о производителе, дате изготовления или составе продукта. Сюда же относится необоснованное завышение срока годности (для шпрот он обычно не превышает 24 месяцев). Выявляется при проверке маркировки и сопроводительных документов.

Практические аспекты экспертизы. На что обратить внимание при выборе

Хотя полная экспертиза доступна только в лаборатории, ряд признаков поможет специалисту или внимательному покупателю сделать правильный выбор еще у прилавка. Вот несколько практических советов:

  • Изучите маркировку. Обратите внимание на информацию о производителе (ключевые российские производители часто расположены в Калининградской области), дату изготовления и срок годности. Маркировка на жестяной крышке должна быть выбита изнутри, то есть цифры должны быть выпуклыми. Вогнутые цифры могут быть признаком подделки.
  • Оцените цену. Подозрительно низкая цена — один из главных маркеров возможной фальсификации. Чаще всего за ней скрывается подмена сырья на более дешевые виды рыбы или использование некачественного масла.
  • Осмотрите банку. Убедитесь в отсутствии вздутий («бомбажа»), ржавчины и подтеков. Даже небольшая деформация может привести к нарушению герметичности и порче продукта.

Заключение. Комплексный подход как основа достоверной экспертизы

Достоверная экспертиза качества и подлинности консервов «Шпроты в масле» не может основываться на каком-то одном методе. Как показал анализ, только комплексный подход, сочетающий в себе органолептическую оценку, стандартные физико-химические анализы и, при необходимости, применение современных высокотехнологичных исследований (таких как ГХ-МС и ДНК-анализ), позволяет дать объективное заключение о продукте.

Знание нормативной базы, в первую очередь ГОСТ 280-2009, и четкое понимание всех возможных способов фальсификации являются ключевыми компетенциями эксперта, позволяющими защитить рынок и потребителя от некачественной и небезопасной продукции.

Список использованной литературы

  1. ГОСТ 280-2009 Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия [Текст]. — Введ. 2011-01-01. – М. : ИПК Издательство стандартов.
  2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»- Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. – Введ. 2005-07-01. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2004. – 25 с.
  3. ГОСТ 20221-90 «Консервы рыбные. Методы определения отстоя в масле»[Текст].- Введ. 01.01.92.- . – М. : ИПК Издательство стандартов.-4с.
  4. ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» [Текст].- Введ. 01.01.1995– М. : ИПК Издательство стандартов.
  5. Гражданский кодекс РФ. Ч.II.М.;ПРИОР,1996
  6. О защите прав потребителей от 19 января 1996 г.№ 2 –ФЗ с изменениями и дополнениями 1998, 1999, 2000 гг.
  7. Николаева, М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст] / М. А. Николаева, М. Положишникова. – М. : Форум, 2010. – 464 с.
  8. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов : справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008 – 236 с.
  9. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М.; «Дашков и К».,2004.
  10. Электронный ресурс- режим доступа : http://www.novostioede.ru/article/identifikacija_i_falsifikacija_rybnyh_konservov/ (дата и время обращения 13.10.2014; 19:00)
  11. Электронный ресурс- режим доступа : http://www.my-gb.ru/articles.php?c=32&n=160&a=5365&l=0 (дата и время обращения 13.10.2014; 20:25)
  12. Электронный ресурс- режим доступа: http://foodmarket.spb.ru/current.php?article=117 (дата и время обращения 13.10.2014; 22:25)
  13. Электронный ресурс- режим доступа: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/710.php (дата и время обращения 14.10.2014; 00:10)
  14. Электронный ресурс- режим доступа: http://sostavproduktov.ru/produkty/konservy/shproty (дата и время обращения 14.10.2014; 02:00)
  15. Электронный ресурс- режим доступа: http://www.segodnya.ua/science/Gde-delayut-nastoyashchie-shproty-i-kak-vybrat-samye-vkusnye-.html (дата и время обращения 14.10.2014; 03:45)

Похожие записи