Содержание
Введение3
1.1. Виды продукции на рынке колбасных изделий5
1.2. Региональные аспекты развития рынка колбасных изделий14
2. Анализ потребительских предпочтений на рынке колбасных изделий г.Владивостока17
2.1. Анализ отношения жителей к различным видам колбасных изделий17
2.2. Рынок мясных деликатесов26
Заключение34
Список литературы36
Выдержка из текста
1. Общая характеристика рынка колбасных изделий
1.1. Виды продукции на рынке колбасных изделий
Колбаса — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.
Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с XII века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842,[1] где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское «къолбаса», «къол»-рука, «бас»-давить, «баса» — давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает «поджаренное на сковороде мясо». По другой версии, слово кълбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово «колбаса» произошло от еврейского словосочетания «коль басар» (כל בשר), что означает «всё мясо» или «всякая плоть».
Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. В России мастерские по производству колбас появились в XVII веке.
Варёные колбасы
Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы наиболее популярны в мире.[источник не указан 24 дня] Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.
Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.
Варёно-копчёные колбасы
Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал.
Варёно-копчёные колбасы содержат 10—17 % белка, 30—40 % жиров, их энергетическая ценность — 350—410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.
Полукопчёные колбасы
Сначала обжаривают, затем коптят и после варят. В отличие от варёно-копчёных колбас при термообработке происходит меньшая потеря веса, копчение менее выражено.
Сырокопчёные колбасы
Устаревшие названия — твёрдокопчёные, твёрдого копчения колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.
Сырокопчёные колбасы содержат 13—28 % белка, жира — 28—57 %, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г.
Сыровяленые колбасы производится из фарша маринованного мяса. коптится в холодном дыме 3-4 суток.происходит ферментация мяса и его обезвоживание.после чего вялится при температуре 15-18 градусов
«Докторская колбаса» — устоявшееся название мясного изделия, производившегося с 1936 года. Однако в настоящее время по оригинальной рецептуре практически не производится, а известное название используется в чисто маркетинговых целях.
Распоряжение о начале производства нового сорта колбасы было издано Указом наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Эта колбаса предназначалась «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Рецепт «поправки здоровья» содержал в 100 кг колбасы 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Как утверждается, название произошло от поговорки «то, что доктор прописал».
Ливерная колбаса
Список использованной литературы
1.Голубков Е.П. Основы маркетинга: Учебник. / Е.П. Голубков — М.: Изд-во «Фин-пресс», 2009. — 656 с.
2.Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева — М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2009. — 800 с.
3.Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие./ Л.С. Микулович — Минск.: БГЭУ, 2010. — 614 с.
4.Панкратов Ф.Г. Коммерческая деятельность. / Ф.Г Панкратов — М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2008. – 322с.
5.Пешкова Е.П. Маркетинговый анализ в деятельности фирмы. / Е.П. Пешкова — М.: Ось-89, 2007. – 338с.
6.Рогов И.А. Общая технология получения и переработки мяса/ И.А. Рогов, А.Г.Забашта, Г.П. Казюлин — М.: Колос, 2010. — 278 с.
7.Рогов И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов. / И.А.Рогов, А.И. Жаринов — М.: Профиздат, 2011. — 217с.
8.Соловьев Б. Маркетинг на российских предприятиях: результаты специального исследования. / Б. Соловьев // Проблемы теория и практики управления.- 2009 — № 1. — С.114-116.
9.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. / В.А. Тимофеева — М.: Феникс, 2008. — 414 с.
10.Ушакова Н.М. Экономическая стратегия деятельности торгового предприятия в условиях рыночной экономики. / Н.М.Ушакова, Л.А.Кукурудза, Т.И.Головачук, С.И.Олейник — М.: КТЭИ, 2008 – 110с.
11.Хруцкий В. Современный маркетинг. /В. Хруцкий — М.: Финансы и статистика. 2010. – 223с.
12.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров./ А.Ф.Шепелев, О.А.Кожухова, А.С. Туров — М.: Март, 2009. — 677 с.
13.Обзор московского рынка колбасных изделий – Электронный источник – режим доступа — http://www.kolbasny-mir.ru/reports/37
14.Рынок колбасы и колбасных изделий 2010 и прогноз на 2011-2014 – Электронный источник – режим доступа -http://www.e-o.ru/research/73/47896.htm
15.Российский рынок колбасных изделий в условиях кризиса — – Электронный источник – режим доступа http://www.meatbranch.com/publ/view/167.html