Содержание
Показатели качества хлебобулочных изделий характеризуют полезный эффект от применения продукции по назначению и обуславливают область использования продукции. Показатели качества хлеба классифицируются на: функциональные – полезный эффект от применения или использования продукции, а также прогрессивность технических решений, которые закладываются в продукцию; состав продукции – характеризует содержание в продуктах химических элементов или же структурных групп. Технической эффективностью пищевые продукты обладать не могут. Показатели качества продукции относятся к конструкторским изделиям. Показатель классификационный определен в ОКП.
Государственный контроль за методами определения массовой доли сахара регулируется ГОСТ 5672-68 — Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара.
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, бараночные, сухарные изделия, хрустящие хлебцы, соломку и устанавливает методы определения в них массовой доли сахара: а) перманганатный; б) ускоренный, йодометрический; в) ускоренный горячего титрования.
До замены меда сахаром рецептура булочек медовых выглядит таким образом.
Технологическая карта Булочка медовая
№ п/п Наименование сырья Количество сырья, кг
1 Мука пшеничная 100,0
2 Дрожжи прессованные 3,0
3 Соль поваренная 1,5
4 Мед цветочный (с.в. 78%) 15,0
5 Маргарин 1,0
Выход теста 115,0
Выход готовых булочек 100 шт. по 100 гр.
Список использованной литературы
1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. СПб ГГЮРД .2003-408 стр.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства М КОЛОС 2002 -416 стр.
3. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова П.П. Технология и технохимичкеский контроль хлебопекарного производства .-М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2009г. – 234 стр.
4. Сборник рецептур хлеба и хлебобулочных изделий / Сост. П.С.Ершов. – СПб., 2010г. – 192 стр.