Орехи в кулинарии: Всесторонний академический обзор видов, технологий переработки и кулинарного применения

На современном этапе развития общественного питания и пищевой промышленности, когда потребительский спрос все более смещается в сторону продуктов с повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами, орехи занимают одну из ключевых позиций. Их уникальный нутриентный профиль и универсальность применения позволяют создавать блюда, отвечающие самым высоким требованиям как с точки зрения вкуса, так и пользы для здоровья. Мировой рынок орехов демонстрирует устойчивый рост, с ожидаемым увеличением объемов с 64,3 млрд долларов в 2025 году до 91,2 млрд долларов к 2032 году, что свидетельствует о непреходящей актуальности этой категории продуктов. Этот рост обусловлен не только растущей осведомленностью о здоровье, но и потребностью в растительных белках, а также стремлением к предотвращению хронических заболеваний, что полностью соответствует рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по включению орехов в здоровый рацион взрослых.

Целью данной курсовой работы является предоставление всестороннего академического обзора видов орехов, используемых в кулинарии, методов их промышленной переработки и различных кулинарных применений с учетом технологических особенностей. Мы стремимся систематизировать и углубить знания о физико-химических, органолептических и пищевых характеристиках орехов, рассмотреть влияние промышленных и предварительных обработок на их свойства, а также изучить инновационные подходы к их использованию в контексте современного здорового питания.

Структура работы организована таким образом, чтобы последовательно раскрыть все аспекты заявленной темы: от базовых определений и ботанической классификации до глубокого анализа отдельных видов орехов, их промышленной переработки, конкретных примеров применения в различных категориях блюд и, наконец, обзора современных тенденций и инноваций. Каждая глава призвана не только информировать, но и предоставить прочную научно-техническую базу для студентов, обучающихся по специальностям «Технология продукции общественного питания», «Поварское и кондитерское дело», «Технология пищевых производств» и смежным направлениям. В конечном итоге, это позволит специалистам принимать обоснованные решения при работе с этим ценным продуктом.

Теоретические основы использования орехов в кулинарии

На протяжении тысячелетий орехи были неотъемлемой частью рациона человека, выполняя роль не только источника питательных веществ, но и важного компонента культурного и кулинарного наследия. Прежде чем погрузиться в многообразие их форм и применений, необходимо четко определить ключевые термины, которые будут использоваться в данном исследовании.

Ключевые термины и определения

Понятие «орех» в обыденной кулинарной практике значительно шире, чем в строгой ботанической терминологии.

• Орех (ботаническое определение): В ботанике истинный орех (лат. nux) представляет собой сухой, невскрывающийся односемянный плод, характеризующийся деревянистым, жестким околоплодником (скорлупой), который при созревании не раскрывается. Примером истинного ореха является фундук.
• Орех (кулинарное определение): В кулинарии под «орехами» подразумеваются любые сухие съедобные плоды или семена растений, которые обычно имеют твердую скорлупу и съедобное ядро с высоким содержанием жиров. Это определение охватывает широкий спектр продуктов, включая ботанические костянки (миндаль, грецкий орех, пекан), бобы (арахис) и семена (кедровый орех, кешью, фисташка, макадамия).
• Ореховый полуфабрикат: Это продукт, полученный в результате первичной или вторичной переработки орехов, предназначенный для дальнейшего использования в кулинарии или пищевой промышленности. К ним относятся ореховая мука, пасты, лепестки, дробленые орехи и другие формы, которые облегчают их интеграцию в различные рецептуры.
• Органолептические показатели: Это совокупность свойств продукта, воспринимаемых органами чувств человека (зрение, обоняние, вкус, осязание, слух). Для орехов к ним относятся внешний вид (цвет, форма), запах (аромат), вкус (сладкий, горький, землистый, сливочный), текстура (хрустящая, маслянистая, рассыпчатая).
• Пищевая ценность: Это комплексная характеристика, отражающая все полезные свойства пищевого продукта. Она включает содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов, пищевых волокон и энергетическую ценность (калорийность). Для орехов пищевая ценность особенно высока из-за концентрации макро- и микронутриентов.

Ботаническая классификация орехов

Несмотря на кулинарную общность, ботаническая классификация подчеркивает разнообразие происхождения «орехов»:

• Истинные орехи: Плоды, соответствующие строгому ботаническому определению.
  • Фундук (лещина): Классический пример истинного ореха, плод лесного орешника.
• Костянки: Плоды, у которых съедобная часть — это семя, заключенное в твердую внутреннюю оболочку (эндокарп), которая окружена мясистым или волокнистым околоплодником.
  • Миндаль: Семя косточкового плода миндального дерева.
  • Грецкий орех: Семя косточки, окруженное мясистой зеленой оболочкой, которая при созревании высыхает.
  • Пекан: Плод, по структуре схожий с грецким орехом.
• Семена голосеменных: Семена, не заключенные в плодную оболочку.
  • Кедровый орех: Семена, извлекаемые из шишек кедровой сосны.
• Семена покрытосеменных: Семена, заключенные в плодную оболочку, но кулинарно воспринимаемые как орехи.
  • Кешью: Семя, развивающееся из нижней части плодоножки «яблока кешью».
  • Фисташка: Семя плода фисташкового дерева, которое раскалывается при созревании.
  • Макадамия: Семя плода, окруженное очень твердой скорлупой.
• Бобовые культуры: Растения семейства бобовых, плоды которых ботанически являются бобами.
  • Арахис (земляной орех): Плод, развивающийся под землей в бобе, но по своим кулинарным и пищевым свойствам традиционно относится к орехам.

Исторический обзор использования орехов в мировой кулинарии и национальных кухнях

Путешествие орехов по кулинарной истории мира началось тысячи лет назад. Археологические находки подтверждают, что еще в эпоху палеолита грецкие орехи и миндаль были частью рациона древнего человека.

• Древний мир: В Древней Греции и Риме орехи ценились не только за питательность, но и за символическое значение. Грецкие орехи считались пищей богов, миндаль использовался в свадебных обрядах как символ плодородия. В древнеегипетских гробницах находили фисташки, свидетельствующие об их высоком статусе.
• Средневековье и Возрождение: Орехи стали важным ингредиентом в европейской кухне, особенно в монастырях, где их использовали для приготовления выпечки, марципана и масляных эмульсий в постные дни. В восточных странах, таких как Персия и Аравия, орехи были основой для многих десертов и пикантных блюд.
• Азиатские традиции: В китайской кухне кешью и арахис используются в жареных блюдах (stir-fry), а грецкие орехи — в супах и кондитерских изделиях. Кедровые орехи издавна являлись ценным продуктом в Сибири и на Дальнем Востоке.
• Кавказская кухня: Грецкие орехи занимают особое место в грузинской кухне, являясь основой для знаменитых соусов (сациви), паштетов (пхали) и мясных блюд (харчо по-мегрельски), придавая им характерную густоту, пикантность и насыщенный аромат.
• Американские континенты: С открытием Америки в мировую кулинарию вошли пекан и макадамия. Арахис, родом из Южной Америки, стал глобальным продуктом, особенно популярным в США.

Сегодня орехи продолжают обогащать мировую гастрономию, адаптируясь к новым кулинарным тенденциям и диетическим предпочтениям, сохраняя при этом свою историческую значимость как символ здоровья и изобилия.

Виды орехов, их физико-химические и пищевые характеристики

Орехи – это истинные сокровищницы питательных веществ, каждый вид которых обладает уникальным набором химических элементов, вкусовых нюансов и текстурных особенностей, делающих их незаменимыми в кулинарии. От их химического состава напрямую зависят органолептические свойства и влияние на организм человека.

Общая характеристика орехов

Несмотря на видовое разнообразие, орехи обладают общими характеристиками, выделяющими их среди других продуктов.

• Химический состав: Орехи – это концентрированный источник энергии.
  • Белки: Растительные белки орехов содержат незаменимые аминокислоты, что делает их ценным компонентом вегетарианских и веганских диет. Содержание белка варьируется от 13,69 г/100г в кедровых орехах до 25,8 г/100г в арахисе.
  • Жиры: Преобладают моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе Омега-3 (альфа-линоленовая кислота, особенно в грецких орехах) и Омега-6, которые играют ключевую роль в поддержании сердечно-сосудистой системы и уменьшении воспалительных процессов. Высокое содержание жиров обусловливает их высокую калорийность, но при этом способствует усвоению жирорастворимых витаминов.
  • Углеводы: Содержание углеводов относительно невысокое (от 9,4 до 21% в зависимости от вида), при этом значительную часть составляют пищевые волокна.
  • Пищевые волокна: Орехи богаты пищевыми волокнами, которые улучшают пищеварение, способствуют детоксикации организма и поддерживают здоровую микрофлору кишечника. Например, миндаль содержит более 12 г клетчатки на 100 г.
• Витаминный и минеральный состав: Орехи – это кладезь микронутриентов.
  • Витамины: Особенно богаты витаминами группы B (B₁, B₂, B₃, B₆, фолиевая кислота), которые необходимы для метаболизма и нервной системы, а также витамином E (мощный антиоксидант, особенно много в миндале) и витамином PP.
  • Минералы: Содержат жизненно важные минералы: кальций, магний, селен, медь, фосфор, натрий, калий, железо, цинк. Эти элементы участвуют в формировании костной ткани, регулировании кровяного давления, функционировании иммунной системы и других биохимических процессах.
• Антиоксиданты и их роль: Орехи являются источником различных антиоксидантов, таких как полифенолы (в частности, эллаготанины в грецких орехах), токоферолы и фитостеролы. Эти соединения защищают клетки организма от повреждения свободными радикалами, снижают окислительный стресс и уменьшают риск развития хронических заболеваний, включая сердечно-сосудистые и некоторые виды рака.
• Энергетическая ценность (калорийность): Из-за высокого содержания жиров орехи обладают высокой калорийностью, в среднем от 500 до 700 ккал на 100 грамм продукта. Это делает их эффективным источником энергии, но также требует умеренного потребления в рамках сбалансированного рациона.

Детальный анализ основных видов кулинарных орехов

Рассмотрим более подробно характеристики наиболее популярных в кулинарии орехов.

Вид ореха	Органолептические особенности	Ключевые пищевые характеристики (на 100 г)	Особенности и применение
Грецкий орех	Сложная мозгообразная форма, землистый, слегка горьковатый вкус.	Калорийность: 654-656 ккал Жиры: 60,8-65,21 г Белки: 15,23-16,2 г Углеводы: 11,1-13,71 г Клетчатка: 6,1-6,7 г Полифенолы: до 1500 мг АЛК (Омега-3): 8,8-13,3 г	Рекордсмен по полифенолам и Омега-3. Используется в салатах, выпечке, соусах (грузинская кухня), для улучшения когнитивных функций.
Фундук (лесной орех)	Тонкая скорлупа, богатый аромат, нежный, сладковатый вкус.	Калорийность: ~700-703 ккал Белок: 15-16,4 г (полноценный) Жиры: 61,5-66,5 г Углеводы: 9,4-9,7 г Витамины: B, E Минералы: K, Fe, Mn, Zn	Высококалориен, белок содержит все 8 незаменимых аминокислот. Отлично подходит для кондитерских изделий, шоколада.
Миндаль	Хрустящий, нежно-сладкий, маслянистый.	Жиры: ~50% Белки: ~25% Углеводы: ~21% Клетчатка: >12 г Витамин E: до 26 мг (173% от РСН) Минералы: K, P, Ca, Mg, витамины группы B	Один из лучших источников витамина E. Основа для марципана, миндальной муки, используется в выпечке и десертах.
Кешью	Форма полумесяца, почти нейтральный, сливочный вкус.	Калорийность: 554 ккал Белок: 18,2-21,2 г Железо: 6,68 мг Магний: 292 мг Фосфор: 593 мг Цинк: 5,78 мг Витамины: A, B1, B2	Относительно низкая калорийность, реже вызывает аллергию. Придает блюдам текстуру и хруст, хорошо сочетается в азиатских блюдах, соусах.
Фисташка	Зеленоватое ядро, характерный сладковато-соленый вкус, трещинка на скорлупе.	Белок: ~20,16 г Кальций: 105 мг Магний: 121 мг Фосфор: 490 мг Железо: 3,92 мг Фолиевая кислота: 51 мкг	Часто используется в кондитерских изделиях, закусках. Источник фолиевой кислоты, полезен для контроля веса.
Кедровый орех	Мелкие, светлые, нежный, слегка смолистый, сладковатый вкус.	Белок: ~13,69 г Фосфор: 570 мг	Высокое содержание белка и фосфора. Идеален для салатов, соусов песто, выпечки.
Пекан	Родственник грецкого ореха, но более сладкий, нежный, маслянистый, с миндальным привкусом.	Марганец: 4,5 мг Цинк: 5,1 мг	Богат марганцем и цинком. Используется в десертах, выпечке (пирог с пеканом), как закуска.
Макадамия	Экзотический, сливочный, с нотками шоколада и ванили.	Жиры: >75 г Витамины: B1 (1,2 мг), B6 (0,27 мг) Калий: 368 мг Фосфор: 188 мг Магний: 130 мг	Самый калорийный орех, источник витаминов группы B. Используется в элитных десертах, закусках.
Арахис (земляной орех)	Землистый, характерный вкус.	Белок: ~25,8 г Жиры: 48,1 г	Ботанически бобовая культура. Высокобелковый продукт. Широко применяется в кондитерских изделиях, пастах, соусах (азиатская кухня), снеках.

Выбор конкретного вида ореха в кулинарии часто определяется не только его вкусовыми качествами, но и химическим составом, который влияет на взаимодействие с другими ингредиентами и конечные свойства блюда. Глубокое понимание этих характеристик позволяет поварам и технологам создавать по-настоящему выдающиеся кулинарные шедевры.

Промышленные методы переработки орехов и производство полуфабрикатов

Эффективная и безопасная переработка орехов является краеугольным камнем их успешного использования в пищевой промышленности и общественном питании. От тщательности и правильности каждого этапа зависит не только качество конечного продукта, но и его пищевая ценность, органолептические свойства и срок хранения.

Основные этапы промышленной переработки

Промышленная переработка орехов — это сложный многоступенчатый процесс, включающий как механические, так и термические операции.

1. Обрушивание: Этот этап направлен на разрушение внешней твердой скорлупы и извлечение ядра. Для грецких орехов и фундука часто используются валковые обрушивающие машины, где орехи проходят между вращающимися валками, которые создают достаточное давление для раскола скорлупы, минимизируя повреждение ядра. Для других видов, например, миндаля, могут применяться центробежные или ударные методы.
2. Сортировка: После обрушивания ядра орехов необходимо отделить от фрагментов скорлупы, перегородок и других примесей. Современные производства используют автоматизированные системы, такие как оптические сортировщики, которые с помощью камер и алгоритмов распознавания цвета и формы идентифицируют и удаляют дефектные ядра или посторонние включения. Резонансные сортировщики могут отделять ядра по плотности и размеру. Дополнительно применяется ручная сортировка для контроля качества.
3. Мойка и очистка: Для некоторых видов орехов, например, грецких, требуется предварительная мойка для удаления остатков зеленого околоплодника и поверхностных загрязнений. Этот процесс крайне важен, так как предотвращает потемнение ядра и развитие плесени, обеспечивая товарный вид и безопасность продукта.
4. Сушка: Сразу после сбора урожая орехи имеют высокую влажность, что создает идеальные условия для роста плесени и прогоркания жиров. Цель сушки — снизить влажность ядра до оптимального уровня 6-8%. Это может проводиться в неск��лько этапов с использованием различных методов: конвективная сушка, сушка токами низкой частоты, а также ИК- и СВЧ-излучение, которые также способствуют обеззараживанию продукта. Контролируемая сушка предотвращает деградацию и обеспечивает длительное хранение.
5. Обжарка: Один из ключевых этапов, который кардинально меняет органолептические свойства орехов.
   • Технологические параметры: Обжарка проводится при контролируемых температурах (часто в диапазоне 130-170°C) и в течение определенного времени, которое варьируется в зависимости от вида ореха и желаемой степени прожарки.
   • Влияние на вкусоароматические свойства: В процессе обжарки происходит ряд сложных химических реакций, таких как реакции Майяра (взаимодействие аминокислот и сахаров) и карамелизация (термическое разложение сахаров), которые создают характерный насыщенный вкус, аромат и золотистый цвет. Орехи теряют до 20-30% влаги, что способствует концентрации вкусовых и ароматических веществ.
   • Влияние обжарки на питательные вещества: Обжарка может приводить к снижению уровня термолабильных витаминов, например, витамина E, и некоторых антиоксидантов. Однако, одновременно могут образовываться новые антиоксидантные соединения, такие как меланоидины, которые обладают высокой антиоксидантной активностью, частично компенсируя потери. Важно отметить, что чрезмерная обжарка может привести к образованию акриламида, потенциально вредного вещества, поэтому оптимальная температура обжарки не должна превышать 130°C.
6. Бланшировка: Этот процесс применяется для удаления тонкой кожицы с некоторых видов орехов, например, миндаля или фундука. Орехи кратковременно погружают в кипяток, что приводит к размягчению кожицы, после чего она легко снимается. Бланшировка улучшает внешний вид и текстуру орехов, делая их более нежными.
7. Измельчение/Дробление: В зависимости от дальнейшего использования, орехи могут быть измельчены до различной степени дисперсности: от крупного дробления для посыпок до тонкого помола (до 20 мкм) для ореховой муки. Используются различные типы мельниц: ударные, дисковые, шаровые, валковые.
8. Производство паст: Для создания ореховых паст (например, арахисовой, миндальной) обжаренные и измельченные орехи перетираются на специальных автоматизированных линиях до пастообразного или кремообразного состояния. Дисперсность пасты может варьироваться, а в состав могут вводиться добавки, такие как соль, мед, сахар, растительное масло.
9. Карамелизация/Дражирование: Некоторые орехи подвергаются карамелизации (покрытие сахарным сиропом) или дражированию (покрытие шоколадной или сахарной глазурью) для создания кондитерских изделий и снеков.
10. Металлодетекция: На заключительных этапах производства все ореховые продукты проходят через металлодетекторы для выявления и удаления любых металлических включений, что является обязательным требованием для обеспечения безопасности пищевой продукции.

Предварительная обработка орехов (замачивание/активация)

В контексте здорового питания и нутрициологии, особое внимание уделяется предварительной обработке сырых орехов – замачиванию, или «активации».

• Научное обоснование: Сырые орехи содержат фитиновую кислоту и ингибиторы ферментов, которые могут связывать минералы (цинк, железо, кальций) и затруднять их усвоение, а также замедлять активность пищеварительных ферментов. Замачивание орехов в воде (часто с небольшим количеством соли) в течение 8-12 часов может снизить содержание фитиновой кислоты до 30-50%, значительно улучшая биодоступность этих минералов.
• Влияние на витаминный состав: Кроме того, исследования показывают, что в результате замачивания может увеличиваться содержание некоторых водорастворимых витаминов группы B, в частности рибофлавина (B₂) и ниацина (B₃), на 5-10%. Активация орехов также способствует увеличению активности ферментов, что улучшает пищеварение.
• Технологические особенности: Рекомендуемое время замачивания варьируется для разных орехов: миндаль требует 8-12 часов, грецкие орехи — 4-6 часов, а кешью — 2-4 часа. После замачивания орехи необходимо тщательно промыть и высушить при низких температурах (50-70°C в духовке или дегидраторе), чтобы предотвратить рост плесени и сохранить активированные свойства. Важно избегать слишком высоких температур, чтобы не деактивировать ферменты и не разрушить термолабильные витамины.

Основные виды ореховых полуфабрикатов и их технологические свойства

Переработанные орехи в виде полуфабрикатов значительно расширяют возможности их применения в кулинарии.

1. Ореховая мука (шрот):
   • Свойства: Ореховая мука, особенно миндальная или из грецкого ореха, характеризуется низким содержанием углеводов, высоким содержанием полезных ненасыщенных жиров, растительного белка и пищевых волокон. Важным преимуществом является отсутствие глютена, что делает ее незаменимым ингредиентом в безглютеновой выпечке. Однако отсутствие глютена влияет на реологию теста: выпечка из ореховой муки получается более плотной и хрупкой, требуя корректировки рецептуры и использования связующих компонентов (например, яиц, ксантановой камеди).
   • Применение: Миндальная мука является основой для классических французских макаронс и нежных бисквитов «Дакуаз». Ореховая мука используется в печенье, тортах, пирожных. Шрот грецкого ореха (полученный после отжима масла) применяют для обогащения витаминными коктейлями, соусами, заправками, а также как загуститель в различных блюдах.
2. Ореховые пасты:
   • Свойства: Это пастообразные или кремообразные смеси молотых орехов, часто с добавлением небольшого количества соли, меда или сахара. Они богаты белком, полезными жирами, витаминами, минералами и антиоксидантами. Консистенция может варьироваться от гладкой до крупнозернистой.
   • Применение: Ореховые пасты являются готовым продуктом для непосредственного употребления (намазки на тосты, добавки в каши), популярны в спортивном и диетическом питании. В кулинарии их используют как начинки для выпечки, блинов, для приготовления смузи, а также в качестве основы для соусов.
3. Ореховые лепестки/хлопья:
   • Применение: Тонкие пластинки миндаля, фундука или других орехов чаще всего используются для декора кондитерских изделий — тортов, пирогов, печенья, кексов. Они также могут служить изысканной панировкой для некоторых вторых блюд, придавая им хрустящую текстуру и ореховый аромат.

Благодаря разнообразию форм и технологических свойств, ореховые полуфабрикаты предоставляют широкие возможности для творчества и инноваций в современной кулинарии.

Технологические аспекты использования орехов в кулинарных изделиях

Орехи – это не просто питательный ингредиент, но и мощный инструмент в руках повара, способный кардинально изменить органолептические свойства блюда: от вкуса и аромата до текстуры и внешнего вида. Искусство их использования кроется в понимании технологических принципов и выборе правильного вида ореха для конкретного кулинарного контекста.

Принципы включения орехов для улучшения органолептических свойств

Включение орехов в рецептуру — это всегда продуманное решение, направленное на достижение определенных сенсорных характеристик.

• Вкус: Орехи привносят в блюда широкий спектр вкусовых оттенков – от землистого и слегка горьковатого (грецкий орех) до нежно-сладкого и сливочного (миндаль, кешью, макадамия). Обжарка орехов является универсальным способом усиления их вкуса и аромата, за счет реакций Майяра и карамелизации, которые образуют новые, более сложные и глубокие вкусоароматические соединения.
• Аромат: Характерный ореховый аромат, который усиливается при обжарке, становится важным компонентом букета готового блюда. Например, кедровые орехи придают легкий хвойный оттенок, а фундук — выраженный, сладковатый лесной аромат.
• Текстура: Это одно из наиболее значимых преимуществ орехов. Целые или крупнодробленые орехи добавляют хрусткость, рассыпчатость и приятный контраст мягким или кремовым текстурам блюд. Ореховая мука придает выпечке нежную рассыпчатую структуру, а ореховые пасты — гладкость и кремовость.
• Цвет: Орехи могут обогатить цветовую палитру блюда. Светлые кедровые орехи и миндальные лепестки придают изящность, тогда как темные грецкие орехи или обжаренный фундук добавляют более насыщенные, теплые тона.

Использование орехов в холодных блюдах и закусках

Холодные блюда и закуски являются идеальной платформой для демонстрации текстурных и вкусовых качеств орехов, которые часто используются в обжаренном виде (сухом или с нейтральным маслом и солью) для усиления вкуса и придания хрустящей текстуры.

• Салаты: Грецкие орехи традиционно используются в салатах, например, с вареной свеклой и черносливом, с курицей и черносливом, с сельдереем и яблоком (классический салат «Уолдорф»). Кешью часто добавляют в азиатские салаты.
• Закуски:
  • На основе сыра: Популярны сырные шарики «Рафаэлло» с грецкими орехами внутри, или сырные закуски с орехами и сухофруктами.
  • Овощные: Грузинская кухня богата закусками из жареных баклажанов или шпината с ореховой прослойкой, например, «баклажаны по-абхазски» с чесноком и орехами.
  • Паштеты и спреды: Ореховые паштеты с зеленью, чесноком и лимонным соком.
  • Снеки: Разнообразные пикантные и сладкие ореховые снеки: сладкий арахис с чесноком, фундук с пряностями, грецкие орехи по-корейски, миндаль в перце, кешью с солью, чесноком и травами, арахис с васаби, фундук с паприкой, орехи в пряной глазури.

Использование орехов в супах

Орехи могут придать супам не только питательность, но и оригинальную текстуру, а также глубокий, насыщенный вкус.

• Ореховые супы: Существуют как жидкие, так и кремовые супы, где грецкие орехи выступают в качестве основного ингредиента, иногда в сочетании с тыквой, фасолью, кабачками или огурцами. Такие супы встречаются в китайской, итальянской и мексиканской кухнях.
• Грузинская кухня: Грецкие орехи – незаменимый компонент в супе харчо, где они придают блюду характерную густоту и пикантный ореховый вкус.
• Другие применения: Орехи (грецкие, кешью) могут быть добавлены в пряные картофельные супы с мясом и овощами, а также в грибные супы с фаршем и сливками.
• Технологические особенности: Для супов орехи обычно измельчают в крошку, а не в муку, чтобы сохранить легкую текстуру и избежать излишнего загущения.

Использование орехов в соусах

Орехи являются превосходной основой для соусов, придавая им кремовую консистенцию, пикантный вкус и богатый аромат.

• Ореховые соусы: Готовятся на основе молотых орехов, приправленные специями, зеленью и чесноком. Они имеют нежную кремовую консистенцию и пикантный вкус с характерным ореховым послевкусием.
• Грузинский ореховый соус (сациви): Классический пример, часто готовится из свежих (или замоченных) грецких орехов с удаленной кожицей, приправляется уцхо-сунели (придающей ореховый, слегка горьковатый аромат), солью и красным перцем. Этот соус подается к мясу, птице (традиционно к курице), овощам и рыбе.
• «Живые» соусы: В сыроедческой кухне популярны соусы из грецких орехов и свежей зелени, измельченные до пастообразного состояния.
• Загустители: Ореховая мука, особенно из миндаля или грецкого ореха, может использоваться в качестве натурального загустителя для соусов и салатных заправок, придавая им дополнительную пищевую ценность и аромат. Для кето-диет в качестве загустителя может применяться ксантановая камедь, но ореховая мука предпочтительнее для вкуса.

Применение орехов во вторых блюдах и десертах

Орехи не только обогащают вкусовые и ароматические характеристики вторых блюд и десертов, но и значительно повышают их пищевую ценность, придавая уникальные текстурные свойства. Важным технологическим приемом является предварительная обжарка орехов, которая раскрывает их вкус и способствует карамелизации, делая их более ароматными и хрустящими.

Вторые блюда

Интеграция орехов во вторые блюда позволяет создавать разнообразные, сытные и полезные кулинарные композиции.

• Мясо и птица:
  • В мясных рулетах, например, куриный рулет с яблоком, грецкими орехами и пармезаном, орехи добавляют сочность, текстурный контраст и особый аромат.
  • В качестве панировки для мяса и рыбы ореховая крошка (например, из пекана с пармезаном) является отличной альтернативой традиционным сухарям, придавая блюду изысканный вкус, хрустящую корочку и сохраняя сочность продукта.
  • Грецкие орехи являются ключевым ингредиентом в грузинском харчо по-мегрельски, где они не только придают супу густую консистенцию, но и обогащают его пикантным, насыщенным вкусом.
• Рыба:
  • Жареная рыба (например, дорада, карп) под ореховой корочкой, приготовленной из грецких орехов, фундука, чеснока и сухарей, приобретает необыкновенный вкус и аромат.
  • В грузинской кухне существует блюдо «рыба в орехово-помидорном соусе», где свежие, жирные грецкие орехи в сочетании со специями (имеретинский шафран, уцхо-сунели, кориандр, острый перец) формируют уникальный, глубокий вкус.
• Овощи:
  • Орехи прекрасно сочетаются с овощами. Блюда из кабачков с чесноком, грецкими орехами и зеленью или баклажаны с ореховыми начинками (например, сациви из баклажанов) являются яркими примерами.
• Крупы:
  • Орехи часто добавляются в каши, например, знаменитая гурьевская каша с грецкими орехами, или плов из гречки с грибами, орехами и курагой.
  • Они также могут использоваться в сочетании с рисом и киноа, обогащая гарниры.
• Влияние на качество: Включение орехов во вторые блюда значительно увеличивает их пищевую ценность за счет содержания белков, полезных жиров, клетчатки, витаминов и минералов. Они придают блюдам разнообразные вкусовые качества (землистые, сладковатые, сливочные), неповторимые ароматы и текстуры (хрустящие, рассыпчатые), делая их более насыщенными и интересными.

Десерты и мучные изделия

Кондитерское производство является одним из основных потребителей орехов, где они используются в самых разнообразных формах.

• Разнообразие орехов: Миндаль, фундук, грецкий орех, кешью, фисташки, арахис, пекан и макадамия широко используются в десертах.
• Формы использования: Орехи могут быть добавлены в десерты целиком, в рубленом или молотом виде (ореховая мука), в форме лепестков или паст.
• Предварительная подготовка: Для усиления вкуса и облегчения обработки орехи часто моются, сушатся и обжариваются.
• Виды десертов и мучных изделий:
  • Кондитерские изделия: Орехи являются основой для многих классических сладостей: марципан (из миндальной муки), нуга (с различными орехами), грильяж (карамелизированные орехи с сахарным сиропом), пралине (ореховая паста с сахарным сиропом).
  • Выпечка: Торты, такие как знаменитый «Киевский» или «Полет» с воздушно-ореховым полуфабрикатом, пирожные, печенье (ореховое, миндальное), кексы, бисквиты (например, «Дакуаз» из миндальной муки), маффины.
  • Непеченые десерты: Фаршированный орехами чернослив, козинаки из орехов с медом, десерты из чернослива с грецкими орехами в сметане.
  • Начинки и украшения: Орехи добавляются непосредственно в тесто, используются для посыпки и украшения готовых изделий, а также в качестве начинок для тортов, пирожных и вафель. Ореховые пасты применяются как начинки для конфет и прослойки для выпечки.
• Влияние на качество: Орехи придают десертам и мучным изделиям изысканный аромат, насыщенный вкус, желаемую текстуру (хрусткость, нежность, рассыпчатость) и обогащают их витаминами и микроэлементами, делая их не только вкусными, но и более полезными.

Влияние орехов на качество готовых продуктов и факторы сохранения их свойств

Глубокое понимание влияния орехов на пищевую ценность и органолептические свойства готовых блюд, а также знание факторов, влияющих на их сохранность, является фундаментальным для любого специалиста в области кулинарии и пищевых технологий.

Повышение пищевой ценности

Орехи – это концентрированный источник нутриентов, который значительно обогащает любой продукт, в который они добавлены.

• Белки, полезные жиры и пищевые волокна: Орехи являются отличным источником растительных белков, незаменимых для построения мышц и тканей. Они богаты моно- и полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6), которые играют ключевую роль в поддержании здоровья сердечно-сосудистой системы, уменьшении воспалительных процессов и снижении риска тромбозов. Высокое содержание пищевых волокон улучшает пищеварение, способствует перистальтике кишечника, детоксикации организма, регулирует уровень сахара в крови и помогает контролировать вес.
• Витаминно-минеральный состав: Орехи содержат широкий спектр витаминов (A, группы B, C, E, K, PP) и минералов (магний, калий, кальций, железо, цинк, фосфор, медь, селен). Эти микроэлементы необходимы для нормального функционирования всех систем организма, от поддержания иммунитета до здоровья костей и нервной системы.
• Антиоксидантные свойства: Полифенолы, токоферолы и фитостеролы, содержащиеся в орехах, являются мощными антиоксидантами, которые защищают клетки от повреждения свободными радикалами, снижая риск развития хронических заболеваний.
• Высокая калорийность: С калорийностью от 500 до 718 ккал на 100 г, орехи являются естественным и высокоэффективным источником энергии. Однако это требует учета при разработке диетических блюд и контроле веса.

Влияние на вкусовые качества и текстуру

Орехи оказывают комплексное влияние на сенсорные характеристики готовых блюд.

• Вкусовые и ароматические акценты: Орехи придают блюдам характерные, часто насыщенные вкусы и ароматы: от землистых и горьковатых (грецкий орех) до сладковатых, сливочных и даже шоколадно-ванильных (макадамия). Обжарка значительно усиливает эти качества, создавая более богатый, карамелизированный привкус.
• Текстурный контраст: Орехи добавляют разнообразный текстурный контраст: хрусткость в цельном виде, рассыпчатость в муке или нежную кремовость в пастах. Например, кедровые орехи имеют сладковатый вкус и хвойный аромат, пекан – приятный ореховый и сладкий вкус, а макадамия – аромат и вкус шоколадно-ванильных сливок.

Факторы сохранения свойств и предотвращения порчи

Высокое содержание жиров, особенно ненасыщенных, делает орехи уязвимыми к окислительным процессам.

• Прогоркание:
  • Механизм: Основная причина порчи орехов – окисление жиров, которое происходит при контакте с кислородом, под воздействием тепла и света. Этот процесс приводит к образованию свободных радикалов и вторичных продуктов окисления, таких как альдегиды и кетоны.
  • Последствия: Прогоркание проявляется появлением неприятного, горького, мыльного или «старого» вкуса и запаха. Прогорклые орехи не только теряют свою питательную ценность, но и могут образовывать потенциально токсичные соединения, например, малоновый диальдегид, вредные для здоровья.
  • Сроки хранения: Очищенные орехи прогоркают значительно быстрее, чем орехи в скорлупе. Например, грецкие орехи без скорлупы могут прогоркнуть уже через 3-6 месяцев при комнатной температуре, тогда как в скорлупе они сохраняют свежесть до 12 месяцев.
• Условия хранения:
  • Температура и свет: Хранение орехов в прохладном, темном месте критически важно. Оптимальная температура для очищенных орехов составляет от 0 до +10°C, а для орехов в скорлупе – от 0 до +20°C. Охлаждение или замораживание значительно замедляет окислительные процессы. Хранение при 4°C может продлить срок годности в 2-4 раза, а замораживание при -18°C – до 1-2 лет.
  • Упаковка: Герметичные контейнеры или пакеты с застежкой предотвращают доступ кислорода, влаги и поглощение посторонних запахов из окружающей среды.
  • Форма ореха: Целые орехи в скорлупе хранятся дольше, чем очищенные, а очищенные — дольше, чем измельченные, поскольку меньшая площадь контакта с воздухом замедляет окисление.
  • Влажность и вентиляция: Низкая влажность (около 8%) и хорошая вентиляция предотвращают рост плесени и других микроорганизмов.
• Контроль качества сырья: Исходные орехи должны быть чистыми, без дефектов, признаков плесени, насекомых или посторонних запахов. Важен микробиологический контроль, особенно для сырых продуктов, чтобы исключить наличие патогенных микроорганизмов.

Соблюдение этих рекомендаций по хранению и обработке позволяет максимально сохранить полезные свойства орехов и их органолептические качества, обеспечивая безопасность и высокое качество конечных кулинарных изделий.

Современные тенденции и инновации в использовании орехов

Мировой рынок орехов переживает бурный рост, прогнозируемый с 64,3 млрд долларов в 2025 году до 91,2 млрд долларов к 2032 году с совокупным среднегодовым темпом роста (CAGR) в 5%. Этот тренд обусловлен не только глобальной осведомленностью о здоровье, но и активным поиском растительных источников белка и продуктов, способствующих предотвращению хронических заболеваний, что полностью соответствует рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).

Орехи в концепции здорового питания и специализированных диет

Орехи позиционируются как ключевой элемент функционального питания, предлагая широкий спектр преимуществ для здоровья.

• Контроль веса: Вопреки распространенному заблуждению о высокой калорийности орехов, исследования показывают, что их умеренное потребление не приводит к набору веса, а, наоборот, может способствовать похудению. Высокое содержание белка, клетчатки и полезных жиров обеспечивает длительное чувство сытости. Фисташки, с их относительно низкой калорийностью и высоким содержанием белка, являются особенно ценным выбором для контроля веса, поскольку могут увеличить чувство сытости и уменьшить потребление калорий в течение дня на 10-15%.
• Сердечно-сосудистое здоровье: Регулярное употребление орехов (30-50 г в день) эффективно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, а также антиоксиданты, способствуют уменьшению уровня липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина) на 5-10% и поддерживают нормальное артериальное давление, снижая систолическое давление на 2-3 мм рт. ст.
• Здоровье мозга и когнитивные функции: Грецкие орехи, богатые полифенолами и Омега-3 жирными кислотами, особенно альфа-линоленовой кислотой, способствуют улучшению когнитивных функций, памяти и концентрации внимания. Регулярное потребление грецких орехов может снижать риск развития болезни Альцгеймера и деменции на 15-20%. Кешью также благотворно влияет на развитие мозга.
• Противовоспалительные и антиоксидантные свойства: Орехи, особенно грецкие (благодаря эллаготанинам), являются мощными источниками антиоксидантов. Эти соединения уменьшают окислительный стресс и воспалительные процессы в организме, снижая маркеры воспаления (например, С-реактивного белка) на 15-25% и потенциально уменьшая риск развития некоторых видов рака, в частности колоректального, на 10-15%.
• Пищеварение: Высокое содержание клетчатки в орехах (например, в миндале и грецких орехах) способствует улучшению пищеварения, поддержанию здоровой микрофлоры кишечника (увеличивая количество бифидо- и лактобактерий на 10-15% при ежедневном употреблении миндаля) и детоксикации организма.
• Регулирование уровня сахара в крови: Орехи могут играть важную роль в стабилизации уровня сахара в крови. Фисташки, например, способны снижать постпрандиальный уровень глюкозы на 20-30% у здоровых людей и на 10-15% у людей с преддиабетом. Миндаль, богатый магнием, может улучшать чувствительность к инсулину у людей с диабетом 2 типа, снижая уровень глюкозы в крови натощак на 3-6%.
• Сохранение мышечной массы и долголетие: Регулярное употребление орехов, особенно грецких, связывается с поддержанием мышечной массы, борьбой с саркопенией (возрастной потерей мышечной массы) и увеличением продолжительности жизни на 2-3 года.

Веганская и безглютеновая кухня

Орехи стали краеугольным камнем в развитии веганской и безглютеновой кулинарии, предлагая универсальные решения для специализированных диет.

• Растительные альтернативы: В веганских и вегетарианских диетах орехи служат превосходным источником растительного белка и полезных жиров, заменяя животные продукты.
• Заменители молочных продуктов: Ореховое молоко (миндальное, кешью, а также кокосовое, овсяное, рисовое, конопляное, льняное) широко используется как полноценная альтернатива коровьему молоку. Оно применяется в напитках, кашах, смузи, соусах и десертах, особенно актуально для людей с непереносимостью лактозы или для тех, кто придерживается веганского рациона. Домашнее ореховое молоко часто предпочтительнее магазинного из-за отсутствия лишнего сахара и консервантов.
• Безглютеновые продукты: Ореховая мука (миндальная, из грецкого ореха, фундучная) активно используется в безглютеновой выпечке (печенье, маффины, торты). Она предоставляет не только структуру и вкус, но и питательные свойства, заменяя традиционную пшеничную муку.
• Веганские десерты и снеки: Орехи являются ключевым ингредиентом в веганских печеньях, маффинах, энергетических батончиках и других десертах без использования продуктов животного происхождения.

Инновационные подходы в пищевой промышленности

Инновации в использовании орехов простираются от новых продуктов до углубленных научных исследований.

• Функциональные ингредиенты: Растет использование орехов как функциональных и питательных ингредиентов в широком спектре пищевых продуктов: напитках, кондитерских изделиях, растительных мясных и молочных альтернативах.
• Органические и без ГМО продукты: Потребительский спрос на органические орехи и продукты без генетически модифицированных организмов постоянно увеличивается, что отражает глобальную тенденцию к «чистой этикетке» и натуральности продуктов.
• Новые категории продуктов: Орехи интегрируются в инновационные категории здоровых продуктов, с акцентом на их научно доказанные полезные свойства для контроля веса, сердечно-сосудистой системы и когнитивных функций.
• Научные исследования: Продолжаются углубленные научные исследования уникальных биоактивных соединений орехов (например, эллаготанинов в грецких орехах) и их потенциальных полезных свойств, включая противовоспалительное действие и профилактику онкологических заболеваний.
• Селекция: Современные программы селекции орехов (например, грецкого) направлены на повышение урожайности, улучшение качества плодов, а также устойчивости к болезням и вредителям, что обеспечивает стабильность поставок и высокое качество сырья.
• Использование побочных продуктов: Инновационные подходы включают использование орехового жмыха (шрота), остающегося после отжима масла. Этот жмых перерабатывается в обезжиренную ореховую муку, которая сохраняет ценные минералы, витамины, клетчатку и белок, но при этом имеет значительно меньше калорий и жира. Это делает ее ценным компонентом для функционального и диетического питания, а также способствует более рациональному использованию ресурсов.

Эти тенденции и инновации подчеркивают не только текущую, но и будущую значимость орехов как многофункционального и незаменимого ингредиента в пищевой промышленности и кулинарии.

Заключение

На протяжении всей истории человечества орехи оставались одним из самых ценных и универсальных продуктов питания. От древних цивилизаций, почитавших их как пищу богов, до современных кулинарных тенденций, орехи неизменно обогащают наш рацион, предлагая не только исключительные вкусовые качества, но и значительную пользу для здоровья.

В данной курсовой работе был представлен всесторонний академический обзор видов орехов, используемых в кулинарии, методов их промышленной переработки и разнообразных кулинарных применений. Мы рассмотрели ключевые термины, ботаническую классификацию и исторический контекст использования орехов, подчеркивая их глубокую интеграцию в мировую гастрономию.

Детальный анализ физико-химических и пищевых характеристик показал, что каждый вид ореха — будь то грецкий орех с его рекордным содержанием Омега-3 и полифенолов, богатый витамином E миндаль, или высокобелковый арахис — является концентрированным источником белков, полезных жиров, пищевых волокон, витаминов и минералов. Эти нутриенты обеспечивают высокую пищевую ценность, делая орехи незаменимыми в сбалансированном рационе.

Промышленные методы переработки, включающие обрушивание, сортировку, сушку, обжарку и измельчение, позволяют создавать разнообразные ореховые полуфабрикаты — муку, пасты, лепестки. Было показано, что каждый этап обработки имеет свои технологические особенности и влияет на конечные свойства продукта. Особое внимание было уделено предварительной обработке орехов (замачиванию), которая научно обоснована как способ улучшения биодоступности минералов и снижения содержания фитиновой кислоты.

В ходе анализа технологических аспектов использования орехов в кулинарии были рассмотрены их применения в холодных блюдах, закусках, супах, соусах, вторых блюдах и десертах. Орехи не только придают блюдам характерные вкусовые и ароматические акценты, но и обеспечивают желаемый текстурный контраст — от хрусткости до нежной кремовости.

Критически важным аспектом является понимание факторов сохранения свойств орехов. Высокое содержание ненасыщенных жиров делает их уязвимыми к прогорканию, обусловленному окислительными процессами. Эффективные стратегии хранения — контроль температуры, света, влажности и использование герметичной упаковки — имеют первостепенное значение для предотвращения порчи и сохранения питательной ценности.

Наконец, обзор современных тенденций и инноваций продемонстрировал неуклонный рост интереса к орехам в контексте здорового питания и специализированных диет. Их роль в контроле веса, поддержании сердечно-сосудистого здоровья, улучшении когнитивных функций, а также в веганской и безглютеновой кухне, подтверждена научными исследованиями. Инновационные подходы в пищевой промышленности, включая разработку новых функциональных продуктов и использование побочных продуктов переработки, открывают широкие перспективы для дальнейшего развития этой категории. Какие еще преимущества могут предложить орехи для будущего пищевой индустрии?

Таким образом, орехи представляют собой многофункциональный ингредиент с высокой пищевой ценностью и широким спектром применения, способный удовлетворить растущие потребности современного потребителя в здоровых, вкусных и инновационных продуктах. Дальнейшие исследования в области селекции, оптимизации процессов переработки и разработки новых продуктов на основе орехов будут способствовать их еще более глубокой интеграции в пищевую индустрию и общественное питание.

Список использованной литературы

1. Баранов В.С. Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 2000.
2. Барановский В.А. Повар – технолог. Ростов н/Д: Феникс, 2003.
3. Гигиеническая оценка химического состава орехов. Белорусский государственный медицинский университет. URL: https://www.bsmu.by/page/8/1665/ (дата обращения: 15.10.2025).
4. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.
5. ЗдоровоеЖивоте.ру: Ореховая мука и её применение. URL: https://zdorovoezhivote.ru/orehovaya-muka-i-eyo-primenenie/ (дата обращения: 15.10.2025).
6. Исследование окислительных процессов в жирах орехов в процессе хранения. Elibrary. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=27532292 (дата обращения: 15.10.2025).
7. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ ИЗ ОРЕХА ГРЕЦКОГО В ТЕХНОЛОГИИ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Elibrary. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=47230491 (дата обращения: 15.10.2025).
8. Калорийность Грецкий орех. Химический состав и пищевая ценность. Health-Diet.ru. URL: https://health-diet.ru/table_calorie/Alimenty/greckiy-oreh-1804.html (дата обращения: 15.10.2025).
9. «Кондитерское производство» №4/2006.
10. Кулинарное назначение орехов и их использование в различных рецептах. ЗАРД. URL: https://www.zard-company.ru/blog/kulinarnoe-naznachenie-orekhov-i-ikh-ispolzovanie-v-razlichnykh-retseptakh/ (дата обращения: 15.10.2025).
11. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. и др. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. 416 с.
12. «Мороженое и замороженные продукты» №6/2006.
13. Мука из грецкого ореха: технология создания, применение. Dietology.pro. URL: https://dietology.pro/muka-iz-gretskogo-orekha-tekhnologiya-sozdaniya-primenenie/ (дата обращения: 15.10.2025).
14. Нужно ли замачивать орехи перед употреблением? Запомните раз и навсегда. Про Город Кирово-Чепецк. 15.10.2025. URL: https://prochepetsk.ru/news/2025/10/15/nuzhno-li-zamachivat-orehi-pered-upotrebleniem-zapomnite-raz-i-navsegda (дата обращения: 15.10.2025).
15. Орех. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D1%80%D0%B5%D1%85 (дата обращения: 15.10.2025).
16. Орехи. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D1%80%D0%B5%D1%85%D0%B8 (дата обращения: 15.10.2025).
17. Орехи – описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru. URL: https://www.gastronom.ru/product/orehi (дата обращения: 15.10.2025).
18. Орехи и семечки: что важно знать кондитерам-технологам. Берекат. URL: https://berekat.ru/articles/orehi-i-semechki-chto-vazhno-znat-konditeram-tehnologam/ (дата обращения: 15.10.2025).
19. Орехи используемые для выпечки изделий из теста. Сормовский Хлеб. URL: https://www.sormovo-hleb.ru/stati/orehi-ispolzuemye-dlya-vypechki-izdeliy-iz-testa/ (дата обращения: 15.10.2025).
20. Ореховая мука и её применение. ЗдоровоеЖивоте.ру. URL: https://zdorovoezhivote.ru/orehovaya-muka-i-eyo-primenenie/ (дата обращения: 15.10.2025).
21. Ореховая паста и ее различия, пищевая ценность и польза. GymBeam Blog. URL: https://gymbeam.blog/ru/orekhovaya-pasta-i-ee-razlichiya-pishchevaya-tsennost-i-polza/ (дата обращения: 15.10.2025).
22. Ореховая паста — не только для бутербродов: 5 способов использовать её, о которых вы не думали. Правда.Ру. URL: https://www.pravda.ru/news/food/2056250-orekhovaya_pasta_retsepty/ (дата обращения: 15.10.2025).
23. Ореховая энциклопедия. Кулинарный Эдем. URL: https://www.kulinar-edem.ru/articles/orekhovaya-entsiklopediya/ (дата обращения: 15.10.2025).
24. Ореховые пасты: польза, виды и способы употребления. Орехпром. URL: https://orehprom.ru/stati/orehovye-pasty-polza-vidy-i-sposoby-upotrebleniya/ (дата обращения: 15.10.2025).
25. Ореховые сладости: 5 рецептов лакомств в домашних условиях. Аленка. URL: https://www.alenka.ru/blog/orekhovye-sladosti-5-retseptov-lakomstv-v-domashnikh-usloviyakh/ (дата обращения: 15.10.2025).
26. ПЕРСПЕКТИВНЫЕ МЕТОДЫ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВ ЯДЕР ОРЕХА (JUGLANS REGIA) ПРИ ХРАНЕНИИ. Успехи современного естествознания (научный журнал). URL: https://www.rae.ru/fs/?section=content&op=show_article&id=10006734 (дата обращения: 15.10.2025).
27. «Пищевая промышленность» №7/2006.
28. Польза замачивания орехов и семечек. Статьи компании — Vegan-Tehnika. URL: https://vegan-tehnika.ru/poleznye-statyi/polza-zamachivaniya-orehov-i-semechek.html (дата обращения: 15.10.2025).
29. Польза орехов. Статьи о здоровом питании — Сойка. URL: https://soyka.pro/poleznyie-svoystva-orehov/ (дата обращения: 15.10.2025).
30. Почему ореховая мука – самая полезная? GLUTENA.NET. URL: https://glutena.net/blog/pochemu-orehovaya-muka-samaya-poleznaya (дата обращения: 15.10.2025).
31. Приготовление полуфабрикатов из воздушного теста, из воздушно-орехового теста, из миндального теста, Производство белково-воздушного теста, Приготовление полуфабрикатов из воздушно-орехового теста, Приготовление полуфабрикатов из миндального теста. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Bstudy. URL: https://bstudy.net/603332/turizm/prigotovlenie_polufabrikatoviz_vozdushnogo_testa_vozdushnoorehovogo_testa_mindalnogo_testa (дата обращения: 15.10.2025).
32. ПРОЦЕСС ПРОГОРКАНИЯ ЖИРОВ Spoilage of fats. min. URL: https://min.minsk.by/jour/article/viewFile/214/204 (дата обращения: 15.10.2025).
33. РЕОЛОГИЧЕСКОЕ ПОВЕДЕНИЕ ТЕСТА ИЗ СМЕСИ ПШЕНИЧНОЙ И ОРЕХОВОЙ МУКИ. ResearchGate. URL: https://www.researchgate.net/publication/372793181_REOLOGICESKOE_POVEDENIE_TESTA_IZ_SMESI_PSENICNOJ_I_OREHOVOJ_MUKI (дата обращения: 15.10.2025).
34. Салат с курицей, черносливом и орехами: нежно, сытно и без суеты. Kuban.mk.ru. 14.10.2025. URL: https://kuban.mk.ru/social/2025/10/14/salat-s-kuricey-chernoslivom-i-orekhmi-nezhno-sytno-i-bez-suety.html (дата обращения: 15.10.2025).
35. Справочник технолога общественного питания. М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. 382 с.
36. Суп из грецких орехов. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%83%D0%BF_%D0%B8%D0%B7_%D0%B3%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%BA%D0%B8%D1%85_%D0%BE%D1%80%D0%B5%D1%85%D0%BE%D0%B2 (дата обращения: 15.10.2025).
37. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ФУНДУКА ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ. ФУНДУК.РФ. URL: https://xn--80acheokvdeylj.xn--p1ai/tehnologicheskaya-ocenka-funduka-dlya-pererabotki (дата обращения: 15.10.2025).
38. Технические условия на пасты ореховые — ТУ — готовые, регистрация и разработка в центре сертификации ФЦСМ ГОСТ СТАНДАРТ с 1999 года! Gost-standard.ru. URL: https://www.gost-standard.ru/tu/pasta-orekhi.html (дата обращения: 15.10.2025).
39. Фельдман И.А. Зарубежная кухня. Киев: Реклама, 1980. 192 с.
40. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. Мн.: Новое знание, 2002. 799 с.
41. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. 382 с.