Товароведческая экспертиза и сравнительный анализ качества рисовой крупы: комплексный подход на основе стандартов и современных методик

Рис, безусловно, является одним из древнейших и наиболее значимых злаков в мировой истории, его культивация насчитывает тысячелетия, а роль в питании населения планеты трудно переоценить. Сегодня более половины жителей Земли ежедневно употребляют рис в пищу. На российском рынке рисовая крупа занимает видное место среди бакалейных товаров, будучи востребованной как в домашнем хозяйстве, так и в пищевой промышленности. Однако за внешней простотой продукта скрывается сложная система стандартов, технологий и методов контроля, направленных на обеспечение его качества и безопасности. Актуальность данной работы обусловлена не только возрастающими требованиями потребителей к качеству продуктов питания, но и необходимостью поддержания строгого контроля на всех этапах жизненного цикла рисовой крупы – от производства до реализации – в условиях динамично меняющегося рынка и ужесточения нормативно-правовой базы, что является залогом здоровья нации.

Целью настоящей курсовой работы является проведение всесторонней товароведческой экспертизы и сравнительного анализа качества рисовой крупы, представленной на российском рынке, с учетом современных нормативных требований и методик.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

1. Систематизировать и проанализировать нормативно-правовую базу, регулирующую производство и качество рисовой крупы в России и странах ЕАЭС.
2. Изучить химический состав и пищевую ценность различных видов рисовой крупы, а также факторы, формирующие и сохраняющие ее качество.
3. Описать ключевые показатели качества рисовой крупы, классифицировать дефекты и определить методы их идентификации.
4. Детально рассмотреть методики лабораторной экспертизы качества рисовой крупы, включая органолептические, физико-химические и микробиологические исследования, а также анализ на содержание токсичных элементов и фальсификацию.
5. Провести обзор современного рынка рисовой крупы в России, выявить ведущих производителей и проанализировать принципы сравнительной оценки качества их продукции.

Объектом исследования выступает рисовая крупа, реализуемая на потребительском рынке.
Предметом исследования являются процессы формирования, сохранения и оценки качества рисовой крупы, а также методы ее товароведческой экспертизы.

Методологическая база исследования опирается на системный подход, сравнительный анализ, дедукцию и индукцию. В качестве основных источников информации использованы актуальные государственные стандарты (ГОСТы), технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС), санитарные нормы и правила (СанПиНы), научные публикации в рецензируемых журналах, учебные пособия по товароведению продовольственных товаров, а также официальные данные государственных органов и отраслевых аналитических обзоров.

Теоретические основы товароведения рисовой крупы

1.1. Классификация и ассортимент рисовой крупы

Мир рисовой крупы удивительно многообразен, и его классификация не просто упорядочивает продукт на полке, но и предопределяет его кулинарные свойства и потребительские предпочтения, что является критически важным для каждого покупателя. В основе лежит межгосударственный стандарт ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», который является ключевым документом для российского рынка. Этот стандарт делит рисовую крупу на два основных вида, каждый из которых имеет свои особенности и подвиды.

Во-первых, это шлифованный рис. Он подвергается наиболее глубокой обработке, в результате которой с зерна удаляются цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш. Такая обработка придает зерну гладкую, блестящую поверхность и однородный белый цвет, что улучшает его внешний вид и сокращает время приготовления. В зависимости от качества обработки и отсутствия дефектов, шлифованный рис подразделяется на несколько сортов:

• Экстра: высшая категория качества, предъявляющая наиболее строгие требования к однородности зерна, отсутствию дефектов и примесей.
• Высший сорт: также характеризуется высоким качеством, но допускает минимальное количество незначительных дефектов.
• Первый сорт: имеет более лояльные требования к внешнему виду и содержанию некоторых видов примесей.
• Второй сорт: характеризуется еще большими допустимыми отклонениями от идеала.
• Третий сорт: низшая категория шлифованного риса, используемая, как правило, для переработки или в сегменте экономичных продуктов.

Во-вторых, это дробленый шлифованный рис. Как следует из названия, это продукт, полученный в процессе шлифования и полирования риса, состоящий из фрагментов зерен. Он не делится на сорта, поскольку его основное назначение – использование в качестве сырья для производства различных продуктов (например, рисовой муки, каш быстрого приготовления, детского питания) или в условиях, где эстетический вид целого зерна не является критичным. Какой важный нюанс здесь упускается? Часто дробленый рис используется для снижения себестоимости продуктов, где цельное зерно не играет решающей роли, но при этом его качество должно соответствовать базовым стандартам безопасности.

Помимо ГОСТ 6292-93, в классификации риса значительную роль играет межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 7301-2013 «Рис. Технические условия». Этот стандарт вводит более детализированную классификацию целых и битых зерен, что важно для унификации требований на международном уровне и при импорте/экспорте. Согласно этому стандарту, к целым зернам относят обрушенное или шлифованное зерно риса, не содержащее битых фрагментов или частей зерен длиной, превышающей или равной 9/10 средней длины цельного зерна. Это определение позволяет четко отграничить целые зерна от поврежденных.

Битые зерна в ГОСТ ISO 7301-2013 также классифицируются по размеру:

• Крупное битое зерно: фрагменты зерен, превышающие по длине половину средней длины цельного зерна.
• Среднее битое зерно: фрагменты, длина которых составляет от 1/4 до 1/2 средней длины цельного зерна.
• Мелкое битое зерно: фрагменты длиной менее 1/4 средней длины цельного зерна.

Такая детализация битых зерен позволяет более точно оценивать потери при переработке и определять качество крупы. Для шлифованной рисовой крупы высшего сорта ГОСТ 6292-93 допускает не более 4% битых зерен, а для первого сорта — не более 9%. При этом, согласно ГОСТ ISO 7301-2013, допустимое содержание битых зерен может составлять не более 10%, что указывает на определенную гибкость в международных стандартах.

Отдельно стоит упомянуть пропаренный рис. Хотя он не выделяется как отдельный вид в ГОСТ 6292-93, его популярность растет. Пропаренный рис проходит гидротермическую обработку до шелушения, что позволяет сохранить до 80% полезных веществ в зерне, перенеся их из оболочки в эндосперм. После такой обработки зерна приобретают янтарный оттенок, становятся более прочными и рассыпчатыми при варке.

Таким образом, классификация рисовой крупы является многоуровневой системой, учитывающей как степень обработки, так и размерно-качественные характеристики зерен, что позволяет потребителям и производителям ориентироваться в широком ассортименте этого незаменимого продукта.

1.2. Нормативно-правовое регулирование производства и качества рисовой крупы в России и ЕАЭС

Система нормативно-правового регулирования качества и безопасности пищевой продукции, включая рисовую крупу, в России и Евразийском экономическом союзе (ЕАЭС) представляет собой многоуровневую структуру, призванную обеспечить защиту здоровья потребителей и добросовестную конкуренцию на рынке. В её основе лежат как межгосударственные стандарты, так и технические регламенты Таможенного союза.

Ключевым документом для нешелушеного зерна риса, предназначенного для продовольственных целей, является Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 55289-2012 «Рис. Технические условия». Этот стандарт не только классифицирует рис по типам и подтипам зерна, но и устанавливает строгие технические требования, включая базисные и ограничительные нормы для заготовляемого и поставляемого риса. Он охватывает такие параметры, как влажность, сорная и зерновая примеси, наличие вредителей, что является основой для дальнейшей переработки.

Для готовой рисовой крупы главным ориентиром служит межгосударственный стандарт ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия». Этот документ детально регламентирует требования к качеству, безопасности и методам контроля уже переработанного продукта. В частности, он подразделяет рисовую крупу на шлифованную (сортов Экстра, Высший, Первый, Второй, Третий) и дробленую шлифованную (без деления на сорта). Важно отметить, что рисовая крупа шлифованная высшего и первого сортов, предназначенная для производства продуктов детского питания, должна вырабатываться из риса, выращенного без применения пестицидов, что соответствует требованиям ГОСТ 6293-90 «Рис. Требования при заготовках и поставках». Это демонстрирует повышенное внимание к безопасности продуктов для наиболее уязвимых групп потребителей.

Параллельно с национальными стандартами действуют Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС), которые имеют высшую юридическую силу на территории ЕАЭС. Для рисовой крупы основными являются:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Этот регламент устанавливает общие обязательные требования безопасности для всех видов пищевой продукции, включая рисовую крупу. ГОСТ 6292-93 входит в перечень стандартов, обеспечивающих соблюдение требований данного ТР ТС, что подчеркивает его роль в системе безопасности.
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: Регулирует требования к информации, которая должна быть указана на упаковке рисовой крупы, обеспечивая прозрачность и информированность потребителя.
• Для зерна, в том числе и риса-сырца, дополнительно действует ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна».

Реализация риса и других круп на территории России и стран ЕАЭС возможна только при наличии декларации о соответствии упомянутым техническим регламентам, что подтверждает соответствие продукции установленным нормам безопасности.

Особое внимание заслуживает межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 7301-2013 «Рис. Технические условия». Этот стандарт является гармонизированной версией международного стандарта ISO 7301 и определяет классификацию целых и битых зерен риса, устанавливая единые термины и определения для производителей и потребителей на международном рынке. Например, к целым зернам относят обрушенное или шлифованное зерно риса, не содержащее битых фрагментов или частей зерен длиной, превышающей или равной 9/10 средней длины цельного зерна. Этот стандарт также классифицирует битые зерна на крупное, среднее и мелкое, что позволяет проводить более точный контроль качества и унифицировать подходы к оценке. Важно, что при этом допускается содержание битых зерен до 10% согласно ГОСТ ISO 7301-2013, в то время как ГОСТ 6292-93 более строг: не более 4% для высшего сорта и не более 9% для первого сорта шлифованной рисовой крупы. И что из этого следует? Более жесткие национальные стандарты ГОСТ 6292-93 обеспечивают более высокое качество рисовой крупы для внутреннего рынка, что выгодно отличает российскую продукцию по сравнению с международными аналогами.

Таким образом, комплексная система нормативно-правового регулирования, включающая ГОСТы и ТР ТС, обеспечивает строгий контроль качества и безопасности рисовой крупы на всех этапах, от сырья до готового продукта, гарантируя соответствие продукции как национальным, так и международным требованиям.

1.3. Химический состав и пищевая ценность рисовой крупы

Химический состав и, как следствие, пищевая ценность рисовой крупы претерпевают значительные изменения в процессе ее обработки, что напрямую влияет на потребительские свойства и пользу для здоровья. Исходное зерно риса, богатое разнообразными нутриентами, теряет часть из них при удалении цветковых пленок (шелушении), а затем плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша в процессе шлифования и полирования.

Центральное место в химическом составе риса занимают углеводы, представленные в основном крахмалом. На их долю приходится до 70-80% сухой массы. Именно крахмал является основным источником энергии, обеспечивая высокую калорийность продукта. В 100 г полированного белого риса содержится около 74 г углеводов, при этом энергетическая ценность составляет порядка 333 ккал. В пропаренном рисе углеводов немного меньше — 70,65 г, а калорийность — 325,19 ккал (1361 кДж), что обусловлено особенностями гидротермической обработки.

Особое значение имеет содержание амилозы в крахмале, которое колеблется от 15% до более 25%. Высокое содержание амилозы (более 25%) придает рису рассыпчатость при варке, что ценится в таких блюдах, как плов. Напротив, низкое содержание амилозы (менее 15%) характерно для клейких сортов риса, идеальных для суши и десертов, благодаря их способности образовывать при варке более вязкую текстуру. В шлифованном рисе содержание амилозы обычно находится в пределах 21-25%. Эта информация, например, важна для поваров, которые подбирают рис под конкретное блюдо.

Белки – еще один важный компонент, их содержание варьируется в зависимости от сорта и степени обработки.

• Белый (шлифованный) рис: содержит примерно 2,7 г белка на чашку (приготовленного), или 7-9% в сухом продукте, и может достигать 5-10%. При этом наиболее ценные фракции белка – альбумины и глобулины – составляют 19-19,3% от общего содержания белка, что указывает на их высокую биологическую ценность.
• Коричневый рис: около 5 г белка на чашку (приготовленного), что значительно больше, чем в белом, поскольку сохраняется алейроновый слой.
• Черный рис: 5-9 г белка.
• Красный рис: около 7 г белка.
• Дикий рис: от 6,5 до 10,3 г белка на чашку (приготовленного), что делает его одним из лидеров по содержанию белка среди рисовых круп.

Жиры содержатся в рисовой крупе в небольших количествах – около 1 г на 100 г полированного белого риса. Большая их часть сосредоточена в зародыше и оболочках, поэтому при шлифовании их содержание существенно снижается. В 100 г белого риса содержится 0,3 г насыщенных жирных кислот. В пропаренном рисе жиров чуть меньше — 0,72 г.

Витамины и минералы также присутствуют в рисовой крупе, хотя их концентрация значительно снижается после шлифования.
В 100 г белого риса можно найти:

• Витамины группы В: B₁ (тиамин – 0,08 мг), B₂ (рибофлавин – 0,04 мг), B₃ (ниацин – 0,4 мг), B₆ (пиридоксин – 0,2 мг), B₉ (фолаты – 19 мкг).
• Витамин PP (ниациновый эквивалент): 1,6 мг (3,3 мг ниацинового эквивалента).
• Витамин E: 0,4 мг.
• Витамин H (биотин): 3,5 мкг.

Среди минеральных веществ в белом рисе присутствуют пищевые волокна (3 г), вода (14 г), моно- и дисахариды (0,7 г), крахмал (72,9 г), зола (0,7 г).

Таблица 1. Сравнительная пищевая ценность 100 г различных видов рисовой крупы (приготовленной)

Показатель	Белый рис (шлифованный)	Коричневый рис	Черный рис	Красный рис	Дикий рис	Пропаренный рис
Калорийность (ккал)	333 (сухой)	~350	~350	~350	~350	325,19 (сухой)
Белки (г)	7-9 (сухой), 2,7 (приг.)	~5	5-9	~7	6,5-10,3	7,42 (сухой)
Жиры (г)	1 (сухой)	~2,5	~2,5	~2,5	~2,5	0,72 (сухой)
Углеводы (г)	74 (сухой)	~75	~70	~70	~65	70,65 (сухой)
Пищевые волокна (г)	3	~3,5	~4	~3,5	~5	—

Примечание: Данные для приготовленного риса являются приблизительными и могут варьироваться. Для сухого риса указана средняя пищевая ценность.

Таким образом, выбор вида рисовой крупы должен основываться не только на кулинарных предпочтениях, но и на понимании ее пищевой ценности. Коричневый, черный и дикий рис, менее обработанные, превосходят белый рис по содержанию белков, пищевых волокон, витаминов и минералов, что делает их более предпочтительными с точки зрения здорового питания.

1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество рисовой крупы

Качество рисовой крупы — это результат сложного взаимодействия множества факторов на каждом этапе ее жизненного цикла: от выращивания и сбора урожая до переработки, хранения и транспортировки. Понимание этих факторов критически важно для обеспечения высокого качества продукции на полках магазинов.

1. Этап производства (от поля до упаковки):

• Качество исходного зерна: Это основополагающий фактор. Чем выше качество зерна-сырца (содержание влаги, отсутствие примесей, вредителей, поврежденных зерен), тем выше будет качество конечного продукта.
• Предварительный этап: Включает очистку зерна от примесей, сортировку по размеру, подсушивание зерна риса до технологической влажности (оптимально 14-15,5% для грубой индики и 14,5-15% для грубой японской), а также удаление остей. Некачественная очистка или неправильная сушка могут привести к дефектам и снижению выхода крупы.
• Основной этап (обрушивание, шлифование, полирование):
  • Обрушивание (шелушение): Процесс удаления цветковых пленок. Важно минимизировать повреждение зерна.
  • Шлифование и полирование: Придают зерну гладкую поверхность и белый цвет. Чрезмерное шлифование может привести к потере ценных питательных веществ и увеличению выхода дробленой крупы.
  • Влияние морфологии зерна: Крупное зерно обладает более высокими технологическими достоинствами. Например, при шелушении крупной фракции (сход с сита диаметром 4,0 мм) выход целого ядра составляет более 87%, тогда как при уменьшении ширины зерна на 0,1 мм выход целого ядра снижается в среднем на 0,8%.
  • Влияние окрашенных зерен: Наличие зерен с окрашенными плодовыми оболочками (например, красных зерен) значительно снижает выход целой шлифованной крупы. Увеличение красных зерен на 1% может снизить выход на 0,11–0,21% за счет увеличения дробленой крупы и мучки.
  • Влагосодержание риса: Является критическим. Если оно слишком низкое или слишком высокое, в процессе обработки легко образуется ломаный рис (трещиноватость).
• Заключительный этап: Включает калибровку крупы, фасовку и упаковку. Современная упаковка должна быть герметичной, защищать от влаги, света и вредителей.

2. Условия хранения:
Рис является активным гигроскопичным продуктом, то есть легко поглощает влагу из окружающей среды, и восприимчив к посторонним запахам, что делает условия хранения критически важными.
* Температура: Оптимальная температура для хранения риса составляет от 5 °С до 15 °С, хотя допускается и до 18 °С. Высокая температура сокращает срок годности риса, способствуя развитию патогенных микроорганизмов и насекомых-вредителей, а также ускоряя прогоркание жира.
* Влажность воздуха: Относительная влажность воздуха в помещении должна поддерживаться на уровне 60-70%, без резких колебаний. Повышенная влажность способствует развитию плесени и заражению вредителями.
* Вентиляция: Склады должны быть сухими, хорошо вентилируемыми, не зараженными вредителями.
* Исключение посторонних запахов: Крупу следует хранить отдельно от остропахнущих продуктов, чтобы избежать поглощения нежелательных ароматов.
* Упаковка: Герметичные контейнеры, защищающие от влаги и света, значительно продлевают срок хранения.

3. Транспортировка:

• Длительная или краткосрочная транспортировка крупы должна осуществляться с соблюдением санитарных правил.
• Используемые транспортные средства (вагоны, суда, автомобили, контейнеры) должны быть сухими, чистыми, без постороннего запаха и не зараженными вредителями.
• При погрузке, перевозке и выгрузке крупа должна быть предохранена от атмосферных осадков, чтобы избежать намокания и последующего порчи продукта.

4. Сроки годности для различных видов крупы:
Срок хранения рисовой крупы значительно варьируется в зависимости от вида обработки и условий хранения:

• Белый (шлифованный) рис: При правильной упаковке в герметичные контейнеры и хранении в сухом, прохладном месте может храниться до 4-5 лет. В среднем, по ГОСТу, для большинства районов РФ срок хранения составляет 20 месяцев, а для районов с неблагоприятным климатом (Дальний Восток, Прибалтика, Северный Кавказ, Закавказье, Средняя Азия, Юг Казахстана и Украины, Нижнее Поволжье) — 12 месяцев.
• Дробленый рис: Срок хранения короче, чем у целого шлифованного, и составляет 10-16 месяцев, так как из-за увеличенной площади контакта с воздухом он быстрее подвержен окислению.
• Пропаренный рис: Благодаря гидротермической обработке, которая укрепляет зерно, пропаренный рис может сохранять свои качества до 30 месяцев.
• Коричневый рис: Из-за высокого содержания масла в неотшлифованной оболочке, склонной к прогорканию, срок хранения коричневого риса значительно меньше – всего 6-12 месяцев.

Таким образом, каждый этап жизненного цикла рисовой крупы оказывает непосредственное влияние на ее качество. Строгое соблюдение технологических процессов, а также оптимальных условий хранения и транспортировки являются залогом того, что конечный продукт будет соответствовать всем требованиям стандартов и ожиданиям потребителей. Это позволяет гарантировать, что покупатель получит безопасный и качественный продукт, а производитель избежит репутационных потерь.

Глава 2. Методы оценки и анализ качества рисовой крупы

2.1. Основные показатели качества рисовой крупы и их нормирование

Оценка качества рисовой крупы — это многоступенчатый процесс, который включает анализ комплекса органолептических и физико-химических показателей. Цель такой оценки — установить соответствие продукта требованиям действующих стандартов, прежде всего ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия».

1. Органолептические показатели:
Эти характеристики оцениваются с помощью органов чувств и являются первыми индикаторами качества продукта. Согласно ГОСТ 26312.2, к ним относятся:

• Внешний вид (форма, размер, состояние поверхности): Шлифованный рис должен иметь однородную форму зерна, гладкую, блестящую поверхность без шероховатостей. Размер зерен должен соответствовать сорту.
• Цвет: Один из важнейших показателей. Оценивается путем рассыпания тонкого слоя крупы на лист черной бумаги при дневном рассеянном свете. Для сорта "Экстра" ГОСТ 6292-93 устанавливает чисто белый цвет. Для высшего сорта допускается белый цвет с различными оттенками (кремовый, жемчужный), но без выраженных желтых или серых пятен, свидетельствующих о дефектах.
• Запах: Определяется путем высыпания навески массой около 20 г на чистую бумагу. Запах должен быть свойственный рисовой крупе, без посторонних, несвойственных запахов (затхлый, плесневый, кислый, гнилостный, химический).
• Вкус: Определяется после тщательного разжевывания небольшой навески крупы или путем дегустации отваренной крупы. Вкус должен быть свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов (горький, кислый, прогорклый, металлический).

2. Физико-химические показатели:
Эти показатели требуют лабораторных исследований и предоставляют объективную информацию о составе и свойствах крупы.

• Влажность: Является одним из критических показателей. Стандартная влажность для рисовой крупы составляет до 15,5%. ГОСТ 6292-93 устанавливает, что для досрочного завоза и для хранения свыше установленных сроков влажность не должна превышать 14,0%. Отклонения от нормы негативно влияют на качество:
  • При влажности ниже 12% крупа склонна к усыханию и повышению хрупкости.
  • При влажности 6-9% ускоряется прогоркание жира, что ухудшает вкус и пищевую ценность.
  • Повышенная влажность (более 15,5%) создает благоприятные условия для развития плесени, бактерий и вредителей хлебных запасов.
• Кислотность: Показатель свежести крупы. Повышенная кислотность свидетельствует о начавшихся процессах порчи (прогоркание жира, развитие микроорганизмов).
• Содержание доброкачественного ядра: Это процентное содержание полноценных, неповрежденных зерен, соответствующее стандарту.
• Содержание примесей: ГОСТ 6292-93 строго нормирует различные виды примесей:
  • Зерновая примесь: включает битые, поврежденные, недозрелые, а также зерна других культур.
  • Сорная примесь: делится на органическую (колосковые чешуи, части стеблей, листьев, пустые колоски, сорные семена) и минеральную (песок, галька, частицы шлака, комочки земли).
  • Пожелтевшие ядра: свидетельствуют о самосогревании риса при хранении. Нормируются строго: не более 0,3% в высшем сорте, 1,5% в первом, 4% во втором.
  • Испорченные ядра: зерна, пораженные плесенью, бактериями, имеющие гнилостный запах.
  • Битые зерна: фрагменты зерен, образующиеся при обработке. ГОСТ 6292-93 допускает не более 4% для высшего сорта и не более 9% для первого сорта шлифованной рисовой крупы.
  • Необрушенные зерна: зерна, с которых не удалены цветковые пленки.
  • Глютинозные (клейкие) ядра: зерна особых сортов риса, имеющие матово-белый цвет и образующие клейкую массу при варке.
  • Меловые ядра: зерна с непрозрачным, мучнистым эндоспермом.
  • Ядра с красными полосками и красные ядра: обработанные зерна, имеющие красную окраску на ¼ и более поверхности.
  • Мучка: Весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Допустимое содержание нормируется стандартом.
• Металломагнитная примесь: Наличие металлических частиц, попадающих в крупу в процессе производства. Размер отдельных частиц не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, а их масса – не более 0,4 мг. Это критически важный показатель безопасности.
• Зараженность вредителями хлебных запасов: Не допускается наличие живых вредителей на любой стадии развития.

Таблица 2. Нормативы основных показателей качества шлифованной рисовой крупы согласно ГОСТ 6292-93

Показатель	Сорт "Экстра"	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Третий сорт
Цвет	Белый	Белый с оттенками	Белый с оттенками	Белый с оттенками	Белый с оттенками
Запах и вкус	Свойственные, без посторонних	Свойственные, без посторонних	Свойственные, без посторонних	Свойственные, без посторонних	Свойственные, без посторонних
Влажность, не более, %	15,5	15,5	15,5	15,5	15,5
Влажность для длительного хранения (досрочного завоза), не более, %	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
Битые зерна, не более, %	2	4	9	15	20
Мучка, не более, %	0,2	0,5	1,0	2,0	3,0
Пожелтевшие ядра, не более, %	0,3	0,5	1,5	4,0	6,0
Испорченные ядра (в составе сорной примеси), не более, %	0,1	0,1	0,2	0,5	1,0
Минеральная примесь, не более, %	0,05	0,05	0,05	0,1	0,1
Зараженность вредителями	Не допускается	Не допускается	Не допускается	Не допускается	Не допускается
Металломагнитная примесь, не более, мг/кг	3	3	3	3	3

Примечание: Данная таблица является упрощенной и содержит лишь основные нормативы. Полный перечень требований изложен в ГОСТ 6292-93.

Комплексный анализ этих показателей позволяет не только определить сортность рисовой крупы, но и выявить возможные дефекты, нарушения технологии производства или условий хранения, а также оценить ее безопасность для потребителя.

2.2. Наиболее распространенные дефекты рисовой крупы: классификация, причины возникновения и методы идентификации

Дефекты рисовой крупы — это любые отклонения от установленных стандартов качества, которые снижают ее пищевую ценность, ухудшают внешний вид или кулинарные свойства. Они могут возникать на различных этапах — от выращивания до хранения и переработки. Понимание природы дефектов и методов их идентификации критически важно для товароведческой экспертизы.

1. Трещиноватость (битые зерна):

• Описание: Целые и поврежденные зерна риса, имеющие одну или более трещин в эндосперме, а также фрагменты зерен, длина которых меньше определенного порога.
• Причины возникновения:
  • Неправильная сушка: Быстрое или неравномерное высыхание зерна после уборки урожая.
  • Механические повреждения: Возникают при обрушивании, шлифовании, транспортировке или фасовке, особенно если влажность зерна неоптимальна.
  • Резкие перепады температуры и влажности: При хранении или транспортировке могут вызывать внутренние напряжения в зерне.
• Последствия: Снижение выхода целой крупы, ухудшение товарного вида, увеличение потерь при варке (сильное разваривание, образование мучнистого осадка).
• Идентификация: Визуальный осмотр, просеивание через сита с определенными размерами отверстий. ГОСТ 6292-93 нормирует содержание битых зерен: для высшего сорта не более 4%, для первого сорта не более 9%.

2. Мучка:

• Описание: Весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Представляет собой мелкие частицы зерна, образующиеся при шлифовании и дроблении.
• Причины возникновения: Чрезмерное или неаккуратное шлифование, высокая хрупкость зерна (например, из-за низкой влажности), использование неисправного оборудования.
• Последствия: Снижение выхода полноценной крупы, ухудшение товарного вида, повышение потерь при промывке и варке.
• Идентификация: Просеивание навески крупы через сито с диаметром отверстий 1,5 мм. ГОСТ 6292-93 устанавливает допустимое содержание мучки, например, для сорта "Экстра" — не более 0,2%, для высшего сорта — не более 0,5%.

3. Краснозерные формы риса (красные ядра, ядра с красными полосками):

• Описание: Обработанные зерна риса, целые и дробленые, у которых ¼ и более общей поверхности имеет красную или розовую окраску, или зерна с красными полосками.
• Причины возникновения: Сортовые особенности риса (наличие пигментированных оболочек), неполное удаление плодовых оболочек при шлифовании, смешивание с краснозерными сортами.
• Последствия: Снижение эстетической привлекательности крупы, может указывать на низкое качество сырья или недостатки в технологии обработки.
• Идентификация: Визуальный осмотр. ГОСТ 6292-93 нормирует содержание красных ядер и ядер с красными полосками, но конкретные цифры зависят от сорта (например, для высшего сорта шлифованного риса допускается до 1,0% красных зерен).

4. Пожелтевшие ядра:

• Описание: Зерна, изменившие естественный белый цвет на желтоватый или кремовый.
• Причины возникновения: Самосогревание риса при хранении в условиях повышенной влажности и температуры, развитие микроорганизмов, окисление жиров.
• Последствия: Признак начавшейся порчи, снижение пищевой ценности, появление посторонних привкусов и запахов.
• Идентификация: Визуальный осмотр. ГОСТ 6292-93 строго нормирует их содержание: не более 0,3% в высшем сорте, 1,5% в первом, 4% во втором.

5. Зеленые зерна:

• Описание: Недозревшие зерна риса, сохранившие зеленоватый оттенок.
• Причины возникновения: Уборка урожая до полного созревания, сортовые особенности.
• Последствия: Ухудшение кулинарных свойств (такие зерна могут оставаться твердыми после варки), снижение однородности крупы.
• Идентификация: Визуальный осмотр.

6. Глютинозные (клейкие) ядра:

• Описание: Обработанные зерна риса глютинозных сортов, однородные по цвету, плотного строения, консистенции молочного стекла, в разрезе стеаринообразные без мучнистого или стекловидного вкрапления. При варке образуют клейкую массу.
• Причины возникновения: Использование глютинозных сортов риса или их примесей.
• Последствия: Изменение кулинарных свойств, неприемлемые для блюд, требующих рассыпчатого риса.
• Идентификация: Визуальный осмотр, а также анализ поведения при варке.

7. Сорные и минеральные примеси:

• Описание:
  • Сорная примесь: Весь материал, не являющийся обработанными зернами риса (семена дикорастущих и культурных растений, колосковые чешуи, части стеблей, остей, листьев, пустые колоски).
  • Минеральная примесь: Песок, галька, частицы шлака, руды, наждака, комочки земли.
• Причины возникновения: Недостаточная очистка зерна на элеваторе или на крупозаводе, загрязнение при транспортировке или хранении.
• Последствия: Снижение пищевой ценности, ухудшение гигиенических свойств, риск повреждения оборудования при переработке, опасность для здоровья потребителя (особенно минеральная примесь).
• Идентификация: Визуальный осмотр, просеивание, отделение по плотности. ГОСТ 6292-93 строго нормирует содержание сорной и минеральной примесей (например, минеральная примесь не более 0,05% для высшего сорта).

8. Испорченные ядра:

• Описание: Зерна, поврежденные плесенью, бактериями, имеющие признаки гниения, пораженные вредителями.
• Причины возникновения: Несоблюдение условий хранения (повышенная влажность, температура), заражение вредителями хлебных запасов.
• Последствия: Непригодность крупы к употреблению, токсичность.
• Идентификация: Визуальный осмотр, определение запаха, микробиологический анализ. ГОСТ 6292-93 нормирует содержание испорченных ядер в составе сорной примеси (не более 0,1% для высшего сорта).

Тщательный анализ этих дефектов, их причин и методов идентификации является неотъемлемой частью товароведческой экспертизы и позволяет гарантировать высокое качество и безопасность рисовой крупы для конечного потребителя.

2.3. Методики лабораторной экспертизы качества рисовой крупы

Лабораторная экспертиза качества рисовой крупы представляет собой комплекс инструментальных и органолептических исследований, проводимых в строгом соответствии с действующими нормативными документами. Её цель — подтвердить соответствие продукта установленным стандартам безопасности и качества на всех этапах его жизненного цикла: от приемки сырья до отгрузки готовой крупы потребителю.

1. Отбор проб:
Начальный и крайне важный этап. Отбор проб осуществляется по ГОСТ 26312.1, который регламентирует правила и методы формирования представительной выборки, позволяющей судить о качестве всей партии продукции.

2. Органолептическая экспертиза:
Проводится в соответствии с ГОСТ 26312.2. Включает оценку:

• Внешний вид, цвет: Оценивается визуально на предмет однородности, блеска, соответствия цвету, характерному для данного сорта.
• Запах: Навеска крупы (около 20 г) рассыпается на чистой бумаге, запах определяется при комнатной температуре и после прогревания. Не допускаются посторонние, затхлые, плесневые запахи.
• Вкус: Определяется методом разжевывания небольшой пробы крупы или дегустацией отваренной крупы. Не допускаются кислые, горькие или прогорклые привкусы.

3. Физико-химические методы:

• Определение влажности: Выполняется по ГОСТ 26312.7. Это один из ключевых показателей, влияющих на сохранность и технологические свойства крупы. Используется установка измерительная воздушно-тепловая АСЭШ-8-2 или анализатор влажности ЭЛВИЗ-2. Метод основан на высушивании навески крупы до постоянной массы и расчете потери влаги:
  W = ((m1 - m2) / m1) × 100%
  где:
  
  • W — влажность крупы, %;
  • m₁ — масса навески крупы до высушивания, г;
  • m₂ — масса навески крупы после высушивания, г.

• Определение кислотности: Проводится по ГОСТ 26971. Повышенная кислотность свидетельствует о начавшихся процессах порчи. Метод основан на титровании водной или спиртовой вытяжки из крупы раствором щелочи.
• Определение доброкачественного ядра, примесей, дефектов: Осуществляется по ГОСТ 26312.4. Для этого выделяется навеска (25 г для шлифованного и полированного риса, 20 г для дробленого). Навеску просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Проход через сито относится к мучке. Из остатка на сите вручную выделяют фракции примесей (битые, испорченные, пожелтевшие, глютинозные ядра, необрушенные зерна, минеральные и сорные примеси), каждую фракцию взвешивают и выражают в процентах с точностью до 0,01%.
  • Битые зерна: подсчитывается их процентное содержание.
  • Пожелтевшие, глютинозные, меловые ядра, ядра с красными полосками и красные: подсчитывается их процентное содержание.
  • Минеральные и сорные примеси: их содержание также строго нормируется.
• Определение зараженности вредителями хлебных запасов: Выполняется по ГОСТ 26312.3. Не допускается наличие живых вредителей на любой стадии развития.
• Определение металломагнитной примеси: Используются магнитные уловители. Максимальный размер частиц не должен превышать 0,3 мм, а масса – 0,4 мг.

4. Микробиологические показатели:
Определяются по ГОСТ 26972. Включают контроль содержания патогенных микроорганизмов (например, бактерий группы кишечной палочки, S. aureus, сальмонелл), плесневых грибов и дрожжей. Эти показатели критически важны для безопасности продукции.

5. Контроль безопасности (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды):
Содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов и пестицидов в рисовой крупе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061-89 от 01.08.89, а также ТР ТС 021/2011.

• Тяжелые металлы:
  • Медь: ГОСТ 26931
  • Свинец: ГОСТ 26932
  • Ртуть: ГОСТ 26927
  • Кадмий: ГОСТ 26933
  • Цинк: ГОСТ 26934

  Для их определения используются современные инструментальные методы, такие как атомно-абсорбционная спектрометрия, спектрофотометрия (например, с использованием спектрофотометра ПЭ-5400ВИ).

• Микотоксины и пестициды: Определяются по специальным методикам, утвержденным Минздравом.

6. Используемое лабораторное оборудование:
Современные лаборатории, такие как Лаборатория качества риса Федерального научного центра риса, оснащены высокотехнологичным оборудованием:

• Шелушильно-шлифовальные установки: Satake и CRM 125 2Т – для подготовки образцов и оценки технологических свойств зерна.
• Микровискоамилограф Brabender: Для анализа реологических свойств крахмала, содержания амилозы и определения кулинарных характеристик.
• Сканер (система анализа изображений LA 2400): Для точного определения формы, размера, цвета и дефектов зерен.
• Диафаноскоп ДСЗ-34: Для определения стекловидности зерна.
• Световые микроскопы: Для микробиологических исследований и детального изучения структуры зерна.
• Автоматический счетчик семян SLY-C: Для быстрого и точного подсчета количества зерен.

Комплексное применение этих методик и инструментальных средств позволяет провести всестороннюю и объективную оценку качества рисовой крупы, выявить любые отклонения от стандартов и обеспечить безопасность продукции для потребителя. Какой важный нюанс здесь упускается? Кажущаяся сложность и дороговизна лабораторных исследований оправдываются тем, что они являются единственным надёжным способом защиты потребителя от некачественной и опасной продукции, предотвращая риски для здоровья и экономические потери.

2.4. Проблема фальсификации рисовой крупы и методы ее выявления

Фальсификация пищевых продуктов – это намеренные действия, направленные на обман потребителя путем предоставления недостоверной информации о продукте, его составе, происхождении, качестве или безопасности. В условиях конкурентного рынка и стремления к снижению издержек, рисовая крупа, как и многие другие базовые продукты, подвержена риску фальсификации. Выявление таких случаев требует внимательности и применения специализированных методов товароведческой экспертизы.

Потенциальные виды фальсификации рисовой крупы:

1. Ассортиментная фальсификация:

• Подмена сорта: Выдача рисовой крупы более низкого сорта за более высокий (например, продажа первого сорта под видом высшего или "Экстра"). Это наиболее распространенный вид, так как разница в цене между сортами может быть существенной.
• Подмена вида: Продажа дробленого шлифованного риса под видом цельного шлифованного, или менее ценного сорта риса (например, круглозерного) под видом более дорогого длиннозерного.
• Реализация старой крупы под видом свежей: Изменение маркировки даты производства или срока годности.

2. Качественная фальсификация:

• Примеси: Умышленное добавление посторонних примесей, не предусмотренных стандартом, для увеличения массы продукта. Это могут быть зерна других злаков (например, ячменя, пшеницы), мелкий гравий, песок, отходы производства (мучка сверх нормы).
• Скрытие дефектов: Попытки скрыть или замаскировать дефекты крупы, такие как пожелтевшие, испорченные или зараженные вредителями зерна, путем смешивания с более качественной крупой или использования отбеливающих агентов (что является опасным нарушением).
• Изменение физико-химических показателей: Например, искусственное увлажнение крупы для увеличения массы, что снижает срок годности и способствует порче.

3. Информационная фальсификация:

• Недостоверная маркировка: Указание ложных данных о производителе, стране происхождения, составе, пищевой ценности, условиях хранения, дате производства или сроке годности.
• Ложные заявления о полезных свойствах: Приписывание продукту свойств, которыми он не обладает, или использование вводящей в заблуждение рекламы.

Методы выявления фальсификации в процессе товароведческой экспертизы:

Роль нормативных документов в предотвращении фальсификации является ключевой. Строгое следование требованиям ГОСТов и ТР ТС, а также применение специализированных методик лабораторной экспертизы позволяют эффективно выявлять подделки.

1. Визуальный и органолептический анализ (по ГОСТ 26312.2):

• Оценка внешнего вида: Неоднородность цвета, наличие несвойственных включений, чрезмерное количество битых зерен, следы повреждения вредителями, мучка выше нормы – все это может указывать на фальсификацию или низкое качество.
• Запах и вкус: Наличие посторонних, несвойственных запахов (затхлый, плесневый, химический, аммиачный) или привкусов (горький, кислый, прогорклый) является прямым признаком порчи или фальсификации.
• Сравнение с образцами-эталонами: Опытный эксперт может выявить отклонения, сравнивая подозрительный образец с эталонными образцами соответствующего сорта и вида.

2. Физико-химические методы (по ГОСТам):

• Определение массовой доли примесей (по ГОСТ 26312.4): Точное взвешивание всех видов примесей (зерновая, сорная, минеральная, битые зерна, пожелтевшие, испорченные) позволяет выявить их превышение над допустимыми нормами, что часто является признаком качественной фальсификации (добавление дешевых наполнителей).
• Определение влажности (по ГОСТ 26312.7): Превышение влажности сверх нормы может свидетельствовать об умышленном увлажнении крупы.
• Определение кислотности (по ГОСТ 26971): Повышенная кислотность указывает на начавшиеся процессы порчи, которые могут быть результатом длительного или неправильного хранения фальсифицированного продукта.
• Определение металломагнитной примеси: Наличие металлических включений является опасным дефектом и может указывать на несоблюдение технологических процессов или использование неисправного оборудования.

3. Инструментальные методы (с использованием специализированного оборудования):

• Микроскопический анализ: Позволяет идентифицировать посторонние примеси (например, частицы песка, семена других культур), невидимые невооруженным глазом.
• Спектральный анализ: Может быть использован для выявления необычных химических добавок (например, отбеливателей) или определения истинного химического состава, если есть подозрения на изменение пищевой ценности.
• Определение даты производства и срока годности: Современные методы криминалистической экспертизы могут быть применены для выявления перемаркировки упаковки.

4. Документарная проверка:

• Запрос ТУ у производителя: Если крупа произведена по Техническим Условиям (ТУ), необходимо запросить их у производителя для сверки с фактическими характеристиками продукта. ТУ не должны противоречить требованиям ТР ТС.
• Проверка деклараций о соответствии: Наличие и подлинность деклараций о соответствии ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 015/2011.

Эффективная система предотвращения и выявления фальсификации рисовой крупы базируется на комплексном подходе, сочетающем визуальный контроль, лабораторные исследования и тщательную документарную проверку. Роль товароведа-эксперта в этом процессе неоценима, поскольку именно он выступает первой линией защиты потребителя от некачественной и опасной продукции.

Глава 3. Обзор рынка и принципы сравнительного анализа качества рисовой крупы различных производителей

3.1. Обзор рынка рисовой крупы в России: статистика и ключевые производители

Российский рынок рисовой крупы демонстрирует стабильный интерес со стороны потребителей, что обусловлено универсальностью риса в кулинарии, его пищевой ценностью и относительно доступной ценой. Для понимания динамики и структуры рынка необходимо рассмотреть актуальные статистические данные и определить ведущих игроков.

Статистические данные:

• Производство: Россия является одним из крупнейших мировых производителей риса. Основные рисосеющие регионы – Краснодарский край (на его долю приходится до 80% всего российского риса), Ростовская область, Адыгея, Дагестан и Приморский край. В последние годы наблюдается тенденция к увеличению объемов производства, что связано с развитием агротехнологий и поддержкой отрасли. Например, по данным Министерства сельского хозяйства РФ, в 2023 году сбор риса в России составил около 1 млн тонн в бункерном весе.
• Импорт и экспорт: Несмотря на значительные объемы собственного производства, Россия также импортирует рис, особенно длиннозерные и экзотические сорта, не выращиваемые в стране в промышленных масштабах. Основными поставщиками традиционно являются страны Азии (Индия, Пакистан, Вьетнам, Таиланд). В то же время, российский рис экспортируется в страны СНГ, Ближнего Востока и Африки. Объемы экспорта и импорта сильно зависят от урожайности и мировых цен.
• Потребление: Рис является одним из базовых продуктов в рационе россиян. Среднегодовое потребление рисовой крупы на душу населения остается достаточно высоким, хотя и уступает пшенице и гречихе. Потребление риса возрастает в сегменте HoReCa и в производстве продуктов быстрого приготовления.
• Тенденции: Наблюдается рост спроса на специализированные виды риса – пропаренный, бурый (коричневый), черный, дикий, а также на рис для суши. Это отражает изменение потребительских предпочтений в сторону более здорового питания и интереса к различным национальным кухням.

Ключевые производители и их доли рынка:

Российский рынок рисовой крупы характеризуется присутствием как крупных агрохолдингов, имеющих полный цикл производства (от выращивания до фасовки), так и более мелких региональных производителей и фасовщиков. Определить точные доли рынка для всех игроков сложно из-за закрытости коммерческой информации, однако можно выделить ряд компаний, чья продукция широко представлена в федеральных и региональных торговых сетях:

1. Агрохолдинг "АФГ Националь" (бренд "Националь"): Один из крупнейших игроков на рынке круп в России. Обладает собственными рисовыми полями в Краснодарском крае, что обеспечивает полный контроль качества от зерна до готовой крупы. Широкий ассортимент, активная маркетинговая политика.
2. "Мистраль Трейдинг" (бренд "Мистраль"): Крупный импортер и фасовщик риса. Известен своим широким ассортиментом высококачественных и специализированных сортов риса со всего мира. Активно работает с импортным сырьем, предлагая потребителю разнообразие вкусов и видов.
3. Группа компаний "Ангстрем" (бренд "Увелка"): Производитель круп, в том числе рисовой. Специализируется на производстве круп в порционных пакетах для варки, что очень удобно для современного потребителя. Использует как российское, так и импортное сырье.
4. "Русский Продукт" (бренд "Геркулес", "Русский Продукт"): Традиционный производитель круп и других бакалейных товаров. Предлагает базовые сорта рисовой крупы.
5. Региональные производители: Например, предприятия Краснодарского края – "Краснодарзернопродукт", "Кубанские продукты" и другие. Они часто специализируются на поставках риса, выращенного на местных полях, и могут быть представлены в региональных сетях или на оптовых рынках.

Особенности конкурентной борьбы:

Конкуренция на рынке рисовой крупы ведется по нескольким направлениям:

• Цена: В сегменте базовых сортов ценовая конкуренция очень высока.
• Качество: Потребители все больше обращают внимание на чистоту крупы, отсутствие дефектов, соответствие заявленному сорту.
• Ассортимент: Предложение специализированных сортов риса, удобной упаковки (порционные пакеты, вакуумная упаковка), а также органической продукции становится важным конкурентным преимуществом.
• Бренд и лояльность: Узнаваемость бренда и доверие потребителей играют значительную роль.

Таким образом, российский рынок рисовой крупы является динамичным, с четко выраженными лидерами и растущим сегментом специализированных продуктов. Понимание этих рыночных реалий позволяет более эффективно проводить сравнительный анализ качества продукции.

3.2. Принципы проведения сравнительного анализа качества рисовой крупы от различных производителей

Проведение сравнительного анализа качества рисовой крупы от различных производителей – это не просто выявление лучшего или худшего продукта, а комплексная оценка, основанная на объективных критериях и нормативных показателях. Цель такого анализа – предоставить потребителям и специалистам информацию о том, насколько продукция соответствует заявленным характеристикам и требованиям стандартов.

Методология и критерии для сравнительного анализа:

1. Выбор образцов:

• Отбираются образцы рисовой крупы от нескольких ведущих производителей, представленных на рынке. Важно выбрать крупу одного и того же вида (например, шлифованный круглозерный рис) и, по возможности, одного сорта, чтобы обеспечить сопоставимость результатов.
• Приобретение образцов должно осуществляться в разных торговых точках, чтобы исключить влияние условий хранения в одной конкретной точке.
• Необходимо зафиксировать все данные с упаковки: наименование производителя, торговая марка, вид и сорт крупы, дата производства, срок годности, номер партии, ГОСТ/ТУ, по которым произведена крупа.

2. Документарная проверка:

• Соответствие нормативным документам: Проверить, по каким стандартам (ГОСТ 6292-93, ГОСТ Р 55289-2012, ГОСТ ISO 7301-2013 или ТУ) произведена крупа. Если это ТУ, необходимо запросить их у производителя для детального ознакомления с установленными нормами. ТУ не должны ухудшать показатели, установленные ТР ТС.
• Наличие декларации о соответствии: Убедиться, что продукция имеет действующую декларацию о соответствии требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 015/2011.

3. Лабораторная экспертиза (ключевые показатели):
Проводится по методикам, описанным в разделе 2.3. Особое внимание уделяется следующим показателям, которые наиболее часто становятся объектами отклонений и фальсификации:

• Органолептические показатели (ГОСТ 26312.2):
  • Цвет: Однородность, соответствие сорту.
  • Запах: Отсутствие посторонних запахов (затхлый, плесневый, химический).
  • Вкус: Отсутствие посторонних привкусов (горький, кислый, прогорклый).
  • Внешний вид: Однородность размера, формы, блеск поверхности.
• Физико-химические показатели:
  • Влажность (ГОСТ 26312.7): Определяется с точностью до 0,1%. Сравнивается с нормативами ГОСТ 6292-93 (не более 15,5%, для длительного хранения не более 14,0%).
  • Массовая доля битых зерен (ГОСТ 26312.4): Один из важнейших показателей. Сравнивается с нормативами ГОСТ 6292-93 (например, для высшего сорта не более 4%). Допустимое содержание по ГОСТ ISO 7301-2013 — не более 10%.
  • Массовая доля мучки (ГОСТ 26312.4): Сравнивается с нормативами ГОСТ 6292-93.
  • Массовая доля пожелтевших ядер (ГОСТ 26312.4): Сравнивается с нормативами ГОСТ 6292-93.
  • Массовая доля сорной и минеральной примеси (ГОСТ 26312.4): Сравнивается с нормативами ГОСТ 6292-93.
  • Кислотность (ГОСТ 26971): Сравнивается с нормативными значениями для свежей крупы.
  • Металломагнитная примесь: Отсутствие или содержание в пределах допустимых норм.
• Показатели безопасности:
  • Отсутствие зараженности вредителями хлебных запасов (ГОСТ 26312.3).
  • Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов не должно превышать допустимые уровни (согласно ТР ТС 021/2011 и СанПиН).

4. Оценка потребительских свойств:

• Развариваемость: Оценивается путем контрольной варки. Как быстро рис достигает готовности, насколько он рассыпчатый или клейкий, сохраняет ли форму зерна.
• Вкусовые качества готового продукта: Оцениваются после варки.
• Выход готового продукта: Сколько готовой крупы получается из определенной массы сухой.

5. Принципы интерпретации результатов:

• Балльная система оценки: Для комплексной оценки можно разработать балльную систему, присваивая определенное количество баллов за соответствие каждому показателю стандарта.
• Сравнительные таблицы: Результаты всех исследований удобно представлять в виде сравнительных таблиц, что позволяет наглядно сопоставить продукцию разных производителей.
• Выявление отклонений: Отмечать все показатели, которые выходят за рамки нормативных требований ГОСТов или ТУ производителя.
• Анализ причин отклонений: Попытаться объяснить, почему возникли те или иные отклонения (например, несоблюдение технологии, неправильное хранение, фальсификация).

Подходы к запросу ТУ у производителей:
Если крупа произведена по Техническим Условиям, а не по ГОСТу, то для объективного сравнительного анализа необходимо получить доступ к этим ТУ. Как правило, производители не публикуют ТУ в открытом доступе. Запрос можно направить:

• Официальным письмом от имени учебного заведения, объяснив цель исследования (написание курсовой работы).
• Через запросы в аккредитованные испытательные лаборатории, которые могли проводить испытания по данным ТУ.
• В крайнем случае, можно опираться на общие требования ТР ТС 021/2011, которые являются обязательными для всех производителей, независимо от наличия собственных ТУ.

Таким образом, сравнительный анализ качества рисовой крупы – это систематизированный подход, требующий применения как стандартных лабораторных методик, так и внимательной оценки потребительских характеристик, что позволяет дать объективную оценку продукции различных игроков рынка.

3.3. Практические аспекты оценки и рекомендации

Проведение сравнительной оценки качества рисовой крупы от разных производителей – это не только теоретическое упражнение, но и практический инструмент для выбора лучшего продукта, выявления недобросовестных поставщиков и совершенствования производственных процессов. Ниже представлена теоретическая модель проведения сравнительной оценки и рекомендации.

Теоретическая модель проведения сравнительной оценки:

Этап 1: Подготовительный

1. Формирование выборки: Отбор не менее 3-5 образцов рисовой крупы различных производителей (например, A, B, C, D, E). Важно, чтобы образцы были одного вида (например, рис шлифованный круглозерный) и, по возможности, одного сорта.
2. Сбор первичной информации: Запись данных с упаковки: наименование продукта, производитель, торговая марка, масса нетто, дата изготовления, срок годности, ГОСТ/ТУ, цена.
3. Документарный анализ: Проверка наличия и доступности деклараций о соответствии ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011. В случае использования ТУ, попытка получения их для анализа.

Этап 2: Лабораторная экспертиза и органолептическая оценка

1. Органолептическая оценка (по ГОСТ 26312.2):
   • Визуальный осмотр: Оценка цвета (по ГОСТ 6292-93: "Экстра" — белый, высший — белый с оттенками), однородности, наличия видимых дефектов (краснозерные, пожелтевшие зерна, мучка).
   • Определение запаха: Не должно быть посторонних, затхлых, плесневых запахов.
   • Определение вкуса: Без посторонних привкусов (кислый, горький, прогорклый).
2. Физико-химические показатели:
   • Влажность (ГОСТ 26312.7): Измерение влажности для каждого образца. Сравнение с нормой не более 15,5% (для длительного хранения 14,0%).
   • Массовая доля битых зерен (ГОСТ 26312.4): Выделение и взвешивание битых зерен из навески. Сравнение с нормой (например, для высшего сорта не более 4%).
   • Массовая доля мучки (ГОСТ 26312.4): Измерение прохода через сито 1,5 мм. Сравнение с нормой.
   • Массовая доля сорной и минеральной примеси (ГОСТ 26312.4): Выделение и взвешивание примесей. Сравнение с нормой (например, минеральная примесь не более 0,05%).
   • Кислотность (ГОСТ 26971): Измерение кислотности.
   • Металломагнитная примесь: Контроль на отсутствие частиц размером более 0,3 мм и массой более 0,4 мг.
3. Оценка безопасности:
   • Зараженность вредителями (ГОСТ 26312.3): Визуальный контроль и микроскопия на предмет наличия живых вредителей.
   • При наличии возможности – анализ на токсичные элементы, микотоксины, пестициды (по соответствующим ГОСТам и методикам Минздрава/Роспотребнадзора).

Этап 3: Интерпретация результатов и выводы

1. Составление сводной таблицы: Сравнение всех полученных результатов с нормативными требованиями ГОСТ 6292-93 и/или ТУ производителя.

Таблица 3. Пример сводной таблицы сравнительного анализа качества рисовой крупы (гипотетические данные)

Показатель	Норма (ГОСТ 6292-93, Высший сорт)	Образец А (Производитель X)	Образец B (Производитель Y)	Образец C (Производитель Z)	Отклонения от нормы (указать образцы)
Цвет	Белый с оттенками	Белый	Белый с кремовым оттенком	Белый с легкой желтизной	Образец C (желтизна)
Запах	Свойственный, без посторонних	Свойственный	Свойственный	Свойственный, легкий затхлый	Образец C (затхлый)
Вкус	Свойственный, без посторонних	Свойственный	Свойственный	Свойственный	Нет
Влажность, %	≤15,5 (≤14,0 для длит. хран.)	13,8	14,5	16,1	Образец C (>15,5%)
Битые зерна, %	≤4,0	3,5	5,2	4,1	Образец B (>4,0%)
Мучка, %	≤0,5	0,3	0,6	0,4	Образец B (>0,5%)
Пожелтевшие ядра, %	≤0,5	0,2	0,4	0,8	Образец C (>0,5%)
Минеральная примесь, %	≤0,05	0,01	0,02	0,06	Образец C (>0,05%)
Зараженность вредителями	Не допускается	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Нет
Металломагнитная примесь	Не допускается	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Нет

2. Ранжирование образцов: На основе полученных данных ранжировать производителей по степени соответствия стандартам и общему качеству.
3. Формулирование выводов: Выявить лидеров и аутсайдеров, отметить основные достоинства и недостатки каждого образца.

Рекомендации:

• Для потребителей:
  • Всегда обращайте внимание на маркировку: ГОСТ или ТУ, сорт, дата производства и срок годности. Отдавайте предпочтение крупе, произведенной по ГОСТу, так как это гарантирует соблюдение строгих стандартов.
  • Визуально оценивайте крупу перед покупкой: однородность цвета, отсутствие посторонних включений, битых зерен и мучки.
  • Предпочитайте продукцию известных и проверенных производителей.
  • При обнаружении дефектов или несоответствий, сообщайте об этом продавцу и в надзорные органы (Роспотребнадзор).
• Для производителей:
  • Строго соблюдать технологические регламенты и ГОСТы на всех этапах производства.
  • Осуществлять входной контроль качества сырья (риса-сырца) и готовой продукции.
  • Инвестировать в модернизацию оборудования для минимизации дефектов (трещиноватости, мучки).
  • Обеспечивать надлежащие условия хранения и транспортировки, чтобы избежать порчи и потери качества.
  • Уделять внимание упаковке, обеспечивая ее герметичность и информативность.
• Для специалистов в области товароведения:
  • Систематически проводить мониторинг качества рисовой крупы на рынке, используя разработанные методики.
  • Разрабатывать и внедрять новые, более точные и быстрые методы контроля качества, включая экспресс-методы.
  • Активно взаимодействовать с производителями для обмена опытом и улучшения качества продукции.
  • Изучать и применять международные стандарты (например, ISO) для унификации подходов к оценке качества.

Применение этой модели позволит не только провести качественный сравнительный анализ, но и сформулировать обоснованные рекомендации, способствующие повышению общего уровня качества рисовой крупы на рынке. В конечном итоге, целью всех этих усилий является не просто соответствие нормативам, но и создание продукции, максимально отвечающей ожиданиям и потребностям каждого потребителя, укрепляя доверие к отечественным производителям.

Заключение

В рамках настоящей курсовой работы был проведен комплексный анализ товароведческой экспертизы и сравнительной оценки качества рисовой крупы, представленной на российском рынке. Поставленные цели и задачи исследования были успешно достигнуты, позволив сформировать глубокое понимание всех аспектов, касающихся данного продукта.

Нами были детально изучены и систематизированы основополагающие нормативно-правовые акты – ГОСТы (6292-93, Р 55289-2012, ISO 7301-2013, 6293-90) и Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 021/2011, 022/2011, 015/2011). Установлено, что именно эти документы формируют строгую правовую базу, определяющую требования к качеству, безопасности и методам контроля рисовой крупы на всех этапах, от сырья до готового продукта, и обеспечивают гармонизацию с международными стандартами.

Глубокий анализ химического состава и пищевой ценности различных видов рисовой крупы показал, как степень обработки (шлифование, пропаривание) влияет на содержание белков (включая ценные фракции альбуминов и глобулинов), амилозы (определяющей кулинарные свойства), витаминов и минералов. Были подробно рассмотрены факторы, формирующие и сохраняющие качество крупы на этапах производства, хранения и транспортировки, подчеркнута критическая роль влажности, температуры и гигроскопичности продукта. И что из этого следует? Понимание этих взаимосвязей критически важно для производителей, стремящихся минимизировать потери и обеспечить стабильно высокое качество продукции, а также для потребителей, выбирающих максимально полезный рис.

Особое внимание уделено классификации и описанию наиболее распространенных дефектов рисовой крупы – трещиноватости, краснозерным, зеленым, глютинозным зернам, мучке, сорным и минеральным примесям. Для каждого дефекта были выявлены причины возникновения, последствия и конкретные допустимые нормы согласно ГОСТ 6292-93, что является важным аспектом при проведении экспертизы.

Нами подробно изложены методики лабораторной экспертизы качества рисовой крупы, включая органолептические, физико-химические и микробиологические исследования, а также контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов. Указаны конкретные ГОСТы для каждого вида анализа и приведены примеры специализированного лабораторного оборудования, что подтверждает научную строгость и практическую применимость методов. Отдельный раздел посвящен проблеме фальсификации рисовой крупы, где рассмотрены ее потенциальные виды и эффективные методы выявления, подчеркивающие роль товароведческой экспертизы в защите прав потребителей.

В рамках обзора рынка рисовой крупы в России были представлены актуальные статистические данные по производству, импорту, экспорту и потреблению, а также определены ключевые производители. Разработана методология и критерии для проведения сравнительного анализа качества продукции разных производителей, основанные на нормативных показателях, потребительских свойствах и данных лабораторных исследований. Представлена теоретическая модель сравнительной оценки, позволяющая систематизировать процесс и интерпретировать полученные результаты.

Таким образом, данная курсовая работа не только систематизирует теоретические знания в области товароведения и экспертизы рисовой крупы, но и предоставляет практические инструменты для оценки ее качества. Полученные выводы и рекомендации могут быть полезны студентам и специалистам в области товароведения, пищевых технологий и контроля качества, способствуя повышению уровня компетентности и обеспечению высокого качества продукции на потребительском рынке.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 26312.1-84. Крупа. Правила приемки и методы отбора проб.
2. ГОСТ 26312.2-84. Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев.
3. ГОСТ 26312.3-84. Крупа. Метод определения зараженности вредителями хлебных запасов.
4. ГОСТ 26312.4-84. Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра.
5. ГОСТ 26312.7-88. Крупа. Метод определения влажности.
6. ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
7. ГОСТ 6293-90. Рис. Требования при заготовках и поставках.
8. ГОСТ 6292-93. Крупа рисовая. Технические условия.
9. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
10. ГОСТ Р 55289-2012. Рис. Технические условия.
11. ГОСТ ISO 7301-2013. Рис. Технические условия.
12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. В.И. Криштафович.
13. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.
14. Шевченко В.В., Вытовтов А.А., Карасева Е.Н. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.
15. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.
16. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.
17. Зерно и продукты его переработки // БИКИ бюллетень иностранной коммерческой информации. 2008. №56.
18. Перспективы мирового рынка // БИКИ бюллетень иностранной коммерческой информации. 2011. №138.
19. Таиланд увеличивает экспорт // БИКИ бюллетень иностранной коммерческой информации. 2011. №57.
20. Министерство промышленности и торговли России. URL: www.minprom.gov.ru.
21. Сайт Министерства сельского хозяйства России. URL: http://www.mcx.ru/.
22. Сайт Министерства экономического развития России. URL: www.economy.gov.ru.
23. Marketing.rbc.ru.
24. Оценка качества рисовой крупы. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=23349942.
25. Методы оценки качества зерна риса и продуктов его переработки в зарубежных исследованиях. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/metody-otsenki-kachestva-zerna-risa-i-produktov-ego-pererabotki-v-zarubezhnyh-issledovaniyah.
26. Лаборатория качества риса. URL: https://vniioz.ru/science/laboratory/laboratory_quality_rice/.
27. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). URL: https://docs.cntd.ru/document/902294460.
28. Технология хранения и переработки зерна (Учебник) / Кубанский государственный технологический университет. URL: https://kubsau.ru/upload/iblock/c38/c38b2586e969019d5c5890b0d3e58319.pdf.
29. Характеристика качества рисовой крупы, реализуемой торговой сетью. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=17942008.
30. Проведение испытания риса. URL: https://sertfood.ru/ris/.
31. Тема 2. Экспертиза качества крупы. URL: https://sdo.ugrasu.ru/pluginfile.php/127167/mod_resource/content/1/Tema_2_Ekspertiza_kachestva_krupi.pdf.
32. Фасование, транспортирование и хранение рисовой крупы, Цель и методика и методы проведения исследований. URL: https://studbooks.net/839050/tovarovedenie/fasovanie_transportirovanie_hranenie_risovoy_krupy.
33. Определение качества крупы рисовой. URL: https://studbooks.net/75044/tovarovedenie/opredelenie_kachestva_krupy_risovoy.
34. Лаборатория — КФХ «Южные просторы». URL: https://kfh-ug.ru/laboratoriya-kachestva-risovoj_krupy/.
35. Факторы, формирующие качество — Сравнительная оценка круп отечественного производства разных производителей «крупа рисовая». URL: https://studbooks.net/839050/tovarovedenie/faktory_formiruyuschie_kachestvo.
36. Технология хранения риса — Зерно SRON Silo. URL: https://sronsilo.ru/stati/tekhnologiya-hraneniya-risa.html.
37. Рис: особенности пути от поставщика к заказчику — Resfood. URL: https://resfood.ru/poleznoe/osobennosti-puteshestviya-risa-ot-postavshchika-k-zakazchiku/.
38. Факторы, влияющие на качество риса при переработке риса — Знание — Yangzhou Coyotech Machinery Co., Ltd. URL: https://ru.coyotech.com/news/factors-affecting-rice-quality-in-rice-processing-41908064.html.
39. Как влияет температура хранения на срок годности риса — Вопросы к Поиску с Алисой (Яндекс Нейро). URL: https://yandex.ru/q/question/kak_vliiaet_temperatura_khraneniia_na_srok_0f1d1822/.
40. 1.3. Факторы, формирующие качество круп. URL: https://www.sites.google.com/site/tehnologiatov/1-3-faktory-formiruusie-kacestvo-krup.
41. Рис пропаренный: калорийность, содержание белков, жиров, углеводов. URL: https://fitaudit.ru/food/149845.
42. Как правильно варить рис для суши и роллов — советы, правила — Roll Club. URL: https://roll-club.kh.ua/blog/kak-pravilno-varit-ris-dlya-sushi-i-rollov/.