Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология приготовления пищи
Введение
Продукты переработки дикорастущего плодово-ягодного сырья и их использование в производстве бисквитных полуфабрикатов
Технология производства бисквитного полуфабриката
Заключение
Литература
Содержание
Выдержка из текста
Овощи являются основным источником витаминов и также богаты углеводами, ароматическими, минеральными и вкусовыми Целью выпускной квалификационной работы является организация централизованного производства овощных полуфабрикатов в цехе по переработке 3 т сырья в смену.– изучить приоритеты и инновации в сфере производства овощных полуфабрикатов;
- изучить характеристику сырья для производства овощных полуфабрикатов;
Основа каждого пирожного и торта — выпеченный полуфабрикат, который оформляют разными отделочными полуфабрикатами, в результате чего получаются готовые изделия. В зависимости от набора сырья и технологии изготовления различают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, миндально-ореховый, сахарный и крошковый.
Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Биологическая ценность мяса обуславливается в первую очередь содержанием в нем полноценных белков (около
85. их общего содержания) и степенью их усвояемости. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному[13].
Анализ разнообразных мясных продуктов питания, показал, что их сбалансированность по основным пищевым веществам и особенно потребительские характеристики отдельных видов мясных изделий, входящих в состав как первых, так и вторых блюд, являются объектами совершенствования рецептур и технологий. Особое место при этом занимают полуфабрикаты на мясной основе[6].
Технологический процесс первичной переработки скота включает следующие основные операции: оглушение животных (крупный рогатый скот и свиньи); обескровливание; съём шкур; извлечение из туш внутренних органов; разделение туш на полутуши (крупный рогатый скот и свиньи); клеймение и взвешивание туш. В соответствии с последовательностью технологических операций проводят контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильностью выполнения технологических операций и санитарных мероприятий.
Для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складских помещениях. Эти предприятия оснащены высокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по переработке отходов.
Свиное мясо консервируется посолом, на не большой срок с той же целью можно заливать его молоком. Не используется консервирование в заправке из уксуса, так как свиное мясо с незначительными жировыми прослойками выделяется нежностью[3].
Кулинарный полуфабрикат — это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикаты представляют собой подготовленные к тепловой кулинарной обработке продукты, предварительно прошедшие механическую и гидромеханическую (в ряде случаев тепловую и химическую) кулинарную обработку.Целью данной курсовой работы является приведение полной характеристики производства крупнокусковых полуфабрикатов из кролика, а также современного состояния технологии их изготовления
Поступающее на производство сырье, вспомогательные материалы должны соответствовать действующим стандартам, техническим условиям и медико-биологическим требованиям, иметь гигиеническое заключение (сертификаты) или удостоверения качества. Основные показатели качества сырья представлены в соответствии с ГОСТом, ОСТом, ТУ.
Список источников информации
1.Азин Д.Л. Формирование качества продовольственных товаров, обогащенных местным растительным сырьем: автореф. дисс. доктора. техн. наук.- Екатеринбург, 2009. 43с.
2.Баласанян А.Ю. Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий: автореф.дисс. соискания уч. степ. канд.тех.наук.- М., 2001.- 22с.
3.Васильева И.В. Использование сахарной свёклы в разработке технологии и рецептур продукции общественного питания: автореф.дисс. соискания уч. степ. канд.тех.наук.- С-Пб., 2000.- 22с.
4.Гаффоров, Ж. С. Технология овощного полуфабриката для мучных кондитерских и кулинарных изделий: автореф. дисс. соискания уч. степ. канд.тех.наук.- М., 1994.- 25с.
5.Гнусарева Р.С. Товароведная оценка плодов облепихи и продуктов ее переработки: автореф.дисс. соискания уч.степ. канд.тех.наук.- М., 2005.- 22с.
6.Голуб О.В. Теоретические и практические аспекты изучения потребительских свойств плодово-ягодного сырья Западной Сибири и продуктов на его основе: автореф. дисс. доктора. техн. наук.- Кемерово, 2009. 41с.
7.Голуб О.В. Глебова, В.В. Даньков. Л.: Характеристика и оценка потребительских свойств дикорастущего растительного сырья и продуктов его переработки. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004.-192с.
8.Гончаров Д.А. Использование кедрового жмыха в производстве мясных, кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств: автореф.дисс. соискания уч.степ. канд.тех.наук.- Красноярск., 2008.- 22с.
9.Джабоева А.С. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: автореф. дисс. доктора. техн. наук.- М., 2009. 43с.
10.Жилова Р.М. Разработка технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки дикорастущей ежевики: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2006. 22с.
11.Зайцева И.С. Товароведная оценка продуктов комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибири: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2009. 23с.
12.Иконникова З.В. Разработка технологий и товароведная оценка продуктов функционального назначения на основе местного плодово-ягодного и овощного сырья: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2004. 23с.
13.Иродова Н.С. Товароведно-технологические аспекты использования плодов черемухи и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских изделий: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2009. 21с.
14.Кадочникова Е.Н. Товароведная характеристика плодов дикорастущей и культивируемой ежевики и продуктов ее переработки: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Новосибирск, 2007. 21с.
15.Калинина И.В. Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2006. 22с.
16.Клочкова И.С. Обоснование технологии сапонинсодержащих экстрактов Saponaria officinalis L. и использование их в производстве сбивных кондитерских изделий: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Владивосток, 2009. 24с.
17.Ковалевская И.Н. Товароведная характеристика ягод барбариса и продуктов его переработки: изделий: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2004. 21с.
18.Конобаева А.Б. Хозяйственно биологическая оценка голубики, черники, брусники, клюквы в условиях региона: Центрально-черноземного автореф. дисс…. канд. техн. наук. Мичуринск, 2002.-18с.
19.Красина И.Б. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологически активных добавок: автореф. дисс. доктора. техн. наук.- Краснодар, 2008. 43с.
20.Липатов И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2004. 22с.
21.Лучина Н.А. Товароведно-технологическая оценка плодов малины и возможности их комплексной переработки: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Новосибирск, 2003. 21с.
22.Никулина Е.О. Разработка технологических процессов производства мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2001. 23с.
23.Новицкая Е.А. Использование пенообразующих свойств ржаной обдирной муки в технологии бисквитного полуфабриката: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2006. 22с.
24.Попова Д.Г. Разработка и товароведная оценка сушеных полуфабрикатов из ягод барбариса и пищеконцентратов с их использованием: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2008. 22с.
25.Савенкова Т.В. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными вещества Кондитерское производство. 2004. № 2. 10-12.
26.Савенкова Т.В. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий функционального назначения Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. 11. -С.65.
27.Савенкова Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами Т.В. Савенкова, Л.Н. Шатнюк.- М., 2003. -48с.
28.Сайфулина З.Р. Товароведно-технологическая характеристика дикорастущих черники и калины и продуктов их комплексной переработки: : автореф. дисс. канд. техн. наук.- Новосибирск, 2003. 22с.
29.Смирнова Л.П. Товароведно-технологические свойства свежей и замороженной облепихи: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Новосибирск, 1997. 23с.
30.Струпан Е.А. Разработка технологии и ассортимента кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для диетического и лечебно-профилактического питания с использованием функциональных ингредиентов дикорастущего сырья: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2002. 22с.
31.Табала Е.Б. Обоснование использования дикорастущих ягод в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий: автореф.дисс. соискания уч.степ. канд.тех.наук.- Новосибирск, 2007.-23с.
32.Тамова М.Ю. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Краснодар, 1996. 24с.
33.Третьякова Ю.В. Товароведная характеристика плодов боярышника и продуктов их переработки: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2009. 23с.
34.Харитоненко А.Г. Товароведно-технологические аспекты использования плодов жимолости и продуктов ее переработки в производстве пищевых продуктов: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2003. 23с.
35.Шамелашвили Т.Р. Совершенствование технологии производства диетических изделий из кексового теста: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Ленинград, 1984. 26с.
36.Шеховцова Т.Г. Проектирование кондитерских изделий с улучшенными потребительскими характеристиками на основе эвристической товароведной экспертизы: автореф. дисс. канд. техн. наук.- М., 2009.- 22с.
37.Щербакова Е.И. Использование облепиховой добавки с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката: автореф. дисс. На соискание учен. степ. канд. техн. наук.- М., 2009.- 24с.
38.Гаппаров М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России Вопросы питания. 1999.- № 22.- 34-35
39.Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1992. 272 с.
40.Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.-259с.
41.Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни /В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, П.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. -344с.
42.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, СПб.: Профикс, 2008.-296с
43.Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности/ Л.А.Сарафанова.- СПб.: Профессия, 2005.-304с.
44.МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / СПб.:Профессия, 2008.-480с.
список литературы
