Современный рынок рыбных консервов поражает своим изобилием. Если раньше банка шпрот считалась дефицитным деликатесом, то сегодня полки магазинов ломятся от продукции десятков производителей. В этом многообразии потребитель, ориентируясь в основном на цену и дизайн упаковки, сталкивается с серьезной проблемой: как выбрать действительно качественный продукт? Исторически сложившийся стереотип о «рижских шпротах» как о безусловном эталоне качества создает для недобросовестных производителей соблазн прибегнуть к фальсификации, когда содержимое банки не соответствует заявленному на этикетке. Именно это несоответствие и является ключевой проблемой, требующей экспертного анализа.
Цель данной работы — систематизировать современные подходы к экспертизе качества и выявлению фальсификации консервов «Шпроты в масле». Для ее достижения необходимо решить следующие задачи:
- Изучить требования нормативной базы, в частности ГОСТ 280-2009.
- Классифицировать все возможные виды фальсификации шпрот.
- Описать основные методы их обнаружения, от органолептических до высокотехнологичных.
Нормативная база. ГОСТ 280-2009 как эталон качества
Фундаментальным документом, определяющим, какими должны быть настоящие «Шпроты в масле», является межгосударственный стандарт ГОСТ 280-2009. Он устанавливает четкие критерии, которые можно разделить на две большие группы: органолептические и физико-химические показатели.
Органолептическая оценка — это то, что можно определить с помощью органов чувств. Стандарт регламентирует следующие параметры:
- Вкус и запах: приятные, свойственные копченой рыбе, без посторонних привкусов и запахов.
- Консистенция: рыба должна быть нежной, сочной, но не разваренной.
- Состояние рыбы и кожного покрова: тушки должны быть целыми, кожный покров может быть нарушен, но в ограниченной степени. Не допускается наличие чешуи.
- Цвет: тушки должны иметь равномерный золотистый оттенок, а масло — быть прозрачным.
Физико-химические показатели — это объективные данные, получаемые в лаборатории. Ключевые из них:
- Массовая доля поваренной соли: ее содержание строго нормировано для обеспечения правильного вкуса и консервации.
- Массовая доля отстоя в масле: наличие большого количества осадка может свидетельствовать о низком качестве сырья или нарушении технологии.
Отдельно стандарт контролирует содержание потенциально опасных веществ. Например, уровень бенз(а)пирена, канцерогена, образующегося при копчении, не должен превышать 5 мкг/кг.
Объект исследования. Какая рыба скрывается под названием «шпроты»
Исторически под шпротами подразумевался конкретный вид рыбы — европейский шпрот (Clupea sprattus). Однако сегодня ситуация кардинально изменилась. Этот вид стал достаточно редким, и под знакомым названием «шпроты» скрывается целая группа мелких сельдевых рыб, приготовленных по определенной технологии копчения и консервации в масле. По сути, «шпроты» из названия вида превратились в название способа производства.
Для изготовления консервов российские производители чаще всего используют следующее сырье:
- Балтийская или каспийская килька
- Салака
- Хамса (европейский анчоус)
- Тюлька каспийская
- Беломорская сельдь мелких размеров
Именно здесь кроется корень одного из самых распространенных видов обмана — ассортиментной фальсификации. Подмена одного, более ценного вида рыбы другим, более дешевым, позволяет производителю снизить себестоимость продукции, вводя потребителя в заблуждение.
Методы экспертизы. Органолептический анализ как первый этап контроля
Любая экспертиза рыбных консервов начинается с органолептической оценки — это первый и обязательный барьер на пути некачественного продукта. Процедура начинается с внешнего осмотра банки, которая не должна иметь вздутий, ржавчины или серьезных деформаций. После вскрытия эксперт последовательно оценивает содержимое по критериям ГОСТа.
На что обращается внимание:
- Укладка рыбы: тушки должны быть уложены аккуратными, ровными рядами, спинкой или брюшком к крышке банки. Хаотичное расположение рыбы — признак ручной, менее качественной укладки.
- Цвет масла и тушек: масло должно быть прозрачным, светло-желтым. Мутное масло или слишком темный, «пережженный» цвет рыбы говорят о нарушении технологии копчения или использования старого масла.
- Целостность рыбы: качественные шпроты хорошо сохраняют форму. Если тушки разваливаются при малейшем прикосновении, это может свидетельствовать либо об использовании некачественного, перемороженного сырья, либо о нарушении режимов стерилизации.
- Посторонние примеси: наличие чешуи, фрагментов внутренностей или других посторонних включений недопустимо.
Запах и вкус оцениваются в последнюю очередь. Любые посторонние, прогорклые или неприятные ноты являются безусловным признаком брака.
Методы экспертизы. Физико-химические исследования для объективной оценки
Если органолептический анализ выявляет явные нарушения, то физико-химические исследования позволяют получить точные цифровые данные и вскрыть скрытые дефекты. Эти лабораторные методы направлены на проверку соответствия продукта рецептуре и технологическим нормам, заложенным в ГОСТ 280-2009.
Ключевыми анализами являются:
- Определение массовой доли поваренной соли. Отклонение от нормы (как в большую, так и в меньшую сторону) свидетельствует о нарушении рецептуры.
- Определение массовой доли отстоя в масле. Большое количество белково-водного осадка на дне банки указывает на использование мороженого сырья низкого качества или на нарушение температурных режимов при стерилизации. Это напрямую связано с качественной фальсификацией.
Повышенное содержание воды в консервах, которое также определяется лабораторно, является одним из видов качественной фальсификации, направленной на искусственное увеличение веса продукта и снижение себестоимости.
Современные методы выявления сложной фальсификации
Органолептика и стандартные химические анализы не всегда могут выявить высокотехнологичные подделки. Когда речь идет о точной идентификации сырья, в дело вступают современные инструментальные методы, способные определить то, что скрыто от глаз и вкусовых рецепторов.
Газовая хроматография-масс-спектрометрия (ГХ-МС) — это мощный инструмент для борьбы с фальсификацией растительного масла. Метод позволяет с высокой точностью определить жирнокислотный состав масла в консервах. С его помощью можно легко установить, было ли использовано заявленное на этикетке подсолнечное или оливковое масло, или же производитель с целью удешевления подменил его более дешевыми аналогами (например, рапсовым).
ДНК-анализ и анализ аминокислотного состава являются главными оружиями против ассортиментной фальсификации. Эти методы позволяют со 100%-ной точностью определить видовую принадлежность рыбы в банке. Если производитель использовал более дешевую кильку вместо салаки, именно ДНК-экспертиза неопровержимо докажет факт подмены.
Классификация видов фальсификации шпрот и способы их обнаружения
Все многообразие способов обмана потребителя можно систематизировать, разделив на четыре основные группы. Для каждого вида фальсификации существуют свои эффективные методы обнаружения.
-
Ассортиментная фальсификация.
Это подмена одного вида рыбы другим, более дешевым, или использование рыбы более низкого сорта. Обнаруживается с помощью ДНК-анализа или анализа аминокислотного состава белков.
-
Качественная фальсификация.
Наиболее обширная группа, включающая нарушение рецептуры (недосол или пересол), использование несвежего или мороженого сырья, нарушение технологии копчения и стерилизации, неправильную укладку или добавление чужеродных компонентов. Выявляется комплексом методов: органолептической оценкой и физико-химическими анализами (на соль, отстой, содержание бенз(а)пирена).
-
Количественная фальсификация (недовес).
Продажа консервов с массой нетто ниже, чем указано на упаковке. Обнаруживается простым взвешиванием содержимого банки.
-
Информационная фальсификация.
Нанесение на упаковку ложной информации о производителе, дате изготовления или составе продукта. Сюда же относится необоснованное завышение срока годности (для шпрот он обычно не превышает 24 месяцев). Выявляется при проверке маркировки и сопроводительных документов.
Практические аспекты экспертизы. На что обратить внимание при выборе
Хотя полная экспертиза доступна только в лаборатории, ряд признаков поможет специалисту или внимательному покупателю сделать правильный выбор еще у прилавка. Вот несколько практических советов:
- Изучите маркировку. Обратите внимание на информацию о производителе (ключевые российские производители часто расположены в Калининградской области), дату изготовления и срок годности. Маркировка на жестяной крышке должна быть выбита изнутри, то есть цифры должны быть выпуклыми. Вогнутые цифры могут быть признаком подделки.
- Оцените цену. Подозрительно низкая цена — один из главных маркеров возможной фальсификации. Чаще всего за ней скрывается подмена сырья на более дешевые виды рыбы или использование некачественного масла.
- Осмотрите банку. Убедитесь в отсутствии вздутий («бомбажа»), ржавчины и подтеков. Даже небольшая деформация может привести к нарушению герметичности и порче продукта.
Заключение. Комплексный подход как основа достоверной экспертизы
Достоверная экспертиза качества и подлинности консервов «Шпроты в масле» не может основываться на каком-то одном методе. Как показал анализ, только комплексный подход, сочетающий в себе органолептическую оценку, стандартные физико-химические анализы и, при необходимости, применение современных высокотехнологичных исследований (таких как ГХ-МС и ДНК-анализ), позволяет дать объективное заключение о продукте.
Знание нормативной базы, в первую очередь ГОСТ 280-2009, и четкое понимание всех возможных способов фальсификации являются ключевыми компетенциями эксперта, позволяющими защитить рынок и потребителя от некачественной и небезопасной продукции.
Список использованной литературы
- ГОСТ 280-2009 Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия [Текст]. — Введ. 2011-01-01. – М. : ИПК Издательство стандартов.
- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»- Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. – Введ. 2005-07-01. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2004. – 25 с.
- ГОСТ 20221-90 «Консервы рыбные. Методы определения отстоя в масле»[Текст].- Введ. 01.01.92.- . – М. : ИПК Издательство стандартов.-4с.
- ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» [Текст].- Введ. 01.01.1995– М. : ИПК Издательство стандартов.
- Гражданский кодекс РФ. Ч.II.М.;ПРИОР,1996
- О защите прав потребителей от 19 января 1996 г.№ 2 –ФЗ с изменениями и дополнениями 1998, 1999, 2000 гг.
- Николаева, М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст] / М. А. Николаева, М. Положишникова. – М. : Форум, 2010. – 464 с.
- Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов : справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008 – 236 с.
- Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М.; «Дашков и К».,2004.
- Электронный ресурс- режим доступа : http://www.novostioede.ru/article/identifikacija_i_falsifikacija_rybnyh_konservov/ (дата и время обращения 13.10.2014; 19:00)
- Электронный ресурс- режим доступа : http://www.my-gb.ru/articles.php?c=32&n=160&a=5365&l=0 (дата и время обращения 13.10.2014; 20:25)
- Электронный ресурс- режим доступа: http://foodmarket.spb.ru/current.php?article=117 (дата и время обращения 13.10.2014; 22:25)
- Электронный ресурс- режим доступа: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/710.php (дата и время обращения 14.10.2014; 00:10)
- Электронный ресурс- режим доступа: http://sostavproduktov.ru/produkty/konservy/shproty (дата и время обращения 14.10.2014; 02:00)
- Электронный ресурс- режим доступа: http://www.segodnya.ua/science/Gde-delayut-nastoyashchie-shproty-i-kak-vybrat-samye-vkusnye-.html (дата и время обращения 14.10.2014; 03:45)