Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продукции общественного питания
Введение
1. Приготовление наполнителей для бисквита
2. Особенности бисквитного теста
3. Объекты и методы исследований
4. Научное обоснование использования земляники и черники в целях повышения пищевой ценности бисквитных изделий
5. Постановка эксперимента
5.1. Введение пюре
5.2. Использование сиропа
Заключение
Список литературы
Содержание
Выдержка из текста
Овощи являются основным источником витаминов и также богаты углеводами, ароматическими, минеральными и вкусовыми Целью выпускной квалификационной работы является организация централизованного производства овощных полуфабрикатов в цехе по переработке 3 т сырья в смену.– изучить приоритеты и инновации в сфере производства овощных полуфабрикатов;
- изучить характеристику сырья для производства овощных полуфабрикатов;
Главными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются расширение ассортимента изделий детского и диетического питания, повышение содержания белка, биологически активных веществ, значительное снижение содержания углеводов и, в первую очередь, сахаров.
Анализ разнообразных мясных продуктов питания, показал, что их сбалансированность по основным пищевым веществам и особенно потребительские характеристики отдельных видов мясных изделий, входящих в состав как первых, так и вторых блюд, являются объектами совершенствования рецептур и технологий. Особое место при этом занимают полуфабрикаты на мясной основе[6].
Анализ разнообразных мясных продуктов питания, показал, что их сбалансированность по основным пищевым веществам и особенно потребительские характеристики отдельных видов мясных изделий, входящих в состав как первых, так и вторых блюд, являются объектами совершенствования рецептур и технологий. Особое место при этом занимают полуфабрикаты на мясной основе[6].
Технологический процесс первичной переработки скота включает следующие основные операции: оглушение животных (крупный рогатый скот и свиньи); обескровливание; съём шкур; извлечение из туш внутренних органов; разделение туш на полутуши (крупный рогатый скот и свиньи); клеймение и взвешивание туш. В соответствии с последовательностью технологических операций проводят контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильностью выполнения технологических операций и санитарных мероприятий.
Для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складских помещениях. Эти предприятия оснащены высокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по переработке отходов.
Свиное мясо консервируется посолом, на не большой срок с той же целью можно заливать его молоком. Не используется консервирование в заправке из уксуса, так как свиное мясо с незначительными жировыми прослойками выделяется нежностью[3].
Кулинарный полуфабрикат — это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикаты представляют собой подготовленные к тепловой кулинарной обработке продукты, предварительно прошедшие механическую и гидромеханическую (в ряде случаев тепловую и химическую) кулинарную обработку.Целью данной курсовой работы является приведение полной характеристики производства крупнокусковых полуфабрикатов из кролика, а также современного состояния технологии их изготовления
Поступающее на производство сырье, вспомогательные материалы должны соответствовать действующим стандартам, техническим условиям и медико-биологическим требованиям, иметь гигиеническое заключение (сертификаты) или удостоверения качества. Основные показатели качества сырья представлены в соответствии с ГОСТом, ОСТом, ТУ.
Список источников информации
1.Бутейнис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: “Экономика”. – 1988 – 236 с.
2.М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»
3.Васильева И.В. Использование сахарной свёклы в разработке технологии и рецептур продукции общественного питания: автореф.дисс. соискания уч. степ. канд.тех.наук.- С-Пб., 2000.- 22с.
4.Голуб О.В. Глебова, В.В. Даньков. Л.: Характеристика и оценка потребительских свойств дикорастущего растительного сырья и продуктов его переработки. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004.-192с.
5.Зайцева И.С. Товароведная оценка продуктов комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибири: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2009. 23с.
6.Карушева М.В, Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства – М.: “Агропромиздат”. – 1990 – 155 с.
7.А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»
8.Конобаева А.Б. Хозяйственно биологическая оценка голубики, черники, брусники, клюквы в условиях региона: Центрально-черноземного автореф. дисс…. канд. техн. наук. Мичуринск, 2002.-18с.
9.Липатов И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2004. 22с.
10.Лурье И.С. Руководство по технологическому контролю в кондитерской промышленности – М.: “Пищевая промышленность”. – 1978 – 278 с.
11.Мархель Л.С., Гопенштейн Ю.П., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов – М.: “Пищевая промышленность”. – 1973 – 278 с
12.Мариалкин Н.А. Производство кондитерских изделий: Учебник – М.: Колос – 1994 – 272 с.
13.Мариалкин Н.А. Технология кондитерских изделий –М.: “Пищевая промышленность”. – 1978 – 445 с.
14.Пашнук З.Н., Акет Т.К. Мучные кондитерские изделия, сырьё, технология, оборудование, рецептуры. (Под редакцией Менисова А.А., Шандалы М.Г.) – Минск.: Попурри – 1997 – 464 с.
15.Санина Т.В., Сербулов Ю.С., Лукина С.И. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката / Хранение и переработка сельхозсырья –N1-е – 59-61.
16.Савенкова Т.В. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеральными вещества Кондитерское производство. 2004. № 2. 10-12.
17.Савенкова Т.В. Теоретические аспекты создания кондитерских изделий функционального назначения Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. 11. -С.65.
18.Савенкова Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами Т.В. Савенкова, Л.Н. Шатнюк.- М., 2003. -48с.
19.Сайфулина З.Р. Товароведно-технологическая характеристика дикорастущих черники и калины и продуктов их комплексной переработки: : автореф. дисс. канд. техн. наук.- Новосибирск, 2003. 22с.
20.Смирнова Л.П. Товароведно-технологические свойства свежей и замороженной облепихи: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Новосибирск, 1997. 23с.
21.Струпан Е.А. Разработка технологии и ассортимента кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для диетического и лечебно-профилактического питания с использованием функциональных ингредиентов дикорастущего сырья: автореф. дисс. канд. техн. наук.- С-Пб., 2002. 22с.
22.«Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии.
23.Тамова М.Ю. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Краснодар, 1996. 24с.
24.Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность – 1997 – 285 с.
25.Харитоненко А.Г. Товароведно-технологические аспекты использования плодов жимолости и продуктов ее переработки в производстве пищевых продуктов: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2003. 23с.
26.Шамелашвили Т.Р. Совершенствование технологии производства диетических изделий из кексового теста: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Ленинград, 1984. 26с.
27.Шеховцова Т.Г. Проектирование кондитерских изделий с улучшенными потребительскими характеристиками на основе эвристической товароведной экспертизы: автореф. дисс. канд. техн. наук.- М., 2009.- 22с.
28.Щербакова Е.И. Использование облепиховой добавки с целью улучшения потребительских характеристик песочного полуфабриката: автореф. дисс. На соискание учен. степ. канд. техн. наук.- М., 2009.- 24с.
29.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, СПб.: Профикс, 2008.-296с
30.Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности/ Л.А.Сарафанова.- СПб.: Профессия, 2005.-304с.
31.МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / СПб.:Профессия, 2008.-480с.
список литературы
